Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

BonesКулинария

Азиатский fusion

Текст: Татьяна Кокина

Свобода смешивать вкусы, ингредиенты и методы всегда рождалась там, где не было кулинарных предрассудков. Много веков назад в Азии начали миксовать локальные кухни, и этот азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов, среди которых суширито (суши в виде буррито, в котором лепешку заменяет нори) и банми (вьетнамские сэндвичи на французском багете). Были попытки скрестить азиатскую кухню и с традиционными русскими рецептами, но дальше сегмента доставки эти эксперименты не вышли. Впрочем, азиатский фьюжн — термин настолько общий, что под эту концепцию может попасть практически любое заведение, даже если вся его «азиатскость» будет заключаться в соевом соусе на столах.

Сантьяго Торрихос, бренд-шеф ресторана Bluefin Nikkei (Москва):

«Азиатскую еду можно встретить даже в тех московских ресторанах, где ее ожидаешь увидеть меньше всего: я видел сашими и татаки из тунца в меню некоторых стейк-хаусов»

Невозможно сказать, в какой части мира азиатский фьюжн наиболее популярен — он есть повсюду и везде его любят. В Европе популярность растет с каждым годом. Во всех странах, где я был, — в Австрии, Бельгии, Голландии, Франции — встречал в меню ресторанов как минимум четыре азиатские позиции. А все потому, что классические ингредиенты этой кухни, такие как ponzu, kasho sauce, gomasio, katsuobushi, mirin, лемонграсс и проч., доступны каждому повару.

Я всегда работаю в крупных городах, где гостю не нужно объяснять, что его ждет в ресторане той или иной концепции. Мне кажется, в центральной части России азиатский фьюжн вообще не считают экзотикой, так его воспринимать могут, наверное, только неопытные в кулинарном смысле люди. Представители среднего класса прекрасно знакомы с традициями азиатского фьюжн — они их не просто знают, но и понимают. Самые популярные позиции в России — роллы, сашими, татаки.

30–40 лет назад во Франции тоже не смешивали локальные вкусы с азиатскими. Вся еда была приготовлена в строгом соответствии с традиционными рецептами. Вместо Франции вы можете подставить название любой другой европейской страны, где к кулинарным традициям относятся с гордостью и уважением. Просто, как правило, повара начинают постигать профессию именно с французской кухни — она считается основой. Сегодня, когда границы открыты, легче перевозить различные ингредиенты и технологии, фьюжн стал частью культуры многих стран.

Перемешивая разные кулинарные направления, мы стараемся получить лучшее из возможного, чтобы привычное блюдо становилось более красивым для глаз, более интересным на аромат и более приятным на вкус, но при этом не изменилось кардинально. Например, если к телятине бургиньон добавим специи из Азии или Африки, то получим новый вкус, несмотря на то, что технология приготовления по сути осталась неизменной.

Я учился французским технологиям у французских поваров и работал в лучших французских ресторанах со звездами Michelin. В таких условиях ты становишься открытым миру — да, мы уважаем традиционную кухню, но открыты к новому опыту, к поиску интересных вкусов, которые при этом сохраняют оригинальность рецепта. В мишленовских ресторанах Франции есть японцы, работающие в своем национальном стиле с локальными продуктами.

На самом деле встречаются сотни разных вариаций фьюжн, и каждая получает право так называться. Я могу взять 20 рецептов русской кухни и придумать на их базе азиатский фьюжн. Не буду ничего менять, просто добавлю один-два типичных для Азии ингредиента, например, лемонграсс, и борщ сразу станет блюдом азиатского фьюжн. Это несложно, но важно понимать, что, куда и зачем ты добавляешь.

Кстати, огромное количество ресторанов используют в работе фьюжн, но просто не говорят об этом, поэтому гости не подозревают, что уже являются потребителями этого концепта. Они говорят друг другу: ну что, сегодня пойдем в итальянский ресторан? Идут, заказывают пасту, приготовленную, возможно, с травами, которые прибыли из другой страны. Может быть, официанты об этом скажут, а может, нет, и гости так и будут думать, что поужинали аутентичной итальянской пастой, хотя на самом деле им приготовили фьюжн.

В России азиатский фьюжн — это микс азиатской и европейской кухни, в Италии — итальянской и азиатской, во Франции — французской и азиатской. За тем, как происходит смешение разных кулинарных традиций, очень интересно наблюдать. Даже в Италии, где, как известно, у шефов невероятно трепетное отношение к национальной кухне, популярен такой микс-концепт. Например, вам подадут итальянские равиоли или пасту, происхождением которых повар, безусловно, очень гордится, но добавят к ним имбирь, лемонграсс или кайсо. Да, нельзя сказать, что в Европе это происходит повсеместно и постоянно, но встречается. То есть даже добавление одного азиатского ингредиента, не типичного для местной кухни, превращает блюдо в образец фьюжн. А если в меню заведения половина блюд подходит под эту концепцию, то и сам ресторан может позиционировать себя как работающий в этом тренде.

Основная часть меню нашего ресторана — блюда в стиле никкей, который сочетает в себе перуанские и японские кулинарные традиции. Этот стиль возник в Перу в конце XIX века, когда в страну прибыли трудовые мигранты из Японии. Кстати, никкей — самый популярный вид азиатского фьюжн в мире. Из азиатской кухни я люблю китайские, вьетнамские и другие паназиатские блюда. В Bluefi n я смешиваю технологии и продукты Азии, Франции, Южной Америки и России, а также использую собственные наработки. Мы закупаем как локальные, так и привозные продукты. Нам поставляют свежую рыбу и морепродукты из-за границы и из других регионов России.

К сожалению, бывают сложности из-за нестабильного качества российских продуктов. В один день овощи могут быть невероятными, и ты как повар счастлив, а в следующий раз тебе привозят такое, что приходится выяснять, точно ли это та же позиция, что и в прошлый раз. Может быть, это только проблема Москвы, слышал, что в Санкт-Петербурге с поставками овощей ситуация немного лучше.

Напитки в ресторанах азиатского фьюжн также должны следовать основной направленности. Классический в Южной Америке коктейль Pisco sour и саке идеальны для пейринга с азиатскими блюдами. Конечно, некоторые белые вина Нового Света (Чили, Аргентины, Новой Зеландии и т.д.) тоже могут быть хорошим выбором.

В России любые ресторанные концепции предусматривают комфорт для гостя, здесь изначально большие бюджеты при относительно невысоких затратах. В Европе и Азии владеть рестораном выходит гораздо дороже, в том числе из-за высоких налогов. Тем более если ресторан открывает шеф-повар, за которым не стоят крупные инвесторы. Поэтому российские заведения азиатской направленности мало похожи на некомфортные раменные в той же Японии, куда ты забегаешь поесть максимум на 20 минут.

Владельцы ресторанов на Филиппинах и на Тайване в первую очередь думают о бизнесе, поэтому заведения там не такие комфортные. В этих простых местах готовят простую и понятную, но от этого не менее вкусную еду. Даже во Франции сейчас начинают копировать этот тренд на простоту — такие рестораны далеки от моды и комфорта, но в них много азиатских декораций, благодаря которым ты попадаешь в аутентичную атмосферу. Там почти не заботятся о комфорте гостя, а концентрируются на задаче приготовить вкусную еду.

Мне, конечно, нравятся просторные рестораны с продуманным дизайном, где есть открытая кухня. Готовить перед гостями — это, кстати, тоже типично японский стандарт, который затем подхватили скандинавские и испанские рестораторы. Гостям, в принципе, нравится видеть поваров за работой.

Сервис в аутентичных азиатских ресторанах зависит от категории: чем она ниже, тем меньше заботы проявляют о госте — перед ним просто ставят тарелку, не думая о том, чтобы ему все понравилось. В местах уровнем повыше в разговоре с гостем уже проявляют уважение и интерес. А в лучших ресторанах Азии клиент получает такое же внимание, как и в мишленовских.

В России азиатский фьюжн популярен достаточно долгое время, много ресторанов придерживаются такой концепции. Но здесь есть немало мест, которые не называют себя азиатскими, несмотря на присутствие в блюдах присущих этой кухне ингредиентов — юзу, понзу, кошо и других соусов, имбиря или лемонграсса. То есть у них в меню есть spring rolls, но им хочется, чтобы их продолжали считать европейской кухней. Зачем? Наверное, причины кроются в маркетинге. Возможно, так легче делать бизнес.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Как полюбить себя? 7 шагов к здоровым отношениям с собой Как полюбить себя? 7 шагов к здоровым отношениям с собой

Познавая себя, вы можете достичь больших результатов меньшими усилиями

Psychologies
«Нaполеон» «Нaполеон»

Еще один псевдопарижанин, павший в бою наших представлений о европейской кухне

КАНТРИ Русская азбука
Слова вместо нот Слова вместо нот

Генеративная музыка: как создать хит по собственному вкусу

ТехИнсайдер
Доктор Доктор

Фантастический рассказ Александра Маркова «Доктор»

Знание – сила
«Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента «Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента

Почему проявления вежливости могут быть неуместными

Forbes
«Жил-был Анри Четвёртый…» «Жил-был Анри Четвёртый…»

Почему Генрих IV получил прозвище «добрый король»

Дилетант
Как быстро избавиться от мозолей на ногах: полное руководство Как быстро избавиться от мозолей на ногах: полное руководство

Как избавиться от мозолей на ногах и снова наслаждаться своей легкой походкой?

ТехИнсайдер
Рита Дакота и Федор Белогай: «Мы тренинговые маньяки» Рита Дакота и Федор Белогай: «Мы тренинговые маньяки»

Рита Дакота и Фед Белогай рассказали о том, как разделяют работу и отношения

ЖАРА Magazine
Пойми меня, если сможешь Пойми меня, если сможешь

Почему мы говорим на одном языке, но часто не понимаем друг друга?

Grazia
Как в том меме Как в том меме

Как люди будут искать информацию в будущем

N+1
Прекрасные и опасные: главные женщины Гая Ричи Прекрасные и опасные: главные женщины Гая Ричи

Холодные и притягательные — женщины фильмов Гая Ричи

VOICE
Ценные кадры Ценные кадры

Куда же движется главное из искусств

Men Today
«Киллинг-фича»: технологические фишки в социальных сетях, о которых вы не знали «Киллинг-фича»: технологические фишки в социальных сетях, о которых вы не знали

Рассказываем, как соцсети интегрируют инновационные разработки в свой интерфейс

ТехИнсайдер
Раки: инструкция по применению Раки: инструкция по применению

Как выбрать, приготовить и съесть настоящих донских раков

Bones
Не только «Уэнсдей»: лучшие танцы в истории кино Не только «Уэнсдей»: лучшие танцы в истории кино

Какие танцы из истории кинематографа заставляли нас покрываться мурашкам?

Правила жизни
Рождество и Новый год в разные столетия пахли по-разному? Интересный факт! Рождество и Новый год в разные столетия пахли по-разному? Интересный факт!

Какие запахи ассоциировались с Рождеством и Новым годом в разные эпохи

ТехИнсайдер
Прогулки по Вселенной и освоение Марса: насколько люди близки к невозможному Прогулки по Вселенной и освоение Марса: насколько люди близки к невозможному

Насколько близко современная наука приблизилась к созданию варп-двигателей

ТехИнсайдер
Проект HMMWV и его аутсайдеры Проект HMMWV и его аутсайдеры

Идея создания HMMWV появилась в самом начале 1970-х годов

4x4 Club
Невероятный артист с двумя головами — Паскуаль Пиион. Вы поразитесь! Невероятный артист с двумя головами — Паскуаль Пиион. Вы поразитесь!

Одна голова — хорошо. А две?

ТехИнсайдер
«Надо устроить человеческое житье» «Надо устроить человеческое житье»

О жизни и деятельности выдающегося чиновника Александра Кривошеина

Наука
Врач объяснил, кому нельзя резко бросать пить Врач объяснил, кому нельзя резко бросать пить

Бросать зеленого змия нужно очень аккуратно!

Maxim
Ребята не промах Ребята не промах

Мы предлагаем этой зимой обратить внимание на биатлон

Men Today
Уроки санскрита: что такое «кама мута» и как найти любовь в мелочах Уроки санскрита: что такое «кама мута» и как найти любовь в мелочах

Быть движимым любовью — что это за чувство и как оно наполняет жизнь смыслом?

Forbes
Ни в какие ворота: самые грубые и неприятные вещи, которые можно сделать в чужом доме (и даже не заметить!) Ни в какие ворота: самые грубые и неприятные вещи, которые можно сделать в чужом доме (и даже не заметить!)

Некоторые правила этикета неочевидны, но все же стоит их усвоить

VOICE
Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке» Никола Фанетти:«Важно уважать землю и море, но никогда не забывать о человеке»

Николо Фанетти — как в Италии ресторанный бизнес работает с фермерами

Bones
Почему «режим гоблина», пермакризис и газлайтинг сопровождают нас весь 2022 год Почему «режим гоблина», пермакризис и газлайтинг сопровождают нас весь 2022 год

Почему «режим гоблина», пермакризис и газлайтинг стали словами года 2022

Forbes
Как понять все о мужчине по той позе, в которой он спит Как понять все о мужчине по той позе, в которой он спит

То, как мы спим, может многое о нас рассказать

VOICE
Кампания для Маска: как в США крупный бизнес участвует в выборах Кампания для Маска: как в США крупный бизнес участвует в выборах

Политолог Ян Веселов — о влиянии крупного бизнеса на выборы в США

Forbes
«Недельный секс-марафон спас мой брак»: личная история — попробуйте с партнером «Недельный секс-марафон спас мой брак»: личная история — попробуйте с партнером

Может ли секс спасти брак?

Psychologies
Открыть в приложении