Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

BonesРепортаж

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Этой осенью нас ждет новый 0.75 please в Москве на Патриарших прудах, а мой коллега Михаил Михайлов готовится к открытию ресторана «Садко» в здании речного вокзала Красноярска. Поговорили с ним о роли шефа в подготовке к открытию ресторана и о том, как удается совмещать этот непростой процесс с работой в уже существующих ресторанах.

Текст: Александр Кучеров

Миша, у нас с тобой сейчас похожие ситуации. Есть действующие рестораны, хорошо работающие, и планируется открытие новых. На каком этапе, по-твоему, шеф должен подключаться к планированию проекта?

В моем случае уже был проект компании, который я запустил с нуля, так что на этот раз мы, в принципе, дублируем уже отлаженную схему. Отвечу на твой вопрос так: как только речь заходит о выделении помещения под кухню, я сразу подключаюсь и активно участвую, пытаясь отжать как можно больше пространства. Мы же знаем технологические процессы, хотим, чтобы у нас был простор для комфортной работы и оставался потенциал для развития. Так что садимся, чертим, я рассказываю о том, что мне нужно и для чего, что еще бы хотелось. Для меня экономика проекта важна с точки зрения скорости — перемещения сотрудников, отдачи… Эти моменты мы учитываем в чертежах.

В новых реалиях у нас уже несколько раз переигрывался технический план. Себестоимость открытия проекта нестабильна, цены меняются буквально каждый день — что на оборудование, что на продукты. Как тебе сейчас удается заниматься планированием?

По оборудованию было сложно на стадии согласования, но все понимали, что мы находимся в нестабильной реальности, и просто постарались решать все вопросы максимально быстро. Каждый день перепроверяли экономику кухни — она менялась, мы тоже вносили корректировки, и это позволило избежать глобального скачка. Что касается продуктов, ежедневно прорабатываем меню, но представить цены к моменту открытия нового ресторана очень сложно. Будем подстраиваться под ситуацию, может быть, менять продукты.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Для чего повару бокал Для чего повару бокал

Вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или наоборот

Bones
В Кении нашли древнейшего австралопитека В Кении нашли древнейшего австралопитека

Как был обнаружен древнейший представитель рода австралопитеков

N+1
Очевидные преимущества Очевидные преимущества

О яхтах Gulf Craft, оборудовании и технологиях, применяемых при их производстве

Y Magazine
Отчимы и мачехи: как воспитывать «чужих» детей Отчимы и мачехи: как воспитывать «чужих» детей

Как принять и полюбить детей партнера из прошлых отношений?

Psychologies
«Не терпя лукавыя бесовские крамолы» «Не терпя лукавыя бесовские крамолы»

«И пришел из Орды, и сел на великокняжеском престоле»

Дилетант
3 частые ситуации, в которых мы раним близких, сами того не желая 3 частые ситуации, в которых мы раним близких, сами того не желая

Будьте осторожны: подобное поведение действительно может убить отношения!

Psychologies
Царство покоя Царство покоя

7 интерьерных секретов, которые помогут быстрее засыпать

Лиза
5 правил аренды автомобиля в отпуске, чтобы не попасть на деньги 5 правил аренды автомобиля в отпуске, чтобы не попасть на деньги

Неочевидные моменты, которые следует учитывать, арендуя автомобиль

Maxim
Лисички: почему самый хитрый гриб никогда не бывает червивым Лисички: почему самый хитрый гриб никогда не бывает червивым

Что такого опасного содержится в лисичках, что червяки отказываются их есть?

ТехИнсайдер
Как художница Луиз Буржуа осмысляла травматичное детство и материнский опыт Как художница Луиз Буржуа осмысляла травматичное детство и материнский опыт

Каково это — быть способной создать новую жизнь, но ощущать себя несвободной?

Forbes
История успеха Макдоналдса! Вот как менялся логотип именитой фастфуд-франшизы История успеха Макдоналдса! Вот как менялся логотип именитой фастфуд-франшизы

Логотип McDonald's — один из самых узнаваемых, а его история полна изменений

ТехИнсайдер
Бензин подорожал на 16,5%: поможет ли запрет экспорта остановить рост цен Бензин подорожал на 16,5%: поможет ли запрет экспорта остановить рост цен

С чем связано подорожание бензина и выправит ли ситуацию ручное управление

Forbes
Постотпускной синдром Постотпускной синдром

Почему можно впасть в депрессию после отдыха и что с этим делать

Лиза
Владимир Пахомов: «Любой язык – саморазвивающаяся сущность» Владимир Пахомов: «Любой язык – саморазвивающаяся сущность»

Беседуем с научным сотрудником Института русского языка им. В. В. Виноградова

Зеркало Мира
Новая смена Новая смена

Как помочь детям адаптироваться в незнакомом классе и не нажить проблем

Лиза
Нейтроны нарушили неравенство Леггетта — Гарга Нейтроны нарушили неравенство Леггетта — Гарга

Нейтроны подтвердили свою квантовую природу

N+1
Неуловимые коты Сайлюгема Неуловимые коты Сайлюгема

Как живется снежным барсам и другим животным в алтайских горах

Наука и жизнь
Если бы в школе был урок биографии Если бы в школе был урок биографии

Почему в школе не изучают биографию?

Дилетант
Парадокс Монти Холла: что это значит и как его применять Парадокс Монти Холла: что это значит и как его применять

Как математический парадокс применяют в жизни?

Psychologies
Ощущение вкуса Ощущение вкуса

На что мы смотрим, когда выбираем блюдо или напиток?

Bones
Как табачные компании приучили женщин курить через идеи феминизма Как табачные компании приучили женщин курить через идеи феминизма

Как капитализм благими намерениями приучил женщин курить

Maxim
Уильям Гершель и музыка небесных сфер Уильям Гершель и музыка небесных сфер

Уильям Гершель, великий астроном, раздвинувший для нас границы Солнечной системы

Наука и Техника
Переплыть Амазонку и Ла-Манш: самые экстремальные заплывы в истории Переплыть Амазонку и Ла-Манш: самые экстремальные заплывы в истории

О пяти самых экстремальных заплывах в истории человечества

ТехИнсайдер
«Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов «Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов

Как спецслужбы охраняют покой спортсменов из Израиля

Forbes
«Глаза и уши режима: государственный политический контроль в Советской России, 1917–1928» «Глаза и уши режима: государственный политический контроль в Советской России, 1917–1928»

Кто собирал информацию о настроениях населения

N+1
Встреча с нарциссом: 4 урока, за которые следует его поблагодарить Встреча с нарциссом: 4 урока, за которые следует его поблагодарить

Методы самообороны в общении с нарциссом

Psychologies
Ангелы прилетели Ангелы прилетели

Мастер-класс по самодельным ангелам, дарящим ощущение праздника и чудес

КАНТРИ Русская азбука
5 секретов для достижения любой цели 5 секретов для достижения любой цели

Успех начинания, каким бы оно ни было, зависит от пяти элементов благополучия

Psychologies
Комариная охота: как выбрать фумигатор и облегчить себе жизнь? Комариная охота: как выбрать фумигатор и облегчить себе жизнь?

Что нужно учитывать при выборе фумигатора?

ТехИнсайдер
«Может быть, это судьба?»: почему дейтинг-приложения — опасный способ сбежать от одиночества «Может быть, это судьба?»: почему дейтинг-приложения — опасный способ сбежать от одиночества

Как понять, убийца ли тот, с кем вы познакомились в приложении для знакомств?

Psychologies
Открыть в приложении