В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

BonesКулинария

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

Анастасия участвовала в открытии множества крупных и маленьких, громких и не очень проектов, курировала уже существующие, а благодаря сарафанному радио оказалась в Казахстане, где сейчас ведет рестораны ABR group в качестве бренд-шеф-кондитера.

В чем твоя сила в кондитерском искусстве?

В отсутствии одного направления. Я часто ловлю себя на мысли, что у меня нет какого-то стиля, как у многих. Будь то «формовые» муссовые десерты, гастроподачи или исключительно работа с корпусными конфетами и драже — я делаю всего понемногу и в разных стилях.

Когда стала разработчиком десертной карты не одного ресторана или кафе, а сразу десяти, притом разных концепций, поняла, что именно этот мой «недостаток» как раз и способствует быстрому выполнению задач и помогает так разнообразить десертную карту, чтобы каждый нашел в ней свое.

Помнишь самую смешную историю из своей профессиональной жизни?

Жених за 25 минут до выноса трехъярусного торта попросил сделать четвертый, потому что его счастливое число — 4, а не 3. Он выбрал удачное время для того, чтобы сообщить о своем желании организаторам, которые пришли к цеху и настаивали на том, чтобы я не смогла сказать «нет».

Сидя у шоковой заморозки, мы молились на собранный впопыхах тортик, чтобы тот заморозился за 5 минут и мы смогли его хоть как-то поставить на свадебный торт и задекорировать, а мой коллега нервно бормотал: говорил мне папа — иди на завод, там все стабильно. Зря я его не послушал.

Торт был отдан в зал в срок по таймингу, но четвертый ярус оказался вовсе не счастливым для жениха. Ровно через десять секунд после того, как его вынесли, я наблюдала, как крем расплавился от файеров и растекается по всему задекорированному торту, словно масло на сковородке.

С тех пор, когда мне кричат — сейчас же! срочно! нужно еще вчера! — я просто отвечаю: дышите глубже, господа, и ждите…

Был в карьере переломный или судьбоносный момент?

Конечно. У всех такое случается. Этому способствовали два человека — шеф-повар и директор ресторана Il Lago dei cigni в Санкт-Петербурге, которые поставили меня на позицию шеф-кондитера. Мне было 20 лет, и я не была готова к такой ответственности. Но они сказали — давай на время, просто посмотрим. С тех пор прошло десять лет, и я ни разу не спускалась ни на ступень.

Никогда не возникало желания все бросить?

Когда мой опыт 6 лет на кухне, я почувствовала выгорание — вплоть до отвращения к сотейникам. Поняв, что так быть не должно, решила оставить кухню и попробовать себя в чем-то другом. Примерно год занималась бумажной волокитой и транспортировками алкогольной продукции, но это мне не подошло. Однажды пошла в кино, увидела на большом экране, как повар готовил сэндвичи и был так счастлив, что почувствовала зависть и четко поняла — хочу вернуться в профессию.

Как ты придумываешь десерты?

Черпаю вдохновение из работ коллег по всему миру, из курсов и книг, благо сейчас информация доступна. А еще придумала себе такую игру — перед сном лежу и представляю, как из десяти выбранных картинок с десертами составляю одну. После того как прохожу первый уровень, иду дальше, выбирая вкусы и сочетания, вспоминая все, что когда-либо пробовала. В конце собираю все воедино, и получается четкая картина, что я хочу сделать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Йога Йога

Йога — идеальная практика для души и тела

Bones
Азбука Сигаловой Азбука Сигаловой

Режиссер Алла Сигалова о нежности, сексуальности, благодарности и уязвимости

Afternoon Seasons of life
Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
«Правда и вера светлее солнца» «Правда и вера светлее солнца»

Репортаж из Пскова об уникальной псковской иконе

Монокль
От Севастополя до Галлиполи От Севастополя до Галлиполи

«Что для вечности временность гибели?» — духовное положение Белых в изгнании

Дилетант
Наталья Мазур: Театр – субъективное искусство Наталья Мазур: Театр – субъективное искусство

Наталья Мазур рассуждает о магии театра и делится репертуарными планами

Ведомости
Арт-психология Арт-психология

Что о внутреннем состоянии могут рассказать спонтанные рисунки

Лиза
Мошенники ищут вклады Мошенники ищут вклады

Почему граждане стали чаще жаловаться на хищения денег с депозитов?

Ведомости
Почему телефон быстро разряжается и как это исправить: 5 простых советов Почему телефон быстро разряжается и как это исправить: 5 простых советов

Как сделать, чтобы телефон не разряжался быстро

CHIP
Аэропорты меняют психику людей? Вот что влияет на восприятие времени и контроль над собой! Аэропорты меняют психику людей? Вот что влияет на восприятие времени и контроль над собой!

Замечали ли вы, что в аэропортах люди ведут себя иначе?

ТехИнсайдер
Советский провенанс: почему ландшафтный дизайн в России никак не выберется из 1980-х Советский провенанс: почему ландшафтный дизайн в России никак не выберется из 1980-х

Как владельцы загородной недвижимости еще находятся в плену яблонь и огородов

Forbes
Локализация налетела на ось из Поднебесной Локализация налетела на ось из Поднебесной

Приход крупного китайского производителя затормозит развитие российских

Монокль
Потерянная туфелька и утраченная актуальность Потерянная туфелька и утраченная актуальность

Краткая история Золушки от египетских пирамид

Weekend
«Несвяточные рассказы» и смешной роман о непростом выборе «Несвяточные рассказы» и смешной роман о непростом выборе

Книги о волшебстве, мошенничестве, зороастрийской магии и Италии

Ведомости
Кадры решают Кадры решают

Помогут ли новый федеральный проект и господдержка привлечь специалистов в АПК?

Агроинвестор
Хочу чужую жизнь: почему мы недовольны тем, что имеем и хотим получить то, чего у нас нет Хочу чужую жизнь: почему мы недовольны тем, что имеем и хотим получить то, чего у нас нет

Почему нам постоянно мало того, что у нас уже есть?

VOICE
Трудности перевода Трудности перевода

Как строить диалог с парикмахером, чтобы не плакать, вернувшись домой из салона

Лиза
Шестой Шестой

Новый 4Runner: пятнадцать лет спустя

Автопилот
Весеннее обострение в феврале: как раннее потепление влияет на наши головы Весеннее обострение в феврале: как раннее потепление влияет на наши головы

Как заботиться о ментальном здоровьем во время смены сезона

Psychologies
Скажите «сыр»: почему люди практически всегда улыбаются на фотографиях Скажите «сыр»: почему люди практически всегда улыбаются на фотографиях

Почему мы автоматически улыбаемся перед камерой, как зародился этот феномен?

ТехИнсайдер
Магия вкуса Магия вкуса

Едем в Туркменистан за гастрономическими впечатлениями

Лиза
Как понять, что у человека высокий интеллект Как понять, что у человека высокий интеллект

Высокий интеллект: что скрывается за этим термином?

Inc.
Узнайте о 3 типах хобби, которые помогут поддерживать психику здоровой! Совет экспертов Узнайте о 3 типах хобби, которые помогут поддерживать психику здоровой! Совет экспертов

Как подобрать хобби, которые сделают вас счастливее и здоровее

ТехИнсайдер
Tabor уехал домой Tabor уехал домой

Почему сервисы онлайн-знакомств теряют аудиторию

Ведомости
«Над отношениями не надо работать»: 6 токсичных представлений о любви «Над отношениями не надо работать»: 6 токсичных представлений о любви

К чему приводят нереалистичные ожидания в отношениях

Psychologies
Система Юпитера: Бешеная луна Система Юпитера: Бешеная луна

Гигантизм позволил Юпитеру сохранить свою систему регулярных лун в целости

Наука и техника
Питаемся по циклу Питаемся по циклу

Составляя меню, можно ориентироваться на гормональный цикл

Лиза
Как работают собачьи свистки? Как работают собачьи свистки?

Свистки для собак легко привлекут внимание вашего любимца: как они работают?

ТехИнсайдер
Обзор Suzuki SX4: плюсы и минусы, комплектации, вторичка Обзор Suzuki SX4: плюсы и минусы, комплектации, вторичка

Все о Suzuki SX4: поколения, есть ли полный привод, сколько стоит

РБК
Вызов самой себе Вызов самой себе

Леонела Мантурова — о выборе профессии и умении не сдаваться перед сложностями

OK!
Открыть в приложении