Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

BonesКулинария

Азиатский fusion

Текст: Татьяна Кокина

Свобода смешивать вкусы, ингредиенты и методы всегда рождалась там, где не было кулинарных предрассудков. Много веков назад в Азии начали миксовать локальные кухни, и этот азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов, среди которых суширито (суши в виде буррито, в котором лепешку заменяет нори) и банми (вьетнамские сэндвичи на французском багете). Были попытки скрестить азиатскую кухню и с традиционными русскими рецептами, но дальше сегмента доставки эти эксперименты не вышли. Впрочем, азиатский фьюжн — термин настолько общий, что под эту концепцию может попасть практически любое заведение, даже если вся его «азиатскость» будет заключаться в соевом соусе на столах.

Сантьяго Торрихос, бренд-шеф ресторана Bluefin Nikkei (Москва):

«Азиатскую еду можно встретить даже в тех московских ресторанах, где ее ожидаешь увидеть меньше всего: я видел сашими и татаки из тунца в меню некоторых стейк-хаусов»

Невозможно сказать, в какой части мира азиатский фьюжн наиболее популярен — он есть повсюду и везде его любят. В Европе популярность растет с каждым годом. Во всех странах, где я был, — в Австрии, Бельгии, Голландии, Франции — встречал в меню ресторанов как минимум четыре азиатские позиции. А все потому, что классические ингредиенты этой кухни, такие как ponzu, kasho sauce, gomasio, katsuobushi, mirin, лемонграсс и проч., доступны каждому повару.

Я всегда работаю в крупных городах, где гостю не нужно объяснять, что его ждет в ресторане той или иной концепции. Мне кажется, в центральной части России азиатский фьюжн вообще не считают экзотикой, так его воспринимать могут, наверное, только неопытные в кулинарном смысле люди. Представители среднего класса прекрасно знакомы с традициями азиатского фьюжн — они их не просто знают, но и понимают. Самые популярные позиции в России — роллы, сашими, татаки.

30–40 лет назад во Франции тоже не смешивали локальные вкусы с азиатскими. Вся еда была приготовлена в строгом соответствии с традиционными рецептами. Вместо Франции вы можете подставить название любой другой европейской страны, где к кулинарным традициям относятся с гордостью и уважением. Просто, как правило, повара начинают постигать профессию именно с французской кухни — она считается основой. Сегодня, когда границы открыты, легче перевозить различные ингредиенты и технологии, фьюжн стал частью культуры многих стран.

Перемешивая разные кулинарные направления, мы стараемся получить лучшее из возможного, чтобы привычное блюдо становилось более красивым для глаз, более интересным на аромат и более приятным на вкус, но при этом не изменилось кардинально. Например, если к телятине бургиньон добавим специи из Азии или Африки, то получим новый вкус, несмотря на то, что технология приготовления по сути осталась неизменной.

Я учился французским технологиям у французских поваров и работал в лучших французских ресторанах со звездами Michelin. В таких условиях ты становишься открытым миру — да, мы уважаем традиционную кухню, но открыты к новому опыту, к поиску интересных вкусов, которые при этом сохраняют оригинальность рецепта. В мишленовских ресторанах Франции есть японцы, работающие в своем национальном стиле с локальными продуктами.

На самом деле встречаются сотни разных вариаций фьюжн, и каждая получает право так называться. Я могу взять 20 рецептов русской кухни и придумать на их базе азиатский фьюжн. Не буду ничего менять, просто добавлю один-два типичных для Азии ингредиента, например, лемонграсс, и борщ сразу станет блюдом азиатского фьюжн. Это несложно, но важно понимать, что, куда и зачем ты добавляешь.

Кстати, огромное количество ресторанов используют в работе фьюжн, но просто не говорят об этом, поэтому гости не подозревают, что уже являются потребителями этого концепта. Они говорят друг другу: ну что, сегодня пойдем в итальянский ресторан? Идут, заказывают пасту, приготовленную, возможно, с травами, которые прибыли из другой страны. Может быть, официанты об этом скажут, а может, нет, и гости так и будут думать, что поужинали аутентичной итальянской пастой, хотя на самом деле им приготовили фьюжн.

В России азиатский фьюжн — это микс азиатской и европейской кухни, в Италии — итальянской и азиатской, во Франции — французской и азиатской. За тем, как происходит смешение разных кулинарных традиций, очень интересно наблюдать. Даже в Италии, где, как известно, у шефов невероятно трепетное отношение к национальной кухне, популярен такой микс-концепт. Например, вам подадут итальянские равиоли или пасту, происхождением которых повар, безусловно, очень гордится, но добавят к ним имбирь, лемонграсс или кайсо. Да, нельзя сказать, что в Европе это происходит повсеместно и постоянно, но встречается. То есть даже добавление одного азиатского ингредиента, не типичного для местной кухни, превращает блюдо в образец фьюжн. А если в меню заведения половина блюд подходит под эту концепцию, то и сам ресторан может позиционировать себя как работающий в этом тренде.

Основная часть меню нашего ресторана — блюда в стиле никкей, который сочетает в себе перуанские и японские кулинарные традиции. Этот стиль возник в Перу в конце XIX века, когда в страну прибыли трудовые мигранты из Японии. Кстати, никкей — самый популярный вид азиатского фьюжн в мире. Из азиатской кухни я люблю китайские, вьетнамские и другие паназиатские блюда. В Bluefi n я смешиваю технологии и продукты Азии, Франции, Южной Америки и России, а также использую собственные наработки. Мы закупаем как локальные, так и привозные продукты. Нам поставляют свежую рыбу и морепродукты из-за границы и из других регионов России.

К сожалению, бывают сложности из-за нестабильного качества российских продуктов. В один день овощи могут быть невероятными, и ты как повар счастлив, а в следующий раз тебе привозят такое, что приходится выяснять, точно ли это та же позиция, что и в прошлый раз. Может быть, это только проблема Москвы, слышал, что в Санкт-Петербурге с поставками овощей ситуация немного лучше.

Напитки в ресторанах азиатского фьюжн также должны следовать основной направленности. Классический в Южной Америке коктейль Pisco sour и саке идеальны для пейринга с азиатскими блюдами. Конечно, некоторые белые вина Нового Света (Чили, Аргентины, Новой Зеландии и т.д.) тоже могут быть хорошим выбором.

В России любые ресторанные концепции предусматривают комфорт для гостя, здесь изначально большие бюджеты при относительно невысоких затратах. В Европе и Азии владеть рестораном выходит гораздо дороже, в том числе из-за высоких налогов. Тем более если ресторан открывает шеф-повар, за которым не стоят крупные инвесторы. Поэтому российские заведения азиатской направленности мало похожи на некомфортные раменные в той же Японии, куда ты забегаешь поесть максимум на 20 минут.

Владельцы ресторанов на Филиппинах и на Тайване в первую очередь думают о бизнесе, поэтому заведения там не такие комфортные. В этих простых местах готовят простую и понятную, но от этого не менее вкусную еду. Даже во Франции сейчас начинают копировать этот тренд на простоту — такие рестораны далеки от моды и комфорта, но в них много азиатских декораций, благодаря которым ты попадаешь в аутентичную атмосферу. Там почти не заботятся о комфорте гостя, а концентрируются на задаче приготовить вкусную еду.

Мне, конечно, нравятся просторные рестораны с продуманным дизайном, где есть открытая кухня. Готовить перед гостями — это, кстати, тоже типично японский стандарт, который затем подхватили скандинавские и испанские рестораторы. Гостям, в принципе, нравится видеть поваров за работой.

Сервис в аутентичных азиатских ресторанах зависит от категории: чем она ниже, тем меньше заботы проявляют о госте — перед ним просто ставят тарелку, не думая о том, чтобы ему все понравилось. В местах уровнем повыше в разговоре с гостем уже проявляют уважение и интерес. А в лучших ресторанах Азии клиент получает такое же внимание, как и в мишленовских.

В России азиатский фьюжн популярен достаточно долгое время, много ресторанов придерживаются такой концепции. Но здесь есть немало мест, которые не называют себя азиатскими, несмотря на присутствие в блюдах присущих этой кухне ингредиентов — юзу, понзу, кошо и других соусов, имбиря или лемонграсса. То есть у них в меню есть spring rolls, но им хочется, чтобы их продолжали считать европейской кухней. Зачем? Наверное, причины кроются в маркетинге. Возможно, так легче делать бизнес.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гимназиев не кончали Гимназиев не кончали

Хорошо быть Александром Кучеровым, шеф-редактором этого номера Bones

Bones
Знакомьтесь, ёлка! Знакомьтесь, ёлка!

Когда родилась ёлочка и что с ней происходило в России на рубеже XIX и XX веков?

Новый очаг
«Всё необходимое для карри» «Всё необходимое для карри»

Как в Британии появились блюда с приправой карри

Наука и жизнь
Икра по-крупному Икра по-крупному

Как выбрать вкусную икру?

Лиза
С Ордой и молитвой С Ордой и молитвой

Православная церковь установила с Ордой собственные, довольно прочные отношения

Дилетант
Настоящий де Ла Моль Настоящий де Ла Моль

«Это был молодой человек лет двадцати четырёх — двадцати пяти»

Дилетант
Гостевой брак: в чем недостатки и преимущества — узнайте, подходят ли вам такие отношения Гостевой брак: в чем недостатки и преимущества — узнайте, подходят ли вам такие отношения

Раздельное проживание с партнером сохраняет или разрушает отношения?

Psychologies
Наташа Власова: «После развода я с наслаждением открыла для себя целый мир и себя в нём» Наташа Власова: «После развода я с наслаждением открыла для себя целый мир и себя в нём»

Наташа Власова откровенно рассказала о браке, потере себя и новой жизни

Здоровье
Проект HMMWV и его аутсайдеры Проект HMMWV и его аутсайдеры

Идея создания HMMWV появилась в самом начале 1970-х годов

4x4 Club
Воспринимай на слух Воспринимай на слух

10 фраз мужчины, которые сигнализируют, что от него надо бежать без оглядки

Лиза
Когда можно бросить начатое: 5 ситуаций — мнение психотерапевта Когда можно бросить начатое: 5 ситуаций — мнение психотерапевта

Пять примеров, когда бросить начатое не только возможно, но и необходимо

Psychologies
Невероятные факты об утконосах. Вы поразитесь! Невероятные факты об утконосах. Вы поразитесь!

Утконосы не только причудливо выглядят, но и живут не самую очевидную жизнь

ТехИнсайдер
Помогают похудеть и улучшают пищеварение: какие полезные гарниры пора включить в рацион Помогают похудеть и улучшают пищеварение: какие полезные гарниры пора включить в рацион

Ключ к полезному питанию — в правильных гарнирах

ТехИнсайдер
Магия хлеба Магия хлеба

Почему хлеб — визитная карточка ресторана

Bones
Дьявол носит «Прага» Дьявол носит «Прага»

Гиперкар с возможностью повседневной эксплуатации

Автопилот
Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной» Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной»

Экономист Ирина Калабихина — что с нами будет дальше и хватит ли всем места?

РБК
Для чего повару бокал Для чего повару бокал

Вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или наоборот

Bones
Тихое искусство негромких обстоятельств Тихое искусство негромких обстоятельств

Почему мы по-разному смотрим на европейских и советских тихих модернистов

Weekend
Ругательства, которых не хватает русскому языку Ругательства, которых не хватает русскому языку

Самые витиеватые иностранные ругательства

Maxim
Встречают по одежке… и провожают тоже: что такое фейсизм и чем он опасен Встречают по одежке… и провожают тоже: что такое фейсизм и чем он опасен

Можно ли выносить суждения о людях лишь по их лицам?

Psychologies
Лучшие новогодние и рождественские хорроры и триллеры Лучшие новогодние и рождественские хорроры и триллеры

Хорроры на тот случай, если 2022 год тебя вообще не напугал

Maxim
В плену конформизма: как пассивное принятие существующего порядка влияет на будущее В плену конформизма: как пассивное принятие существующего порядка влияет на будущее

К чему может привести следование мнению большинства и как с этим бороться

Forbes
«Недельный секс-марафон спас мой брак»: личная история — попробуйте с партнером «Недельный секс-марафон спас мой брак»: личная история — попробуйте с партнером

Может ли секс спасти брак?

Psychologies
Как получали медицинскую помощь жители Российской империи Как получали медицинскую помощь жители Российской империи

Как лечили людей в России XIX века?

СНОБ
Ценные кадры Ценные кадры

Куда же движется главное из искусств

Men Today
Самый красивый советский маньяк: история Александра Лабуткина, в которого влюблялись жертвы Самый красивый советский маньяк: история Александра Лабуткина, в которого влюблялись жертвы

Самый странный серийный убийца советских времен

VOICE
Последний пшик моды Последний пшик моды

Одежда из баллончика, распыляемая прямо на тело, больше не фантастика

ТехИнсайдер
484 сантиметра на двоих: трагическая история любви самой высокой пары в мире 484 сантиметра на двоих: трагическая история любви самой высокой пары в мире

Как считаете, какого живется людям, чей рост составляет почти 2,5 метра?

ТехИнсайдер
Невезучие гении, не дожившие до славы совсем чуть-чуть. Часть II Невезучие гении, не дожившие до славы совсем чуть-чуть. Часть II

Гении прошлого, умершие в тот момент, когда у них все должно было получиться

Maxim
Как поссорились амхарцы и тиграи Как поссорились амхарцы и тиграи

Гражданская война в Эфиопии и ее причины

Наука
Открыть в приложении