Устричный гриб, его собратья и однофамильцы
Среди большого разнообразия грибов имеются такие, за которыми не обязательно ходить в лес: достаточно заглянуть в ближайший супермаркет, чтобы практически в любое время года и при всякой погоде вернуться домой с «уловом» свежих грибов. Если раньше это были шампиньоны (чаще всего шампиньон двуспоровый — Agaricus bisporus), то в последние годы к ним добавилась культивируемая вёшенка обыкновенная. Многие покупатели даже не ведают, что этот гриб можно встретить в лесу, правда, чаще всего в «негрибной» сезон — поздней осенью или в начале зимы. О нём, его собратьях и однофамильцах пойдёт речь.
Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) внешне отличается от других шляпочных грибов — по форме нечто среднее между ухом и морской раковиной. Её плодовые тела очень часто растут густыми пучками (в несколько этажей), срастающимися друг с другом ножками черепицеобразно, и по виду напоминают колонию моллюсков — устриц. Из-за этого гриб и называется устричным, что отражено и в его латинском видовом названии: слово ostreatus означает устричный. Не случайно, что почти на всех европейских языках его именуют как «устричный гриб»: по-английски — oyster mushroom, по-немецки — Austernpilz, по-датски — almindelig østershat, по-испански — hongo ostra, по-итальянски — fungo ostrica, по-португальски — cogumelo ostra, по-чешски — hliva ústřičná, по-фински — osterisieni, по-шведски ostronsvamp, по-норвежски — østersoop. Но кроме официальных названий имеются и местные. Так, например, по-немецки вёшенку обыкновенную нередко величают Kalbfleischpilz — грибная телятина.
Найти колонию вёшенок для грибника — большая радость: с одного дерева можно набрать целую корзину грибов, пригодных для приготовления любых блюд без предварительного отваривания.
Впервые гриб был описан австрийским ботаником и химиком Николаусом Жакеном в 1774 году во втором томе пятитомника Flora austriaca под именем Agaricus ostreatus. В то время большинство пластинчатых грибов относили к этому роду. В последующем гриб неоднократно переименовывали, перенося из одного семейства в другое, а современное имя вёшенке присвоил немецкий миколог Пауль Куммер в 1871 году в книге Der Führer in die Pilzkunde.
В настоящее время вёшенка обыкновенная относится к семейству Плевротовые, или Вёшенковые (Pleurotaceae). Род Вёшенка (Pleurotus) включает, по последним оценкам, около 30 видов*, большая часть которых произрастает в Северном полушарии, в том числе и на территории России. С латыни название рода на русский язык можно перевести буквально как «ухо на боку», от греческих слов через латынь πλϵυρα (pleur-) — бок и ωτος (oto-) — ухо. Действительно, уховидные плодовые тела вёшенковых располагаются боком к субстрату. Русское название «вёшенка» происходит от старорусского слова висѣти, так как эти грибы как будто «висят» на стволах деревьев. Примечательно, что за Уралом устричный гриб именуют вешо́нкой, в средней полосе России в подавляющем большинстве случаев ве́шенкой, а не вёшенкой.
* Из-за высокой фенотипической изменчивости и широкого ареала произрастания классификация видов в пределах рода весьма затруднена, поэтому таксономия гриба, скорее всего, ещё не раз будет уточняться.
Вёшенка обыкновенная — наиболее известный представитель рода. Она распространена по всей территории России (кроме Крайнего Севера): в европейской части, в Крыму, на Кавказе, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Её можно встретить в лиственных и смешанных лесах, нередко в парках и скверах на ослабленной или мёртвой древесине лиственных пород, особенно на пнях и отмерших деревьях осины, тополя, ивы, берёзы, дуба, бука и других. Автор неоднократно собирал вёшенку в заброшенном саду на старых погибающих яблонях. В природе она питается разложением отмерших частей растения — целлюлозы и лигнина. При этом ферментативный комплекс вёшенки (лакказа, фенолоксидаза, пероксидаза и др.) позволяет в качестве пищи в большей степени использовать лигнин и в меньшей мере целлюлозу. Вот почему иногда на одном и том же субстрате (пеньке, валеже или дереве) рядом с вёшенкой обыкновенной могут расти грибы из другого семейства, например, чешуйчатка разрушающая (Pholiota destruens), которая питается в основном целлюлозой.
Плодовые тела обычно появляются во второй половине сентября и плодоносят до морозов. В отдельные годы их можно обнаружить на «своих грядках» и весной, в первой половине мая. Гриб успешно культивируют в промышленных масштабах на специально подготовленных субстратах (солома, отходы древесины, подсолнечная лузга и т. д.). По объёму производства вёшенка занимает второе место в мире после культивируемого шампиньона.
Шляпка у гриба мясистая, округлая, сначала выпуклая, потом распростёртая, эксцентрично-воронковидная или языковидная, у молодых плодовых тел с завёрнутым краем, гладкая, иногда с матовым налётом, от 5 до 30 см в диаметре. Цвет шляпки может быть разным: от тёмно-серого с фиолетовым оттенком до светло-орехового и даже беловатого, но чаще мышино-серого. Автору встречались вёшенки с пепельно-серой и тёмно-бурой окраской шляпок, которые росли одновременно с двух сторон на осиновом пне.
Пластинки белые или цвета слоновой кости, с возрастом желтеющие, нисходящие, широкие, редкие, ближе к ножке с перемычками между ними. Мякоть белая, плотная, у старых грибов упругая, с нежным грибным запахом и приятным вкусом. Ножка боковая, короткая, до 5 см длиной и до 3 см толщиной, цилиндрическая, сплошная, белая, гладкая, иногда при основании немного войлочная. Нередко ножка может отсутствовать, тогда гриб напоминает створку раковины.
Молодые вёшенки очень вкусны, хотя долгое время преобладало мнение, что грибы не слишком питательны. Ещё какие-то три десятка лет назад грибники обходили этот гриб стороной, в книги и брошюры по сбору грибов его практически не включали или упоминали вскользь. Так, в книге «Третья охота» Владимира Солоухина вёшенка обыкновенная попала лишь в перечень съедобных грибов, малоизвестных среднему грибнику*. Да и у Дмитрия Зуева в когда-то известных «Дарах русского леса» о вёшенке обыкновенной говорится обиняком**.
* Солоухин Владимир. Третья охота // Наука и жизнь. 1967. № 5. С. 104.
** Зуев Д. П. Дары русского леса. Изд. 2-е, доп. — М.: Лесн. пром-ть, 1966. С. 75—76.
Вёшенка обыкновенная по хозяйственной ценности хоть и отнесена к четвёртой категории***, вполне хороша хоть в жареном виде, хоть в супах. Она пригодна в качестве начинки для пирогов, пельменей, кундюмов и грибной икры. Её также сушат, маринуют и солят (горячим способом). Для кулинарных целей лучше использовать молодые плодовые тела (до 7—10 см).
*** Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части России: Определитель. СПб.: Наука, 1995. 189 с.
В настоящее время установлено, что вёшенка обыкновенная при правильном приготовлении не только вкусный, но и весьма полезный продукт. Она содержит все восемь незаменимых аминокислот (что важно для вегетарианцев и веганов) и водорастворимые витамины группы B. Наиболее важные из них тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12), которые предотвращают ряд заболеваний. Витамина B1 в вёшенке содержится в 10 раз больше, чем в лисичке настоящей, а рибофлавина — в 1,5 раза больше. В ней также обнаружены аналоги аскорбиновой кислоты (витамина C) — эритроаскорбиновая кислота, 6-деоксиаскорбиновая кислота и связанные гликозиды. В одном килограмме грибов содержится от 20 до 90 мг веществ, превращающихся в аскорбиновую кислоту.
Рассказ о вёшенке обыкновенной будет неполным, если не сообщить, что её относят к так называемым грибам-нематофагам — к особой группе хищных грибов, для которых мельчайшие круглые черви (нематоды) — излюбленная добыча. Питаясь ими, гриб обеспечивает себя азотом. Установлено, что на гифах гриба выступают крошечные капельки яда (летучий кетон, 3-октанол). Яд нарушает целостность клеточной мембраны нематод и в течение 30 секунд парализует червя. После этого гифа врастает в нематоду и с помощью эффективных ферментов переваривает её изнутри за сутки. Также для ловли крошечных нематод вёшенка использует самозатягивающиеся петли типа «лассо» диаметром от 0,02 до 0,10 мм.