Тренд farm to table зародился в Америке, но прижился и в России

BonesКулинария

Теорема фермы

Текст: Татьяна Кокина

Тренд farm to table зародился в Америке в 60–70-х годах прошлого века и стал логичным следствием моды на органические продукты питания. Потом, когда удобство потребления взяло верх, о фермерах позабыли. Но мода циклична, и благодаря возрождению коммерческой популярности суперфудов шеф-повара вновь стали закупаться напрямую у небольших производителей. Исключение из этой цепочки дистрибьютора помогает фермеру получить большую прибыль, а рестораторам гарантирует качество и свежесть овощей и зелени, которые поступают к ним в буквальном смысле прямо с грядок.

Ольга Корогодина и Дэниэл Лоуренс, владельцы фермы Superfoodfarm (Дмитров, Московская область)

«Когда мы начали выращивать кейл, над нами все смеялись: что это вообще такое, ни капуста, ни салат — глупость какая-то. А потом вдруг распробовали!»

Работать с ресторанами мы начали в 2015-м, спустя год после открытия фермы Superfoodfarm. Сначала предлагали шеф-поварам кейл, потом добавили в ассортимент другие овощи и салаты. Ни у кого из нас не было опыта сотрудничества с сегментом HoReCa. Для России прямые фермерские продажи в рестораны были тогда в новинку, они пришли сюда из Европы и Штатов, где тренд farm to table был уже достаточно популярным. Тогда на нашем рынке практически не было предложений от ферм, гарантирующих своевременную поставку и стабильное качество продукта. А ведь именно эти аспекты важны для шефов, привыкших работать с дистрибьюторами, сила которых в том, что они в любой ситуации найдут аналог отсутствующей позиции. Поначалу, конечно, случалось, что рестораны присылали нам заявки под конец сезона, но сейчас к сезонности все привыкли, и шефы понимают, что не нужно обижаться, если мы отказываем привезти какой-то продукт — его просто нет в наличии, а вырастить что-то за одну ночь даже при всей любви к заказчику невозможно.

В первый год мы снабжали овощами и зеленью буквально пару-тройку ресторанов. Сейчас в сезон поставляем продукцию примерно в 30 заведений, в их числе и крупные ресторанные группы, и небольшие кафе. В продвижении нам помогли социальные сети — шеф-повара, которым понравилось качество наших овощей, делали репосты, благодаря чему о нас узнавали другие потенциальные клиенты. Нам очень нравится, что сейчас мы выросли настолько, что появилась возможность выбирать, с кем работать. Есть ведь не только приятные клиенты, с которыми взаимодействовать одна радость, но и проблемные, сотрудничать с которыми сложнее — они могут задерживать оплату, требовать поставить продукцию, которой нет в наличии. Но мы вместе учимся до сих пор — фермеры пытаются понять шефов, а шефы стараются понять нас. Для развития этих отношений очень важно быть в постоянном контакте.

Маленьким хозяйствам невыгодно поставлять в ресторан какой-то один сорт, а ресторатору неинтересно заказывать у фермеров единственную позицию, так что в разнообразии ассортимента заинтересованы обе стороны. Каждый новый сезон шефы начинают с одного и того же вопроса: а что у вас нового? Поэтому стараемся предлагать новинки, то, что, на наш взгляд, может стать трендом сезона.

Мы приходим к шефам с интересными идеями, и, пока чувствуем доверие с их стороны, наши отношения развиваются в нужном русле. Сейчас рассказываем шефам, что новенького можем для них вырастить, а они уже думают, как это приготовить. Когда мы предлагаем шефам какой-то новый продукт, то даем возможность поэкспериментировать, чтобы они могли понять, насколько это может быть им интересно. Если сами видим в какой-то культуре потенциал, то на следующий сезон высаживаем ее побольше. К сожалению, процессы у нас долгие. Это в гидропонике можно быстро выращивать, а если фермер, как и мы, работает с грунтом и применяет органические методы земледелия, урожай придется подождать.

Несмотря на то, что шеф-повара кажутся достаточно прогрессивными ребятами, мы видим, насколько они осторожны. Вроде всем всегда говорят — хотим чего-то новенького. Но когда ты им это новенькое даешь, замечаешь, насколько они консервативны. Повара долго пробуют новые продукты и медленно вводят их в меню. Пожалуй, все, что касается каких-то новинок, идет трудно — потеснить классические салаты в ресторанах все еще сложно. Когда пять лет назад мы вырастили брокколини и предложили ее на пробу в известнейший московский ресторан, реакция была следующей: «Что это такое? Какая еще брокколини? Дайте нам обычную брокколи». Это уже потом все ее распробовали, и она стала нашим стандартом, который мы выращиваем из года в год. Кстати, этот ресторан стал одним из самых активных заказчиков брокколини. Та же история была с кейлом: когда мы начали его выращивать, все над нами смеялись: что это такое, ни капуста, ни салат — непонятно, глупость какая-то. А потом вдруг распробовали! Мне кажется, сейчас кейл есть в меню практически каждого ресторана.

Несколько сезонов подряд мы в Superfoodfarm выращивали салат радиккио тардиво — совершенно безумный продукт — вкусный, красивый, но крайне сложный в производстве. Шефам он понравился, но, к сожалению, сами мы потеряли к нему интерес — овчинка не стоила выделки. Поэтому случается и такое — запрос от ресторана есть, а фермер не выращивает, потому что ему это невыгодно.

Благодаря шеф-поварам мы постоянно находимся в бодром состоянии challenge. В нашей работе во главу ставим customer service — для нас это задача номер один. Планировать отношения на долгую перспективу в России не принято. Например, в Штатах, когда открываешь бизнес, ты планируешь на 10–15 лет вперед, у нас дальше горизонта в полгода-год не заглядывают, и это влияет на все решения. А то, что в российском бизнесе такой слабый customer service, — это наследие советского прошлого, когда не существовало конкуренции и потребитель в любом случае покупал то, что есть, и совсем неважно, как ты его обслужил, ведь, кроме тебя, пойти ему было некуда.

Со всеми шефами у нас выстроились разные отношения. С кем-то связывают только деловые отношения, с другими они перешли в более дружеские. Вне зависимости от этого стараемся удивлять и радовать всех. Раньше ездили в рестораны с образцами овощей, салатов — показывали, рассказывали, проводили дегустацию. Сейчас шефы все чаще стали сами приезжать к нам в Дмитров. А вообще ферма и ресторан работают в разных режимах: мы — утренние люди, они — ночные, поэтому бывает, что нам отправляют сообщения с заявками в ночи.

Конкуренция у нас, конечно, есть, причем двойная — с крупными агропромышленными предприятиями и с такими же маленькими фермами, как наша. В конкуренции с холдингами есть два аспекта — наше предложение можно перекрыть более выгодной ценой, но в качестве нас победить невозможно. А с небольшими хозяйствами конкуренция, скажем так, в некотором смысле дружеская. Нам даже интересно наблюдать за тем, как развивается ниша. Пусть будут разные производители — это даст потребителю возможность выбрать подходящий ему товар, в том числе и по стоимости. Кому-то ведь всегда важно купить подешевле. Мы определили для себя, что для нас в приоритете высокое качество и лучший сервис, и это помогает нам оставаться в форме и не снижать планку. Наш козырь в том, что мы добились стабильного качества, а это могут делать не все, потому что у фермеров бывает хороший сезон, а бывает не очень. Шефам же нужна стабильность, иначе в сезон, когда урожай не удался, им придется менять меню.

Расстраивают моменты, когда фермеры-конкуренты пытаются играть на нашем поле. Речь сейчас не о продуктах из стандартного ассортимента, например, салатах, которые выращивают все вокруг, а о тех овощах, которые были нашей уникальной разработкой. Вот, представьте, мы потратили несколько лет на то, чтобы начать поставлять какой-то продукт, допустим, кейл или брокколини. А тут приходит другой фермер и начинает нас копировать. Неужели совсем нет воображения? Столько интересных продуктов можно вывести на рынок, найти что-то свое, уникальное. Но идти по протоптанной дорожке проще… Однако customer service позволяет удерживать наших шефов, даже несмотря на то, что такие фермеры начинают предлагать им свои продукты на более выгодных условиях. Наши планы развития связаны не с увеличением количества грядок, а с тем, чтобы выращивать лучше, разнообразнее и стать еще более стабильными в выполнении заказов. Объемы от года к году, конечно, растут, поскольку расширяется круг покупателей. Было бы здорово усилить продажи в рестораны, но мы считаем, что везде важен баланс — нельзя хранить все яйца в одной корзине. Для нас важны любые клиенты, как рестораны, так и частные покупатели. Хотя рестораны имеют в нашем обороте приличную долю — в разные месяцы от 10 до 35 процентов урожая — и действительно дают возможность творчески развиваться, искать пути расширения во всех направлениях: ассортименте, качестве и количестве. У нас в избытке идей, а ресурсов не хватает.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Грачи не прилетели Грачи не прилетели

За полтора века изменилась не только среда обитания грачей, но и сами грачи

Наука
Пожиратель мозга: паразит Naegleria fowleri, питающийся серым веществом нашей черепной коробки Пожиратель мозга: паразит Naegleria fowleri, питающийся серым веществом нашей черепной коробки

Особо опасна: амеба Naegleria fowleri

ТехИнсайдер
Rasa: «Музыка — единственная вещь в жизни, которая приносит нам колоссальное удовольствие» Rasa: «Музыка — единственная вещь в жизни, которая приносит нам колоссальное удовольствие»

Даша и Витя Rasa начали громко и продолжили не менее круто

ЖАРА Magazine
В школьной форме и с мечом: как японские бандитки 1970-х вошли в массовую культуру В школьной форме и с мечом: как японские бандитки 1970-х вошли в массовую культуру

Субкультура, бросившая вызов патриархальному японскому обществу

Forbes
Пусто так. Эти машины могли изменить все, но так и не были выпущены Пусто так. Эти машины могли изменить все, но так и не были выпущены

Что такое vaporware и почему таких проектов становится все больше

РБК
Арт-мир, собранный в сумку Арт-мир, собранный в сумку

Новый этап проекта Dior Lady Art

Weekend
Как стирать шубу из искусственного меха: базовые правила по уходу, которые сохранят идеальный внешний вид вещи Как стирать шубу из искусственного меха: базовые правила по уходу, которые сохранят идеальный внешний вид вещи

Рассказываем об основных правилах ухода за верхней одеждой из экомеха

ТехИнсайдер
Мэрайя Кэри Мэрайя Кэри

Мэрайя Кэри: «Я чертовски требовательна, потому что заслуживаю этого»

ЖАРА Magazine
Чем заняться дома с детьми в праздники: 8 креативных идей Чем заняться дома с детьми в праздники: 8 креативных идей

Как провести каникулы с пользой и удовольствием

Psychologies
Как с помощью архетипа узнать свою суперсилу и найти идеальную работу Как с помощью архетипа узнать свою суперсилу и найти идеальную работу

Что отличает архетипы друг от друга и какая деятельность подойдет каждому из них

Psychologies
Его судили за личную жизнь и его хвалил Тарковский. Факты о режиссере Сергее Параджанове Его судили за личную жизнь и его хвалил Тарковский. Факты о режиссере Сергее Параджанове

Сергей Параджанов — представитель волны украинского поэтического кино

ТехИнсайдер
Почему в детстве нас заставляли есть кашу? Простое объяснение Почему в детстве нас заставляли есть кашу? Простое объяснение

Что полезного в кашах?

ТехИнсайдер
Как манипулировать памятью других людей: «вредные советы» от нейрофизиолога Как манипулировать памятью других людей: «вредные советы» от нейрофизиолога

Вы знали, что память — процесс творческий?

Psychologies
Гардероб репорт Гардероб репорт

Как менялись стиль и привычки представителей малого и среднего бизнеса в России

Правила жизни
Пока свои не успокоятся Пока свои не успокоятся

«Вампиры средней полосы»: отечественные кровопийцы сходятся с реальностью

Weekend
Из томатов и картофеля можно выделить лекарство от рака Из томатов и картофеля можно выделить лекарство от рака

Гликоалкалоиды из томатов способны уничтожить раковые клетки

ТехИнсайдер
Леденящая кровь история о «ядре демона» и ученых, ставших его жертвами Леденящая кровь история о «ядре демона» и ученых, ставших его жертвами

Создавшие этот объект ученые умерли мучительной смертью

ТехИнсайдер
Дорого и долго. 5 мифов о здоровом питании Дорого и долго. 5 мифов о здоровом питании

Переход на ЗОЖ будет легким и приятным, если избавиться от стереотипов

Лиза
Муравьи питаются молочком, которое дают муравьиные куколки Муравьи питаются молочком, которое дают муравьиные куколки

Куколки играют важную роль в жизни муравейника. Они дают молоко

ТехИнсайдер
Как устроен арбалет с газовой пружиной: спортивная смекалка Как устроен арбалет с газовой пружиной: спортивная смекалка

Единственный в мире арбалет с газовой пружиной «Кондор»

ТехИнсайдер
Как часто нужно мыться человеку: вы можете удивиться Как часто нужно мыться человеку: вы можете удивиться

Давайте разберемся, сколько раз нужно мыться в неделю!

ТехИнсайдер
Как пенсионер «Автоваза» построил бизнес на производстве электроколясок для инвалидов Как пенсионер «Автоваза» построил бизнес на производстве электроколясок для инвалидов

Свой прибыльный бизнес пенсионер Сергей Перевезенцев называет хобби

Forbes
Инженеры Toyota используют накладные ногти и наколенники, чтобы улучшить эргономику интерьера Инженеры Toyota используют накладные ногти и наколенники, чтобы улучшить эргономику интерьера

Процесс создания интерьера гораздо сложнее, чем вы думаете

4x4 Club
Will Perfom: как Серена Уильямс придумала болеутоляющий крем за $1 млрд Will Perfom: как Серена Уильямс придумала болеутоляющий крем за $1 млрд

Легенда тенниса Серена Уильямс придумала болеутоляющее средство для спортсменов

Forbes
Преждевременная эякуляция — или почему мужчины быстро кончают Преждевременная эякуляция — или почему мужчины быстро кончают

Сексуальная жизнь - дело непростое

ТехИнсайдер
Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых

Слушать и слышать — не одно и то же

Psychologies
Как узнать, насколько он с вами искренен: три женских совета оценивают мужчины и эксперт Как узнать, насколько он с вами искренен: три женских совета оценивают мужчины и эксперт

Как узнать о серьезности мужских намерений?

Psychologies
Что протекло в «Циолковском» Что протекло в «Циолковском»

Разбираемся в поломке российского корабля, пристыкованного к МКС

N+1
В 17 лет ею выстрелили из пушки. Потом она пела в опере и сломала спину: удивительная история В 17 лет ею выстрелили из пушки. Потом она пела в опере и сломала спину: удивительная история

Не все женщины сетуют на свою хрупкость

ТехИнсайдер
Что нельзя есть при повышенном сахаре в крови: 7 запрещенных продуктов Что нельзя есть при повышенном сахаре в крови: 7 запрещенных продуктов

Увы, при повышенном сахаре в крови от многих лакомств придется отказаться!

ТехИнсайдер
Открыть в приложении