Молодой шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения

BonesКулинария

Алексей Кушнир: «Сейчас в России можно много чему научиться»

Молодой и амбициозный шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения, в основе которого хлеб на закваске, а также увлекается поиском советских рецептов, которые переделывает на современный лад.

Текст: Екатерина Киселева

Ты два года отработал в Bjőrn. А чем сейчас занимаешься?

Ушел в свой проект — пекарню «Палаш» в Малом Палашевском переулке. Сняли помещение, полностью перестроили под себя, сделали облицовку. Теперь у нас полноценный пекарский цех.

Я так понимаю, вы в локдаун запускались?

Ну да, и это, конечно, было очень больно. Строились и запускались целых девять месяцев. Прямо перед открытием я сам заболел коронавирусом. Все заработало только в середине февраля этого года. Прошло уже четыре месяца, все идет неплохо, проходимость большая, люди начали подтягиваться.

Что входит в твои обязанности?

Я нахожусь на должности шеф-пекаря, а значит, на моих плечах — разработка ассортимента, составление технологических карт, технико-технологических карт, закупка продуктов, приемка товара вместе с другими пекарями. Сейчас много разъездов, я то тут, то там.

Ты — шеф-пекарь, а кто у тебя в подчинении?

Два пекаря, уборщицы, три бариста. Еще есть управляющий, который как бы уже мною, по идее, управляет. Но мы разделили обязанности: он берет в подчинение бариста, а я пекарей и уборщиц, потому что они в основном работают со мной — чистота нам очень важна. Я впадаю в панику, когда у меня грязный пол.

Используешь какие-нибудь программы, напоминалки?

Естественно, пользуюсь таймерами, потому что человеческий фактор никто не отменял. Бывает, читаю какуюнибудь новость — угу, так, макароны подорожали, — а в это время все, хлеб сгорит. Да, обидно, но на ошибках учатся.

А в финансы лезешь?

Финансами нет, не занимаюсь.

Расскажи про ваш ассортимент…

Не могу сказать, что у нас огромное количество хлебобулочных изделий, но вполне приличное. Девять видов хлеба, почти все на закваске. У меня есть нарезной батон, сделанный по ГОСТу, но я его немножко интерпретировал, добавил больше влажности. Мне кажется, батон очень грубый, люблю нежную структуру. Есть бородинский — не классика, он чуть-чуть пшеничный, но мне очень нравится.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Булка из детства: какой хлеб пекли в СССР и чем полезна ностальгия Булка из детства: какой хлеб пекли в СССР и чем полезна ностальгия

До сих пор с ностальгическим вздохом вспоминаете хлеб, который продавали в СССР?

Psychologies
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
Как выбрать фильтр для воды? Есть всего два важных параметра Как выбрать фильтр для воды? Есть всего два важных параметра

Разбираемся, как выбрать идеальную систему очистки воды

ТехИнсайдер
Что скрывается за модным словом «роялти» ? Что скрывается за модным словом «роялти» ?

Пассивный доход на интеллектуальной собственности: как работает роялти?

Наука и техника
Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем

Какие необычные позиции появились в российских компаниях за последние пару лет

Forbes
Ох уж эти детки Ох уж эти детки

Звездные мамы и папы рассказали, чему научились у своих детей

Grazia
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
Как написать в Ватсап без добавления контакта Как написать в Ватсап без добавления контакта

Разберем, написать в Ватсап без добавления номера в телефонную книгу

CHIP
Чем ты это сказала? Чем ты это сказала?

Кто говорит с нами из колонок?

Men Today
Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина

Режиссер Роман Михайлов — о снах и сказочных 90-х

Ведомости
Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать

Почему возникает скрип тормозов и когда он действительно требует внимания

РБК
Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать

Как работает отложенный налог на прибыль

Inc.
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
На своем языке На своем языке

Как говорить, чтобы тебя услышали: техника осознанной речи

Лиза
Генно-модифицированные островковые клетки прижились у пациента без иммуносупрессии Генно-модифицированные островковые клетки прижились у пациента без иммуносупрессии

Успех эксперимента по пересадке генно-модифицированных аллогенных бета-клеток

N+1
У истоков времени: старейшие часовые заводы мира, которые существуют до сих пор У истоков времени: старейшие часовые заводы мира, которые существуют до сих пор

Самые известные и самые опытные часовые заводы мира

ТехИнсайдер
Полет Fram2 Полет Fram2

Командиром этого полета был Ван Чунь – миллионер, оплативший полет участников

Наука и техника
«Когда-нибудь, возможно»: как потеря близкого человека меняет отношения в семье «Когда-нибудь, возможно»: как потеря близкого человека меняет отношения в семье

Отрывок из книги «Когда-нибудь, возможно» — как говорить о потере близкого

Forbes
Матери шимпанзе научили потомков общению Матери шимпанзе научили потомков общению

Этологи обнаружили, что коммуникация шимпанзе формируется под влиянием матери

N+1
Убить Лумумбу Убить Лумумбу

Патрис Лумумба был одним из самых мужественных лидеров своего поколения

Знание – сила
Кетчуп и зубная щетка: неожиданные вещи, которые изобрели китайцы Кетчуп и зубная щетка: неожиданные вещи, которые изобрели китайцы

На самом деле китайцы изобрели множество привычных нам вещей

ТехИнсайдер
Злая шутка эволюции: почему птица додо совсем не такая, какой мы ее знаем Злая шутка эволюции: почему птица додо совсем не такая, какой мы ее знаем

Что мы знаем о дронте? Меньше, чем о мамонтах

ТехИнсайдер
Как не выбесить коллег  в рабочем чате: новый цифровой этикет Как не выбесить коллег  в рабочем чате: новый цифровой этикет

Как решить рабочий вопрос в мессенджере, не раздражая коллег?

Inc.
Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие Пора в дорогу, старина: 7 книг, которые помогут настроиться на путешествие

Подборка книг о разных городах, заповедных местах и самой сути туризма

Правила жизни
Все не как у людей Все не как у людей

Бытовые привычки иностранцев, которые нас удивляют

Лиза
«Простая геометрическая фигура»: какую историю пережил «Черный квадрат» Малевича «Простая геометрическая фигура»: какую историю пережил «Черный квадрат» Малевича

История успеха наследия художника Казимира Малевича

Forbes
Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре Безмолвный пациент, или вакцинация в аквакультуре

Кто, как и зачем вакцинирует рыб в аквахозяйствах?

Наука и жизнь
Культ счастья: почему это опасно Культ счастья: почему это опасно

Улучшает ли позитивное мышление качество жизни... или наоборот?

Grazia
Люди погубили 110 эндемичных видов растений и животных Макаронезии Люди погубили 110 эндемичных видов растений и животных Макаронезии

Человек уничтожил уже 110 эндемиков в Макаронезии

N+1
Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков Социология утопии, или Почему у Стругацких в их «Мире Полудня» нет котиков и попугайчиков

Почему на Прекрасной Земле Будущего полностью отсутствуют домашние питомцы

Знание – сила
Открыть в приложении