В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

BonesКулинария

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

Анастасия участвовала в открытии множества крупных и маленьких, громких и не очень проектов, курировала уже существующие, а благодаря сарафанному радио оказалась в Казахстане, где сейчас ведет рестораны ABR group в качестве бренд-шеф-кондитера.

В чем твоя сила в кондитерском искусстве?

В отсутствии одного направления. Я часто ловлю себя на мысли, что у меня нет какого-то стиля, как у многих. Будь то «формовые» муссовые десерты, гастроподачи или исключительно работа с корпусными конфетами и драже — я делаю всего понемногу и в разных стилях.

Когда стала разработчиком десертной карты не одного ресторана или кафе, а сразу десяти, притом разных концепций, поняла, что именно этот мой «недостаток» как раз и способствует быстрому выполнению задач и помогает так разнообразить десертную карту, чтобы каждый нашел в ней свое.

Помнишь самую смешную историю из своей профессиональной жизни?

Жених за 25 минут до выноса трехъярусного торта попросил сделать четвертый, потому что его счастливое число — 4, а не 3. Он выбрал удачное время для того, чтобы сообщить о своем желании организаторам, которые пришли к цеху и настаивали на том, чтобы я не смогла сказать «нет».

Сидя у шоковой заморозки, мы молились на собранный впопыхах тортик, чтобы тот заморозился за 5 минут и мы смогли его хоть как-то поставить на свадебный торт и задекорировать, а мой коллега нервно бормотал: говорил мне папа — иди на завод, там все стабильно. Зря я его не послушал.

Торт был отдан в зал в срок по таймингу, но четвертый ярус оказался вовсе не счастливым для жениха. Ровно через десять секунд после того, как его вынесли, я наблюдала, как крем расплавился от файеров и растекается по всему задекорированному торту, словно масло на сковородке.

С тех пор, когда мне кричат — сейчас же! срочно! нужно еще вчера! — я просто отвечаю: дышите глубже, господа, и ждите…

Был в карьере переломный или судьбоносный момент?

Конечно. У всех такое случается. Этому способствовали два человека — шеф-повар и директор ресторана Il Lago dei cigni в Санкт-Петербурге, которые поставили меня на позицию шеф-кондитера. Мне было 20 лет, и я не была готова к такой ответственности. Но они сказали — давай на время, просто посмотрим. С тех пор прошло десять лет, и я ни разу не спускалась ни на ступень.

Никогда не возникало желания все бросить?

Когда мой опыт 6 лет на кухне, я почувствовала выгорание — вплоть до отвращения к сотейникам. Поняв, что так быть не должно, решила оставить кухню и попробовать себя в чем-то другом. Примерно год занималась бумажной волокитой и транспортировками алкогольной продукции, но это мне не подошло. Однажды пошла в кино, увидела на большом экране, как повар готовил сэндвичи и был так счастлив, что почувствовала зависть и четко поняла — хочу вернуться в профессию.

Как ты придумываешь десерты?

Черпаю вдохновение из работ коллег по всему миру, из курсов и книг, благо сейчас информация доступна. А еще придумала себе такую игру — перед сном лежу и представляю, как из десяти выбранных картинок с десертами составляю одну. После того как прохожу первый уровень, иду дальше, выбирая вкусы и сочетания, вспоминая все, что когда-либо пробовала. В конце собираю все воедино, и получается четкая картина, что я хочу сделать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мясная альтернатива Мясная альтернатива

Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

Bones
Инна Ульянова: «Мы, женщины, любим обманываться» Инна Ульянова: «Мы, женщины, любим обманываться»

«Ее Маргарита Павловна чуть было не погубила всенародно любимый фильм»

Коллекция. Караван историй
Мёд Мёд

Мёд — уникальный продукт, созданный природой готовым к употреблению

Здоровье
Сладость в радость Сладость в радость

Выбираем самый нежный и воздушный зефир

Лиза
Как дети, честное слово Как дети, честное слово

Как изобретали детство: когда появились детские игрушки, одежда и литература

Вокруг света
Все гениальное просто: как убрать черные полосы на светлой обуви в домашних условиях Все гениальное просто: как убрать черные полосы на светлой обуви в домашних условиях

Средства, которые на раз-два возвращают белой обуви первоначальный внешний вид

ТехИнсайдер
Спортивный бонус Спортивный бонус

Сколько и каких бонусов принесет здоровью фитнес в течение жизни?

Лиза
Авторство жизни: как предпринимателю выйти из тоннеля и найти для себя новый смысл Авторство жизни: как предпринимателю выйти из тоннеля и найти для себя новый смысл

Как предпринимателям найти себя в новом мире: на что надеяться и что делать?

Forbes
Винные тренды 2025 года — мнения экспертов и героев проекта «РБК Визионеры» Винные тренды 2025 года — мнения экспертов и героев проекта «РБК Визионеры»

Тренды винной культуры в мире и мнения экспертов

РБК
Молодость навсегда Молодость навсегда

Важные бьюти-ингредиенты, которые помогают нам дольше оставаться молодыми

Лиза
Вячеслав Богдан: Мы уже обошли нишевых конкурентов и сейчас соревнуемся с универсалами Вячеслав Богдан: Мы уже обошли нишевых конкурентов и сейчас соревнуемся с универсалами

Гендиректор Flowwow — как нишевые маркетплейсы конкурируют с универсальными

Ведомости
6 пород кошек, самых простых в уходе 6 пород кошек, самых простых в уходе

Рассказываем про лучших кошек для чайников: с кем меньше возни и больше радости

Maxim
Атлантида Донта Атлантида Донта

Эрик Донт — создатель садов с узнаваемым стилем. Его работы будто бесконтрольны

Afternoon Seasons of life
Укол в сердце Укол в сердце

Нельзя обидеть – можно обидеться. Так ли это? В чем смысл этого послания?

Psychologies
Ни рук, ни ног — вообще ничего… Ни рук, ни ног — вообще ничего…

Что представляют собой змеи, чем они опасны и чем прекрасны?

Наука и жизнь
«Главное — идея, которую ты воплощаешь» «Главное — идея, которую ты воплощаешь»

Винодел Павел Швец работает с вином с 19 лет. Что он может о нем сказать?

РБК
Мода как универсальный феномен Мода как универсальный феномен

История и природа явления моды, перспективы ее развития

Знание – сила
Советы Юре Борисову: как правильно выступить с речью на «Оскаре» Советы Юре Борисову: как правильно выступить с речью на «Оскаре»

Парочка рекомендаций для подготовки речи на церемонии «Оскара»

Psychologies
Современный люкс Современный люкс

Эффектный современный интерьер квартиры с нестандартными решениями

SALON-Interior
Битва за коэффициент рождаемости Битва за коэффициент рождаемости

Почему население планеты сокращается и чего нам ждать в будущем?

Монокль
Вызов простоты Вызов простоты

Как решение абстрактной задачи угрожает всей экономике?

Вокруг света
Мои бабушки Мои бабушки

Сохранить старые фотографии и по ним исследовать семейную историю

Afternoon Seasons of life
Пушистые герои: реальные истории о кошках, которые спасли жизнь людям Пушистые герои: реальные истории о кошках, которые спасли жизнь людям

Реальные случаи, когда кошкам удалось спасти жизнь людям

ТехИнсайдер
Лавка древностей Лавка древностей

Геоглифы Наски, древо тысячелетий и гробница Грааля

Знание – сила
Поменяйте настройки в телевизоре, чтобы смотреть фильмы с удовольствием! Список лайфхаков Поменяйте настройки в телевизоре, чтобы смотреть фильмы с удовольствием! Список лайфхаков

Настроить телевизор правильно — проще, чем кажется

ТехИнсайдер
Взболтать, но не смешивать Взболтать, но не смешивать

К чему ведет легализация криптовалют

Деньги
Герой любого времени Герой любого времени

Кирилл Кяро — о долге и ответственности перед людьми

OK!
«Вино знакомит с интересными людьми» «Вино знакомит с интересными людьми»

Тренд на белые вина был очевиден. Любители вина уходят в более легкую историю

РБК
«Несвяточные рассказы» и смешной роман о непростом выборе «Несвяточные рассказы» и смешной роман о непростом выборе

Книги о волшебстве, мошенничестве, зороастрийской магии и Италии

Ведомости
Изабелла Росселлини: Все свободны! Изабелла Росселлини: Все свободны!

До первого контракта с Lancôme в 1983 году она вообще не красилась. Не хотела

Afternoon Seasons of life
Открыть в приложении