Кто стоит за успешным шефом?

BonesКулинария

Мотор кухни

Кто стоит за успешным шефом?

Майкл Гибни в книге «Су-шеф. 24 часа за плитой» пишет: «Вот что представлял бы собой великий лидер без своего помощника? Су-шеф, что на французском значит «под шефом», — это своего рода лейтенант, исполнитель шефских пожеланий. Хорошо это или плохо, но он проводит подле главнокомандующего семьдесят два часа в неделю, а то и больше, верный своему Юлию Цезарю Марк Антоний. Такое преданное служение со временем превращается в длительную и глубокую связь. Шеф всегда присматривает за своим су-шефом и держит того под опекой. Направляет, заботится и ухаживает даже вне стен ресторана. Пока все другие остаются подмастерьями на кухне, су-шеф находится в ученичестве напрямую у шефа». Кто же они, современные «моторы кухни» — шефы и су-шефы, на плечах которых держится непростая повседневная жизнь кухни?

Константин Сычев

Шеф кухни «КоКоКо» (шеф-повар Игорь Гришечкин):

«Несмотря на то, что мы с шефом почти полмира вместе объездили, я до сих пор с ним на «вы» и никогда не называю его просто по имени»

В январе будет шесть лет, как я работаю в «КоКоКо». Когда люди из моего поварского окружения узнали, что я хочу пойти работать к Гришечкину, многие отговаривали, мол, работать там трудно, да и сам шеф — человек неуравновешенный: «Оно тебе надо?» Некоторое время я поддавался на эти отговоры, но потом опять натыкался в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) на Гришечкина, и желание пойти к нему работать возникало вновь. На собеседовании выяснилось, что свободно только место повара ночной смены. Нехотя согласился, поскольку понимал, что другая такая возможность вряд ли подвернется. Мы договорились, что, как только освободится место в дневном сервисе, я сразу перехожу — так и произошло через несколько месяцев работы. Примерно год спустя, с переездом на новую локацию (W Hotel на Вознесенском, 6), я стал су-шефом. Еще через полгода мне предложили позицию старшего су-шефа — под таким «званием» я и отработал несколько лет в «КоКоКо», вплоть до его переезда на остров Новая Голландия. Теперь я шеф кухни двух ресторанов под одной крышей (второй сейчас в стадии открытия).

Мы с командой отрегулировали работу кухни, отстроили процессы, и все, что у нас сейчас есть, — результат общих стараний и трудов. На должности старшего су-шефа я провел много работы над дисциплиной, порядком и стандартами. Были составлены правила — 34-страничный свод, где с фотографиями прописаны все наши нормы: во сколько приходим, как работаем, когда едим, как подписываем заготовки, как одеваемся, когда идем на перекур и т.д. Я полагаю, людей нельзя наказывать за то, чему ты их не обучил.

Я не приверженец штрафов. Считаю, с первого раза штрафовать работника нельзя, а если он повторяет ошибку трижды, с ним нужно просто расстаться. Конечно, бывают ситуации, когда мы сотрудников штрафуем, но взыскание накладываем на смену целиком — не подписали, не убрали, не навели порядок. В общем, вина в таком случае коллективная.

У нас в «КоКоКо» сплоченная и состоявшаяся команда, ее костяк с нами около 3–4 лет. Очень дисциплинированный коллектив — это замечают и гости нашей кухни, и новые сотрудники. Особенно те, кто пришел к нам из других ресторанов. Все дружелюбны, агрессию и негатив мы стараемся искоренять, работаем над этим постоянно.

Важно понимать, что работники бывают разными. Как реагировать на их ошибки — важный момент. Раньше шеф реагировал одним образом, сейчас иначе. Он сильно изменился по сравнению с тем временем, когда я начал свою работу в «КоКоКо». Думаю, таким, каким он был, его уже почти никто и не помнит. Мы все меняемся — и он, и я, и наша кухня.

Сегодня я занимаюсь персоналом, поэтому шеф себе этим голову не забивает. Если ты хорошо трудишься, никто на тебя не повысит голос ни при каких обстоятельствах. Я от шефа никогда не получал негатива, так как всегда стараюсь по максимуму.

Конечно, шеф имеет право вмешиваться в кадровую работу. Да, он может уволить любого сотрудника сам. Но чаще всего спрашивает: а что ты думаешь по поводу вот этого повара? Шеф мне полностью доверяет в этом вопросе. И если я говорю, что у этого сотрудника есть то-то, поэтому мы его и держим, он никогда не будет настаивать на увольнении, а доверится мне. Шеф понимает: если я принял решение, значит, у меня есть на то конкретные причины и оспаривать его не стоит. В нашем взаимодействии не принято вести общение с позиции «сюда не лезь, я лучше знаю».

У нас с шефом есть чувство такта. Несмотря на то, что мы с ним уже давно работаем и в большинство деловых поездок отправляемся вместе, я до сих пор обращаюсь к нему на «вы» и никогда не называю его просто по имени. Сам для себя так решил, и нас обоих это устраивает. Если мне что-то надо в его выходной, то напишу, а он ответит, когда будет возможность. В мои выходные, а они у нас в разные дни, шеф меня тоже не беспокоит. У каждого есть свои зоны ответственности, мы в них чувствуем себя свободными, и никто не претендует на зону другого.

Игорь Гришечкин — личность творческая, а я организатор людей и процессов. Распределение обязанностей у нас четкое. Шеф придумывает, а я настраиваю работу. Моя задача — чтобы кухня работала бесперебойно с принятым у нас качеством. Именно это входит в зону моего контроля: сотрудники, их настроение, качество продуктов, количество продуктов на производстве, сотрудничество с отделом закупки, сведение инвентаризаций и проч.

Шеф всегда обсуждает со мной все предстоящие обновления в меню. Я слежу за тем, что нужно вывести и по каким причинам, а шеф решает, что с этим можно сделать и что ввести. Заказываем продукты, делаем заготовки, собираем, пробуем, делаем дегустацию для Матильды (Матильда Шнурова — ресторатор, владелец «КоКоКо». — Прим. ред.). И если все утверждается, составляем техкарты, вносим в меню и обучаем персонал. Шеф всегда советуется с командой, потому что понимает, насколько личное мнение субъективно и важен взгляд с разных сторон. Потому что у каждого есть свое мнение, взгляд и опыт.

Я считаю, хорошо выполненная работа су-шефа — это всегда вкусная и стабильная еда: во-первых, гость получает именно то, что увидел на фото в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) или где-то еще, а во-вторых, вкус не скачет от случая к случаю, сотрудники с радостью ходят на работу и получают от нее удовольствие, в ресторане отсутствует текучка, все документы — техкарты, расписания и т.п. — в полном порядке, кухонное оборудование в рабочем состоянии. Сложнее всего было привести все эти аспекты к должному виду — тогда я этим занимался в одиночку. Сейчас все работает как часы, коллеги стали моими единомышленниками и без лишних слов все знают и понимают.

Я постоянно работаю над внедрением новых проектов. Года три назад мы стали делать сами все мясные изделия — вялим колбасы, «варим» ветчины, делаем сосиски и другие мясные специалитеты. Это была моя инициатива — увлекся и разобрался, что к чему. А шеф идею поддержал. Пока используем продукцию только в нашем меню — в закусках, в горячем, но совсем скоро запустим продажу на вес. Сейчас объемы небольшие: выпускаем килограммов двадцать в месяц. Это долгая история — некоторые виды колбас вялятся по 2–3 месяца, а некоторые и того дольше.

Одна из особенностей нашей концепции состоит в том, что мы делаем полуфабрикаты своими силами в пределах собственного производства. Когда есть время, я разбираюсь в новых технологических процессах. Например, не так давно изучал различные виды ферментации. То, что я изучил, шеф обычно использует при формировании меню.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Зло не победит, но и правда не восторжествует Зло не победит, но и правда не восторжествует

Главные слова героинь фильма «Женщины ГУЛАГа»

Русский репортер
10 причин никогда не садиться на диету 10 причин никогда не садиться на диету

Современные диетологи категорически против таких методов снижения веса. Почему?

Psychologies
В коктейле главное — баланс В коктейле главное — баланс

Бармены о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей и отношениях с поварами

Bones
Через побои к славе: как Полину Осетинскую отец пытками превратил в вундеркинда Через побои к славе: как Полину Осетинскую отец пытками превратил в вундеркинда

Как в 80-х годах СССР охватила вундер-истерия: история Полины Осетинской

Cosmopolitan
Как кешью помогает здоровью: 8 научных фактов Как кешью помогает здоровью: 8 научных фактов

Чем полезен и как может навредить кешью, сколько его можно есть?

РБК
Маски сброшены: как музеи восстанавливают шедевры с помощью новых технологий Маски сброшены: как музеи восстанавливают шедевры с помощью новых технологий

Последние технологии для атрибуции, диагностики и реставрации шедевров

Forbes
Как Роман Горюнов привел в Россию Apple и Tesla и вывел «СПБ Биржу» на IPO Как Роман Горюнов привел в Россию Apple и Tesla и вывел «СПБ Биржу» на IPO

Как Роман Горюнов построил и продал две российские биржи?

Forbes
Археологи нашли на Дону тройное погребение в заброшенном колодце Археологи нашли на Дону тройное погребение в заброшенном колодце

Погребение сделали носители скифоидной культуры в IV–III веках до нашей эры

N+1
Сплошная Санта-Барбара: как конструктивно решать конфликты в компании Сплошная Санта-Барбара: как конструктивно решать конфликты в компании

Вот что мы в Elbrus Bootcamp делаем, чтобы решать конфликты конструктивно

Inc.
«Для ветеранов виртуальной реальности это более глянцевый клон VRChat»: первые отзывы о метавселенной Horizon Worlds «Для ветеранов виртуальной реальности это более глянцевый клон VRChat»: первые отзывы о метавселенной Horizon Worlds

Журналисты называют платформу смесью из Roblox и VRCha

VC.RU
УАЗ «Патриот». Каково это, жить с автоматом УАЗ «Патриот». Каково это, жить с автоматом

Поставить на «Патриот» автоматическую трансмиссию просили многие

4x4 Club
Придуманная жизнь Придуманная жизнь

Почему основателя Group-IB Илью Сачкова обвиняют в госизмене

Forbes
Мои любимые «мышки» Мои любимые «мышки»

Летучие мыши — вовсе не мыши с крыльями

Наука и жизнь
Искусственный фотосинтез: когда ученые придумают альтернативное топливо Искусственный фотосинтез: когда ученые придумают альтернативное топливо

Исследователям удалось воспроизвести реакцию фотосинтеза в лабораторных условиях

Популярная механика
Портрет новой российской науки: Майя Каленова — химик-технолог, которая плавит радиоактивный металл Портрет новой российской науки: Майя Каленова — химик-технолог, которая плавит радиоактивный металл

Химик-технолог Майя Каленова: будущее за атомной энергетикой

Esquire
Войны, драки и теракты: пять самых скандальных поводов для рекламы Войны, драки и теракты: пять самых скандальных поводов для рекламы

Реклама: дерзкая, провокационная — и далеко не всегда этичная

Playboy
42 м² 42 м²

Квартира со встроенными системами хранения по проекту бюро А3

AD
Юрий Никулин: Вызвать смех — гордость для меня Юрий Никулин: Вызвать смех — гордость для меня

Юрий Никулин — наш любимый клоун и один из величайших комиков мира

Лиза
Грумеры боятся стричь пуделей: 5 интересных фактов о собачьих парикмахерах Грумеры боятся стричь пуделей: 5 интересных фактов о собачьих парикмахерах

Делимся некоторыми интересными фактами о работе грумеров

Популярная механика
Грелка вместо объятий: как тепло помогает нам чувствовать себя в безопасности Грелка вместо объятий: как тепло помогает нам чувствовать себя в безопасности

Чтобы справиться с тревогой и страхом, достаточно… взять в руки что-то теплое

Psychologies
Как сохранить эмоциональное здоровье при любых обстоятельствах Как сохранить эмоциональное здоровье при любых обстоятельствах

Как жить, когда вокруг неспокойно?

Psychologies
Терагерцовое излучение превратило магноны в фононы Терагерцовое излучение превратило магноны в фононы

Физики исследовали магнон-фононную связь в кристалле дифторида кобальта

N+1
Итоги года: лучшая научная фантастика 2021 Итоги года: лучшая научная фантастика 2021

Интересные фантастические книги, которые нам принес 2021 год

Популярная механика
5 главных мифов о наборе веса в праздники 5 главных мифов о наборе веса в праздники

Самые популярные заблуждения о новогоднем рационе

Лиза
Чем лечили людей до изобретения антибиотиков Чем лечили людей до изобретения антибиотиков

Как известно, пенициллин открыли только в 1928 году. Чем лечили до этого?

Популярная механика
«Синдром Плюшкина»: безобидная причуда или личностное расстройство? «Синдром Плюшкина»: безобидная причуда или личностное расстройство?

«Синдром Плюшкина», или «хоардинг» — чем опасен и как лечить?

Psychologies
10 лучших книг по психологии по мнению эксперта 10 лучших книг по психологии по мнению эксперта

Эти книги помогут вам разобраться в устройстве психики и понять свои эмоции

РБК
Девятая планета: существует ли она на самом деле? Девятая планета: существует ли она на самом деле?

Зачем и как люди ищут девятую планету Солнечной системы?

Популярная механика
Оказывается, психологическая устойчивость связана с ответом тела на стресс Оказывается, психологическая устойчивость связана с ответом тела на стресс

Стресс может ускорить старение организма

Популярная механика
Гонка за орбитальный кинематограф Гонка за орбитальный кинематограф

Зачем снимать кино в космосе, если есть компьютерная графика?

Популярная механика
Открыть в приложении