Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

BonesКулинария

Азиатский fusion

Текст: Татьяна Кокина

Свобода смешивать вкусы, ингредиенты и методы всегда рождалась там, где не было кулинарных предрассудков. Много веков назад в Азии начали миксовать локальные кухни, и этот азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов, среди которых суширито (суши в виде буррито, в котором лепешку заменяет нори) и банми (вьетнамские сэндвичи на французском багете). Были попытки скрестить азиатскую кухню и с традиционными русскими рецептами, но дальше сегмента доставки эти эксперименты не вышли. Впрочем, азиатский фьюжн — термин настолько общий, что под эту концепцию может попасть практически любое заведение, даже если вся его «азиатскость» будет заключаться в соевом соусе на столах.

Сантьяго Торрихос, бренд-шеф ресторана Bluefin Nikkei (Москва):

«Азиатскую еду можно встретить даже в тех московских ресторанах, где ее ожидаешь увидеть меньше всего: я видел сашими и татаки из тунца в меню некоторых стейк-хаусов»

Невозможно сказать, в какой части мира азиатский фьюжн наиболее популярен — он есть повсюду и везде его любят. В Европе популярность растет с каждым годом. Во всех странах, где я был, — в Австрии, Бельгии, Голландии, Франции — встречал в меню ресторанов как минимум четыре азиатские позиции. А все потому, что классические ингредиенты этой кухни, такие как ponzu, kasho sauce, gomasio, katsuobushi, mirin, лемонграсс и проч., доступны каждому повару.

Я всегда работаю в крупных городах, где гостю не нужно объяснять, что его ждет в ресторане той или иной концепции. Мне кажется, в центральной части России азиатский фьюжн вообще не считают экзотикой, так его воспринимать могут, наверное, только неопытные в кулинарном смысле люди. Представители среднего класса прекрасно знакомы с традициями азиатского фьюжн — они их не просто знают, но и понимают. Самые популярные позиции в России — роллы, сашими, татаки.

30–40 лет назад во Франции тоже не смешивали локальные вкусы с азиатскими. Вся еда была приготовлена в строгом соответствии с традиционными рецептами. Вместо Франции вы можете подставить название любой другой европейской страны, где к кулинарным традициям относятся с гордостью и уважением. Просто, как правило, повара начинают постигать профессию именно с французской кухни — она считается основой. Сегодня, когда границы открыты, легче перевозить различные ингредиенты и технологии, фьюжн стал частью культуры многих стран.

Перемешивая разные кулинарные направления, мы стараемся получить лучшее из возможного, чтобы привычное блюдо становилось более красивым для глаз, более интересным на аромат и более приятным на вкус, но при этом не изменилось кардинально. Например, если к телятине бургиньон добавим специи из Азии или Африки, то получим новый вкус, несмотря на то, что технология приготовления по сути осталась неизменной.

Я учился французским технологиям у французских поваров и работал в лучших французских ресторанах со звездами Michelin. В таких условиях ты становишься открытым миру — да, мы уважаем традиционную кухню, но открыты к новому опыту, к поиску интересных вкусов, которые при этом сохраняют оригинальность рецепта. В мишленовских ресторанах Франции есть японцы, работающие в своем национальном стиле с локальными продуктами.

На самом деле встречаются сотни разных вариаций фьюжн, и каждая получает право так называться. Я могу взять 20 рецептов русской кухни и придумать на их базе азиатский фьюжн. Не буду ничего менять, просто добавлю один-два типичных для Азии ингредиента, например, лемонграсс, и борщ сразу станет блюдом азиатского фьюжн. Это несложно, но важно понимать, что, куда и зачем ты добавляешь.

Кстати, огромное количество ресторанов используют в работе фьюжн, но просто не говорят об этом, поэтому гости не подозревают, что уже являются потребителями этого концепта. Они говорят друг другу: ну что, сегодня пойдем в итальянский ресторан? Идут, заказывают пасту, приготовленную, возможно, с травами, которые прибыли из другой страны. Может быть, официанты об этом скажут, а может, нет, и гости так и будут думать, что поужинали аутентичной итальянской пастой, хотя на самом деле им приготовили фьюжн.

В России азиатский фьюжн — это микс азиатской и европейской кухни, в Италии — итальянской и азиатской, во Франции — французской и азиатской. За тем, как происходит смешение разных кулинарных традиций, очень интересно наблюдать. Даже в Италии, где, как известно, у шефов невероятно трепетное отношение к национальной кухне, популярен такой микс-концепт. Например, вам подадут итальянские равиоли или пасту, происхождением которых повар, безусловно, очень гордится, но добавят к ним имбирь, лемонграсс или кайсо. Да, нельзя сказать, что в Европе это происходит повсеместно и постоянно, но встречается. То есть даже добавление одного азиатского ингредиента, не типичного для местной кухни, превращает блюдо в образец фьюжн. А если в меню заведения половина блюд подходит под эту концепцию, то и сам ресторан может позиционировать себя как работающий в этом тренде.

Основная часть меню нашего ресторана — блюда в стиле никкей, который сочетает в себе перуанские и японские кулинарные традиции. Этот стиль возник в Перу в конце XIX века, когда в страну прибыли трудовые мигранты из Японии. Кстати, никкей — самый популярный вид азиатского фьюжн в мире. Из азиатской кухни я люблю китайские, вьетнамские и другие паназиатские блюда. В Bluefi n я смешиваю технологии и продукты Азии, Франции, Южной Америки и России, а также использую собственные наработки. Мы закупаем как локальные, так и привозные продукты. Нам поставляют свежую рыбу и морепродукты из-за границы и из других регионов России.

К сожалению, бывают сложности из-за нестабильного качества российских продуктов. В один день овощи могут быть невероятными, и ты как повар счастлив, а в следующий раз тебе привозят такое, что приходится выяснять, точно ли это та же позиция, что и в прошлый раз. Может быть, это только проблема Москвы, слышал, что в Санкт-Петербурге с поставками овощей ситуация немного лучше.

Напитки в ресторанах азиатского фьюжн также должны следовать основной направленности. Классический в Южной Америке коктейль Pisco sour и саке идеальны для пейринга с азиатскими блюдами. Конечно, некоторые белые вина Нового Света (Чили, Аргентины, Новой Зеландии и т.д.) тоже могут быть хорошим выбором.

В России любые ресторанные концепции предусматривают комфорт для гостя, здесь изначально большие бюджеты при относительно невысоких затратах. В Европе и Азии владеть рестораном выходит гораздо дороже, в том числе из-за высоких налогов. Тем более если ресторан открывает шеф-повар, за которым не стоят крупные инвесторы. Поэтому российские заведения азиатской направленности мало похожи на некомфортные раменные в той же Японии, куда ты забегаешь поесть максимум на 20 минут.

Владельцы ресторанов на Филиппинах и на Тайване в первую очередь думают о бизнесе, поэтому заведения там не такие комфортные. В этих простых местах готовят простую и понятную, но от этого не менее вкусную еду. Даже во Франции сейчас начинают копировать этот тренд на простоту — такие рестораны далеки от моды и комфорта, но в них много азиатских декораций, благодаря которым ты попадаешь в аутентичную атмосферу. Там почти не заботятся о комфорте гостя, а концентрируются на задаче приготовить вкусную еду.

Мне, конечно, нравятся просторные рестораны с продуманным дизайном, где есть открытая кухня. Готовить перед гостями — это, кстати, тоже типично японский стандарт, который затем подхватили скандинавские и испанские рестораторы. Гостям, в принципе, нравится видеть поваров за работой.

Сервис в аутентичных азиатских ресторанах зависит от категории: чем она ниже, тем меньше заботы проявляют о госте — перед ним просто ставят тарелку, не думая о том, чтобы ему все понравилось. В местах уровнем повыше в разговоре с гостем уже проявляют уважение и интерес. А в лучших ресторанах Азии клиент получает такое же внимание, как и в мишленовских.

В России азиатский фьюжн популярен достаточно долгое время, много ресторанов придерживаются такой концепции. Но здесь есть немало мест, которые не называют себя азиатскими, несмотря на присутствие в блюдах присущих этой кухне ингредиентов — юзу, понзу, кошо и других соусов, имбиря или лемонграсса. То есть у них в меню есть spring rolls, но им хочется, чтобы их продолжали считать европейской кухней. Зачем? Наверное, причины кроются в маркетинге. Возможно, так легче делать бизнес.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Свиной грипп атакует: симптомы заболевания и методы лечения Свиной грипп атакует: симптомы заболевания и методы лечения

Рассказываем, что такое свиной грипп и как его отличить от других ОРВИ

ТехИнсайдер
Яичница-глaзунья Яичница-глaзунья

Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбука
«Позволяйте проявлять самостоятельность»: 9 советов родителям детей с сильным характером «Позволяйте проявлять самостоятельность»: 9 советов родителям детей с сильным характером

Важнее всего, чтобы ребенок чувствовал, что вы его понимаете

Psychologies
Путь от бастарда до монарха Путь от бастарда до монарха

Как бастарду Вильгельму I удалось превратить свою мечту о короне в реальность?

Дилетант
Смена сезонов Смена сезонов

Мы отказались от любых правил и дали себе свободу готовить то, что хотим

Bones
Как в том меме Как в том меме

Как люди будут искать информацию в будущем

N+1
Не вчера родился: что такое промывание мозгов и скрытое предубеждение Не вчера родился: что такое промывание мозгов и скрытое предубеждение

Глава из книги «Не вчера родился: наука о том, кому мы доверяем и во что верим»

Forbes
Пряное золото дураков: как подделывают специи на Рождество и Новый Год Пряное золото дураков: как подделывают специи на Рождество и Новый Год

А вы уверены, что купленные специи — настоящие?

ТехИнсайдер
Правила гриля Правила гриля

Гриль — это целый мир, если в нем правильно живешь, он тебя завлекает

Bones
«Мы прошли сквозь огонь и воду, чтобы не нарушить санкций». Основатель World Chess Илья Мерензон о том, как выйти на Лондонскую биржу в разгар кризиса и привлечь в инвесторы (самого) Юрия Мильнера «Мы прошли сквозь огонь и воду, чтобы не нарушить санкций». Основатель World Chess Илья Мерензон о том, как выйти на Лондонскую биржу в разгар кризиса и привлечь в инвесторы (самого) Юрия Мильнера

Основатель World Chess — о том, как выйти на Лондонскую биржу в разгар кризиса

Inc.
«Американская готика» — шедевр американского искусства, вызвавший в 1930-х волну критики. Почему ее возненавидели? «Американская готика» — шедевр американского искусства, вызвавший в 1930-х волну критики. Почему ее возненавидели?

Почему «Американская готика» вызвала настоящий скандал?

Правила жизни
Продли себе жизнь и укрепи здоровье: принципы аюверды для зимы Продли себе жизнь и укрепи здоровье: принципы аюверды для зимы

Аюрведа помогает улучшить качество жизни на физическом и на психическом уровнях

VOICE
Ирония судьбы — главный новогодний фильм СССР и России. Рассказываем историю его создания Ирония судьбы — главный новогодний фильм СССР и России. Рассказываем историю его создания

Как шла работа над главным новогодним фильмом России и СССР

Правила жизни
Странная «Битва за Лос-Анджелес» времен Второй мировой войны показывает, насколько пугливы американцы Странная «Битва за Лос-Анджелес» времен Второй мировой войны показывает, насколько пугливы американцы

25 февраля 1942 американские военные открыли в небе Лос-Анджелеса шквал огня

ТехИнсайдер
Эмоциональное отреагирование: как справиться с переживаниями без вреда для себя и окружающих Эмоциональное отреагирование: как справиться с переживаниями без вреда для себя и окружающих

Сдерживание эмоциональных порывов вредит всем сферам нашей жизни

Psychologies
8 сериалов, которые вы могли пропустить в этом году 8 сериалов, которые вы могли пропустить в этом году

Сериалы, которые вызвали меньше интереса, чем заслуживают

Правила жизни
Торжественное вручение Торжественное вручение

Поиск подарка под Новый год порой превращается в настоящий квест

VOICE
Как поздний прием пищи влияет на организм и лишний вес: последние исследования Как поздний прием пищи влияет на организм и лишний вес: последние исследования

Ночные перекусы не приводят ни к чему хорошему

ТехИнсайдер
Миллионы и миллиарды марок Миллионы и миллиарды марок

Почтовые марки Германии, которые тщетно пытались успеть за ценами

Дилетант
Главная новогодняя закуска: как выбрать качественную и вкусную красную икру Главная новогодняя закуска: как выбрать качественную и вкусную красную икру

Как выбрать красную икру, не купить подделку и определить хорошую икру по банке

ТехИнсайдер
Почему витамин D называют «солнечным»: лучи здоровья Почему витамин D называют «солнечным»: лучи здоровья

Почему солнечный свет так важен для витамина D

ТехИнсайдер
Величайший в истории: как Пеле стал легендой, на которой держится современный футбол Величайший в истории: как Пеле стал легендой, на которой держится современный футбол

Почему Пеле считается величайшим в истории футбола

Forbes
Как поссорились амхарцы и тиграи Как поссорились амхарцы и тиграи

Гражданская война в Эфиопии и ее причины

Наука
Тепло ли тебе, девица: что делать, если у вас с ним «замороженные отношения» Тепло ли тебе, девица: что делать, если у вас с ним «замороженные отношения»

Как определить, есть ли у вашей любви какое-нибудь будущее?

VOICE
«Озорные частушки» Родиона Щедрина как эталонный комический балет «Озорные частушки» Родиона Щедрина как эталонный комический балет

Как появились комические балеты, чем они прославились

Forbes
Самые потрясающие экзопланеты 2022: какие тайны они скрывают? Самые потрясающие экзопланеты 2022: какие тайны они скрывают?

Вот чего удалось достичь астрономам со всего мира за 2022 год

ТехИнсайдер
Увидеть художника может каждый Увидеть художника может каждый

Как Жан Дюбюффе нашел доброту в искусстве аутсайдеров

Weekend
Яна Гладких: Яна Гладких:

Как Яна Гладких совмещает в себе две профессии — актрисы и режиссера

Караван историй
«Всему свое место» «Всему свое место»

Необыкновенная история алфавитного порядка

N+1
Открыть в приложении