Тренд farm to table зародился в Америке, но прижился и в России

BonesКулинария

Теорема фермы

Текст: Татьяна Кокина

Тренд farm to table зародился в Америке в 60–70-х годах прошлого века и стал логичным следствием моды на органические продукты питания. Потом, когда удобство потребления взяло верх, о фермерах позабыли. Но мода циклична, и благодаря возрождению коммерческой популярности суперфудов шеф-повара вновь стали закупаться напрямую у небольших производителей. Исключение из этой цепочки дистрибьютора помогает фермеру получить большую прибыль, а рестораторам гарантирует качество и свежесть овощей и зелени, которые поступают к ним в буквальном смысле прямо с грядок.

Ольга Корогодина и Дэниэл Лоуренс, владельцы фермы Superfoodfarm (Дмитров, Московская область)

«Когда мы начали выращивать кейл, над нами все смеялись: что это вообще такое, ни капуста, ни салат — глупость какая-то. А потом вдруг распробовали!»

Работать с ресторанами мы начали в 2015-м, спустя год после открытия фермы Superfoodfarm. Сначала предлагали шеф-поварам кейл, потом добавили в ассортимент другие овощи и салаты. Ни у кого из нас не было опыта сотрудничества с сегментом HoReCa. Для России прямые фермерские продажи в рестораны были тогда в новинку, они пришли сюда из Европы и Штатов, где тренд farm to table был уже достаточно популярным. Тогда на нашем рынке практически не было предложений от ферм, гарантирующих своевременную поставку и стабильное качество продукта. А ведь именно эти аспекты важны для шефов, привыкших работать с дистрибьюторами, сила которых в том, что они в любой ситуации найдут аналог отсутствующей позиции. Поначалу, конечно, случалось, что рестораны присылали нам заявки под конец сезона, но сейчас к сезонности все привыкли, и шефы понимают, что не нужно обижаться, если мы отказываем привезти какой-то продукт — его просто нет в наличии, а вырастить что-то за одну ночь даже при всей любви к заказчику невозможно.

В первый год мы снабжали овощами и зеленью буквально пару-тройку ресторанов. Сейчас в сезон поставляем продукцию примерно в 30 заведений, в их числе и крупные ресторанные группы, и небольшие кафе. В продвижении нам помогли социальные сети — шеф-повара, которым понравилось качество наших овощей, делали репосты, благодаря чему о нас узнавали другие потенциальные клиенты. Нам очень нравится, что сейчас мы выросли настолько, что появилась возможность выбирать, с кем работать. Есть ведь не только приятные клиенты, с которыми взаимодействовать одна радость, но и проблемные, сотрудничать с которыми сложнее — они могут задерживать оплату, требовать поставить продукцию, которой нет в наличии. Но мы вместе учимся до сих пор — фермеры пытаются понять шефов, а шефы стараются понять нас. Для развития этих отношений очень важно быть в постоянном контакте.

Маленьким хозяйствам невыгодно поставлять в ресторан какой-то один сорт, а ресторатору неинтересно заказывать у фермеров единственную позицию, так что в разнообразии ассортимента заинтересованы обе стороны. Каждый новый сезон шефы начинают с одного и того же вопроса: а что у вас нового? Поэтому стараемся предлагать новинки, то, что, на наш взгляд, может стать трендом сезона.

Мы приходим к шефам с интересными идеями, и, пока чувствуем доверие с их стороны, наши отношения развиваются в нужном русле. Сейчас рассказываем шефам, что новенького можем для них вырастить, а они уже думают, как это приготовить. Когда мы предлагаем шефам какой-то новый продукт, то даем возможность поэкспериментировать, чтобы они могли понять, насколько это может быть им интересно. Если сами видим в какой-то культуре потенциал, то на следующий сезон высаживаем ее побольше. К сожалению, процессы у нас долгие. Это в гидропонике можно быстро выращивать, а если фермер, как и мы, работает с грунтом и применяет органические методы земледелия, урожай придется подождать.

Несмотря на то, что шеф-повара кажутся достаточно прогрессивными ребятами, мы видим, насколько они осторожны. Вроде всем всегда говорят — хотим чего-то новенького. Но когда ты им это новенькое даешь, замечаешь, насколько они консервативны. Повара долго пробуют новые продукты и медленно вводят их в меню. Пожалуй, все, что касается каких-то новинок, идет трудно — потеснить классические салаты в ресторанах все еще сложно. Когда пять лет назад мы вырастили брокколини и предложили ее на пробу в известнейший московский ресторан, реакция была следующей: «Что это такое? Какая еще брокколини? Дайте нам обычную брокколи». Это уже потом все ее распробовали, и она стала нашим стандартом, который мы выращиваем из года в год. Кстати, этот ресторан стал одним из самых активных заказчиков брокколини. Та же история была с кейлом: когда мы начали его выращивать, все над нами смеялись: что это такое, ни капуста, ни салат — непонятно, глупость какая-то. А потом вдруг распробовали! Мне кажется, сейчас кейл есть в меню практически каждого ресторана.

Несколько сезонов подряд мы в Superfoodfarm выращивали салат радиккио тардиво — совершенно безумный продукт — вкусный, красивый, но крайне сложный в производстве. Шефам он понравился, но, к сожалению, сами мы потеряли к нему интерес — овчинка не стоила выделки. Поэтому случается и такое — запрос от ресторана есть, а фермер не выращивает, потому что ему это невыгодно.

Благодаря шеф-поварам мы постоянно находимся в бодром состоянии challenge. В нашей работе во главу ставим customer service — для нас это задача номер один. Планировать отношения на долгую перспективу в России не принято. Например, в Штатах, когда открываешь бизнес, ты планируешь на 10–15 лет вперед, у нас дальше горизонта в полгода-год не заглядывают, и это влияет на все решения. А то, что в российском бизнесе такой слабый customer service, — это наследие советского прошлого, когда не существовало конкуренции и потребитель в любом случае покупал то, что есть, и совсем неважно, как ты его обслужил, ведь, кроме тебя, пойти ему было некуда.

Со всеми шефами у нас выстроились разные отношения. С кем-то связывают только деловые отношения, с другими они перешли в более дружеские. Вне зависимости от этого стараемся удивлять и радовать всех. Раньше ездили в рестораны с образцами овощей, салатов — показывали, рассказывали, проводили дегустацию. Сейчас шефы все чаще стали сами приезжать к нам в Дмитров. А вообще ферма и ресторан работают в разных режимах: мы — утренние люди, они — ночные, поэтому бывает, что нам отправляют сообщения с заявками в ночи.

Конкуренция у нас, конечно, есть, причем двойная — с крупными агропромышленными предприятиями и с такими же маленькими фермами, как наша. В конкуренции с холдингами есть два аспекта — наше предложение можно перекрыть более выгодной ценой, но в качестве нас победить невозможно. А с небольшими хозяйствами конкуренция, скажем так, в некотором смысле дружеская. Нам даже интересно наблюдать за тем, как развивается ниша. Пусть будут разные производители — это даст потребителю возможность выбрать подходящий ему товар, в том числе и по стоимости. Кому-то ведь всегда важно купить подешевле. Мы определили для себя, что для нас в приоритете высокое качество и лучший сервис, и это помогает нам оставаться в форме и не снижать планку. Наш козырь в том, что мы добились стабильного качества, а это могут делать не все, потому что у фермеров бывает хороший сезон, а бывает не очень. Шефам же нужна стабильность, иначе в сезон, когда урожай не удался, им придется менять меню.

Расстраивают моменты, когда фермеры-конкуренты пытаются играть на нашем поле. Речь сейчас не о продуктах из стандартного ассортимента, например, салатах, которые выращивают все вокруг, а о тех овощах, которые были нашей уникальной разработкой. Вот, представьте, мы потратили несколько лет на то, чтобы начать поставлять какой-то продукт, допустим, кейл или брокколини. А тут приходит другой фермер и начинает нас копировать. Неужели совсем нет воображения? Столько интересных продуктов можно вывести на рынок, найти что-то свое, уникальное. Но идти по протоптанной дорожке проще… Однако customer service позволяет удерживать наших шефов, даже несмотря на то, что такие фермеры начинают предлагать им свои продукты на более выгодных условиях. Наши планы развития связаны не с увеличением количества грядок, а с тем, чтобы выращивать лучше, разнообразнее и стать еще более стабильными в выполнении заказов. Объемы от года к году, конечно, растут, поскольку расширяется круг покупателей. Было бы здорово усилить продажи в рестораны, но мы считаем, что везде важен баланс — нельзя хранить все яйца в одной корзине. Для нас важны любые клиенты, как рестораны, так и частные покупатели. Хотя рестораны имеют в нашем обороте приличную долю — в разные месяцы от 10 до 35 процентов урожая — и действительно дают возможность творчески развиваться, искать пути расширения во всех направлениях: ассортименте, качестве и количестве. У нас в избытке идей, а ресурсов не хватает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Живая планета Живая планета

Гипотеза Геи – между современной наукой и мистикой «нью-эйджа»

Популярная механика
Продолжение истории о том, кто живет в вашей комнате Продолжение истории о том, кто живет в вашей комнате

Как работает теория ближнего и дальнего круга и может ли она помочь семье

СНОБ
Совместные роды: вред или польза для отношений? Совместные роды: вред или польза для отношений?

Что такое партнерские роды и как они влияют на отношения

Psychologies
Во-первых, это красиво! Во-первых, это красиво!

Рождественский венок украсит и входную дверь, и стену в любой комнате

Новый очаг
Сколько раз США официально вступали в военные конфликты под разными предлогами Сколько раз США официально вступали в военные конфликты под разными предлогами

Когда США объявляла военное положение?

ТехИнсайдер
Побеждать как Геракл: как читать мифы с пользой для психики Побеждать как Геракл: как читать мифы с пользой для психики

Древние мифы писались не для детей

Psychologies
Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре Вселенная, пульсирующая в чёрной дыре

Происхождение Вселенной всегда волновало людей

Наука и жизнь
Что делать, если запотело пластиковое окно? Что делать, если запотело пластиковое окно?

Почему окна запотевают таким странным образом и как от этого избавиться

ТехИнсайдер
Вибраторы и лечение. Когда и как появились компаньоны женщин — занимательная история Вибраторы и лечение. Когда и как появились компаньоны женщин — занимательная история

История вибраторов: как они помогали в лечении женщин

ТехИнсайдер
«Взломать старение» «Взломать старение»

Почему теперь мы сможем жить дольше

N+1
Герой нашего премиума Герой нашего премиума

Есть автомобили-символы, которые показывают, кто мы и где находимся

Автопилот
Как полюбить себя? 7 шагов к здоровым отношениям с собой Как полюбить себя? 7 шагов к здоровым отношениям с собой

Познавая себя, вы можете достичь больших результатов меньшими усилиями

Psychologies
Планетарная оборона Планетарная оборона

Рано или поздно Земля обязательно столкнется с крупным астероидом

ТехИнсайдер
Оглушительный эффект! Оглушительный эффект!

Если не контролировать ситуацию с музыкой, можно серьёзно себе навредить

Здоровье
«Мы проспали 2021 год»: глава «Кухни на районе» о кризисе в бизнесе и выходе в офлайн «Мы проспали 2021 год»: глава «Кухни на районе» о кризисе в бизнесе и выходе в офлайн

Глава «Кухни на районе» — что компании пришлось сделать, чтобы выстоять

Forbes
Набирающие силу: женщины, за которыми мы будем следить в 2023 году Набирающие силу: женщины, за которыми мы будем следить в 2023 году

Список женщин, за которыми мы будем наблюдать

Forbes
100 лет назад люди устраивали соревнования по нырянию верхом на лошадях. Но зачем? 100 лет назад люди устраивали соревнования по нырянию верхом на лошадях. Но зачем?

Мало кто слышал о дайвинге с лошадьми. Но мы вам сейчас расскажем!

ТехИнсайдер
Что надо знать об оранжевых винах Что надо знать об оранжевых винах

Как научиться различать оранж по регионам

СНОБ
Природа цифровой зависимости: почему мы не расстаемся с «онлайном» и можно ли с этим что-нибудь сделать? Природа цифровой зависимости: почему мы не расстаемся с «онлайном» и можно ли с этим что-нибудь сделать?

Почему техника стала источником новой зависимости и как этим управлять.

ТехИнсайдер
Что мешает осуществить мечту: 8 типичных ошибок и решений Что мешает осуществить мечту: 8 типичных ошибок и решений

Почему намерения и реальность часто не находят точек соприкосновения?

Psychologies
Эти продукты остановят выпадение волос! Включите их в свой рацион прямо сейчас Эти продукты остановят выпадение волос! Включите их в свой рацион прямо сейчас

Что такое биотин и как он влияет на состояние наших волос?

ТехИнсайдер
Санта-Киллер: история старика, убивавшего женщин, которых не радовало Рождество Санта-Киллер: история старика, убивавшего женщин, которых не радовало Рождество

Благообразный старичок искренне верил, что делает мир лучше

VOICE
Российские «Бонни и Клайд»: история двух бездомных, которые сначала убивали гадалок, а потом — всех подряд Российские «Бонни и Клайд»: история двух бездомных, которые сначала убивали гадалок, а потом — всех подряд

Они ни капельки не раскаивались в совершенных преступлениях

VOICE
Как очистить кэш на Андроиде: избавляемся от мусора Как очистить кэш на Андроиде: избавляемся от мусора

Рассказываем, как очистить кэш на Андроиде, Самсунг, Сяоми, Редми

CHIP
Алексей Лепорк: «Соблазненная архитектура» Алексей Лепорк: «Соблазненная архитектура»

Сборник эссе о важном из произошедшего в архитектуре за последние десятилетия

СНОБ
На грани вымирания: 5 редких видов животных, занесенных в Красную книгу России На грани вымирания: 5 редких видов животных, занесенных в Красную книгу России

Этих удивительных животных нечасто встретишь в дикой природе

ТехИнсайдер
Не только метростроевка с отбойным молотком: какими были образы советских женщин Не только метростроевка с отбойным молотком: какими были образы советских женщин

Какими были женские образы век назад, кем были отрицательные героини пропаганды?

Forbes
Cadillac XT6. Набор максимальных возможностей Cadillac XT6. Набор максимальных возможностей

Зачем Cadillac понадобился ХТ6? Чем он отличается от Escalade?

4x4 Club
Последний в своем роде Последний в своем роде

Bugatti прощается с эпохой 16-цилиндровых моторов

Автопилот
Азиатский fusion Азиатский fusion

Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

Bones
Открыть в приложении