Кто стоит за успешным шефом?

BonesКулинария

Мотор кухни

Кто стоит за успешным шефом?

Майкл Гибни в книге «Су-шеф. 24 часа за плитой» пишет: «Вот что представлял бы собой великий лидер без своего помощника? Су-шеф, что на французском значит «под шефом», — это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа». Кто же они, современные «моторы кухни» — шефы и су-шефы, на плечах которых держится непростая повседневная жизнь кухни?

Константин Сычев

Шеф кухни «КоКоКо» (шеф-повар Игорь Гришечкин):

«Несмотря на то, что мы с шефом почти полмира вместе объездили, я до сих пор с ним на «вы» и никогда не называю его просто по имени»

В январе будет шесть лет, как я работаю в «КоКоКо». Когда люди из моего поварского окружения узнали, что я хочу пойти работать к Гришечкину, многие отговаривали, мол, работать там трудно, да и сам шеф — человек неуравновешенный: «Оно тебе надо?» Некоторое время я поддавался на эти отговоры, но потом опять натыкался в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на Гришечкина, и желание пойти к нему работать возникало вновь. На собеседовании выяснилось, что свободно только место повара ночной смены. Нехотя согласился, поскольку понимал, что другая такая возможность вряд ли подвернется. Мы договорились, что, как только освободится место в дневном сервисе, я сразу перехожу — так и произошло через несколько месяцев работы. Примерно год спустя, с переездом на новую локацию (W Hotel на Вознесенском, 6), я стал су-шефом. Еще через полгода мне предложили позицию старшего су-шефа — под таким «званием» я и отработал несколько лет в «КоКоКо», вплоть до его переезда на остров Новая Голландия. Теперь я шеф кухни двух ресторанов под одной крышей (второй сейчас в стадии открытия).

Мы с командой отрегулировали работу кухни, отстроили процессы, и все, что у нас сейчас есть, — результат общих стараний и трудов. На должности старшего су-шефа я провел много работы над дисциплиной, порядком и стандартами. Были составлены правила — 34-страничный свод, где с фотографиями прописаны все наши нормы: во сколько приходим, как работаем, когда едим, как подписываем заготовки, как одеваемся, когда идем на перекур и т.д. Я полагаю, людей нельзя наказывать за то, чему ты их не обучил.

Я не приверженец штрафов. Считаю, с первого раза штрафовать работника нельзя, а если он повторяет ошибку трижды, с ним нужно просто расстаться. Конечно, бывают ситуации, когда мы сотрудников штрафуем, но взыскание накладываем на смену целиком — не подписали, не убрали, не навели порядок. В общем, вина в таком случае коллективная.

У нас в «КоКоКо» сплоченная и состоявшаяся команда, ее костяк с нами около 3–4 лет. Очень дисциплинированный коллектив — это замечают и гости нашей кухни, и новые сотрудники. Особенно те, кто пришел к нам из других ресторанов. Все дружелюбны, агрессию и негатив мы стараемся искоренять, работаем над этим постоянно.

Важно понимать, что работники бывают разными. Как реагировать на их ошибки — важный момент. Раньше шеф реагировал одним образом, сейчас иначе. Он сильно изменился по сравнению с тем временем, когда я начал свою работу в «КоКоКо». Думаю, таким, каким он был, его уже почти никто и не помнит. Мы все меняемся — и он, и я, и наша кухня.

Сегодня я занимаюсь персоналом, поэтому шеф себе этим голову не забивает. Если ты хорошо трудишься, никто на тебя не повысит голос ни при каких обстоятельствах. Я от шефа никогда не получал негатива, так как всегда стараюсь по максимуму.

Конечно, шеф имеет право вмешиваться в кадровую работу. Да, он может уволить любого сотрудника сам. Но чаще всего спрашивает: а что ты думаешь по поводу вот этого повара? Шеф мне полностью доверяет в этом вопросе. И если я говорю, что у этого сотрудника есть то-то, поэтому мы его и держим, он никогда не будет настаивать на увольнении, а доверится мне. Шеф понимает: если я принял решение, значит, у меня есть на то конкретные причины и оспаривать его не стоит. В нашем взаимодействии не принято вести общение с позиции «сюда не лезь, я лучше знаю».

У нас с шефом есть чувство такта. Несмотря на то, что мы с ним уже давно работаем и в большинство деловых поездок отправляемся вместе, я до сих пор обращаюсь к нему на «вы» и никогда не называю его просто по имени. Сам для себя так решил, и нас обоих это устраивает. Если мне что-то надо в его выходной, то напишу, а он ответит, когда будет возможность. В мои выходные, а они у нас в разные дни, шеф меня тоже не беспокоит. У каждого есть свои зоны ответственности, мы в них чувствуем себя свободными, и никто не претендует на зону другого.

Игорь Гришечкин — личность творческая, а я организатор людей и процессов. Распределение обязанностей у нас четкое. Шеф придумывает, а я настраиваю работу. Моя задача — чтобы кухня работала бесперебойно с принятым у нас качеством. Именно это входит в зону моего контроля: сотрудники, их настроение, качество продуктов, количество продуктов на производстве, сотрудничество с отделом закупки, сведение инвентаризаций и проч.

Шеф всегда обсуждает со мной все предстоящие обновления в меню. Я слежу за тем, что нужно вывести и по каким причинам, а шеф решает, что с этим можно сделать и что ввести. Заказываем продукты, делаем заготовки, собираем, пробуем, делаем дегустацию для Матильды (Матильда Шнурова — ресторатор, владелец «КоКоКо». — Прим. ред.). И если все утверждается, составляем техкарты, вносим в меню и обучаем персонал. Шеф всегда советуется с командой, потому что понимает, насколько личное мнение субъективно и важен взгляд с разных сторон. Потому что у каждого есть свое мнение, взгляд и опыт.

Я считаю, хорошо выполненная работа су-шефа — это всегда вкусная и стабильная еда: во-первых, гость получает именно то, что увидел на фото в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) или где-то еще, а во-вторых, вкус не скачет от случая к случаю, сотрудники с радостью ходят на работу и получают от нее удовольствие, в ресторане отсутствует текучка, все документы — техкарты, расписания и т.п. — в полном порядке, кухонное оборудование в рабочем состоянии. Сложнее всего было привести все эти аспекты к должному виду — тогда я этим занимался в одиночку. Сейчас все работает как часы, коллеги стали моими единомышленниками и без лишних слов все знают и понимают.

Я постоянно работаю над внедрением новых проектов. Года три назад мы стали делать сами все мясные изделия — вялим колбасы, «варим» ветчины, делаем сосиски и другие мясные специалитеты. Это была моя инициатива — увлекся и разобрался, что к чему. А шеф идею поддержал. Пока используем продукцию только в нашем меню — в закусках, в горячем, но совсем скоро запустим продажу на вес. Сейчас объемы небольшие: выпускаем килограммов двадцать в месяц. Это долгая история — некоторые виды колбас вялятся по 2–3 месяца, а некоторые и того дольше.

Одна из особенностей нашей концепции состоит в том, что мы делаем полуфабрикаты своими силами в пределах собственного производства. Когда есть время, я разбираюсь в новых технологических процессах. Например, не так давно изучал различные виды ферментации. То, что я изучил, шеф обычно использует при формировании меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Александр Добрынин: Александр Добрынин:

Возможно, мой рассказ расставит некоторые точки над i в этой непростой истории

Караван историй
«Корабль дураков» Дмитрия Крымова «Корабль дураков» Дмитрия Крымова

О творческом методе Дмитрия Крымова размышляет Алла Боссарт

СНОБ
В коктейле главное — баланс В коктейле главное — баланс

Бармены о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей и отношениях с поварами

Bones
Как продавать «спящим клиентам» Как продавать «спящим клиентам»

Почему клиенты «засыпают» и как с ними выстроить эффективную коммуникацию

Inc.
Писатель Алексей Иванов — о литературе, внутреннем туризме и новых структурах общества Писатель Алексей Иванов — о литературе, внутреннем туризме и новых структурах общества

Писатель Алексей Иванов о влиянии литературы на туристический бизнес

СНОБ
Исследование: каждая четвертая женщина в медиа сталкивалась с домогательствами Исследование: каждая четвертая женщина в медиа сталкивалась с домогательствами

Большинство пострадавших предпочитают не жаловаться

Forbes
Kuzzz-basss. Yeah, baby Kuzzz-basss. Yeah, baby

Путешествие может быть лучше, чем секс, только если оно и есть секс

Playboy
Больше не первая: как живет Мелания Трамп после отставки мужа-президента Больше не первая: как живет Мелания Трамп после отставки мужа-президента

Как поживает экс-первая леди Мелания Трамп.

Cosmopolitan
Шведское изобретение: как появился разводной ключ Шведское изобретение: как появился разводной ключ

Разводной ключ – универсальный инструмент, заменяющий почти все гаечные ключи

Популярная механика
Антония Сьюзен Байетт: «Дева в саду» Антония Сьюзен Байетт: «Дева в саду»

Отрывок из романа, ставшего первой частью тетралогии «Квартета Фредерики»

СНОБ
Гравитационные волны помогут проверить гипотезу суперсимметричного бариогенеза Гравитационные волны помогут проверить гипотезу суперсимметричного бариогенеза

Физики расчитывают на гравитационные обсерватории следующего поколения

N+1
«Мне нужно позвонить маме в Остин» — знакомим вас с актером, сыгравшим Тома Форда в «Доме Гуччи» «Мне нужно позвонить маме в Остин» — знакомим вас с актером, сыгравшим Тома Форда в «Доме Гуччи»

Актер Рив Карни — как получил роль в «Доме Гуччи» и об актерском составе фильма

Esquire
Когда лучше стричь волосы? Попробуй учитывать фазы Луны – вот как это работает Когда лучше стричь волосы? Попробуй учитывать фазы Луны – вот как это работает

Попробуй ухаживать за кожей и волосами согласно лунным фазам

Cosmopolitan
С глаз долой, из сердца вон: как удалить аккаунт в ВК, чтобы никто не обиделся С глаз долой, из сердца вон: как удалить аккаунт в ВК, чтобы никто не обиделся

Понятное руководство к действию: как удалить аккаунт во ВКонтакте

Playboy
Самые любопытные игры, в которые мы играли в 2021 году Самые любопытные игры, в которые мы играли в 2021 году

Пять игр 2021 года, на которые стоит обратить внимание

Esquire
Военные машины прошлого: тенсионные и торсионные орудия античности Военные машины прошлого: тенсионные и торсионные орудия античности

Когда появились и как выглядели первые машины войны античности?

Популярная механика
Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности

Как развивать экспорт российской продукции?

СНОБ
От чтения мыслей до вторжения во сны: зачем исследуют сознание и чем это грозит От чтения мыслей до вторжения во сны: зачем исследуют сознание и чем это грозит

Учёные научились считывать структуру фраз и даже визуальные образы из мыслей

VC.RU
Генри Дарджер Генри Дарджер

Судьба Генри Дарджера трагична или триумфальна?

Дилетант
Танцы с огнем: секреты работы фаерщиков Танцы с огнем: секреты работы фаерщиков

Неотъемлемый элемент фаершоу — это пойстеры, люди, которые «крутят» пои

Популярная механика
Откуда взялось публичное клише о человеческом факторе как виновнике аварий Откуда взялось публичное клише о человеческом факторе как виновнике аварий

На чем основано мнение о том, что человек виновен в большинстве аварий?

Популярная механика
«Стал отцом русского рэпа»: Оксимирон выпустил альбом «Красота и уродство» «Стал отцом русского рэпа»: Оксимирон выпустил альбом «Красота и уродство»

Оксимирон представил новый альбом. Критики уже оставил отзывы на композиции

Cosmopolitan
Гадание на воске: как гадать и расшифровать значение фигур Гадание на воске: как гадать и расшифровать значение фигур

Гадание на воске дошло до нас практически в неизменном с древних времен виде

Cosmopolitan
Искусственный фотосинтез: когда ученые придумают альтернативное топливо Искусственный фотосинтез: когда ученые придумают альтернативное топливо

Исследователям удалось воспроизвести реакцию фотосинтеза в лабораторных условиях

Популярная механика
Укрощение свекрови: как наладить отношения с матерью мужа Укрощение свекрови: как наладить отношения с матерью мужа

Конфликт свекрови и невестки не теряет актуальности

Psychologies
Может ли человек создать злонамеренный искусственный интеллект? Может ли человек создать злонамеренный искусственный интеллект?

Что если кто-то решит создать искусственный интеллект для разрушения?

Популярная механика
Мой рок–н–ролл Мой рок–н–ролл

Уютный и минималистичный интерьер для большой семьи

SALON-Interior
«Самый важный французский бестселлер»: как производитель шин начал издавать гид «Мишлен» «Самый важный французский бестселлер»: как производитель шин начал издавать гид «Мишлен»

Гид «Мишлен» изначально был нужен, чтобы популяризировать автомобили

VC.RU
30 м² 30 м²

“Инстаграмный” интерьер, который будет эффектно выглядеть и привлекать туристов

AD
Что делать, если ноутбук не включается Что делать, если ноутбук не включается

Почему ноутбук может не включаться и как решить эту проблему?

CHIP
Открыть в приложении