Какие микробы живут в алкогольных напитках

N+1Наука

«Еда и микробиом»

Какие микробы живут в алкогольных напитках

Манн, Иванов и Фербер, научно-популярное книгоиздательство

От того, какие бактерии живут в нашем кишечнике, многое зависит. Ученые видят связь между составом микробиома и ожирением, воспалительными процессами, депрессией и активностью иммунитета. И даже практикуют пересадку кишечных бактерий для лечения самых разных заболеваний. Правда, не всегда удачно. В книге «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия» (издательство «Манн, Иванов и Фербер»), переведенной на русский язык Анной Васильевой, научный журналист Кэтрин Хармон Каридж рассказывает, как пищевые привычки отражаются сначала на микробах, а затем и на нашем здоровье. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным алкогольным напиткам, содержащимся там микробам и их влиянию на кишечную микробиоту.

Ваше здоровье!

Когда микробы встречаются с зерном, они расщепляют содержащиеся в нем углеводы, превращая их в алкоголь. Как правило, движущей силой этих ферментационных процессов являются дрожжи, а побочным продуктом их деятельности — углекислый газ, из-за чего конечный продукт получается газированным. Такие напитки — с естественно сброженного пива и до освященного традицией японского саке — важны не только как феномен культуры. Если готовить их традиционным способом, они будут обладать богатым вкусом, содержать токсичные вещества, а еще и микробов.

В наши дни мало какие алкогольные напитки могут похвастаться тем, что поставляют живые культуры в наши бокалы, рюмки и стаканы. Впрочем, если потратить время и как следует поискать, мы найдем напитки, которые окажутся роскошным собранием микробов.

Полагаю, некоторые тонкости процесса изготовления самых первых, богатых микробами напитков наверняка остудили бы пыл современных пивоваров и виноделов, не говоря уже о потребителях их продукции. Дело в том, как именно происходило введение стартовой культуры дрожжей, запускающей брожение измельченного зерна. А начинали этот процесс с его пережевывания.

***

Зерно — слишком твердый продукт, а потому микробам трудно расщеплять его без посторонней помощи. И люди нашли способ помочь им: они разжевывали семена злаков и сплевывали их. Подход, действенный вдвой не: зерно измельчается и размягчается (и за счет механического перетирания его зубами, и за счет энзимов слюны) — таким образом, крахмал становится более доступным для ферментации и к нему добавляется стартовая доза микробов. Для нас, живущих в пастеровскую эпоху, такой метод запуска брожения выглядит обескураживающим и даже отталкивающим, однако наши предки применяли его очень широко. Так делали и в Китае 9000 лет назад, и в Японии в III веке до н.э., и даже сейчас — в Латинской Америке.

Химический анализ древних глиняных сосудов, найденных при раскопках неолитического поселения Цзяху (современная китайская провинция Хэнань), проливает некоторый свет на раннюю практику ферментирования зерна. Выяснилось, что в этих сосудах содержался напиток из забродившего риса с примесью фруктов и меда. Исследователи подчеркивают, что рис сам по себе не содержит дрожжей или легкодоступных сахаров, необходимых для того, чтобы напиток, следы которого они обнаружили, получился в результате спонтанного брожения. А значит, началу превращения крахмала в пригодные для брожения сахара должны были помочь ферменты человеческой слюны, а также микробы из ротовой полости.

Название японского напитка кучикамидзакэ переводится примерно как «жеваная брага». Более тысячи лет назад жители Японии пережевывали зерна проса, гречихи и даже желуди, а потом сплевывали жидкую кашицу в сосуд, где из всего этого получался алкогольный напиток. Позднее в качестве источника крахмала начали вводить рис, и в итоге получилось известное нам сегодня саке, для изготовления которого уже ничего жевать не нужно.

Аналогичным образом делают и некоторые варианты чичи, популярного в Южной и Центральной Америке напитка. История его восходит к инкам, сегодня традицию поддерживают боливийские индейцы цимане и некоторые другие племена. Джо Элкок, медик из Университета Нью-Мексико, описывает чичу цимане как «приятный на вкус пенистый напиток». Его изготавливают, пережевывая зерна маиса или другие крахмалистые продукты, вроде маниока, а затем сплевывают полученную кашицу в глиняный сосуд, смешивают там с водой и оставляют бродить. Некоторые виды чичи употребляют, когда процесс ферментации еще не завершен — то есть когда алкоголя достаточно для истребления всех нежелательных микробов, а живые микроорганизмы еще в деле. Современные исследования чичи (спонтанно ферментированной, но не обязательно в результате жевания) выявили более 40 видов молочнокислых бактерий, среди которых преобладали представители рода Lactobacillus, включая и наших старых друзей

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гадюка попыталась проглотить зайчонка в десять раз тяжелее себя Гадюка попыталась проглотить зайчонка в десять раз тяжелее себя

Некоторые змеи способны целиком проглатывать добычу, которая очень велика

N+1
Киберпанкреализм Киберпанкреализм

Создатели «Мира Дикого Запада» экранизируют Уильяма Гибсона

Weekend
Длительное ожирение вызвало экспрессию биомаркеров старения в молодом возрасте Длительное ожирение вызвало экспрессию биомаркеров старения в молодом возрасте

Как ожирение снижает ожидаемую продолжительность жизни

N+1
Величайший треидер Уолл-стрит Величайший треидер Уолл-стрит

Как Майкл Стейнхардт зарабатывал и терял миллиарды

Деньги
Какое пиво лучше с оливье, борщом, окрошкой: ответ специалиста Какое пиво лучше с оливье, борщом, окрошкой: ответ специалиста

Крайне необычный варианты гастрономической пары к пиву

Maxim
Как принимать решения: три техники на каждый день Как принимать решения: три техники на каждый день

Когда сомнения помогают, а когда вредят?

Правила жизни
5 редакторов таблиц на замену Excel 5 редакторов таблиц на замену Excel

Какие программы могут заменить привычный всем Excel

CHIP
«God укажет нам путь»: отрывок из новой книги Наринэ Абгарян «God укажет нам путь»: отрывок из новой книги Наринэ Абгарян

Отрывок из книги «Молчание цвета» — история разных людей

Forbes
Занавес! Занавес!

Какие шторы в тренде и как их гармонично вписать в интерьер

Лиза
Пассивная агрессия в интернете: как распознать и противостоять Пассивная агрессия в интернете: как распознать и противостоять

Как понять, что собеседник — токсичный для вас человек?

Psychologies
Секс-расхламление: 3 устаревших интимных правила, от которых пора отказаться Секс-расхламление: 3 устаревших интимных правила, от которых пора отказаться

Пора превратить просто хороший секс в идеальный

Maxim
Почему мы набираем вес зимой и как этого избежать? Почему мы набираем вес зимой и как этого избежать?

Нужно ли нам запасать жир на зиму и как избежать зимней прибавки в весе

Правила жизни
Бог предполагает, спецслужбы располагают Бог предполагает, спецслужбы располагают

Антиклерикальный политический триллер с выдающимся сценарием

Weekend
Теперь, как тогда Теперь, как тогда

Холодный взгляд на чужое прошлое в сериале Адама Кёртиса о перестройке

Weekend
Пластилиновые люди против чернильного дождя Пластилиновые люди против чернильного дождя

История одной китайской семьи, оказавшейся сильнее большой истории

Weekend
7 главных моделей оружейника Джона Браунинга 7 главных моделей оружейника Джона Браунинга

Оружие, которое сделал Джон Браунинг

Maxim
Пароход и человек Пароход и человек

Пароходы — важнейшая страница в истории человечества

Y Magazine
Cердечный приступ или паническая атака Cердечный приступ или паническая атака

Главные признаки и отличия сердечного приступа от панической атаки

Лиза
Жизнь после 30 лет: 8 открытий — подготовьтесь к ним Жизнь после 30 лет: 8 открытий — подготовьтесь к ним

Что вас ждет в возрасте 30 лет? Как перейти рубеж достойно?

Psychologies
Современная архитектура Москвы: 8 наиболее ярких и заметных проектов Современная архитектура Москвы: 8 наиболее ярких и заметных проектов

Интересные инфраструктурные объекты, недавно появившиеся в городе

РБК
Дважды королева: как Алиенора Аквитанская жила по своим правилам в XII веке Дважды королева: как Алиенора Аквитанская жила по своим правилам в XII веке

Алиенора Аквитанская: участница крестовых походов и покровительница художников

Forbes
Хасбула из 19 века. Как карлики столетиями восхищают людей: удивительная история Хасбула из 19 века. Как карлики столетиями восхищают людей: удивительная история

Вот история "генерала Том-Тама" из 19 века и Хасбика Магомедова из 20 века

ТехИнсайдер
Холодец и еще 8 продуктов и блюд, которые можно замораживать впрок Холодец и еще 8 продуктов и блюд, которые можно замораживать впрок

Морозильник — незаменимый помощник, когда дело доходит до хранения продуктов

VOICE
RIB’ных дел мастера RIB’ных дел мастера

Верфь Lomac Nautica показала две новые модели RIB’ов

Y Magazine
«Россия, Петербург, снега, подлецы, департамент — все это мне снилось» «Россия, Петербург, снега, подлецы, департамент — все это мне снилось»

Выбранные места из переписки с друзьями в эмиграции

Weekend
«Не допрос, а исповедь» «Не допрос, а исповедь»

Кульминация операции в отношении «антисоветской интеллигенции»

Дилетант
«Бессмертная стрекоза». Эссе из нового сборника Дмитрия Воденникова «Бессмертная стрекоза». Эссе из нового сборника Дмитрия Воденникова

Отрывок из эссе Дмитрия Воденникова — диалог с поэтами ушедших дней

СНОБ
Коворкинг для мам и помощь юриста: как поддержать сотрудниц в трудные времена Коворкинг для мам и помощь юриста: как поддержать сотрудниц в трудные времена

Конфликты и кризисы по-разному отражаются на мужчинах и женщинах

Forbes
Джонатан Уэллс: «Слабак». Автофикшн о токсичной маскулинности Джонатан Уэллс: «Слабак». Автофикшн о токсичной маскулинности

«Слабак» — автофикшн о силе слепой и всепоглощающей отцовской любви

СНОБ
9 вредных советов Григория Остера, которые впору брать на вооружение всем взрослым россиянам 9 вредных советов Григория Остера, которые впору брать на вооружение всем взрослым россиянам

С детства обожаемые советы от Григория Остера

Maxim
Открыть в приложении