Бармены о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей и отношениях с поварами

BonesКулинария

В коктейле главное — баланс

В этом номере мы решили в кои-то веки выйти из кухни, пошли выпить в бар и поговорили с барменами Сергеем Даниловым, Lucky Izakaya Bar, и Антоном Возрастовым, бренд-амбассадором DaVinci Gourmet, о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей, творчестве и отношениях с поварами.

Текст: Александр Пьянков

Есть ли у тебя какое-то направление, в котором ты работаешь, или тренд, которого придерживаешься?

С.Д. Как такового направления в нашем баре нет. Но поскольку мы азиатское заведение, конечно, стараемся использовать в напитках ингредиенты и алкоголь из Страны восходящего солнца — галангал, лемонграсс, плодовые вина, саке, байдзю и сетю. Если говорить о трендах, то нам близка идея Low ABV, то есть напитков с низким содержанием алкоголя, поскольку люди все более осознанно подходят ко вкусу напитка. У них уже нет цели накидаться, они хотят вкусно выпить, поесть и довольными пойти домой.

А.В. При создании напитков я руководствуюсь следующими параметрами. Первый — дать крутой вкус. Второй — сделать простую рецептуру, чтобы как можно больше людей могли приготовить напиток (усложнять просто, сложно упрощать). Третий — удивить оригинальным сочетанием, создать bar эмоцию (очень люблю брать необычные ингредиенты, будь то паприка или томаты в собственном соку). Четвертый — ингредиенты должны быть качественными и доступными. В случае с сиропами DaVinci — идеальное совпадение. Что касается трендов, все работает на подсознательном уровне. Они всегда в голове, ты автоматически ими руководствуешься при выборе ингредиентов, технологии приготовления, бокала.

Как ты разрабатываешь коктейли? На что ориентируешься при их создании? По каким критериям отбираешь идеи?

С.Д. Все происходит как-то само собой. Например, мы пробуем какой-то новый продукт, и в голове сразу появляется возможное вкусовое сочетание. Прорабатываем его и, если нравится, ставим в коктейльную карту. У меня очень сильная, креативная команда ребят, которые постоянно генерируют новые идеи, и я вместе с ними их дорабатываю.

А.В. Для себя давно выбрал три варианта разработки дринков. Взять классический или известный напиток, разложить на компоненты, понять, что каждый ингредиент привносит в напиток, структуру построения, и приготовить вариацию (у нас это называется твист). Другой вариант — оттолкнуться от выбранного ингредиента, а дальше выстроить сочетаемость и структуру коктейля. Третий — взять реальный напиток из книги или фильма и адаптировать его под нынешние реалии.

На мастер-классах я в шутку говорю, что проще всего прийти в отдел бытовой химии и посмотреть сочетания на тюбиках и аэрозолях.

Какие навыки нужны современному бармену?

С.Д. Нужно быть упертым, трудолюбивым и дисциплинированным. Остальному можно научиться.

А.В. Коммуникабельность — как бы заезженно это ни звучало, в нашей работе очень важно умение разговаривать. Плюс трудолюбие и выносливость. Креативность, конечно, тоже здорово, но не главное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет? Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет?

Наличие пениса и мозга составляют правильный тандем всей мужской жизни

Maxim
Фарфоровый кабинет Фарфоровый кабинет

Интерьеры резиденции Langham Nymphenburg

SALON-Interior
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Сезон открыт: как правильно выбрать экипировку для катания на горных лыжах или сноуборде Сезон открыт: как правильно выбрать экипировку для катания на горных лыжах или сноуборде

Как выбрать горнолыжную экипировку правильно? Как за ней ухаживать?

Популярная механика
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Резонансы Фешбаха увидели в атомно-ионной смеси Резонансы Фешбаха увидели в атомно-ионной смеси

Физикам удалось увидеть формирование резонансов Фешбаха

N+1
Десять шокирующих фактов об американском виски Десять шокирующих фактов об американском виски

По поводу виски из США есть ряд стереотипов, но сейчас ты с ними расстанешься

Maxim
Огонь-пожар: как избавиться от изжоги, если терпеть больше нет сил Огонь-пожар: как избавиться от изжоги, если терпеть больше нет сил

От чего возникает изжога и как с ней можно бороться

Playboy
То, чего не может быть То, чего не может быть

У любого униформологического парадокса есть своё историческое объяснение

Дилетант
Вставили сенсор от смартфона и добавили нейросети: зачем стартап Opal попытался заново изобрести веб-камеру Вставили сенсор от смартфона и добавили нейросети: зачем стартап Opal попытался заново изобрести веб-камеру

Получилось ли у стартап Opal создать «лучшее решение для удалённой работы»

VC.RU
Под какао и мандарины: 14 рождественских фильмов на Netflix Под какао и мандарины: 14 рождественских фильмов на Netflix

Киномарафон классических (а то и приторных) праздничных фильмов

Esquire
Что такое гиалуроновая кислота и как она работает Что такое гиалуроновая кислота и как она работает

Гиалуроновая кислота: как с ее помощью сделать кожу красивее и здоровее?

РБК
Любителям подлиннее: 8 лучших фантастических сериалов уходящего 2021 года Любителям подлиннее: 8 лучших фантастических сериалов уходящего 2021 года

Собрали для вас только лучшие из лучших сериалов в категории фантастики

Популярная механика
Получить 5% от доходов будущего Илона Маска: зачем компании инвестируют в конкретных людей Получить 5% от доходов будущего Илона Маска: зачем компании инвестируют в конкретных людей

Какие цели преследуют инвесторы, вкладывая деньги в отдельную личность?

VC.RU
Как разработчикам обойтись без Apple App Store и Google Play Как разработчикам обойтись без Apple App Store и Google Play

Как работают OEM-каналы и почему они становятся все популярнее у маркетологов?

Inc.
Дуэль Лермонтова: как друг поэта убил его из-за раскрытой тайны сестры Дуэль Лермонтова: как друг поэта убил его из-за раскрытой тайны сестры

Почему в 26 лет Михаил Лермонтов стрелялся со своим лучшим другом.

Cosmopolitan
Древнерусские бизнесмены и тайны генетики: 12 лучших новых подкастов на русском языке Древнерусские бизнесмены и тайны генетики: 12 лучших новых подкастов на русском языке

12 самых популярных бесплатных подкастов на русском языке

Forbes
«Разведенка с прицепом»: не приговор, а манипуляция общественным сознанием «Разведенка с прицепом»: не приговор, а манипуляция общественным сознанием

«Разведенка с прицепом» — это приговор счастливой семейной жизни?

Psychologies
Убегающие от быков люди указали на новый тип пешеходной динамики Убегающие от быков люди указали на новый тип пешеходной динамики

Коллаборация физиков разобралась с поведением толпы во время бычьих бегов

N+1
Образ жизни отца влияет на здоровье ребенка при зачатии сильнее, чем мы привыкли думать Образ жизни отца влияет на здоровье ребенка при зачатии сильнее, чем мы привыкли думать

Образ жизни отца влияет на здоровье ребенка сильнее, чем считалось

Популярная механика
Наше и классное! Лучшие российские фильмы 2021 года, которые ты могла пропустить Наше и классное! Лучшие российские фильмы 2021 года, которые ты могла пропустить

Наше кино бывает отличным. Пусть и иногда немного мрачноватым.

Cosmopolitan
Средства борьбы с дронами: как истребляют механических птиц Средства борьбы с дронами: как истребляют механических птиц

Какие современные методы могут помочь справиться с дронами

ТехИнсайдер
Дивный новый мир: как устроены NFT-площадки по продаже диджитал-искусства Дивный новый мир: как устроены NFT-площадки по продаже диджитал-искусства

Как продвигать цифровое искусство в эпоху высокой конкуренции?

СНОБ
Как кешью помогает здоровью: 8 научных фактов Как кешью помогает здоровью: 8 научных фактов

Чем полезен и как может навредить кешью, сколько его можно есть?

РБК
Как «Союзмультфильм» перезапускает «Ну, погоди\!» и почему не все этим довольны Как «Союзмультфильм» перезапускает «Ну, погоди\!» и почему не все этим довольны

Как возрождение Союзмультфильма сопровождается отрицанием

GQ
5 продуктов, которые помогут заснуть и лучше выспаться 5 продуктов, которые помогут заснуть и лучше выспаться

Что съесть перед сном, чтобы лучше спалось?

Популярная механика
Сергей Рулев: «Я не диктую публике вкусы, это слишком высокомерно» Сергей Рулев: «Я не диктую публике вкусы, это слишком высокомерно»

Сергей Рулев — бренд-шеф-кондитер по разработке концептуальных десертов

Bones
Композит на основе древесины зарядил аккумулятор через мышцы Композит на основе древесины зарядил аккумулятор через мышцы

Разработан пьезоэлектрический материал для ультразвуковых зарядных устройств

N+1
Богатство выбора: что не так с новым исследованием неравенства в мире и в России Богатство выбора: что не так с новым исследованием неравенства в мире и в России

Обновленная база данных о ситуации с неравенством в современном мире

Forbes
Чем короче юбка — тем меньше счет: 5 заведений, которые предлагают необычные скидки Чем короче юбка — тем меньше счет: 5 заведений, которые предлагают необычные скидки

Гении ресторанного креатива

Playboy
Открыть в приложении