Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов

BonesКулинария

Сергей Рулев: «Я не диктую публике вкусы, это слишком высокомерно»

Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов для ресторанных и кондитерских проектов. Запускает проекты «с нуля», подбирает для них оборудование, обучает персонал, налаживает и курирует производственные процессы в действующих заведениях, а также развивает собственный бизнес по онлайн-обучению.

О карьере

В 17 лет я проходил практику в гостинице Holiday Inn Lesnaya, а после окончания учебы начал там работать кондитером. Помнится, мне казалось логичным прийти к шефу после колледжа с вопросом о работе — я тогда практически ничего не умел, но зато было огромное желание и амбиции, так что меня взяли. Там я прошел путь от стажера до заместителя старшего кондитера и получил основу классической школы. В какой-то момент мне этого показалось мало, и я решил развиваться в профессии дальше.

Тогда строился отель Lotte, и мне жутко хотелось туда попасть. Я отправил резюме, названивал в отдел кадров и получал стандартное: рассмотрим и ответим. Шли дни, а ответа не было, как вдруг мне позвонила шеф-кондитер Lotte и пригласила на собеседование. Мы поговорили, и неожиданно она меня спросила: ну что, берем? Я с удивлением ответил: ну да…

Завершалась стройка, я ждал выхода на работу, как вновь раздался звонок: Сергей, подъезжайте, надо кое-что обсудить. Я ехал и размышлял: прошло время, может, передумали, нашли другого кандидата… И снова собеседование, но на этот раз с предложением: выбирайте — кондитерский цех или ресторан высокой кухни Пьера Ганьера? Признаться, я опешил, но особо не раздумывал.

Ресторан Les Menus Пьера Ганьера — один из ключевых моментов моей жизни. Он полностью изменил представление о кухне — от ее специфики до подачи блюд и игры вкусов. Я по сей день использую технику и навыки приготовления десертов, которые там приобрел.

Через полтора года мне предложили возглавить кондитерский цех при гостинице Radisson Blu Belоrusskaya, где я среди прочего научился управлять персоналом. А потом появился потрясающий вариант — работать в ресторане высокой кухни Элен Дарроз при ювелирном часовом бутике Raff House. Там я вступил в команду замечательных шеф-кондитеров — Керка Уиттла и Жан-Франсуа ле Легюрна — и открыл для себя классические французские десерты в современном исполнении.

В 2013 году шла подготовка к Зимним Олимпийским играм в Сочи, открывалось множество гостиниц, и мне удалось поучаствовать в проектной работе в должности шеф-кондитера в гостинице «Азимут». По возвращении в Москву я стал полноправным шеф-кондитером ресторана Café de Arts.

Это был проект «с нуля», где мне удалось реализовать все приобретенные навыки. Там я смог проявить себя, создать собственные авторские десерты и кондитерские изделия.

В июне 2015 года я участвовал в русско-французских гастрономических сезонах в Монако, а после ухода из Cаfé de Arts летом 2017-го занялся проведением мастер-классов и консультированием различных проектов в кондитерском направлении. Тогда же в сентябре принял участие в конкурсе World Chocolate Masters в Москве и был награжден в номинации за лучшую конфету.

Основные знания я получал на практике, а для вдохновения посещал мастер-классы ведущих мировых шефов и даже ездил в Барселону к Давиду Гиллу, шеф-кондитеру проектов elBarri знаменитого Альберта Адриа. Это было что-то невероятное!

О плюсах и минусах профессии

Я воплотил мечту детства — быть художником и вот теперь творю на кухне, воплощаю свои идеи в десертах. Профессия кондитера мне больше по душе, чем поварская, но это не так сладко, как кажется на первый взгляд.

Многие начинающие представляют идеальные цеха, как на мастер-классах, думают, что это красивая и легкая профессия и они все время будут буквально в шоколаде, но, когда выходят на реальное производство, работу по 12–14 часов на ногах в условиях 30-градусной жары не каждый выдержит. Это ведь не секрет, что далеко не во всех проектах созданы необходимые условия для комфортной работы. А главное — кондитер у нас пока малооплачиваемая профессия, особенно на начальных порах.

О создании десертов

Разработка десертов основывается на задании заказчика с учетом его пожеланий — что он хочет видеть у себя в проекте. Сейчас часто просят что-то инстаграмное, чтобы красивые картинки пестрили в лентах социальных сетей, чтобы каждый гость смог сфотографировать десерт. После получения задания я составляю предложение, учитывая возможности производства, а также потребности целевой аудитории. Согласитесь, глупо создавать изысканные десерты в спальных районах за 300–400 рублей, как и бюджетные варианты по 150 рублей в элитном комплексе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что приготовить из консервированного тунца, найденного в холодильнике: 8 крутых рецептов Что приготовить из консервированного тунца, найденного в холодильнике: 8 крутых рецептов

Что приготовить из тунца, консервированного в масле?

Playboy
Не музыкой единой: как Spotify готовится совершить революцию в мире аудиозаписей Не музыкой единой: как Spotify готовится совершить революцию в мире аудиозаписей

Десять лет назад Даниэль Эк совершил переворот в музыкальной индустрии

Forbes
От пионера доставки продуктов в России до потери лидерства и продажи: краткая история ритейлера «Утконос» От пионера доставки продуктов в России до потери лидерства и продажи: краткая история ритейлера «Утконос»

Начинал со «столов заказов», одним из первых отказался от офлайн-магазинов

VC.RU
Полина Барскова: Рождественский романс в Беркли Полина Барскова: Рождественский романс в Беркли

Полина Барскова преподает русскую литературу в Университете Беркли

СНОБ
Композит на основе древесины зарядил аккумулятор через мышцы Композит на основе древесины зарядил аккумулятор через мышцы

Разработан пьезоэлектрический материал для ультразвуковых зарядных устройств

N+1
Признания вежливых людей: “Садоводы” — история любви в декорациях тру-крайм Признания вежливых людей: “Садоводы” — история любви в декорациях тру-крайм

Мини сериал “Садоводы” о милейшей английской паре, сбежавшей во Францию

Esquire
Как Август Мейер стал миллионером и почему попал в СИЗО Как Август Мейер стал миллионером и почему попал в СИЗО

Как предприимчивый американец Август Мейер заработал в России $650 млн

Forbes
15 важнейших витаминов для женщин и продукты, в которых они содержатся 15 важнейших витаминов для женщин и продукты, в которых они содержатся

Чтобы организм оставался здоровым и сильным, ему не обойтись без витаминов

Cosmopolitan
Создаем домашний сервер: теория и основы Создаем домашний сервер: теория и основы

Особенности домашних серверов, их виды и ключевые характеристики

CHIP
«Математическое образование заставляет людей думать по-другому» «Математическое образование заставляет людей думать по-другому»

Математик Федор Богомолов — про ученых и о роли математики в других науках

Наука
Cтартап и суперстар Cтартап и суперстар

Мате Римац построил компанию, которая произвела электрический гиперкар

Robb Report
Манифест российского виноделия: лидеры рейтинга лучших вин России Манифест российского виноделия: лидеры рейтинга лучших вин России

Forbes составил рейтинг российских вин. Топ-10 рейтинга — в нашей статье

Forbes
Почему кровь красная Почему кровь красная

Какого цвета бывает кровь?

Наука и жизнь
Долгое ожидание и роботы-курьеры: каким рынок доставки еды будет в будущем Долгое ожидание и роботы-курьеры: каким рынок доставки еды будет в будущем

Кто и как нам будет доставлять еду в ближайшие годы?

Forbes
Почему хрустят суставы и надо ли их лечить: мнение эксперта Почему хрустят суставы и надо ли их лечить: мнение эксперта

Откуда появляются щелчки, хлопки и скрежет в суставах?

РБК
Преступления лондонского расчленителя кошек приписали лисицам-падальщицам Преступления лондонского расчленителя кошек приписали лисицам-падальщицам

Ученые выяснили, кто стоит за волной расчленений кошек, охватившей Лондон

N+1
Калькулятор сна: рассчитай, сколько тебе реально нужно спать Калькулятор сна: рассчитай, сколько тебе реально нужно спать

Универсальной нормы сна, подходящей абсолютно всем, нет

Cosmopolitan
Мне под кожу запустить: что такое биоревитализация и для чего она нужна Мне под кожу запустить: что такое биоревитализация и для чего она нужна

Все о процедуре, которая помогает сделать кожу увлажненной и вернуть упругость

РБК
Страсть, родословная и бизнес: каким получился «Дом Gucci» Ридли Скотта Страсть, родословная и бизнес: каким получился «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как фильм «Дом Gucci» раскрывает проблемы классовых привилегий, бизнеса, гендера

РБК
Ждешь как чуда Ждешь как чуда

Воспоминания (с детскими фото!) и семейные традиции друзей GRAZIA

Grazia
Химики получили водород на катоде и аноде одновременно Химики получили водород на катоде и аноде одновременно

Ученые разработали новую систему электролиза

N+1
«В молодости надо зарабатывать, а когда построишь бизнес — отдавать. Бизнес провалится без доброго взгляда на мир» «В молодости надо зарабатывать, а когда построишь бизнес — отдавать. Бизнес провалится без доброго взгляда на мир»

Что Дмитрий Зимин думал о создании компании, просветительстве и предпринимателях

VC.RU
Что делать, если ноутбук не включается Что делать, если ноутбук не включается

Почему ноутбук может не включаться и как решить эту проблему?

CHIP
Проклятье лошади и биологическая война: странные теории заговора об американском аэропорте Проклятье лошади и биологическая война: странные теории заговора об американском аэропорте

Иногда вокруг аэропортов ходит столько слухов, что пора писать об этом книги

Популярная механика
5 ошибок основателей Planner 5D Сергея Носырева и Алексея Шереметьева 5 ошибок основателей Planner 5D Сергея Носырева и Алексея Шереметьева

Самые болезненные ошибки основателей сервиса Planner 5D

Inc.
«За антисоветскую агитацию и пропаганду» «За антисоветскую агитацию и пропаганду»

В 1987 году численность политических заключённых в СССР выглядела минимальной

Дилетант
Зимняя хандра Зимняя хандра

8 правил, которые помогут не допустить подавленного состояния

Лиза
Завезенных на Гран-Канарию королевских змей уличили в уничтожении местных ящериц Завезенных на Гран-Канарию королевских змей уличили в уничтожении местных ящериц

Чтобы не допустить вымирания ящериц, ученые призывают бороться со змеями

N+1
Неприличные удовольствия приличных людей Неприличные удовольствия приличных людей

Любимые произведения Джейн Остен, Льва Толстого, Стэнли Кубрика и других

Weekend
Грозный зовет в ночь Грозный зовет в ночь

Список из шести интересных мест, которые стоит посетить ночью в Грозном

Отдых в России
Открыть в приложении