Как русские классики писали о французских блюдах

N+1Кулинария

«Французская кухня в России и русской литературе»

Как русские классики писали о французских блюдах

Во второй половине XIII века по всей Европе создаются кулинарные книги. Один из древнейших средневековых трудов об искусстве готовки, дошедших до нашего времени, был написан во Франции и посвящен блюдам из мяса и рыбы. Благодаря таким книгам рецепты передавались из поколения в поколение, а французская гастрономическая традиция повлияла в том числе на русскую культуру. В книге «Французская кухня в России и русской литературе» (издательство «НЛО») философ Виталий Задворный рассказывает, как Пушкин, Толстой, Лесков, Чехов и другие писали о блюдах из Франции. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным фрикасе, желе, потофё и другим мясным блюдам.

Мясные блюда

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе — fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом». Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser — «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы. Термин «фрикасе» во французском кулинарном языке появился достаточно поздно, в начале XVII века у Лансело де Касто, и пока еще не в качестве отдельного блюда. У Франсуа Пьера де Ла Варенна это уже самостоятельное блюдо. У него приводится немалое число рецептов фрикасе, в том числе Fricasée d’oyseaux ou autre viande à la sauce rousse (Фрикасе из птиц или другого мяса с красным соусом), Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d’autre viande cruë (Фрикасе из цыплят, или голубей, или другого свежего мяса).

Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»: «...доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья». Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо — желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи». У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи».

Название «желе» происходит от французского глагола geler — «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо. На старофранцузском языке название блюда — gelee

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Баловали, но держали в строгости: как воспитывали будущую королеву Елизавету II Баловали, но держали в строгости: как воспитывали будущую королеву Елизавету II

Детство королевы Елизаветы II было не таким, как у ее сверстников

Вокруг света
Отвратительный конкурс! В Эфиопии 6 месяцев отращивают животы с помощью крови и молока Отвратительный конкурс! В Эфиопии 6 месяцев отращивают животы с помощью крови и молока

Некоторые мужчины Эфиопии соревнуются, чтобы стать самыми толстыми

ТехИнсайдер
Как заводить друзей, когда ты уже взрослый Как заводить друзей, когда ты уже взрослый

После 30 лет новые друзья — это либо роскошь, либо вовсе не друзья

Maxim
И на земле И на земле

Готовиться к бомбардировкам британцы начали задолго до войны

Дилетант
Прямо с куста Прямо с куста

Ягоды – это радость глаз и взрыв вкуса

Лиза
Влияют на гормоны и красоту: почему опасно носить солнцезащитные очки слишком долго Влияют на гормоны и красоту: почему опасно носить солнцезащитные очки слишком долго

Оказывается, солнцезащитные очки опасно носить подолгу

VOICE
Страшно? Не бойтесь! Как наш мозг обманывает тело Страшно? Не бойтесь! Как наш мозг обманывает тело

Почему мы боимся смерти?

Psychologies
Кто твой главный враг по знаку зодиака? Кто твой главный враг по знаку зодиака?

В кого из знаков зодиака тебе лучше всего кинуть Магическим шаром?

VOICE
Рынок на десятки миллиардов: что такое ЦФА, как туда инвестировать и зачем это нужно Рынок на десятки миллиардов: что такое ЦФА, как туда инвестировать и зачем это нужно

Почему ЦФА могут быть интересны как инвестиционные активы

Forbes
Что гложет капитана Руки-ножницы: 10 лучших ролей Джонни Деппа Что гложет капитана Руки-ножницы: 10 лучших ролей Джонни Деппа

Самые запоминающиеся руки Джонни Деппа: от Суини Тодда до Эдварда Руки-ножницы

Правила жизни
Горькая истина: почему огурцы горчат и как избавиться от этого неприятного привкуса Горькая истина: почему огурцы горчат и как избавиться от этого неприятного привкуса

Горечь — это защитный механизм огурца, но можно ли с ним что-то сделать?

ТехИнсайдер
Не похожий на меня: что смотреть, если вам нравится «Черное зеркало» Не похожий на меня: что смотреть, если вам нравится «Черное зеркало»

Пять шоу, похожих на «Черное зеркало»

Правила жизни
«Моя печальная участь внушала уважение, сиротство я причислял к своим добродетелям»: 11 фактов о Жан-Поле Сартре «Моя печальная участь внушала уважение, сиротство я причислял к своим добродетелям»: 11 фактов о Жан-Поле Сартре

11 интересных фактов биографии Жан-Поля Сартра

Правила жизни
Как научиться просыпаться по утрам без будильника? Как научиться просыпаться по утрам без будильника?

Как «запрограмировать» свои внутренние часы на нужный вам график?

ТехИнсайдер
Большие возможности. Тест-драйв внедорожника TANK 500 Большие возможности. Тест-драйв внедорожника TANK 500

Какими достоинствами обладает новый китайский внедорожник TANK 500

СНОБ
Как заставить окружающих прислушиваться к вашему мнению: 4 совета Как заставить окружающих прислушиваться к вашему мнению: 4 совета

Как же начать «звучать» убедительнее для других?

Psychologies
Покидая Галактику: откуда летят самые быстрые звезды Млечного Пути Покидая Галактику: откуда летят самые быстрые звезды Млечного Пути

Астрономы обнаружили жертвы грандиозных космических взрывов

Forbes
Этого новорождённого похитила медсестра. Позже ребенка нашли, но вернули не тем родителям! Этого новорождённого похитила медсестра. Позже ребенка нашли, но вернули не тем родителям!

Почти 50 лет Пол Фрончак не знал, что живет не в своей семье

ТехИнсайдер
Пророческий «Титан»: как роман, написанный за 14 лет до трагедии, предсказал крушение «Титаника» Пророческий «Титан»: как роман, написанный за 14 лет до трагедии, предсказал крушение «Титаника»

Неужели писателю удалось предсказать крушение «Титаника»?

ТехИнсайдер
Почему некоторые люди вечно опаздывают и как можно избавиться от этой пагубной привычки Почему некоторые люди вечно опаздывают и как можно избавиться от этой пагубной привычки

В чем причины систематических опозданий и как можно от них избавиться?

ТехИнсайдер
Новостройки держатся Новостройки держатся

Цены стагнируют на фоне роста предложения и нестабильности спроса

Деньги
Маникюрное табу: не используй этот лак для ногтей, если тебе 50 лет или больше Маникюрное табу: не используй этот лак для ногтей, если тебе 50 лет или больше

Есть лак, который не стоит использовать, если ты разменяла шестой десяток лет

VOICE
Тонкое взаимодействие Тонкое взаимодействие

Интерьер дома, построенного по индивидуальному проекту, сложился подобно пазлу

Идеи Вашего Дома
Вместо Google Docs: 5 сервисов для совместной работы с документами Вместо Google Docs: 5 сервисов для совместной работы с документами

Предлагаем хорошие альтернативы Google Docs

CHIP
ИИ выяснил, что сказки полны гендерных предубеждений. Надо что-то менять ИИ выяснил, что сказки полны гендерных предубеждений. Надо что-то менять

Система искусственного интеллекта, которая анализирует детские сказки

ТехИнсайдер
Нужно ли промывать рис перед готовкой: мнение экспертов Нужно ли промывать рис перед готовкой: мнение экспертов

Зачем люди промывают рис?

ТехИнсайдер
Московский мускат Московский мускат

Органичный микс из современной мебели, классической отделки и живописи

SALON-Interior
Эксперт объяснил, почему ИИ в одних задачах превосходит человека, а в других делает дикие ошибки Эксперт объяснил, почему ИИ в одних задачах превосходит человека, а в других делает дикие ошибки

Инструмент, который может объяснить, как работают модели ИИ

ТехИнсайдер
Эдгар Шабанов Эдгар Шабанов

Эдгар Шабанов за последние полтора года привез в Россию 300 новых брендов

Собака.ru
Ни в коем случае не наносите сметану: как быстро вылечить солнечный ожог и облегчить боль Ни в коем случае не наносите сметану: как быстро вылечить солнечный ожог и облегчить боль

Случайно уснули на солнце, пока загорали?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении