Алексей Кушнир: «Сейчас в России можно много чему научиться»
Молодой и амбициозный шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения, в основе которого хлеб на закваске, а также увлекается поиском советских рецептов, которые переделывает на современный лад.
Ты два года отработал в Bjőrn. А чем сейчас занимаешься?
Ушел в свой проект — пекарню «Палаш» в Малом Палашевском переулке. Сняли помещение, полностью перестроили под себя, сделали облицовку. Теперь у нас полноценный пекарский цех.
Я так понимаю, вы в локдаун запускались?
Ну да, и это, конечно, было очень больно. Строились и запускались целых девять месяцев. Прямо перед открытием я сам заболел коронавирусом. Все заработало только в середине февраля этого года. Прошло уже четыре месяца, все идет неплохо, проходимость большая, люди начали подтягиваться.
Что входит в твои обязанности?
Я нахожусь на должности шеф-пекаря, а значит, на моих плечах — разработка ассортимента, составление технологических карт, технико-технологических карт, закупка продуктов, приемка товара вместе с другими пекарями. Сейчас много разъездов, я то тут, то там.
Ты — шеф-пекарь, а кто у тебя в подчинении?
Два пекаря, уборщицы, три бариста. Еще есть управляющий, который как бы уже мною, по идее, управляет. Но мы разделили обязанности: он берет в подчинение бариста, а я пекарей и уборщиц, потому что они в основном работают со мной — чистота нам очень важна. Я впадаю в панику, когда у меня грязный пол.
Используешь какие-нибудь программы, напоминалки?
Естественно, пользуюсь таймерами, потому что человеческий фактор никто не отменял. Бывает, читаю какуюнибудь новость — угу, так, макароны подорожали, — а в это время все, хлеб сгорит. Да, обидно, но на ошибках учатся.
А в финансы лезешь?
Финансами нет, не занимаюсь.
Расскажи про ваш ассортимент…
Не могу сказать, что у нас огромное количество хлебобулочных изделий, но вполне приличное. Девять видов хлеба, почти все на закваске. У меня есть нарезной батон, сделанный по ГОСТу, но я его немножко интерпретировал, добавил больше влажности. Мне кажется, батон очень грубый, люблю нежную структуру. Есть бородинский — не классика, он чуть-чуть пшеничный, но мне очень нравится.