Какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона

ForbesКулинария

Не Москвой единой: какие регионы России стали центром развития локальной гастрономии

Наталья Савинская

Ритуал Имты в рамках сета в ресторане Tunguska (Фото DR)

Смелые гастрономические эксперименты и творческие ресторанные концепции, которые не заточены исключительно под прибыль, теперь реализуют не в Москве и даже не в Санкт-Петербурге. Цитаделью трендов в ресторанной индустрии становятся регионы, которые могут позволить себе делать бизнес с душой. Forbes Life разбирается, какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона.

Как бы странно это ни звучало, но к началу 2024 года, когда неожиданный ресторанный бум налился небывало жарким пузырем прямо у Патриарших прудов (и в округе), в Москве ресторанной стало скучно до зевоты. Следить за гонкой «кто больше откроет» и разбираться в сортах гламура перестало быть интересным. Набор инструментов, с помощью которых зарабатывают передовые московские ресторанные группы, ясен и предсказуем.

Все сегменты — от люкса до шалмана на районе — пришли к единственно правильной стратегии: ничего личного, только бизнес. Все главные герои рынка, за которыми тянутся остальные, давно набили руку, отлично знают, как добиться успеха и на что, как под волшебную дудочку, потянется их публика.

Старые ресторанные группы и примкнувшие к ним новые инвесторы привычно (и отлично) исполняют свои проверенные трюки. Новые звезды быстро отправляют в тираж свои более новые, но тоже сто раз отрепетированные фокусы. Как известно, на грамотно придуманных штампах профессиональным актерам удается ехать всю жизнь, тогда как шаг вправо и шаг влево чреват последствиями. И у крутых рестораторов любого разлива это тоже прекрасно получается и будет получаться дальше. Пока не лопнет пузырь. Когда он лопнет и почему он лопнет, нам неизвестно. Очевидно зато, что поменялся вектор.

Главный столичный тренд теперь — стратегия уменьшения рисков, которая предполагает нулевые ставки на поиск каких-то иных смыслов, кроме как развлекать свою хорошо изученную аудиторию (новый модный эвфемизм звучит как «делать людей счастливыми») привычными для нее средствами. Альтернативный подход — производство других ресторанных или, если хотите, гастрономических концепций — демонстрирует нам провинция.

В 2023 году назревавший тренд упора на регионы сделался мейнстримом, и каких только точек на карте не отмечают теперь наблюдатели, отвечая на вопросы о том, что поразило их за отчетный период. То, что лет пять назад закрывал собой Петербург, предлагавший противоположный московскому ресторанный стиль, теперь закрывают Красноярск, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Калининград и другие вдруг обнаруженные места силы, где еще можно найти иные ресторанные подходы и инструменты, энтузиазм и вдохновение.

Из Сибири с любовью

Самый яркий региональный кейс последней пятилетки — Красноярск, который усилиями нескольких местных ресторанных групп пару лет назад превратился едва ли не в третью ресторанную столицу страны. Кажется даже, что в какой-то момент ребята из Bellini Group, Berrywood Family и 0.75 please собрались за круглым столом и написали подробный план того, как будут делать свой город местом, куда едут специально ради гастрономических впечатлений.

Ресторан Tunguska в Красноярске. Шеф-повар ресторана Tunguska Николай Бобров. (Фото DR)

Как сказал мне недавно совладелец Berrywood Family Дмитрий Журкин, «глобально, без всякой глобальной стратегии» все стали «делать что-то свое, чтобы сделать свой город «центром притяжения». Например, совладелец Bellini Алексей Горенский в попытке выйти на европейский уровень комплексной подготовки ресторанного персонала для своей сети инициирует открытие в городе Института Поля Бокюза с современной программой обучения и поваров, и менеджеров. Путем долгой работы из частного дела проект превращается в крутейший Институт гастрономии в составе Сибирского федерального университета. На это чудо природы с завистью смотрит вся российская фуд-индустрия, прекрасно понимающая, что это новый уровень образовательной инфраструктуры и новый уровень работы над созданием ресторанного комьюнити, настоящего и будущего.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бесперебойные поставки Бесперебойные поставки

Как производство сахара остается стабильным в новой реальности

РБК
Зоя Бербер: «Слушать нужно только тех, кому доверяешь» Зоя Бербер: «Слушать нужно только тех, кому доверяешь»

Актриса Зоя Бербер о смене имени и игнорировании курсов для будущих родителей

Здоровье
Чудесные миры Чудесные миры

Фрагменты из романа немецкого писателя-фантаста Фридриха Мадера

Наука и жизнь
10 автомобилей лихих 1990-х, которые были вовсе не такими крутыми, как принято считать 10 автомобилей лихих 1990-х, которые были вовсе не такими крутыми, как принято считать

Так ли хороши на самом деле культовые автомобили из 1990-х?

Maxim
Академик Андрей Книппер Академик Андрей Книппер

Жизнь и труды советского и российского геолога Андрея Книппера

Знание – сила
11 лучших и интересных сериалов по книгам в жанре фэнтези 11 лучших и интересных сериалов по книгам в жанре фэнтези

Фэнтезийные сериалы, достойные своего литературного первоисточника

Maxim
Что такое ретроградный Меркурий с точки зрения науки Что такое ретроградный Меркурий с точки зрения науки

Почему простое положение планеты вызывает у людей такой страх и тревогу?

ТехИнсайдер
«Почетные арийки»: как женщины еврейского происхождения жили в оккупированной Франции «Почетные арийки»: как женщины еврейского происхождения жили в оккупированной Франции

Отрывок из документального романа Дамьена Роже «Почетные арийки»

Forbes
Ускоряем уборку: 15 гениальных лайфхаков для вытирания пыли Ускоряем уборку: 15 гениальных лайфхаков для вытирания пыли

Как быстро убрать пыль в доме?

VOICE
Мафиози, байкер, отец Супермена. Марлону Брандо — 100 лет Мафиози, байкер, отец Супермена. Марлону Брандо — 100 лет

Знаковые роли крестного отца Марлона Брандо

СНОБ
5 инноваций, которые помогли тепловозам побороть паровозы 5 инноваций, которые помогли тепловозам побороть паровозы

Лишь в 1960-х стало окончательно понятно, что паровозу не тягаться с дизелем

ТехИнсайдер
«Шестидесятые сейчас на пике»: коллекционер Валерий Дудаков о ярмарке «Арт Москва» «Шестидесятые сейчас на пике»: коллекционер Валерий Дудаков о ярмарке «Арт Москва»

Валерий Дудаков, крупный московский коллекционер и арт-дилер, на «Арт Москва»

Forbes
Телескоп Gaia отыскал рекордно массивную черную дыру звездной массы в Млечном Пути Телескоп Gaia отыскал рекордно массивную черную дыру звездной массы в Млечном Пути

Телескоп Gaia обнаружил рекордно массивную черную дыру звездной массы

N+1
Качаться, чтобы передать потомкам хорошие гены: ученые говорят, что это может защитить их от болезней и ранней смерти Качаться, чтобы передать потомкам хорошие гены: ученые говорят, что это может защитить их от болезней и ранней смерти

Физические упражнения могут усиливать экспрессию генов, связанных с ростом мышц

ТехИнсайдер
Противник Шерлока, «горячий» священник и социофоб Рипли: как развивалась карьера Эндрю Скотта Противник Шерлока, «горячий» священник и социофоб Рипли: как развивалась карьера Эндрю Скотта

Экранная эволюция Эндрю Скотта

Правила жизни
ТОП-8 орехов богатых белком ТОП-8 орехов богатых белком

Какие орехи содержат больше белка, чем жиров или углеводов

ТехИнсайдер
Пеппи Длинный чулок уже 64 года! Как сегодня выглядит актриса, сыгравшая девочку-сорванца Пеппи Длинный чулок уже 64 года! Как сегодня выглядит актриса, сыгравшая девочку-сорванца

Как же сложилась жизнь Ингер Нильссон и как она выглядит сейчас?

VOICE
«Урал» из Испании и «Спартак» из Англии: как в мире появились тезки российских клубов «Урал» из Испании и «Спартак» из Англии: как в мире появились тезки российских клубов

Команды с привычными для болельщиков названиями существуют и в дальнем зарубежье

Forbes
Огород как арт-объект Огород как арт-объект

Сажаем овощи не только правильно, но и красиво

Лиза
Дарья Милославская: «Мне бесконечно дороги слова Веры Кузьминичны: «С ней я ничего не боюсь» Дарья Милославская: «Мне бесконечно дороги слова Веры Кузьминичны: «С ней я ничего не боюсь»

«А выглядела она очень хорошо, а уж после «Травиаты» вообще расцветала...»

Караван историй
Стройность на кончике вилки Стройность на кончике вилки

Что такое форкинг-диета и правда ли на ней можно похудеть?

Лиза
Как Тамара де Лемпицка принесла образ независимой женщины в искусство Как Тамара де Лемпицка принесла образ независимой женщины в искусство

История художницы Тамары де Лемпицки

Forbes
Чем непройденная сепарация на самом деле выгодна детям и родителям Чем непройденная сепарация на самом деле выгодна детям и родителям

Какие вторичные выгоды несет за собой сепарация от родителей?

Psychologies
Чем полезна пшенная каша для организма: 4 свойства Чем полезна пшенная каша для организма: 4 свойства

Пшенная каша знакома всем, но не все знают, насколько она полезна для здоровья

РБК
Приседание плие: как правильно делать и каких ошибок избегать Приседание плие: как правильно делать и каких ошибок избегать

В классической хореографии приседания плие — основа для комплексных движений

РБК
Как защитить свои аккаунты в социальных сетях: проверьте, все ли методы вы используете Как защитить свои аккаунты в социальных сетях: проверьте, все ли методы вы используете

Наличие пароля еще не говорит о том, что ваш аккаунт полностью защищен

ТехИнсайдер
Узнайте, как жестокое обращение с детьми влияет на психику во взрослой жизни! Интересные факты Узнайте, как жестокое обращение с детьми влияет на психику во взрослой жизни! Интересные факты

Жестокое обращение в детстве негативно влияет на здоровье во взрослом возрасте

ТехИнсайдер
10+ неожиданных способов использовать отпариватель для одежды во время уборки: советы клинеров 10+ неожиданных способов использовать отпариватель для одежды во время уборки: советы клинеров

Рассказываем, как использовать отпариватель для одежды во время уборки

VOICE
Семейные каникулы Семейные каникулы

В Самарской области близким не нужно искать компромиссы

Отдых в России
ПЭТ/МРТ помогла избежать ненужных биопсий при диагностике рака простаты ПЭТ/МРТ помогла избежать ненужных биопсий при диагностике рака простаты

ПЭТ/МРТ позволяет дифференцировать случаи подозрения на рак простаты

N+1
Открыть в приложении