Бармены о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей и отношениях с поварами

BonesКулинария

В коктейле главное — баланс

В этом номере мы решили в кои-то веки выйти из кухни, пошли выпить в бар и поговорили с барменами Сергеем Даниловым, Lucky Izakaya Bar, и Антоном Возрастовым, бренд-амбассадором DaVinci Gourmet, о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей, творчестве и отношениях с поварами.

Текст: Александр Пьянков

Есть ли у тебя какое-то направление, в котором ты работаешь, или тренд, которого придерживаешься?

С.Д. Как такового направления в нашем баре нет. Но поскольку мы азиатское заведение, конечно, стараемся использовать в напитках ингредиенты и алкоголь из Страны восходящего солнца — галангал, лемонграсс, плодовые вина, саке, байдзю и сетю. Если говорить о трендах, то нам близка идея Low ABV, то есть напитков с низким содержанием алкоголя, поскольку люди все более осознанно подходят ко вкусу напитка. У них уже нет цели накидаться, они хотят вкусно выпить, поесть и довольными пойти домой.

А.В. При создании напитков я руководствуюсь следующими параметрами. Первый — дать крутой вкус. Второй — сделать простую рецептуру, чтобы как можно больше людей могли приготовить напиток (усложнять просто, сложно упрощать). Третий — удивить оригинальным сочетанием, создать bar эмоцию (очень люблю брать необычные ингредиенты, будь то паприка или томаты в собственном соку). Четвертый — ингредиенты должны быть качественными и доступными. В случае с сиропами DaVinci — идеальное совпадение. Что касается трендов, все работает на подсознательном уровне. Они всегда в голове, ты автоматически ими руководствуешься при выборе ингредиентов, технологии приготовления, бокала.

Как ты разрабатываешь коктейли? На что ориентируешься при их создании? По каким критериям отбираешь идеи?

С.Д. Все происходит как-то само собой. Например, мы пробуем какой-то новый продукт, и в голове сразу появляется возможное вкусовое сочетание. Прорабатываем его и, если нравится, ставим в коктейльную карту. У меня очень сильная, креативная команда ребят, которые постоянно генерируют новые идеи, и я вместе с ними их дорабатываю.

А.В. Для себя давно выбрал три варианта разработки дринков. Взять классический или известный напиток, разложить на компоненты, понять, что каждый ингредиент привносит в напиток, структуру построения, и приготовить вариацию (у нас это называется твист). Другой вариант — оттолкнуться от выбранного ингредиента, а дальше выстроить сочетаемость и структуру коктейля. Третий — взять реальный напиток из книги или фильма и адаптировать его под нынешние реалии.

На мастер-классах я в шутку говорю, что проще всего прийти в отдел бытовой химии и посмотреть сочетания на тюбиках и аэрозолях.

Какие навыки нужны современному бармену?

С.Д. Нужно быть упертым, трудолюбивым и дисциплинированным. Остальному можно научиться.

А.В. Коммуникабельность — как бы заезженно это ни звучало, в нашей работе очень важно умение разговаривать. Плюс трудолюбие и выносливость. Креативность, конечно, тоже здорово, но не главное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сила мысли Сила мысли

Как можно работать с мыслями — и почему стоит это делать

Yoga Journal
7 причин есть арахис чаще 7 причин есть арахис чаще

Арахис богат белками, жирами и полезными питательными веществами

РБК
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
«Зеленая Амазонка»: как Франсуаза д’Обонн придумала экофеминизм «Зеленая Амазонка»: как Франсуаза д’Обонн придумала экофеминизм

Активистка, которая сформулировала термин «экофеминизм»

Forbes
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Гаргульи Гарибальди Гаргульи Гарибальди

Готический замок в селе Хрящевка притягивает тысячи туристов

Отдых в России
Стоит ли смотреть триллер «Схватка с дьяволом» с Николасом Кейджем Стоит ли смотреть триллер «Схватка с дьяволом» с Николасом Кейджем

Кейдж из объекта насмешек и тупых мемов превращается в знак качества

Maxim
Самые красивые автомобили: американский Stutz Самые красивые автомобили: американский Stutz

Американская марка Stutz пережила два рождения

Популярная механика
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Что это фонит в постели?! Что это фонит в постели?!

Проверь, так ли твоя квартира хороша для любви и для жизни?

Playboy
Два письма, или Как найти выход из безвыходной ситуации Два письма, или Как найти выход из безвыходной ситуации

Когда твой почти взрослый ребенок почти безнадежно болен, есть два пути

СНОБ
Газуй Рейсинг. Toyota LC 300 с дизелем Газуй Рейсинг. Toyota LC 300 с дизелем

Версия GR Sport превосходна с любым мотором

4x4 Club
10 поразительных светящихся существ 10 поразительных светящихся существ

Биолюминесценция — способность живых организмов светиться

Популярная механика
Смотреть как преступник Смотреть как преступник

Линор Горалик о сериале «Мыслить как преступник»

Weekend
16 лучших эфирных масел от простуды и заложенности носа. Как их использовать? 16 лучших эфирных масел от простуды и заложенности носа. Как их использовать?

Эфирные масла могут облегчить симптомы простуды

Cosmopolitan
5 открытий, которые были сделаны случайно 5 открытий, которые были сделаны случайно

Иногда изобретателям сопутствует удача, и изобретения получаются по случайности

Популярная механика
Детство, отрочество, юность: как на самом деле живут клещи Детство, отрочество, юность: как на самом деле живут клещи

Что в первую очередь приходит на ум, когда вы слышите слово «клещ»?

Популярная механика
Худрук Александринского театра Валерий Фокин — Forbes: «Сегодня время цинизма» Худрук Александринского театра Валерий Фокин — Forbes: «Сегодня время цинизма»

Валерий Фокин — о пользе онлайна для живого театра

Forbes
Как внушить человеку ложные воспоминания и еще четыре любопытных эксперимента Как внушить человеку ложные воспоминания и еще четыре любопытных эксперимента

Быть ученым — значит иметь фантазию, чтобы придумывать необычные эксперименты

Maxim
Эмили все еще в Париже: второй сезон сериала про моду, Францию и любовь на троих Эмили все еще в Париже: второй сезон сериала про моду, Францию и любовь на троих

Каким получился второй сезон сериала «Эмили в Париже»

Cosmopolitan
Шестое чувство Шестое чувство

Психолог Ирина Млодик — об умении дружить и о том, как изменилась дружба

Seasons of life
Мне бы мяса: 4 лайфхака, как выбрать идеальный стейк в магазине Мне бы мяса: 4 лайфхака, как выбрать идеальный стейк в магазине

Как выбрать лучший кусок мяса для стейка и не прогадать

Playboy
Праздник вкуса Праздник вкуса

Покупаем авокадо, индейку, икру и мандарины

Добрые советы
«Окно» в культуру: зачем Аркадий Ротенберг тратит миллионы на оперное образование «Окно» в культуру: зачем Аркадий Ротенберг тратит миллионы на оперное образование

В театре «Новая опера» в саду «Эрмитаж» второй сезон открыто «Окно»

Forbes
Грустный балбес: 6 серьезных ролей Юрия Никулина Грустный балбес: 6 серьезных ролей Юрия Никулина

Картины, в которых Юлий Никулин отошел от образа весельчака и Балбеса

Esquire
Масло черного тмина: польза, противопоказания, научные данные Масло черного тмина: польза, противопоказания, научные данные

Полезные свойства тмина

РБК
Продукты для похудения: список, который мы составили для тебя вместе с экспертом Продукты для похудения: список, который мы составили для тебя вместе с экспертом

Мы узнали у диетолога, существует ли на самом деле еда для похудения

Playboy
Ученые выяснили, какой секс люди считают лучшим в своей жизни Ученые выяснили, какой секс люди считают лучшим в своей жизни

Оказалось, можно вывести формулу лучшего секса

Maxim
Немирные грезы Немирные грезы

Григорий Ревзин о борьбе со злом в ванне

Weekend
15-летний капитал 15-летний капитал

Какие достижения недавнего прошлого мы возьмем с собой в будущее

РБК
Открыть в приложении