Молодой шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения

BonesКулинария

Алексей Кушнир: «Сейчас в России можно много чему научиться»

Молодой и амбициозный шеф-пекарь развивается в направлении ремесленного хлебопечения, в основе которого хлеб на закваске, а также увлекается поиском советских рецептов, которые переделывает на современный лад.

Текст: Екатерина Киселева

Ты два года отработал в Bjőrn. А чем сейчас занимаешься?

Ушел в свой проект — пекарню «Палаш» в Малом Палашевском переулке. Сняли помещение, полностью перестроили под себя, сделали облицовку. Теперь у нас полноценный пекарский цех.

Я так понимаю, вы в локдаун запускались?

Ну да, и это, конечно, было очень больно. Строились и запускались целых девять месяцев. Прямо перед открытием я сам заболел коронавирусом. Все заработало только в середине февраля этого года. Прошло уже четыре месяца, все идет неплохо, проходимость большая, люди начали подтягиваться.

Что входит в твои обязанности?

Я нахожусь на должности шеф-пекаря, а значит, на моих плечах — разработка ассортимента, составление технологических карт, технико-технологических карт, закупка продуктов, приемка товара вместе с другими пекарями. Сейчас много разъездов, я то тут, то там.

Ты — шеф-пекарь, а кто у тебя в подчинении?

Два пекаря, уборщицы, три бариста. Еще есть управляющий, который как бы уже мною, по идее, управляет. Но мы разделили обязанности: он берет в подчинение бариста, а я пекарей и уборщиц, потому что они в основном работают со мной — чистота нам очень важна. Я впадаю в панику, когда у меня грязный пол.

Используешь какие-нибудь программы, напоминалки?

Естественно, пользуюсь таймерами, потому что человеческий фактор никто не отменял. Бывает, читаю какуюнибудь новость — угу, так, макароны подорожали, — а в это время все, хлеб сгорит. Да, обидно, но на ошибках учатся.

А в финансы лезешь?

Финансами нет, не занимаюсь.

Расскажи про ваш ассортимент…

Не могу сказать, что у нас огромное количество хлебобулочных изделий, но вполне приличное. Девять видов хлеба, почти все на закваске. У меня есть нарезной батон, сделанный по ГОСТу, но я его немножко интерпретировал, добавил больше влажности. Мне кажется, батон очень грубый, люблю нежную структуру. Есть бородинский — не классика, он чуть-чуть пшеничный, но мне очень нравится.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Булка из детства: какой хлеб пекли в СССР и чем полезна ностальгия Булка из детства: какой хлеб пекли в СССР и чем полезна ностальгия

До сих пор с ностальгическим вздохом вспоминаете хлеб, который продавали в СССР?

Psychologies
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы

Как правильно запускать посудомоечную машину первый раз?

CHIP
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Трудовая дисциплина Трудовая дисциплина

Об отношении Гвардиолы к тренировочному процессу и его системе мотивации игроков

Ведомости
Жизнь без гаджетов Жизнь без гаджетов

Как прекратить сидеть в телефоне: 9 шагов к цифровой свободе

Лиза
Чьим голосом вы говорите с собой? Чьим голосом вы говорите с собой?

Тест: как часто вы точно понимаете, чего на самом деле хотите

Psychologies
Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9 Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9

JAC T9: настоящие внедорожники еще выпускают

ТехИнсайдер
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
Счастье для всех недаром Счастье для всех недаром

Писатель Шамиль Идиатуллин — о роли Аркадия Стругацкого в его жизни

Weekend
Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком

Какое кино сейчас интересно зрителям в России?

Inc.
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы

Что вы знаете о Хидео Кодзиме?

Правила жизни
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Что такое «сухой запой» и что не так с решением жить в трезвости Что такое «сухой запой» и что не так с решением жить в трезвости

Что такое «сухой запой», почему так происходит и как спастись

Maxim
У истоков времени: старейшие часовые заводы мира, которые существуют до сих пор У истоков времени: старейшие часовые заводы мира, которые существуют до сих пор

Самые известные и самые опытные часовые заводы мира

ТехИнсайдер
Низкомолекулярный оральный агонист ГПП-1 помог снизить массу тела Низкомолекулярный оральный агонист ГПП-1 помог снизить массу тела

ГПП-1 помог снизить массу тела при ожирении без сахарного диабета

N+1
10 фильмов, которые помогут проститься с летом и настроиться на осеннее настроение 10 фильмов, которые помогут проститься с летом и настроиться на осеннее настроение

Фильмы, которые идеально подходят для прохладных дождливых вечеров

Правила жизни
Мост в небесах Мост в небесах

Некоторые современные мосты сооружают только для того, чтобы заинтриговать

Знание – сила
Та еще задачка: сколько лет Вселенной и как ученые это вычислили Та еще задачка: сколько лет Вселенной и как ученые это вычислили

Хитрые ученые даже вычислили возраст самой Вселенной! Но как им это удалось?

ТехИнсайдер
Древнерусские амазонки: как воительницы описывались в былинах и преданиях Древнерусские амазонки: как воительницы описывались в былинах и преданиях

Что фольклористам известно русских воительницах и как они изменились со временем

Forbes
Продукты полезные для здоровья мозга Продукты полезные для здоровья мозга

Уверены, вы знаете пару продуктов полезных для мозга. Проверим?

ТехИнсайдер
Исследование выявило белок, замедляющий старение с помощью регуляции РНК Исследование выявило белок, замедляющий старение с помощью регуляции РНК

Белок PELOTA играет центральную роль в замедлении старения и продлении жизни

ТехИнсайдер
Саша Золотовицкий: Я борец за иронию и прикол Саша Золотовицкий: Я борец за иронию и прикол

Саша Золотовицкий — о том, в чем разница между абсурдом и безумием в театре

Ведомости
На двух софтах На двух софтах

Почему российские компании продолжают работать на смешанном софте

Ведомости
Анна Кузнецова: Это и есть режиссерский рай Анна Кузнецова: Это и есть режиссерский рай

Анна Кузнецова о превосходстве содержания над изображением

Ведомости
Открыть в приложении