Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром

ForbesБизнес

Как Ульяна Суздалкина ушла из рекламы и стала шеф-поваром с рекомендацией Michelin

Софья Бронтвейн

Ульяна Суздалкина (Фото DR)

Построив успешную карьеру в BTL-агентстве, в 25 лет Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром. В октябре 2021 года возглавляемый ею ресторан Pavilion получил рекомендацию Michelin. В интервью Forbes Woman Ульяна рассказала о том, как искала себя в профессии, как работала у крупных рестораторов и в маленьких проектах и почему шеф-повар должен быть хорошим управленцем

Ульяна Суздалкина построила успешную карьеру на рынке креативных и рекламных агентств, после чего внезапно решила сменить сферу деятельности и стать шеф-поваром. Она пошла на платные курсы при Московском доме рестораторов. В 2015 году впервые приняла участие в российском конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» и сразу же получила бронзу. В 2017-м начала работать в должности су-шефа вместе с Владимиром Мухиным в ресторане White Rabbit, где создала первые веганские сеты, которые стали успешны и с точки зрения гастрономической критики, и с точки зрения коммерциализации. В том же году Мухин предложил Суздалкиной возглавить кухню в другом проекте Бориса Зарькова — Chicha. В период пандемии ресторан закрылся, после чего Ульяна успела поработать еще в нескольких проектах в России и за рубежом (одним из них стал открывшийся тогда же «Соль Kitchen & Bar»). Сейчас она занимает должность шеф-повара в ресторане Pavilion Александра Раппопорта. 14 октября 2021 года ресторан получил рекомендацию от инспекторов Красного гида Michelin.

— В какой момент и почему вы решили стать шеф-поваром?

— Я человек творческий и в принципе могла бы заниматься многими вещами. Я получила два образования в сфере юриспруденции: окончила бакалавриат по трудовому праву и магистратуру по международному праву в РУДН. Но начиная с четвертого курса хотела уехать в Италию— учиться готовить, быть поваром и, возможно, жить там. С этой затеей я обратилась к отцу, но он сказал, что я просто боюсь не поступить в магистратуру. Меня всегда было очень легко взять на слабо, поэтому я пошла доказывать ему, что все могу, безо всякого желания специализироваться на международном праве.

В юриспруденцию в целом я пошла, чтобы развивать мозги. Изначально я училась на социолога и была круглой отличницей, хотя и прогуливала университет. Я читала книгу, на следующий день ее рассказывала и получала пятерку по философии. Постепенно поняла, что провожу время деструктивно. Если я так продолжу, то к пятому курсу стану деградантом. Тогда я перевелась на юриста, осознавая, что там не учиться у меня тупо не получится.

Похожая история была и с магистратурой. Я выбрала самое сложное направление: конкурс был 10 человек на место на бюджетное отделение, а я училась на платном. Но я поступила, отучилась два года, появлялась только на сессиях. Параллельно начала работать в рекламном агентстве, потом перешла в BTL-агентство в отдел реализации. Я хотела с этого направления начать. Но нет ничего более постоянного, чем временное. Через три года я стала заместителем BTL-директора. На этом наступила точка невозврата. Я себя изжила, мне стало неинтересно. А что я хотела делать всегда? Я хотела работать с продуктами.

В детстве в гостях у бабушки меня никто не заставлял снимать колорадского жука с грядок, я сама хотела этим заниматься. Мне нравилось работать с рассадой, всякую мокрицу в припек к блинам добавлять, солить почки черной смородины. Я об этом вспомнила и решила, что буду в этом направлении развиваться. Все говорили: «Ты что, чокнутая?! Ты уходишь с таких денег непонятно куда!». Но мне обязательно нужно, чтобы были трудности, вокруг выла бы стихия, но ты идешь вперед.

— А как, собственно, началась карьера? Вы проснулись и решили, что надо быть поваром?

— Это всегда было со мной точно так же, как и музыка. Я 11 лет посвятила фортепиано, два года занималась саксофоном. Созидательные вещи всегда были мне интересны. Когда я поняла, что хочу сменить профессию, то стала долбиться во все двери, ворошить знакомства, интернет, но меня нигде не хотели брать. Тогда я подумала: «Раз вы так со мной, я пойду и получу образование повара-универсала. И вы не сможете меня не взять».

Я пошла на курсы при одном заведении на Дмитровке, сейчас его уже не существует. Там был очень хороший шеф-повар Анатолий Кулешов, к которому я пошла заниматься индивидуально. Больше даже для того, чтобы получить какие-то полезные заделы и продвинуться в профессии. Потом пошла к нему на стажировку, выслушала много тысяч раз: «О, престарелая ты баба для профессии!». Мне было лет 25.

— Вы учились именно на повара или все-таки на кондитера?

— Я стажировалась и работала в ресторане «Дом рыбака». Было очень много всего. Помимо кондитерки я ходила и выясняла все, что мне было интересно в остальных цехах. Я вообще работала кондитером только потому, что это было удобно. Предложить другое место мне не могли, потому что за день до того, как я пришла, уже взяли человека на холодный цех, куда я изначально и хотела.

Столько испорченных заготовок, сколько было после меня, не было, наверное, никогда. В кондитерку был недобор, поэтому шеф сказал: «Ты остаешься, вот список заготовок — делай. Я была в панике. Мне даже никто не показывал, как делается шоколадный бисквит не с какао, а с топленым шоколадом. Я залезала в интернет, потом делала по раскладке, потому что технология прописана не была. Я звонила ему и говорила в панике: «У нас сейчас заказной торт. Может быть, ты мне объяснишь, как это готовить, пока я тут не спалила полкухни». Так я и училась в состоянии постоянного стресса. Но он мне очень многое дал, этот человек. Потом я уже с Юриком Агузаровым (шеф-повар ресторана скандинавской кухни MØS, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

DDoSтать до потолка: как и почему за 2024 год изменились сетевые кибератаки DDoSтать до потолка: как и почему за 2024 год изменились сетевые кибератаки

Как изменился ландшафт DDoS и что этому способствовало

Forbes
Обсерватория Пик-дю-Миди зафиксировала свободный тропосферный перенос микропластика Обсерватория Пик-дю-Миди зафиксировала свободный тропосферный перенос микропластика

В обсерватории на высоте 2877 метров был обнаружен микропластик

N+1
Операторы просят отложить вступление в силу новых правил продажи сим-карт иностранцам Операторы просят отложить вступление в силу новых правил продажи сим-карт иностранцам

Операторы попросили отложить новые требования по продаже сим-карт

Forbes
5 ошибок сооснователя сервиса «Учи.ру» Евгения Милютина 5 ошибок сооснователя сервиса «Учи.ру» Евгения Милютина

Сооснователь Учи.ру — об ошибках при запуске сервиса на американском рынке

Inc.
Как действует музыка Как действует музыка

Рождение гармонии из конфликта обстоятельств и творчества

kiozk originals
Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Чад Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Чад

Пройдя границу на стыке Камеруна и ЦАР, мы наконец-то попали в Чад

4x4 Club
«Год Тигра встречаю в новом платье»: Анна Бегунова о новогодних традициях «Год Тигра встречаю в новом платье»: Анна Бегунова о новогодних традициях

Анна Бегунова подвела итоги 2021-го и рассказала, как готовится к новому году

Cosmopolitan
Собиратели древних тайн Собиратели древних тайн

Где еще искать древние легенды и обычаи народа, как не на рязанской земле?

Отдых в России
Как Роман Горюнов привел в Россию Apple и Tesla и вывел «СПБ Биржу» на IPO Как Роман Горюнов привел в Россию Apple и Tesla и вывел «СПБ Биржу» на IPO

Как Роман Горюнов построил и продал две российские биржи?

Forbes
Христианский гимн, панк и факельное шествие. Как Германия проводила Ангелу Меркель с поста канцлера Христианский гимн, панк и факельное шествие. Как Германия проводила Ангелу Меркель с поста канцлера

Как прошла торжественная церемония в честь Ангелы Меркель

СНОБ
Стать моложе без пластики: как редактор Cosmo избавилась от морщин за 2 месяца Стать моложе без пластики: как редактор Cosmo избавилась от морщин за 2 месяца

Наша сотрудница опробовала инновационный способ экспресс-омоложения

Cosmopolitan
Чтобы найти время на саморазвитие, начните следовать «правилу 20%». Оно популярно среди сотрудников Google Чтобы найти время на саморазвитие, начните следовать «правилу 20%». Оно популярно среди сотрудников Google

Что такое «правиле 20%» и как оно поможет найти время на учебу?

Inc.
10 мистических фактов о Карлосе Кастанеде 10 мистических фактов о Карлосе Кастанеде

Карлос Кастанеда, следуя «Пути воина», скрывал данные о себе

Maxim
Отшельник по собственной воле. Клаудио Морандини: «Снег, собака, нога» Отшельник по собственной воле. Клаудио Морандини: «Снег, собака, нога»

Книга об отшельнике Адельмо Фарандола, который живет в хижине на склоне горы

СНОБ
Нашествия цикад: как и почему раз в 13 или 17 лет из-под земли появляются эти насекомые Нашествия цикад: как и почему раз в 13 или 17 лет из-под земли появляются эти насекомые

Циклы цикад: почему происходит нашествие?

Популярная механика
Масло черного тмина: польза, противопоказания, научные данные Масло черного тмина: польза, противопоказания, научные данные

Полезные свойства тмина

РБК
Антрополог Кристен Годси о том, как капитализм стал главным врагом рождаемости Антрополог Кристен Годси о том, как капитализм стал главным врагом рождаемости

Как отсутствие социалистического наследия вычеркивает женщин из экономики

Forbes
30 идеальных новогодних поздравлений для друзей, коллег и самых близких 30 идеальных новогодних поздравлений для друзей, коллег и самых близких

Коллекция новогодних пожеланий

Cosmopolitan
Аплодисменты для медведя Аплодисменты для медведя

Корреспондент Юлия Тихонова побывала на вершине Северного Басега

Отдых в России
Zoom, Discord или Microsoft Teams? Плюсы и минусы популярных программ для видеоконференций Zoom, Discord или Microsoft Teams? Плюсы и минусы популярных программ для видеоконференций

5 программ, которые помогут тебе поддерживать связь с коллегами

Maxim
«Это меня вымотало, съело, сожрало, выплюнуло, пережевало и заморозило» «Это меня вымотало, съело, сожрало, выплюнуло, пережевало и заморозило»

Иван Янковский о роли Анатолия Карпова в фильме «Чемпион мира»

Weekend
Женская сексуальность: как развить и проявлять Женская сексуальность: как развить и проявлять

Женская сексуальность — это не внешняя красота и не размер груди

Psychologies
Фото на хрупкую память Фото на хрупкую память

Почему память распознает то, чего в ней нет

N+1
Рагнар Кьяртанссон: Возвращение «Санта-Барбары» Рагнар Кьяртанссон: Возвращение «Санта-Барбары»

Художник Рагнар Кьяртанссон стал главной звездой Дома культуры ГЭС-2

СНОБ
«Меняйтесь для себя»: читательница VOICE о том, как она похудела почти на 50 кг «Меняйтесь для себя»: читательница VOICE о том, как она похудела почти на 50 кг

История похудения Анны Исраелян

VOICE
Археологи переоткрыли в Польше скальное убежище охотников-собирателей эпохи мезолита Археологи переоткрыли в Польше скальное убежище охотников-собирателей эпохи мезолита

Археологи повторно исследовали скальное убежище неподалеку от Кракова

N+1
Женщина на грани Женщина на грани

Виктория Толстоганова и ее свежая киноработа в мрачном детективе «Казнь»

Harper's Bazaar
Портрет новой российской науки: Майя Каленова — химик-технолог, которая плавит радиоактивный металл Портрет новой российской науки: Майя Каленова — химик-технолог, которая плавит радиоактивный металл

Химик-технолог Майя Каленова: будущее за атомной энергетикой

Esquire
Как душе угодно Как душе угодно

Спасение утопающих в сезонной хандре больше не дело рук самих утопающих

Harper's Bazaar
10 увлекательных документальных фильмов 10 увлекательных документальных фильмов

Подборка нескучного и познавательного кино

СНОБ
Открыть в приложении