Свежесть в любой сезон
В традиционной японской кухне важна сезонность: каждое время года дает свои продукты, сохранить первоначальные свойства которых – главная задача шеф-повара.
Основные принципы японской кулинарии:
- большое количество рыбы и морепродуктов;
- стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде;
- сочетание сладкого с соленым;
- небольшие порции;
- упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
Здесь популярна рыба в свежем и грилированном виде, свинина в кисло-сладком соусе, суп мисо и, конечно, рис. Большое влияние на японскую кухню оказал Китай. Оттуда пришли такие блюда, как лапша рамэн и гёдза, в рецепты которых японцы сумели добавить собственную изюминку. Рис является основным ингредиентом. В японском языке слово «гохан» подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании – при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.
Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Во многих блюдах оно употребляется в виде чрезвычайно тонко нарезанных ломтиков (не толще 1 мм), что позволяет сильно сократить время приготовления и максимально сохранить вкус и аромат мяса.