Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром

ForbesБизнес

Как Ульяна Суздалкина ушла из рекламы и стала шеф-поваром с рекомендацией Michelin

Софья Бронтвейн

Ульяна Суздалкина (Фото DR)

Построив успешную карьеру в BTL-агентстве, в 25 лет Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром. В октябре 2021 года возглавляемый ею ресторан Pavilion получил рекомендацию Michelin. В интервью Forbes Woman Ульяна рассказала о том, как искала себя в профессии, как работала у крупных рестораторов и в маленьких проектах и почему шеф-повар должен быть хорошим управленцем

Ульяна Суздалкина построила успешную карьеру на рынке креативных и рекламных агентств, после чего внезапно решила сменить сферу деятельности и стать шеф-поваром. Она пошла на платные курсы при Московском доме рестораторов. В 2015 году впервые приняла участие в российском конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» и сразу же получила бронзу. В 2017-м начала работать в должности су-шефа вместе с Владимиром Мухиным в ресторане White Rabbit, где создала первые веганские сеты, которые стали успешны и с точки зрения гастрономической критики, и с точки зрения коммерциализации. В том же году Мухин предложил Суздалкиной возглавить кухню в другом проекте Бориса Зарькова — Chicha. В период пандемии ресторан закрылся, после чего Ульяна успела поработать еще в нескольких проектах в России и за рубежом (одним из них стал открывшийся тогда же «Соль Kitchen & Bar»). Сейчас она занимает должность шеф-повара в ресторане Pavilion Александра Раппопорта. 14 октября 2021 года ресторан получил рекомендацию от инспекторов Красного гида Michelin.

— В какой момент и почему вы решили стать шеф-поваром?

— Я человек творческий и в принципе могла бы заниматься многими вещами. Я получила два образования в сфере юриспруденции: окончила бакалавриат по трудовому праву и магистратуру по международному праву в РУДН. Но начиная с четвертого курса хотела уехать в Италию— учиться готовить, быть поваром и, возможно, жить там. С этой затеей я обратилась к отцу, но он сказал, что я просто боюсь не поступить в магистратуру. Меня всегда было очень легко взять на слабо, поэтому я пошла доказывать ему, что все могу, безо всякого желания специализироваться на международном праве.

В юриспруденцию в целом я пошла, чтобы развивать мозги. Изначально я училась на социолога и была круглой отличницей, хотя и прогуливала университет. Я читала книгу, на следующий день ее рассказывала и получала пятерку по философии. Постепенно поняла, что провожу время деструктивно. Если я так продолжу, то к пятому курсу стану деградантом. Тогда я перевелась на юриста, осознавая, что там не учиться у меня тупо не получится.

Похожая история была и с магистратурой. Я выбрала самое сложное направление: конкурс был 10 человек на место на бюджетное отделение, а я училась на платном. Но я поступила, отучилась два года, появлялась только на сессиях. Параллельно начала работать в рекламном агентстве, потом перешла в BTL-агентство в отдел реализации. Я хотела с этого направления начать. Но нет ничего более постоянного, чем временное. Через три года я стала заместителем BTL-директора. На этом наступила точка невозврата. Я себя изжила, мне стало неинтересно. А что я хотела делать всегда? Я хотела работать с продуктами.

В детстве в гостях у бабушки меня никто не заставлял снимать колорадского жука с грядок, я сама хотела этим заниматься. Мне нравилось работать с рассадой, всякую мокрицу в припек к блинам добавлять, солить почки черной смородины. Я об этом вспомнила и решила, что буду в этом направлении развиваться. Все говорили: «Ты что, чокнутая?! Ты уходишь с таких денег непонятно куда!». Но мне обязательно нужно, чтобы были трудности, вокруг выла бы стихия, но ты идешь вперед.

— А как, собственно, началась карьера? Вы проснулись и решили, что надо быть поваром?

— Это всегда было со мной точно так же, как и музыка. Я 11 лет посвятила фортепиано, два года занималась саксофоном. Созидательные вещи всегда были мне интересны. Когда я поняла, что хочу сменить профессию, то стала долбиться во все двери, ворошить знакомства, интернет, но меня нигде не хотели брать. Тогда я подумала: «Раз вы так со мной, я пойду и получу образование повара-универсала. И вы не сможете меня не взять».

Я пошла на курсы при одном заведении на Дмитровке, сейчас его уже не существует. Там был очень хороший шеф-повар Анатолий Кулешов, к которому я пошла заниматься индивидуально. Больше даже для того, чтобы получить какие-то полезные заделы и продвинуться в профессии. Потом пошла к нему на стажировку, выслушала много тысяч раз: «О, престарелая ты баба для профессии!». Мне было лет 25.

— Вы учились именно на повара или все-таки на кондитера?

— Я стажировалась и работала в ресторане «Дом рыбака». Было очень много всего. Помимо кондитерки я ходила и выясняла все, что мне было интересно в остальных цехах. Я вообще работала кондитером только потому, что это было удобно. Предложить другое место мне не могли, потому что за день до того, как я пришла, уже взяли человека на холодный цех, куда я изначально и хотела.

Столько испорченных заготовок, сколько было после меня, не было, наверное, никогда. В кондитерку был недобор, поэтому шеф сказал: «Ты остаешься, вот список заготовок — делай. Я была в панике. Мне даже никто не показывал, как делается шоколадный бисквит не с какао, а с топленым шоколадом. Я залезала в интернет, потом делала по раскладке, потому что технология прописана не была. Я звонила ему и говорила в панике: «У нас сейчас заказной торт. Может быть, ты мне объяснишь, как это готовить, пока я тут не спалила полкухни». Так я и училась в состоянии постоянного стресса. Но он мне очень многое дал, этот человек. Потом я уже с Юриком Агузаровым (шеф-повар ресторана скандинавской кухни MØS, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Стыд должен сменить сторону»: как Жизель Пелико прервала молчание жертв насилия «Стыд должен сменить сторону»: как Жизель Пелико прервала молчание жертв насилия

Как Жизель Пелико вдохновила женщин не стыдиться того, что с ними произошло

Forbes
Терагерцовое излучение превратило магноны в фононы Терагерцовое излучение превратило магноны в фононы

Физики исследовали магнон-фононную связь в кристалле дифторида кобальта

N+1
Like, подписка, миллион: топ-10 YouTube-каналов для предпринимательского вдохновения и саморазвития Like, подписка, миллион: топ-10 YouTube-каналов для предпринимательского вдохновения и саморазвития

YouTube-каналы для тех, кто хочет начать путь в предпринимательстве

Inc.
Взяли Казань Взяли Казань

Как богатейшие люди Татарстана согласились на партнерство

Forbes
Целибат сведет в могилу: почему не заниматься сексом смертельно опасно Целибат сведет в могилу: почему не заниматься сексом смертельно опасно

Наука в очередной раз доказала, что секс — это лучшее лекарство

Maxim
Нашли общий язык: самые скандальные звездные поцелуи ever Нашли общий язык: самые скандальные звездные поцелуи ever

Самые горячие и неожиданные поцелуи знаменитостей

VOICE
Надежда на невесомость Надежда на невесомость

Юрий Сапрыкин о своей любви ко всему про космос

Weekend
Татьяна Буланова: «Все сама... и уважаю себя за это» Татьяна Буланова: «Все сама... и уважаю себя за это»

Оглядываясь назад, скажу, что можно было бы выглядеть и поприличнее

Коллекция. Караван историй
3:0 в вашу пользу 3:0 в вашу пользу

Славный путь от смутных 90-х до наших по-спортивному подтянутых дней

Men’s Health
Круче микроскопа: как отсканировать рельеф молекулы Круче микроскопа: как отсканировать рельеф молекулы

Что модно рассмотреть через атомный силовой микроскоп?

Популярная механика
Фальк и египетская синяя: как в картине советского авангардиста нашли античный пигмент Фальк и египетская синяя: как в картине советского авангардиста нашли античный пигмент

Иногда верхние слои красок картин скрывают за собой нечто интересное

N+1
Вещи на века Вещи на века

«Дедушкин» пиджак и стоптанные ботинки – апофеоз аристократизма!

Playboy
Как обеспечить равные возможности всем людям и заработать на этом Как обеспечить равные возможности всем людям и заработать на этом

Вовлечение в экономику людей с ограниченными возможностями

СНОБ
Можем ли мы деградировать обратно в обезьян? Можем ли мы деградировать обратно в обезьян?

Может ли очень старый человек однажды превратиться в обезьяну?

Популярная механика
Гонки на газонокосилках: самый безумный вид спорта Гонки на газонокосилках: самый безумный вид спорта

Кто и как придумал гонки на газонокосилках?

Популярная механика
До встречи в клубе 2,02 MAX До встречи в клубе 2,02 MAX

История рождения и крушения легенды под названием «Конкорд»

GQ
Что на самом деле показывает Netflix Что на самом деле показывает Netflix

Что лежит в библиотеке собственных сериалов и передач Netflix

Esquire
15-летний капитал 15-летний капитал

Какие достижения недавнего прошлого мы возьмем с собой в будущее

РБК
Кодинг только для девушек: зачем создавать женские образовательные программы в IT Кодинг только для девушек: зачем создавать женские образовательные программы в IT

Зачем создавать безопасную среду для женщин в IT и как это делать?

Forbes
«Врачи сказали, что у меня не будет детей»: как Понаровская победила бесплодие «Врачи сказали, что у меня не будет детей»: как Понаровская победила бесплодие

Певица рассказала, как ей удалось стать мамой вопреки диагнозу врачей

Cosmopolitan
Итоги года: лучшая научная фантастика 2021 Итоги года: лучшая научная фантастика 2021

Интересные фантастические книги, которые нам принес 2021 год

Популярная механика
Зачем я лайкаю себя? Зачем я лайкаю себя?

Что нам нужно от других? Внимание, уважение, симпатия, сочувствие?

Psychologies
«Год Тигра встречаю в новом платье»: Анна Бегунова о новогодних традициях «Год Тигра встречаю в новом платье»: Анна Бегунова о новогодних традициях

Анна Бегунова подвела итоги 2021-го и рассказала, как готовится к новому году

Cosmopolitan
Женщины толстеют зимой, а мужчины нет: вот 3 причины, по которым это происходит Женщины толстеют зимой, а мужчины нет: вот 3 причины, по которым это происходит

Почему женщины толстеют зимой чаще, чем мужчины

Cosmopolitan
На жигулевских просторах На жигулевских просторах

В каком месте Илья Репин задумал знаменитую картину «Бурлаки на Волге»

Отдых в России
Антидот: человечество в поисках противоядий Антидот: человечество в поисках противоядий

Как люди ищут антидоты к ядам на протяжении всей своей истории

Популярная механика
На страже галактики На страже галактики

Как фильмы о будущем в космосе и киберпространстве вдохновляют дизайнеров

Vogue
Биоархеологи нашли древнейшие свидетельства использования угля в Европе Биоархеологи нашли древнейшие свидетельства использования угля в Европе

Ученые обнаружили следы использования угля во II тысячелетии до нашей эры

N+1
Физики встроили тихоходку в кубит Физики встроили тихоходку в кубит

Физики поставили рекорд по экстремальности условий выживаемости для тихоходки

N+1
«Всё, что я хочу на Новый год» «Всё, что я хочу на Новый год»

Елизавета Боярская с детства не верит в Деда Мороза, но все равно любит декабрь

OK!
Открыть в приложении