Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром

ForbesБизнес

Как Ульяна Суздалкина ушла из рекламы и стала шеф-поваром с рекомендацией Michelin

Софья Бронтвейн

Ульяна Суздалкина (Фото DR)

Построив успешную карьеру в BTL-агентстве, в 25 лет Ульяна Суздалкина решила все бросить, чтобы стать шеф-поваром. В октябре 2021 года возглавляемый ею ресторан Pavilion получил рекомендацию Michelin. В интервью Forbes Woman Ульяна рассказала о том, как искала себя в профессии, как работала у крупных рестораторов и в маленьких проектах и почему шеф-повар должен быть хорошим управленцем

Ульяна Суздалкина построила успешную карьеру на рынке креативных и рекламных агентств, после чего внезапно решила сменить сферу деятельности и стать шеф-поваром. Она пошла на платные курсы при Московском доме рестораторов. В 2015 году впервые приняла участие в российском конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» и сразу же получила бронзу. В 2017-м начала работать в должности су-шефа вместе с Владимиром Мухиным в ресторане White Rabbit, где создала первые веганские сеты, которые стали успешны и с точки зрения гастрономической критики, и с точки зрения коммерциализации. В том же году Мухин предложил Суздалкиной возглавить кухню в другом проекте Бориса Зарькова — Chicha. В период пандемии ресторан закрылся, после чего Ульяна успела поработать еще в нескольких проектах в России и за рубежом (одним из них стал открывшийся тогда же «Соль Kitchen & Bar»). Сейчас она занимает должность шеф-повара в ресторане Pavilion Александра Раппопорта. 14 октября 2021 года ресторан получил рекомендацию от инспекторов Красного гида Michelin.

— В какой момент и почему вы решили стать шеф-поваром?

— Я человек творческий и в принципе могла бы заниматься многими вещами. Я получила два образования в сфере юриспруденции: окончила бакалавриат по трудовому праву и магистратуру по международному праву в РУДН. Но начиная с четвертого курса хотела уехать в Италию— учиться готовить, быть поваром и, возможно, жить там. С этой затеей я обратилась к отцу, но он сказал, что я просто боюсь не поступить в магистратуру. Меня всегда было очень легко взять на слабо, поэтому я пошла доказывать ему, что все могу, безо всякого желания специализироваться на международном праве.

В юриспруденцию в целом я пошла, чтобы развивать мозги. Изначально я училась на социолога и была круглой отличницей, хотя и прогуливала университет. Я читала книгу, на следующий день ее рассказывала и получала пятерку по философии. Постепенно поняла, что провожу время деструктивно. Если я так продолжу, то к пятому курсу стану деградантом. Тогда я перевелась на юриста, осознавая, что там не учиться у меня тупо не получится.

Похожая история была и с магистратурой. Я выбрала самое сложное направление: конкурс был 10 человек на место на бюджетное отделение, а я училась на платном. Но я поступила, отучилась два года, появлялась только на сессиях. Параллельно начала работать в рекламном агентстве, потом перешла в BTL-агентство в отдел реализации. Я хотела с этого направления начать. Но нет ничего более постоянного, чем временное. Через три года я стала заместителем BTL-директора. На этом наступила точка невозврата. Я себя изжила, мне стало неинтересно. А что я хотела делать всегда? Я хотела работать с продуктами.

В детстве в гостях у бабушки меня никто не заставлял снимать колорадского жука с грядок, я сама хотела этим заниматься. Мне нравилось работать с рассадой, всякую мокрицу в припек к блинам добавлять, солить почки черной смородины. Я об этом вспомнила и решила, что буду в этом направлении развиваться. Все говорили: «Ты что, чокнутая?! Ты уходишь с таких денег непонятно куда!». Но мне обязательно нужно, чтобы были трудности, вокруг выла бы стихия, но ты идешь вперед.

— А как, собственно, началась карьера? Вы проснулись и решили, что надо быть поваром?

— Это всегда было со мной точно так же, как и музыка. Я 11 лет посвятила фортепиано, два года занималась саксофоном. Созидательные вещи всегда были мне интересны. Когда я поняла, что хочу сменить профессию, то стала долбиться во все двери, ворошить знакомства, интернет, но меня нигде не хотели брать. Тогда я подумала: «Раз вы так со мной, я пойду и получу образование повара-универсала. И вы не сможете меня не взять».

Я пошла на курсы при одном заведении на Дмитровке, сейчас его уже не существует. Там был очень хороший шеф-повар Анатолий Кулешов, к которому я пошла заниматься индивидуально. Больше даже для того, чтобы получить какие-то полезные заделы и продвинуться в профессии. Потом пошла к нему на стажировку, выслушала много тысяч раз: «О, престарелая ты баба для профессии!». Мне было лет 25.

— Вы учились именно на повара или все-таки на кондитера?

— Я стажировалась и работала в ресторане «Дом рыбака». Было очень много всего. Помимо кондитерки я ходила и выясняла все, что мне было интересно в остальных цехах. Я вообще работала кондитером только потому, что это было удобно. Предложить другое место мне не могли, потому что за день до того, как я пришла, уже взяли человека на холодный цех, куда я изначально и хотела.

Столько испорченных заготовок, сколько было после меня, не было, наверное, никогда. В кондитерку был недобор, поэтому шеф сказал: «Ты остаешься, вот список заготовок — делай. Я была в панике. Мне даже никто не показывал, как делается шоколадный бисквит не с какао, а с топленым шоколадом. Я залезала в интернет, потом делала по раскладке, потому что технология прописана не была. Я звонила ему и говорила в панике: «У нас сейчас заказной торт. Может быть, ты мне объяснишь, как это готовить, пока я тут не спалила полкухни». Так я и училась в состоянии постоянного стресса. Но он мне очень многое дал, этот человек. Потом я уже с Юриком Агузаровым (шеф-повар ресторана скандинавской кухни MØS, —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вода, еда, ночлег: что могут требовать туристы, попавшие в авиационный коллапс Вода, еда, ночлег: что могут требовать туристы, попавшие в авиационный коллапс

Как вести себя туристам во время авиационных коллапсов

Forbes
Китайские наскальные рисунки оставили палеолитические охотники-собиратели Китайские наскальные рисунки оставили палеолитические охотники-собиратели

Эти произведения искусства создали палеолитические охотники-собиратели

N+1
Очередь как новая валюта: почему миллионеры стоят за бургерами по три часа Очередь как новая валюта: почему миллионеры стоят за бургерами по три часа

Почему очереди за дефицитным товаром вновь стали актуальны?

Inc.
10 лучших сериалов 2021 года 10 лучших сериалов 2021 года

Рейтинг лучших сериалов 2021 года

Esquire
«Год Черной Обезьяны»: семейная сага о первых постсоветских десятилетиях «Год Черной Обезьяны»: семейная сага о первых постсоветских десятилетиях

Отрывок из романа-размышления о том, как прошлое определяет будущее

Forbes
Выйти из операционки: миссия невыполнима? Выйти из операционки: миссия невыполнима?

Кажется, что без тебя все вмиг рухнет? Как выйти из замкнутого круга

Inc.
Для чего нужен витамин А: комментарии врача Для чего нужен витамин А: комментарии врача

Зачем и кому нужен витамин А?

РБК
Кальмар Кальмар

Как правильно выбрать или поймать кальмара?

Bones
Звездообразные коконы из Японии приписали новому виду наездников Звездообразные коконы из Японии приписали новому виду наездников

Ученые выяснили, что за звездообразные структуры иногда находят на островах Рюкю

N+1
Зачем fashion-индустрии машинное обучение Зачем fashion-индустрии машинное обучение

От персонализации до предсказания трендов: машинное обучение в fashion-индустрии

Популярная механика
Восстановительный фитнес: упражнения после родов Восстановительный фитнес: упражнения после родов

Как правильно и эффективно вернуться к физическим нагрузкам после родов?

9 месяцев
Идеальная формула: как различные компоненты меняют свойства жевательной резинки Идеальная формула: как различные компоненты меняют свойства жевательной резинки

Рассказываем, на какие компоненты обращать внимание при покупке жвачки

Популярная механика
Природный этюд Природный этюд

Студия INRE превратила типовой дом в коттеджном посёлке в современную резиденцию

SALON-Interior
Страсти по обжарке: как кофейня из Петербурга пережила пандемию и помогла пенсионерам Страсти по обжарке: как кофейня из Петербурга пережила пандемию и помогла пенсионерам

Основательница Pitcher вошла в шорт-лист премии Forbes Woman Mercury Awards

Forbes
Через побои к славе: как Полину Осетинскую отец пытками превратил в вундеркинда Через побои к славе: как Полину Осетинскую отец пытками превратил в вундеркинда

Как в 80-х годах СССР охватила вундер-истерия: история Полины Осетинской

Cosmopolitan
Приглашение на корпоратив Приглашение на корпоратив

Благотворительность в России превратилась в полноценный рыночный сектор

Robb Report
15 эффективных упражнений на пресс: описание, видео, советы 15 эффективных упражнений на пресс: описание, видео, советы

Крепкий пресс — это подтянутый живот и здоровая спина

РБК
Праздник с тобой Праздник с тобой

Новогодняя декорация Shakirova Space

SALON-Interior
Унгерн-Штернберги Унгерн-Штернберги

Баронский род Унгерн-Штернберг восходит к XIII веку

Дилетант
Приманка для топа: как стартапу привлечь опытного менеджера Приманка для топа: как стартапу привлечь опытного менеджера

Как подобрать подходящего управленца и чем его можно заманить в стартап

Inc.
Химики разобрались в отрицательных зарядах на каплях гидрофобных жидкостей в воде Химики разобрались в отрицательных зарядах на каплях гидрофобных жидкостей в воде

Почему поверхность капель жидких углеводородов в воде имеет отрицательный заряд

N+1
«Половина несчастий людей связана с тем, что они занимаются не своим делом». Владимир Познер — о необходимости усилий, бизнесе со знаком минус и верности себе «Половина несчастий людей связана с тем, что они занимаются не своим делом». Владимир Познер — о необходимости усилий, бизнесе со знаком минус и верности себе

Владимир Познер — о необходимости усилий и бизнесе со знаком минус

Inc.
Из песка и тумана Из песка и тумана

Двухэтажный особняк в Подмосковье в стиле современного ар–деко

SALON-Interior
Умер Дмитрий Зимин. Вспоминаем его высказывания о патриотизме, власти и молодежи Умер Дмитрий Зимин. Вспоминаем его высказывания о патриотизме, власти и молодежи

Цитаты Дмитрия Зимина, основатель компании «Вымпелком»

СНОБ
Между принтером и кофемашиной: 7 фильмов о рабочих романах Между принтером и кофемашиной: 7 фильмов о рабочих романах

Рабочие романы в кино: он посмотрел на нее поверх бумаг и увидел, как она хороша

Cosmopolitan
Детеныши «единорогов» Детеныши «единорогов»

Forbes составил первый рейтинг самых многообещающих стартапов

Forbes
Как построить 200-крылый самолет: история мультипланов Как построить 200-крылый самолет: история мультипланов

Горацио Филлипс верил — чем больше крыльев у самолета, тем выше он поднимется

Популярная механика
Не логотипом единым: как на самом деле создаются бренды Не логотипом единым: как на самом деле создаются бренды

Брендинг в понимании многих компаний — это все еще формула «название + логотип»

Inc.
50 м² 50 м²

Монохромная квартира по проекту Светланы Хабеевой

AD
Поменяться местами. Чем опасны сексуальные двойные стандарты Поменяться местами. Чем опасны сексуальные двойные стандарты

Как за мужчинами и женщинами закрепились роли в сексе

СНОБ
Открыть в приложении