«Коломенская пастила»: как две жительницы Подмосковья реанимировали бренд, а потом делили бизнес с участием полиции
Это история Натальи Никитиной и ее подруги Елены Дмитриевой из подмосковного города Коломна. Решив 10 лет назад реанимировать бренд «Коломенская пастила», они вернули жизнь в исторический центр города и увеличили туристический поток в пять раз. А потом вдруг стали делить бизнес. Автор текста — Дмитрий Соколов-Митрич.
Превратить яблоко в облако
«Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу».
Эта цитата из романа «Ледяной дом» — то немногое, что осталось к началу XXI века от бренда «Коломенская пастила». Технология и рецептура были давно утеряны, и возрождать продукт никто не собирался. В том числе и Наталья с Еленой. «Сорокаведерная бочка с кокошником в виде лопаты» вдохновила их лишь на то, чтобы найти в Коломне женщину примерно тех же габаритов, нарядить ее согласно литературному описанию и вооружить некоторым количеством деликатеса, не совсем похожего на то, что продается под видом пастилы в магазинах. Женское тело в сорок ведер нашли быстро, наряд тоже организовали, а вот с пастилой все оказалось немного сложнее.
— Мы объездили семь фабрик в радиусе ста километров, — рассказывает Никитина. — На одной нам предложили лишь пастилу условную, то есть те белые параллелепипеды, которые, по сути, являются не пастилой, а зефиром. На остальных шести фабриках не предложили вообще ничего. Пришлось экспериментировать самим, причем в предельно сжатые сроки.
Подруги нашли Евгения Ширяева — толкового студента-архивиста, взяли его в штат, снарядили в Российскую государственную библиотеку. «Он привез нам оттуда все, что смог найти на тему пастилы. Но если бы мы тогда знали, во что ввязываемся, отказались бы от этой затеи еще на старте», — признается Никитина.
Сегодня описание этого продукта любой желающий может найти прямо на сайте музея «Коломенская пастила». В Коломне, исстари славившейся царскими и архиерейскими яблоневыми садами, придумали свою особенную пастилу. Говорили тогда, — «пастила коломенская, белопенная рыхлая, в три пальца толщиной, достойная всяческого удивления». А иноземные путешественники слагали легенды, будто в Коломне только монахи на посаде ведают секрет коломенской пастилы и только им открыто, как яблоко превратить в облако.
— Почему мы не боимся раскрывать рецептуру своего продукта, — сама себя спрашивает Никитина и сама же себе отвечает: — Потому что на своем опыте убедились, что само по себе это знание ничего не дает. Пастила — невероятно капризный в приготовлении продукт. Почитайте рассказ Надежды Тэффи «Сам».
Штатный архивист Евгений Ширяев нашел в Ленинке более 75 рецептов пастилы, но все они выглядели примерно так: столько-то яблок, столько-то яичных белков, столько-то дров и две работницы. Вот только физика этого процесса оказалась гораздо важнее химии. Двум женщинам с культурологическим и математическим образованием фактически пришлось изобрести пастилу заново.
Яблоко упорно не хотело превращаться в облако. На стадии уваривания пюре летело в потолок огромными лепешками. Правильно сушиться пастила тоже категорически отказывалась, превращаясь то в сухарь, то в какой-то яблочный каучук. И ни в одном старинном рецепте не было детально прописано, как с этим бороться.
— Даже у Софьи Андреевны Толстой насчет просушки всего четыре слова: «В легких духах после хлебов», — цитирует жену классика Наталья. — То есть в остывающей печи. Но какая температура должна быть у этой печи и сколько держать в этих «духах» пастилу — одному Богу известно.
На третий месяц, с двадцать какой-то попытки, справились наконец с просушкой, но тут выяснилось, что даже правильно высушенная пастила может иметь еще одно уникальное свойство — она не режется! Нож ее либо мнет, либо он в ней вязнет. Именно этим «Не режется!», как воплем отчаяния, и заканчивается история про жадного купца, написанная Надеждой Тэффи. Но коломенские мушкетерки оказались настырнее.