Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

BonesКулинария

Азиатский fusion

Текст: Татьяна Кокина

Свобода смешивать вкусы, ингредиенты и методы всегда рождалась там, где не было кулинарных предрассудков. Много веков назад в Азии начали миксовать локальные кухни, и этот азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов, среди которых суширито (суши в виде буррито, в котором лепешку заменяет нори) и банми (вьетнамские сэндвичи на французском багете). Были попытки скрестить азиатскую кухню и с традиционными русскими рецептами, но дальше сегмента доставки эти эксперименты не вышли. Впрочем, азиатский фьюжн — термин настолько общий, что под эту концепцию может попасть практически любое заведение, даже если вся его «азиатскость» будет заключаться в соевом соусе на столах.

Сантьяго Торрихос, бренд-шеф ресторана Bluefin Nikkei (Москва):

«Азиатскую еду можно встретить даже в тех московских ресторанах, где ее ожидаешь увидеть меньше всего: я видел сашими и татаки из тунца в меню некоторых стейк-хаусов»

Невозможно сказать, в какой части мира азиатский фьюжн наиболее популярен — он есть повсюду и везде его любят. В Европе популярность растет с каждым годом. Во всех странах, где я был, — в Австрии, Бельгии, Голландии, Франции — встречал в меню ресторанов как минимум четыре азиатские позиции. А все потому, что классические ингредиенты этой кухни, такие как ponzu, kasho sauce, gomasio, katsuobushi, mirin, лемонграсс и проч., доступны каждому повару.

Я всегда работаю в крупных городах, где гостю не нужно объяснять, что его ждет в ресторане той или иной концепции. Мне кажется, в центральной части России азиатский фьюжн вообще не считают экзотикой, так его воспринимать могут, наверное, только неопытные в кулинарном смысле люди. Представители среднего класса прекрасно знакомы с традициями азиатского фьюжн — они их не просто знают, но и понимают. Самые популярные позиции в России — роллы, сашими, татаки.

30–40 лет назад во Франции тоже не смешивали локальные вкусы с азиатскими. Вся еда была приготовлена в строгом соответствии с традиционными рецептами. Вместо Франции вы можете подставить название любой другой европейской страны, где к кулинарным традициям относятся с гордостью и уважением. Просто, как правило, повара начинают постигать профессию именно с французской кухни — она считается основой. Сегодня, когда границы открыты, легче перевозить различные ингредиенты и технологии, фьюжн стал частью культуры многих стран.

Перемешивая разные кулинарные направления, мы стараемся получить лучшее из возможного, чтобы привычное блюдо становилось более красивым для глаз, более интересным на аромат и более приятным на вкус, но при этом не изменилось кардинально. Например, если к телятине бургиньон добавим специи из Азии или Африки, то получим новый вкус, несмотря на то, что технология приготовления по сути осталась неизменной.

Я учился французским технологиям у французских поваров и работал в лучших французских ресторанах со звездами Michelin. В таких условиях ты становишься открытым миру — да, мы уважаем традиционную кухню, но открыты к новому опыту, к поиску интересных вкусов, которые при этом сохраняют оригинальность рецепта. В мишленовских ресторанах Франции есть японцы, работающие в своем национальном стиле с локальными продуктами.

На самом деле встречаются сотни разных вариаций фьюжн, и каждая получает право так называться. Я могу взять 20 рецептов русской кухни и придумать на их базе азиатский фьюжн. Не буду ничего менять, просто добавлю один-два типичных для Азии ингредиента, например, лемонграсс, и борщ сразу станет блюдом азиатского фьюжн. Это несложно, но важно понимать, что, куда и зачем ты добавляешь.

Кстати, огромное количество ресторанов используют в работе фьюжн, но просто не говорят об этом, поэтому гости не подозревают, что уже являются потребителями этого концепта. Они говорят друг другу: ну что, сегодня пойдем в итальянский ресторан? Идут, заказывают пасту, приготовленную, возможно, с травами, которые прибыли из другой страны. Может быть, официанты об этом скажут, а может, нет, и гости так и будут думать, что поужинали аутентичной итальянской пастой, хотя на самом деле им приготовили фьюжн.

В России азиатский фьюжн — это микс азиатской и европейской кухни, в Италии — итальянской и азиатской, во Франции — французской и азиатской. За тем, как происходит смешение разных кулинарных традиций, очень интересно наблюдать. Даже в Италии, где, как известно, у шефов невероятно трепетное отношение к национальной кухне, популярен такой микс-концепт. Например, вам подадут итальянские равиоли или пасту, происхождением которых повар, безусловно, очень гордится, но добавят к ним имбирь, лемонграсс или кайсо. Да, нельзя сказать, что в Европе это происходит повсеместно и постоянно, но встречается. То есть даже добавление одного азиатского ингредиента, не типичного для местной кухни, превращает блюдо в образец фьюжн. А если в меню заведения половина блюд подходит под эту концепцию, то и сам ресторан может позиционировать себя как работающий в этом тренде.

Основная часть меню нашего ресторана — блюда в стиле никкей, который сочетает в себе перуанские и японские кулинарные традиции. Этот стиль возник в Перу в конце XIX века, когда в страну прибыли трудовые мигранты из Японии. Кстати, никкей — самый популярный вид азиатского фьюжн в мире. Из азиатской кухни я люблю китайские, вьетнамские и другие паназиатские блюда. В Bluefi n я смешиваю технологии и продукты Азии, Франции, Южной Америки и России, а также использую собственные наработки. Мы закупаем как локальные, так и привозные продукты. Нам поставляют свежую рыбу и морепродукты из-за границы и из других регионов России.

К сожалению, бывают сложности из-за нестабильного качества российских продуктов. В один день овощи могут быть невероятными, и ты как повар счастлив, а в следующий раз тебе привозят такое, что приходится выяснять, точно ли это та же позиция, что и в прошлый раз. Может быть, это только проблема Москвы, слышал, что в Санкт-Петербурге с поставками овощей ситуация немного лучше.

Напитки в ресторанах азиатского фьюжн также должны следовать основной направленности. Классический в Южной Америке коктейль Pisco sour и саке идеальны для пейринга с азиатскими блюдами. Конечно, некоторые белые вина Нового Света (Чили, Аргентины, Новой Зеландии и т.д.) тоже могут быть хорошим выбором.

В России любые ресторанные концепции предусматривают комфорт для гостя, здесь изначально большие бюджеты при относительно невысоких затратах. В Европе и Азии владеть рестораном выходит гораздо дороже, в том числе из-за высоких налогов. Тем более если ресторан открывает шеф-повар, за которым не стоят крупные инвесторы. Поэтому российские заведения азиатской направленности мало похожи на некомфортные раменные в той же Японии, куда ты забегаешь поесть максимум на 20 минут.

Владельцы ресторанов на Филиппинах и на Тайване в первую очередь думают о бизнесе, поэтому заведения там не такие комфортные. В этих простых местах готовят простую и понятную, но от этого не менее вкусную еду. Даже во Франции сейчас начинают копировать этот тренд на простоту — такие рестораны далеки от моды и комфорта, но в них много азиатских декораций, благодаря которым ты попадаешь в аутентичную атмосферу. Там почти не заботятся о комфорте гостя, а концентрируются на задаче приготовить вкусную еду.

Мне, конечно, нравятся просторные рестораны с продуманным дизайном, где есть открытая кухня. Готовить перед гостями — это, кстати, тоже типично японский стандарт, который затем подхватили скандинавские и испанские рестораторы. Гостям, в принципе, нравится видеть поваров за работой.

Сервис в аутентичных азиатских ресторанах зависит от категории: чем она ниже, тем меньше заботы проявляют о госте — перед ним просто ставят тарелку, не думая о том, чтобы ему все понравилось. В местах уровнем повыше в разговоре с гостем уже проявляют уважение и интерес. А в лучших ресторанах Азии клиент получает такое же внимание, как и в мишленовских.

В России азиатский фьюжн популярен достаточно долгое время, много ресторанов придерживаются такой концепции. Но здесь есть немало мест, которые не называют себя азиатскими, несмотря на присутствие в блюдах присущих этой кухне ингредиентов — юзу, понзу, кошо и других соусов, имбиря или лемонграсса. То есть у них в меню есть spring rolls, но им хочется, чтобы их продолжали считать европейской кухней. Зачем? Наверное, причины кроются в маркетинге. Возможно, так легче делать бизнес.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь» Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»

Он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin

Bones
Эта дворянская семья влияет на Россию столетиями! Вы точно знаете их Эта дворянская семья влияет на Россию столетиями! Вы точно знаете их

Семьи служителей царя, поэтов и кинематографистов, влияющие на Россию

ТехИнсайдер
Баклажан Баклажан

Все о баклажанах: чем полезны, откуда произошли и что из них приготовить

Здоровье
Юлия Снигирь и Евгения Добровольская о фильме «Время года зима» и женщинах в кино Юлия Снигирь и Евгения Добровольская о фильме «Время года зима» и женщинах в кино

Юлия Снигирь и Евгения Добровольская — о том, как женщины меняют российское кино

Forbes
Верни мой каменный топор Верни мой каменный топор

Вновь изобрести технологии каменного века занимательно, но зачем это нужно?

Вокруг света
Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце Не романтика, а пытка: 4 причины, по которым ты бы убежала в ужасе с бала в Зимнем дворце

Думаешь, русские аристократки мечтали о балах?

VOICE
Как скопировать фотографии со смартфона на компьютер Как скопировать фотографии со смартфона на компьютер

Способы копирования или переноса фотографий с телефона на компьютер

CHIP
Великая сила блаженного тупняка: почему ничего не хотеть — это нормально Великая сила блаженного тупняка: почему ничего не хотеть — это нормально

Почему установка «быстрее! выше! сильнее!» — это не всегда хорошо

Maxim
Динозавры вымерли, а он остался Динозавры вымерли, а он остался

Это растение мы с ребятами нашли под вечер, в старом заброшенном парке

Наука и жизнь
10 лекарственных препаратов, которые могут быть опасны для здоровья 10 лекарственных препаратов, которые могут быть опасны для здоровья

Антибиотики, статины, антидепрессанты — опасные лекарства?

ТехИнсайдер
Правила андрагогики и пирамида Дилтса: как эффективно учиться во взрослом возрасте Правила андрагогики и пирамида Дилтса: как эффективно учиться во взрослом возрасте

Какие лайфхаки помогут нашему мозгу активнее усваивать информацию

Forbes
Только сатану не призвали. История самой страшной рок-группы Только сатану не призвали. История самой страшной рок-группы

Необычные перформансы и рок: группу Mayhem сложно переплюнуть

ТехИнсайдер
7 лайфхаков, как сушить одежду дома 7 лайфхаков, как сушить одежду дома

Нюансы и лайфхаки, как высушить одежду быстрее

ТехИнсайдер
Любятинка и Рома Штайн Любятинка и Рома Штайн

Блиц-опрос с Ромой Штайном и Любятинкой

ЖАРА Magazine
Отдыхая отдыхай Отдыхая отдыхай

Почему так тяжело отпустить работу и погрузиться в сладкое ничегонеделание?

Новый очаг
«Алиса не может ждать»: новый сериал Натальи Мещаниновой о взрослении подростков «Алиса не может ждать»: новый сериал Натальи Мещаниновой о взрослении подростков

«Алиса не может ждать»: драма о школьнице, которая знает, что скоро ослепнет

Forbes
Неисправимая ошибка Эйзенхауэра: как был казнён дезертир Эдди Словик Неисправимая ошибка Эйзенхауэра: как был казнён дезертир Эдди Словик

За что неудачливый солдат из Детройта получил высшую меру наказания?

ТехИнсайдер
Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых

Слушать и слышать — не одно и то же

Psychologies
Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7 Лучшие сайты для скачивания музыки: топ-7

Мы собрали лучшие сайты для скачивания музыки, которые работают в России

CHIP
Время Большого Пса. Зимнее небо Время Большого Пса. Зимнее небо

Главная достопримечательность созвездия Большого Пса — это Сириус

Наука и жизнь
Как принимать решения — головой или сердцем: 9 вопросов и ответов Как принимать решения — головой или сердцем: 9 вопросов и ответов

Чем лучше руководствоваться, принимая то или иное решение?

Psychologies
Поучиться у Жюля Верна и Гибсона: где обитают самые фантастические идеи для бизнеса Поучиться у Жюля Верна и Гибсона: где обитают самые фантастические идеи для бизнеса

Почему научфан полезно читать всем и какие технологии ждут нас завтра

Forbes
Секс-просвет, мутанты и монархия: 20 сериалов Netflix, которые нужно посмотреть каждому Секс-просвет, мутанты и монархия: 20 сериалов Netflix, которые нужно посмотреть каждому

Оригинальные проекты Netflix, на которые не жалко потратить драгоценное время

Правила жизни
Как это произошло?! 10 страшных фотографий, сделанных за несколько минут до смерти Как это произошло?! 10 страшных фотографий, сделанных за несколько минут до смерти

Эти снимки подтверждают, что наша жизнь слишком непредсказуема

ТехИнсайдер
История о нас: 5 этапов отношений — от слияния к свободе История о нас: 5 этапов отношений — от слияния к свободе

Чувства в паре развиваются по своим законам, уверены эксперты

Psychologies
Часы вместо компаса Часы вместо компаса

Показываемое часами время связано с положением Солнца

Наука и жизнь
От печали до радости: что такое биполярное расстройство, как его распознать и как с ним жить От печали до радости: что такое биполярное расстройство, как его распознать и как с ним жить

Что такое биполярное расстройство, как его распознать и чем оно опасно?

Правила жизни
Гром среди ясного неба Гром среди ясного неба

В холодный день мы предлагаем вам погреться в лучах славы Тихона Жизневского

Men Today
Чарли Чаплин, каким мы его не знали: 5 правил жизни скандального гения Чарли Чаплин, каким мы его не знали: 5 правил жизни скандального гения

С какими установками шел по жизни тот, кто за полвека высмеял весь мир

Правила жизни
Арт-мир, собранный в сумку Арт-мир, собранный в сумку

Новый этап проекта Dior Lady Art

Weekend
Открыть в приложении