Тренд farm to table зародился в Америке, но прижился и в России

BonesКулинария

Теорема фермы

Текст: Татьяна Кокина

Тренд farm to table зародился в Америке в 60–70-х годах прошлого века и стал логичным следствием моды на органические продукты питания. Потом, когда удобство потребления взяло верх, о фермерах позабыли. Но мода циклична, и благодаря возрождению коммерческой популярности суперфудов шеф-повара вновь стали закупаться напрямую у небольших производителей. Исключение из этой цепочки дистрибьютора помогает фермеру получить большую прибыль, а рестораторам гарантирует качество и свежесть овощей и зелени, которые поступают к ним в буквальном смысле прямо с грядок.

Ольга Корогодина и Дэниэл Лоуренс, владельцы фермы Superfoodfarm (Дмитров, Московская область)

«Когда мы начали выращивать кейл, над нами все смеялись: что это вообще такое, ни капуста, ни салат — глупость какая-то. А потом вдруг распробовали!»

Работать с ресторанами мы начали в 2015-м, спустя год после открытия фермы Superfoodfarm. Сначала предлагали шеф-поварам кейл, потом добавили в ассортимент другие овощи и салаты. Ни у кого из нас не было опыта сотрудничества с сегментом HoReCa. Для России прямые фермерские продажи в рестораны были тогда в новинку, они пришли сюда из Европы и Штатов, где тренд farm to table был уже достаточно популярным. Тогда на нашем рынке практически не было предложений от ферм, гарантирующих своевременную поставку и стабильное качество продукта. А ведь именно эти аспекты важны для шефов, привыкших работать с дистрибьюторами, сила которых в том, что они в любой ситуации найдут аналог отсутствующей позиции. Поначалу, конечно, случалось, что рестораны присылали нам заявки под конец сезона, но сейчас к сезонности все привыкли, и шефы понимают, что не нужно обижаться, если мы отказываем привезти какой-то продукт — его просто нет в наличии, а вырастить что-то за одну ночь даже при всей любви к заказчику невозможно.

В первый год мы снабжали овощами и зеленью буквально пару-тройку ресторанов. Сейчас в сезон поставляем продукцию примерно в 30 заведений, в их числе и крупные ресторанные группы, и небольшие кафе. В продвижении нам помогли социальные сети — шеф-повара, которым понравилось качество наших овощей, делали репосты, благодаря чему о нас узнавали другие потенциальные клиенты. Нам очень нравится, что сейчас мы выросли настолько, что появилась возможность выбирать, с кем работать. Есть ведь не только приятные клиенты, с которыми взаимодействовать одна радость, но и проблемные, сотрудничать с которыми сложнее — они могут задерживать оплату, требовать поставить продукцию, которой нет в наличии. Но мы вместе учимся до сих пор — фермеры пытаются понять шефов, а шефы стараются понять нас. Для развития этих отношений очень важно быть в постоянном контакте.

Маленьким хозяйствам невыгодно поставлять в ресторан какой-то один сорт, а ресторатору неинтересно заказывать у фермеров единственную позицию, так что в разнообразии ассортимента заинтересованы обе стороны. Каждый новый сезон шефы начинают с одного и того же вопроса: а что у вас нового? Поэтому стараемся предлагать новинки, то, что, на наш взгляд, может стать трендом сезона.

Мы приходим к шефам с интересными идеями, и, пока чувствуем доверие с их стороны, наши отношения развиваются в нужном русле. Сейчас рассказываем шефам, что новенького можем для них вырастить, а они уже думают, как это приготовить. Когда мы предлагаем шефам какой-то новый продукт, то даем возможность поэкспериментировать, чтобы они могли понять, насколько это может быть им интересно. Если сами видим в какой-то культуре потенциал, то на следующий сезон высаживаем ее побольше. К сожалению, процессы у нас долгие. Это в гидропонике можно быстро выращивать, а если фермер, как и мы, работает с грунтом и применяет органические методы земледелия, урожай придется подождать.

Несмотря на то, что шеф-повара кажутся достаточно прогрессивными ребятами, мы видим, насколько они осторожны. Вроде всем всегда говорят — хотим чего-то новенького. Но когда ты им это новенькое даешь, замечаешь, насколько они консервативны. Повара долго пробуют новые продукты и медленно вводят их в меню. Пожалуй, все, что касается каких-то новинок, идет трудно — потеснить классические салаты в ресторанах все еще сложно. Когда пять лет назад мы вырастили брокколини и предложили ее на пробу в известнейший московский ресторан, реакция была следующей: «Что это такое? Какая еще брокколини? Дайте нам обычную брокколи». Это уже потом все ее распробовали, и она стала нашим стандартом, который мы выращиваем из года в год. Кстати, этот ресторан стал одним из самых активных заказчиков брокколини. Та же история была с кейлом: когда мы начали его выращивать, все над нами смеялись: что это такое, ни капуста, ни салат — непонятно, глупость какая-то. А потом вдруг распробовали! Мне кажется, сейчас кейл есть в меню практически каждого ресторана.

Несколько сезонов подряд мы в Superfoodfarm выращивали салат радиккио тардиво — совершенно безумный продукт — вкусный, красивый, но крайне сложный в производстве. Шефам он понравился, но, к сожалению, сами мы потеряли к нему интерес — овчинка не стоила выделки. Поэтому случается и такое — запрос от ресторана есть, а фермер не выращивает, потому что ему это невыгодно.

Благодаря шеф-поварам мы постоянно находимся в бодром состоянии challenge. В нашей работе во главу ставим customer service — для нас это задача номер один. Планировать отношения на долгую перспективу в России не принято. Например, в Штатах, когда открываешь бизнес, ты планируешь на 10–15 лет вперед, у нас дальше горизонта в полгода-год не заглядывают, и это влияет на все решения. А то, что в российском бизнесе такой слабый customer service, — это наследие советского прошлого, когда не существовало конкуренции и потребитель в любом случае покупал то, что есть, и совсем неважно, как ты его обслужил, ведь, кроме тебя, пойти ему было некуда.

Со всеми шефами у нас выстроились разные отношения. С кем-то связывают только деловые отношения, с другими они перешли в более дружеские. Вне зависимости от этого стараемся удивлять и радовать всех. Раньше ездили в рестораны с образцами овощей, салатов — показывали, рассказывали, проводили дегустацию. Сейчас шефы все чаще стали сами приезжать к нам в Дмитров. А вообще ферма и ресторан работают в разных режимах: мы — утренние люди, они — ночные, поэтому бывает, что нам отправляют сообщения с заявками в ночи.

Конкуренция у нас, конечно, есть, причем двойная — с крупными агропромышленными предприятиями и с такими же маленькими фермами, как наша. В конкуренции с холдингами есть два аспекта — наше предложение можно перекрыть более выгодной ценой, но в качестве нас победить невозможно. А с небольшими хозяйствами конкуренция, скажем так, в некотором смысле дружеская. Нам даже интересно наблюдать за тем, как развивается ниша. Пусть будут разные производители — это даст потребителю возможность выбрать подходящий ему товар, в том числе и по стоимости. Кому-то ведь всегда важно купить подешевле. Мы определили для себя, что для нас в приоритете высокое качество и лучший сервис, и это помогает нам оставаться в форме и не снижать планку. Наш козырь в том, что мы добились стабильного качества, а это могут делать не все, потому что у фермеров бывает хороший сезон, а бывает не очень. Шефам же нужна стабильность, иначе в сезон, когда урожай не удался, им придется менять меню.

Расстраивают моменты, когда фермеры-конкуренты пытаются играть на нашем поле. Речь сейчас не о продуктах из стандартного ассортимента, например, салатах, которые выращивают все вокруг, а о тех овощах, которые были нашей уникальной разработкой. Вот, представьте, мы потратили несколько лет на то, чтобы начать поставлять какой-то продукт, допустим, кейл или брокколини. А тут приходит другой фермер и начинает нас копировать. Неужели совсем нет воображения? Столько интересных продуктов можно вывести на рынок, найти что-то свое, уникальное. Но идти по протоптанной дорожке проще… Однако customer service позволяет удерживать наших шефов, даже несмотря на то, что такие фермеры начинают предлагать им свои продукты на более выгодных условиях. Наши планы развития связаны не с увеличением количества грядок, а с тем, чтобы выращивать лучше, разнообразнее и стать еще более стабильными в выполнении заказов. Объемы от года к году, конечно, растут, поскольку расширяется круг покупателей. Было бы здорово усилить продажи в рестораны, но мы считаем, что везде важен баланс — нельзя хранить все яйца в одной корзине. Для нас важны любые клиенты, как рестораны, так и частные покупатели. Хотя рестораны имеют в нашем обороте приличную долю — в разные месяцы от 10 до 35 процентов урожая — и действительно дают возможность творчески развиваться, искать пути расширения во всех направлениях: ассортименте, качестве и количестве. У нас в избытке идей, а ресурсов не хватает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Может ли цвет настроения стать зелёным? Может ли цвет настроения стать зелёным?

К вопросу о развитии цветообозначений в разных языках

Наука и жизнь
История дисс-культуры: откуда среди музыкантов взялась традиция «стрелять» друг в друга рифмами и панчами? История дисс-культуры: откуда среди музыкантов взялась традиция «стрелять» друг в друга рифмами и панчами?

История бифов — от битвы королей американского соула до российских "версусов"

Правила жизни
Вечнодвижущаяся машина Вечнодвижущаяся машина

Вечный двигатель можно изобрести только в монастыре

Наука
Как полюбить зиму: 4 совета для волшебного настроения Как полюбить зиму: 4 совета для волшебного настроения

Советы, которые помогут вам полюбить темный и морозный сезон

Psychologies
«18 — детский возраст»: психолог объясняет, почему это так «18 — детский возраст»: психолог объясняет, почему это так

В 18–20 лет мы кажемся себе взрослыми, но мозг еще далек от зрелости

Psychologies
Детство на тарелке Детство на тарелке

«Советскую» тему художница начала случайно, и больше для себя

Новый очаг
Отдыхая отдыхай Отдыхая отдыхай

Почему так тяжело отпустить работу и погрузиться в сладкое ничегонеделание?

Новый очаг
5 крутых мест в Москве, о которых знают далеко не все москвичи 5 крутых мест в Москве, о которых знают далеко не все москвичи

Столичные локации для прогулок, про которые знают не все москвичи

Maxim
Книжная Маргарита Книжная Маргарита

Александр Дюма — мастер жонглирования событиями прошлых лет

Дилетант
По следам клиентов: зачем российский ювелирный бренд открывает бутик в Дубае По следам клиентов: зачем российский ювелирный бренд открывает бутик в Дубае

Российская ювелирная компания Parure Atelier открывает новый филиал в Дубае

Forbes
Джакпот Джакпот

«Москвичи» как гости столицы

Автопилот
«Письмо молодому мне»: трогательное послание футболиста Пеле «Письмо молодому мне»: трогательное послание футболиста Пеле

В 2016 году Пеле написал откровенное послание — самому себе в юности

Psychologies
Коты и годы Коты и годы

«Без солнца»: история как последовательность монтажных склеек

Weekend
Шрек с Уральских гор? Удивительная история рестлера, который, вероятно, стал прообразом знаменитого персонажа Шрек с Уральских гор? Удивительная история рестлера, который, вероятно, стал прообразом знаменитого персонажа

Несмотря на его необычную внешность, его называли "Французский ангел"

ТехИнсайдер
Как перестать злиться на бывшего: 3 простых шага — следуйте нашей инструкции Как перестать злиться на бывшего: 3 простых шага — следуйте нашей инструкции

Как научиться контролировать эмоции?

Psychologies
Анатомия робособаки Анатомия робособаки

Выверенная анатомия Spot — продукт не слепой эволюции, а грамотной инженерии

ТехИнсайдер
Взгляд тишины: 10 фильмов, которые меняют восприятие мира Взгляд тишины: 10 фильмов, которые меняют восприятие мира

Фильмы, где все подвержено сомнению и изучению

Правила жизни
Как уйти от абьюзера без последствий: 5 важных правил Как уйти от абьюзера без последствий: 5 важных правил

Как не стать заложником чужой неадекватности и абьюза?

Psychologies
Как манипулировать памятью других людей: «вредные советы» от нейрофизиолога Как манипулировать памятью других людей: «вредные советы» от нейрофизиолога

Вы знали, что память — процесс творческий?

Psychologies
Как быстро избавиться от мозолей на ногах: полное руководство Как быстро избавиться от мозолей на ногах: полное руководство

Как избавиться от мозолей на ногах и снова наслаждаться своей легкой походкой?

ТехИнсайдер
Женская доля: сколько предпринимательниц в РФ и как они строили бизнес в 2022 году Женская доля: сколько предпринимательниц в РФ и как они строили бизнес в 2022 году

Как одни женщины спасали свой бизнес, а другие увидели возможности для развития

Forbes
Hip-Hop Rules Luxury Hip-Hop Rules Luxury

Отношения хип-хопа и люкса складывались непросто

Robb Report
«Хотите нравиться другим? Почувствуйте свою ценность»: мнение психоаналитика «Хотите нравиться другим? Почувствуйте свою ценность»: мнение психоаналитика

Почему некоторые из нас наделены особым обаянием?

Psychologies
Режиссер Режиссер

Наконец-то мы узнаем, почему Роуз не помогла Джеку после крушения "Титаника"

ТехИнсайдер
«Я этого не говорил»: 15 фраз, выдающих газлайтера «Я этого не говорил»: 15 фраз, выдающих газлайтера

15 фраз, которые могут указывать на газлайтинг

Psychologies
Топ-5 продуктов, которые блокируют рост раковых клеток: только научные данные Топ-5 продуктов, которые блокируют рост раковых клеток: только научные данные

То, что вы едите, может кардинально повлиять на многие аспекты вашего здоровья

ТехИнсайдер
Пока свои не успокоятся Пока свои не успокоятся

«Вампиры средней полосы»: отечественные кровопийцы сходятся с реальностью

Weekend
Loc-Dog: «Мне никогда не было тяжело» Loc-Dog: «Мне никогда не было тяжело»

Рэпер Loc-Dog рассказал о том, боится ли он разочаровать публику

ЖАРА Magazine
Врач объяснил, кому нельзя резко бросать пить Врач объяснил, кому нельзя резко бросать пить

Бросать зеленого змия нужно очень аккуратно!

Maxim
Генная терапия дает надежду при острой детской эпилепсии Генная терапия дает надежду при острой детской эпилепсии

Лечение с применением генной терапии может предотвратить судорожную активность

ТехИнсайдер
Открыть в приложении