Лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня чаще обитают на юге

BonesКулинария

Песнь дыма и пламени

Гриль, мангал, хоспер, барбекю — по одной из экзотических версий, все эти кулинарные методы и традиции близки нашему сердцу потому, что напрямую ведут к русской печи. При этом лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня — да не обидятся представители других регионов — чаще обитают на юге.

Текст: Наталья Михалева

Эдуард Погосов, бренд-шеф ресторана «Вишневый сад» (Азов), автор и преподаватель курса «От носа до хвоста» в школе поварского искусства «СВЧ» (Санкт-Петербург)

Увлечение грилем у меня было изначально — я все-таки кавказец и мангал люблю с детства. Плотно начал заниматься им в 2012 году, когда открывал «Гриль паб» в Ростове-на-Дону.

У меня были самые разнообразные грили, работаю на любых — хосперах, смокерах, коптилках. Сейчас я амбассадор голландской компании OFYR, производящей многофункциональные очаги для уличной готовки: конусообразная чаша для костра имеет широкий, плоский обод, который используется как высокоэффективная жарочная поверхность.

Обычный мангал дает одну ароматику, в закрытом хоспере она совершенно другая, а очаг их смешивает: у него есть открытая часть гриля, когда ты готовишь прямо на огне, и есть плоская поверхность, на которой ты запечатываешь продукт. А можно еще закрыть крышкой и получить камеру. Этой универсальностью и многофункциональностью он мне и нравится.

Я — мясник, люблю много разного мяса, но овощи и рыба, конечно, у нас тоже присутствуют. На юге шашлыками никого не удивить, но это и наша достопримечательность: как, ты не поел шашлыка? Различия в маринадах, подачах, соусах, ну и в использовании определенных частей туши — шея, бедро, голень.

Для домашней готовки я предпочитаю старый добрый рецепт маринада для свинины и баранины, который стал моей визитной карточкой: много лука, зелени, включая кинзу, помидор, соль, перец. Для говядины  — розмарин, тимьян, чеснок. Для курицы — шафран, куркума, паприка. Но сильно в специи дома не углубляюсь, главными остаются перец и соль. В ресторане же у меня есть набор кавказских специй — кандари, красный дробленый перец, грузинская зира, она помягче, — их использую для маринада.

К уже готовым свинине и курице подаю классические соусы — красный по типу сацебели, белый на основе мацони с чесноком, зеленью, сметаной. А с говядиной заморачиваюсь: варю демиглас, на его основе делаю другие соусы — имбирный, чесночный, «красное вино», все зависит от полета фантазии и того вкуса, которого хочу добиться. Я люблю готовить много мяса, даже дома. Ну не получается у меня купить 200–300 граммов, беру сразу несколько кило — выходит тарелка с горой.

Для очага предпочитаю дрова березы, она дает максимальный жар и приемлема по цене. Два лучших вида дров по теплоотдаче — дуб и береза. Также использую угли граба. И никакого быстрого розжига, только естественный огонь или газовая горелка — лишняя химия всегда передает вкус мясу. Вместо нее можно взять растительное масло: оно позволит пламени хорошо разгореться и придаст ему деликатный естественный аромат, что намного лучше. Для ароматики хороша и щепа фруктовых деревьев.

В супермаркетах продаются пакеты с углем по нескольку килограммов, а внутри одна пыль. Рекомендую пощупать мешок, чтобы понимать, насколько уголь пригоден. То же самое касается мангалов, которые продаются в торговых сетях, — лучше один раз купить хороший гриль, чем десять одноразовых.

Основные затраты на гриль в ресторане — топливо. Некоторые повара не умеют использовать этот ресурс рационально, распределяя тепловые потоки. Все грили закрытого формата — хосперы, «яйца» — имеют специальные шипперы, которые открывают или закрывают воздушные потоки для быстрого розжига. Зачастую повара, если у них нет заказов, не закрывают их, и тогда уголь, то есть деньги, просто улетает в трубу. За этим надо следить. Обычно шашлычники в качестве экономии используют фен. Если ты стоишь на заказах — неважно, есть они или нет, горячий мангал нужен всегда, — с помощью фена у тебя за 3–5 минут получится хороший жар. Это позволяет сэкономить.

Мы работаем с двумя проверенными поставщиками мяса, которые держат 80 процентов рынка, но используем и много местной баранины, свинины, курицы. Например, дагестанский ягненок — практически бренд, он славится на всю страну. Стараемся максимально пользоваться локальным мясом. Для понимания: один фермер может вырастить от одного до четырех бычков, при этом ресторанов все больше, спрос растет, и фермеры просто не справляются с объемом.

Хотя во время пандемии мы наблюдали спад, скажу так: меньше мяса люди есть не стали, и интерес к блюдам на гриле даже растет, причем среди как профессионалов, так и любителей. Более того, люди больше интересуются подробностями, например, уже знают, что в коровьей туше есть множество частей, а не только премиальные отрубы. Альтернативные стейки используются очень широко: в закусках, салатах, пастрами, карпаччо, брискетах… На самом деле отходов в мясе очень мало, главное — изучать вопрос.

Шашлык из свиной шеи

  • 1000 г шея свиная
  • 200 г лук репчатый
  • 10 г кинза
  • 10 г соль
  • 5 г перец черный дробленый
  • 100 г помидор

Свиную шею зачистить, нарезать порционно кусочками примерно по 80 г.

Для маринада нашинковать лук, нарезать кинзу, добавить соль, перец и помидор. Как следует перемешать, промять, чтобы овощи и зелень дали сок. Мясо держать в маринаде минимум 6 часов, затем нанизать на шампуры и готовить до золотистой корочки на открытом огне 15–20 минут, в хоспере — около 15 минут до готовности.

Никита Спиро, шеф-повар ресторана «Матадор» (Ростов-на-Дону)

Я родился и вырос в Санкт-Петербурге. В «Рибае», одном из моих первых ресторанов, имелся хоспер, на котором я проработал несколько лет: сначала поваром, потом су-шефом. Там и зародился интерес к мясу и грилю.

В Ростове-на-Дону мы продвигаем тему техасских смокеров: пока они есть только в Москве и Санкт-Петербурге, да и то лишь в некоторых местах. Скоро открываем ресторан, где будет задействован именно смокер.

Это очень крутое и сложное оборудование со множеством нюансов: если их не соблюдать, продукт получится некачественным. В смокере можно коптить, надымливать говядину, свинину, индейку, курицу, различные колбаски. Гриль не придаст мясу такого копченого вкуса, который можно получить от смокера. Но главное, конечно, само мясо — хорошее, качественное. Мы работаем с лидерами российского рынка, местные не могут дать такого качества и объема.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности» Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

Bones
Планетарная оборона: как мы можем защитить Землю от метеоритов Планетарная оборона: как мы можем защитить Землю от метеоритов

Первые испытания системы глобальной защиты от астероидов прошли осенью 2022 года

ТехИнсайдер
Здоровый хлеб Здоровый хлеб

Мультизерновые хлебобулочные изделия: мифы и реальные достоинства

Лиза
Икра по-крупному Икра по-крупному

Как выбрать вкусную икру?

Лиза
Следствие вели Следствие вели

Как множество специалистов не смогли выяснить все детали дела Кеннеди?

Дилетант
Паулина Андреева: «Нужно учиться наводить цифровую чистоту» Паулина Андреева: «Нужно учиться наводить цифровую чистоту»

Паулина Андреева о заветах мастеров, желании учиться и умении жить

РБК
Она жила с четырьмя ногами и двумя вагинами: история женщины-многоножки Она жила с четырьмя ногами и двумя вагинами: история женщины-многоножки

Миртл родилась с лишней парой ног, но смогла прожить вполне достойную жизнь

ТехИнсайдер
Во-первых, это красиво! Во-первых, это красиво!

Рождественский венок украсит и входную дверь, и стену в любой комнате

Новый очаг
У Tyrannosaurus rex были уникально устроены ноги: они позволяли быстро ускоряться и долго бежать У Tyrannosaurus rex были уникально устроены ноги: они позволяли быстро ускоряться и долго бежать

Тираннозавры могли ускоряться и пробегать на высокой скорости большие расстояния

ТехИнсайдер
Одна вокруг света: каменные «шерстяные мешки» и бразильские ковбои Одна вокруг света: каменные «шерстяные мешки» и бразильские ковбои

196-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: штат Пиауи

Forbes
Увидеть художника может каждый Увидеть художника может каждый

Как Жан Дюбюффе нашел доброту в искусстве аутсайдеров

Weekend
Снеговик на самом деле баба и самое загадочное одушевленное существо: история зимнего символа Снеговик на самом деле баба и самое загадочное одушевленное существо: история зимнего символа

Снеговик проделал нелегкий путь, чтобы отмыться от всякой чертовщины

ТехИнсайдер
Музыкальная пауза: как создавался хит Мэрайи Кэри All I Want for Christmas Is You Музыкальная пауза: как создавался хит Мэрайи Кэри All I Want for Christmas Is You

Антон Вагин рассказывает историю создания хита All I Want for Christmas Is You

Правила жизни
Как выбрать лучшее место для тату на теле: топ-советы от опытных тату-художников Как выбрать лучшее место для тату на теле: топ-советы от опытных тату-художников

Уже давно задумываешься об украшении тела татуировкой?

VOICE
Правила гриля Правила гриля

Гриль — это целый мир, если в нем правильно живешь, он тебя завлекает

Bones
Новые имена славянского фэнтези, которые стоит знать не только поклонникам жанра Новые имена славянского фэнтези, которые стоит знать не только поклонникам жанра

Пять фэнтези циклов, которые прогремели в последние годы

Maxim
Cadillac XT6. Набор максимальных возможностей Cadillac XT6. Набор максимальных возможностей

Зачем Cadillac понадобился ХТ6? Чем он отличается от Escalade?

4x4 Club
5 самых популярных гаджетов 1980-х годов, которые сегодня не встретишь ни у кого 5 самых популярных гаджетов 1980-х годов, которые сегодня не встретишь ни у кого

Какие гаджеты использовали 40 лет назад?

ТехИнсайдер
5 причин, по которым лучше быть простой кассиршей, чем княгиней на Руси 5 причин, по которым лучше быть простой кассиршей, чем княгиней на Руси

Может показаться, что жизнь княгини — мечта любой женщины

VOICE
Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых Как понять, что вас не слушают: 3 общие фразы — неожиданные выводы ученых

Слушать и слышать — не одно и то же

Psychologies
Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана Всеславянский союз от Адриатики до Тихого океана

Как Николай Данилевский заслужил славу идеолога панславизма

Наука
Дресс-код 50+. Идеальное платье для офиса Дресс-код 50+. Идеальное платье для офиса

Подготовили для тебя подборку, которая облегчит утренние сборы на работу

Лиза
Сара Джессика Паркер. Звезда в балетной пачке Сара Джессика Паркер. Звезда в балетной пачке

Сара Джессика Паркер стала ролевой моделью для миллионов женщин во всем мире

Караван историй
Бот вместо психотерапевта: научится ли искусственный интеллект лечить душу Бот вместо психотерапевта: научится ли искусственный интеллект лечить душу

Смогут ли нейросети заменить психотерапевтов?

Psychologies
Бурлаки и федерация Бурлаки и федерация

Как появилась и почему исчезла ЗСФСР

Наука
Что нашли «Вояджеры» за пределами Солнечной системы: поразительные открытия Что нашли «Вояджеры» за пределами Солнечной системы: поразительные открытия

Открытия «Вояджеров» навсегда изменят наше представление о космосе

ТехИнсайдер
10 фильмов 2022 года от худшего к лучшему по версии «Сноба» 10 фильмов 2022 года от худшего к лучшему по версии «Сноба»

9 лучших фильмов 2022 года — и один худший

СНОБ
«Взломать старение» «Взломать старение»

Почему теперь мы сможем жить дольше

N+1
В ногу со временем В ногу со временем

Элегантный и актуальный интерьер в стиле современной классики

SALON-Interior
Почему зависть — хорошее чувство, рассказывает психолог-сексолог Почему зависть — хорошее чувство, рассказывает психолог-сексолог

Большинство считают, что зависть — плохое чувство, развенчиваем этот миф

VOICE
Открыть в приложении