Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

BonesКулинария

Азиатский fusion

Текст: Татьяна Кокина

Свобода смешивать вкусы, ингредиенты и методы всегда рождалась там, где не было кулинарных предрассудков. Много веков назад в Азии начали миксовать локальные кухни, и этот азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов, среди которых суширито (суши в виде буррито, в котором лепешку заменяет нори) и банми (вьетнамские сэндвичи на французском багете). Были попытки скрестить азиатскую кухню и с традиционными русскими рецептами, но дальше сегмента доставки эти эксперименты не вышли. Впрочем, азиатский фьюжн — термин настолько общий, что под эту концепцию может попасть практически любое заведение, даже если вся его «азиатскость» будет заключаться в соевом соусе на столах.

Сантьяго Торрихос, бренд-шеф ресторана Bluefin Nikkei (Москва):

«Азиатскую еду можно встретить даже в тех московских ресторанах, где ее ожидаешь увидеть меньше всего: я видел сашими и татаки из тунца в меню некоторых стейк-хаусов»

Невозможно сказать, в какой части мира азиатский фьюжн наиболее популярен — он есть повсюду и везде его любят. В Европе популярность растет с каждым годом. Во всех странах, где я был, — в Австрии, Бельгии, Голландии, Франции — встречал в меню ресторанов как минимум четыре азиатские позиции. А все потому, что классические ингредиенты этой кухни, такие как ponzu, kasho sauce, gomasio, katsuobushi, mirin, лемонграсс и проч., доступны каждому повару.

Я всегда работаю в крупных городах, где гостю не нужно объяснять, что его ждет в ресторане той или иной концепции. Мне кажется, в центральной части России азиатский фьюжн вообще не считают экзотикой, так его воспринимать могут, наверное, только неопытные в кулинарном смысле люди. Представители среднего класса прекрасно знакомы с традициями азиатского фьюжн — они их не просто знают, но и понимают. Самые популярные позиции в России — роллы, сашими, татаки.

30–40 лет назад во Франции тоже не смешивали локальные вкусы с азиатскими. Вся еда была приготовлена в строгом соответствии с традиционными рецептами. Вместо Франции вы можете подставить название любой другой европейской страны, где к кулинарным традициям относятся с гордостью и уважением. Просто, как правило, повара начинают постигать профессию именно с французской кухни — она считается основой. Сегодня, когда границы открыты, легче перевозить различные ингредиенты и технологии, фьюжн стал частью культуры многих стран.

Перемешивая разные кулинарные направления, мы стараемся получить лучшее из возможного, чтобы привычное блюдо становилось более красивым для глаз, более интересным на аромат и более приятным на вкус, но при этом не изменилось кардинально. Например, если к телятине бургиньон добавим специи из Азии или Африки, то получим новый вкус, несмотря на то, что технология приготовления по сути осталась неизменной.

Я учился французским технологиям у французских поваров и работал в лучших французских ресторанах со звездами Michelin. В таких условиях ты становишься открытым миру — да, мы уважаем традиционную кухню, но открыты к новому опыту, к поиску интересных вкусов, которые при этом сохраняют оригинальность рецепта. В мишленовских ресторанах Франции есть японцы, работающие в своем национальном стиле с локальными продуктами.

На самом деле встречаются сотни разных вариаций фьюжн, и каждая получает право так называться. Я могу взять 20 рецептов русской кухни и придумать на их базе азиатский фьюжн. Не буду ничего менять, просто добавлю один-два типичных для Азии ингредиента, например, лемонграсс, и борщ сразу станет блюдом азиатского фьюжн. Это несложно, но важно понимать, что, куда и зачем ты добавляешь.

Кстати, огромное количество ресторанов используют в работе фьюжн, но просто не говорят об этом, поэтому гости не подозревают, что уже являются потребителями этого концепта. Они говорят друг другу: ну что, сегодня пойдем в итальянский ресторан? Идут, заказывают пасту, приготовленную, возможно, с травами, которые прибыли из другой страны. Может быть, официанты об этом скажут, а может, нет, и гости так и будут думать, что поужинали аутентичной итальянской пастой, хотя на самом деле им приготовили фьюжн.

В России азиатский фьюжн — это микс азиатской и европейской кухни, в Италии — итальянской и азиатской, во Франции — французской и азиатской. За тем, как происходит смешение разных кулинарных традиций, очень интересно наблюдать. Даже в Италии, где, как известно, у шефов невероятно трепетное отношение к национальной кухне, популярен такой микс-концепт. Например, вам подадут итальянские равиоли или пасту, происхождением которых повар, безусловно, очень гордится, но добавят к ним имбирь, лемонграсс или кайсо. Да, нельзя сказать, что в Европе это происходит повсеместно и постоянно, но встречается. То есть даже добавление одного азиатского ингредиента, не типичного для местной кухни, превращает блюдо в образец фьюжн. А если в меню заведения половина блюд подходит под эту концепцию, то и сам ресторан может позиционировать себя как работающий в этом тренде.

Основная часть меню нашего ресторана — блюда в стиле никкей, который сочетает в себе перуанские и японские кулинарные традиции. Этот стиль возник в Перу в конце XIX века, когда в страну прибыли трудовые мигранты из Японии. Кстати, никкей — самый популярный вид азиатского фьюжн в мире. Из азиатской кухни я люблю китайские, вьетнамские и другие паназиатские блюда. В Bluefi n я смешиваю технологии и продукты Азии, Франции, Южной Америки и России, а также использую собственные наработки. Мы закупаем как локальные, так и привозные продукты. Нам поставляют свежую рыбу и морепродукты из-за границы и из других регионов России.

К сожалению, бывают сложности из-за нестабильного качества российских продуктов. В один день овощи могут быть невероятными, и ты как повар счастлив, а в следующий раз тебе привозят такое, что приходится выяснять, точно ли это та же позиция, что и в прошлый раз. Может быть, это только проблема Москвы, слышал, что в Санкт-Петербурге с поставками овощей ситуация немного лучше.

Напитки в ресторанах азиатского фьюжн также должны следовать основной направленности. Классический в Южной Америке коктейль Pisco sour и саке идеальны для пейринга с азиатскими блюдами. Конечно, некоторые белые вина Нового Света (Чили, Аргентины, Новой Зеландии и т.д.) тоже могут быть хорошим выбором.

В России любые ресторанные концепции предусматривают комфорт для гостя, здесь изначально большие бюджеты при относительно невысоких затратах. В Европе и Азии владеть рестораном выходит гораздо дороже, в том числе из-за высоких налогов. Тем более если ресторан открывает шеф-повар, за которым не стоят крупные инвесторы. Поэтому российские заведения азиатской направленности мало похожи на некомфортные раменные в той же Японии, куда ты забегаешь поесть максимум на 20 минут.

Владельцы ресторанов на Филиппинах и на Тайване в первую очередь думают о бизнесе, поэтому заведения там не такие комфортные. В этих простых местах готовят простую и понятную, но от этого не менее вкусную еду. Даже во Франции сейчас начинают копировать этот тренд на простоту — такие рестораны далеки от моды и комфорта, но в них много азиатских декораций, благодаря которым ты попадаешь в аутентичную атмосферу. Там почти не заботятся о комфорте гостя, а концентрируются на задаче приготовить вкусную еду.

Мне, конечно, нравятся просторные рестораны с продуманным дизайном, где есть открытая кухня. Готовить перед гостями — это, кстати, тоже типично японский стандарт, который затем подхватили скандинавские и испанские рестораторы. Гостям, в принципе, нравится видеть поваров за работой.

Сервис в аутентичных азиатских ресторанах зависит от категории: чем она ниже, тем меньше заботы проявляют о госте — перед ним просто ставят тарелку, не думая о том, чтобы ему все понравилось. В местах уровнем повыше в разговоре с гостем уже проявляют уважение и интерес. А в лучших ресторанах Азии клиент получает такое же внимание, как и в мишленовских.

В России азиатский фьюжн популярен достаточно долгое время, много ресторанов придерживаются такой концепции. Но здесь есть немало мест, которые не называют себя азиатскими, несмотря на присутствие в блюдах присущих этой кухне ингредиентов — юзу, понзу, кошо и других соусов, имбиря или лемонграсса. То есть у них в меню есть spring rolls, но им хочется, чтобы их продолжали считать европейской кухней. Зачем? Наверное, причины кроются в маркетинге. Возможно, так легче делать бизнес.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер» Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

Bones
«Меня слышно?» Правила этикета во время видеозвонков «Меня слышно?» Правила этикета во время видеозвонков

Как сделать видеовстречи более продуктивными

Inc.
Чистый лист Чистый лист

О каком вкусе забыли россияне, попав в зависимость от кофе?

СНОБ
Илья Авербух и Лиза Арзамасова: Илья Авербух и Лиза Арзамасова:

Мы вообще не понимаем, что такое ссориться

Коллекция. Караван историй
От аэропорта до курицы От аэропорта до курицы

Джон Кеннеди стало одним из самых популярных имен для наречения улиц и школ

Дилетант
Dao Leo Dao Leo

Два сомелье решили объединиться и открыть свой винный бар

Bones
Классика жанра Классика жанра

Глубина философии или просто утопия?

Автопилот
Анна Ахматова: сложное сердце Анна Ахматова: сложное сердце

Можно ли поведать историю Анны Ахматовой через ароматы?

СНОБ
13 мифов о страшном сахаре: оказывается, не так страшен черт, как его малюют! 13 мифов о страшном сахаре: оказывается, не так страшен черт, как его малюют!

Каждый слышал пугалки про употребление сахара. Но так ли они правдивы?

ТехИнсайдер

Две новые книги по рекомендации литературного критика Анастасии Завозовой

Правила жизни
Что происходит с телом, когда ты читаешь плохие новости, и как ему помочь Что происходит с телом, когда ты читаешь плохие новости, и как ему помочь

Информационное цунами уносит нас в открытый океан негатива

Лиза
Вторая половина жизни: как наполнить ее смыслом и счастьем — советы психологов Вторая половина жизни: как наполнить ее смыслом и счастьем — советы психологов

Как сделать счастливой и насыщенной зрелую пору нашей жизни?

Psychologies
«Он умел заставить плясать даже камни». Как Сергей Дягилев покорил Европу русским искусством «Он умел заставить плясать даже камни». Как Сергей Дягилев покорил Европу русским искусством

Сергей Дягилев называл себя бездарностью и шаралатаном

СНОБ
Рост под санкциями Рост под санкциями

2022 год стал крайне сложным для экономики, но агросектор будет в плюсе

Агроинвестор
Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых

Слушать и слышать — не одно и то же

Psychologies
И грянул Гром И грянул Гром

Кинорежиссер Олег Трофим — о том, почему нужно продолжать снимать кино

СНОБ
Скажите «А» Скажите «А»

Если глаза – зеркало души, то язык – определенно тела

Grazia
Скрываем последствия бурной ночи: 6 способов избавиться от запаха перегара Скрываем последствия бурной ночи: 6 способов избавиться от запаха перегара

Чтобы скрыть факт попойки, используйте эти хитрости!

ТехИнсайдер
История браузера на телефоне: как посмотреть и почистить История браузера на телефоне: как посмотреть и почистить

Как посмотреть историю в самых популярных мобильных браузерах

CHIP
Все, что вы могли пропустить: 5 главных фантастических книг 2022 года Все, что вы могли пропустить: 5 главных фантастических книг 2022 года

Самые примечательные книги жанра фантастики, увидевшие свет в этом году

ТехИнсайдер
«Киллинг-фича»: технологические фишки в социальных сетях, о которых вы не знали «Киллинг-фича»: технологические фишки в социальных сетях, о которых вы не знали

Рассказываем, как соцсети интегрируют инновационные разработки в свой интерфейс

ТехИнсайдер
Как избавиться от отеков? 6 эффективных лайфхаков Как избавиться от отеков? 6 эффективных лайфхаков

Как убрать лишнюю воду из организма и перестать отекать

Правила жизни
Взрослые дети и зрелые родители: 14 советов, как наладить общение Взрослые дети и зрелые родители: 14 советов, как наладить общение

Почему мы раздражаемся на наших родителей?

Psychologies
Самые популярные сахарозаменители. Вред или все таки польза? Самые популярные сахарозаменители. Вред или все таки польза?

Сахарозаменители действительно работают? Или это просто маркетинговый ход?

ТехИнсайдер
5 модных марок из Вьетнама и Таиланда, за которыми стоит следить 5 модных марок из Вьетнама и Таиланда, за которыми стоит следить

Локальные азиатские модные бренды, которые интересно для себя открыть

Правила жизни
Избегайте этих 5 пассивно-агрессивных фраз, которые больше всего раздражают людей Избегайте этих 5 пассивно-агрессивных фраз, которые больше всего раздражают людей

Человек далеко не всегда выражает пассивную агрессию намерено

Inc.
«Быть отверженными — их главный страх»: отвечаем на основные вопросы о РПП «Быть отверженными — их главный страх»: отвечаем на основные вопросы о РПП

Что влияет на наши отношения с едой?

Psychologies
Как это произошло?! 10 страшных фотографий, сделанных за несколько минут до смерти Как это произошло?! 10 страшных фотографий, сделанных за несколько минут до смерти

Эти снимки подтверждают, что наша жизнь слишком непредсказуема

ТехИнсайдер
На чем ездили легендарные футболисты СССР На чем ездили легендарные футболисты СССР

Вопреки мифам и песням, автомобили советским спортсменам за победы не дарили

Maxim
Без аффирмаций и позитивного мышления: как стать счастливой — 8 простых шагов Без аффирмаций и позитивного мышления: как стать счастливой — 8 простых шагов

Счастье — это не цель, а нормальное состояние человека

VOICE
Открыть в приложении