Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

BonesРепортаж

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Этой осенью нас ждет новый 0.75 please в Москве на Патриарших прудах, а мой коллега Михаил Михайлов готовится к открытию ресторана «Садко» в здании речного вокзала Красноярска. Поговорили с ним о роли шефа в подготовке к открытию ресторана и о том, как удается совмещать этот непростой процесс с работой в уже существующих ресторанах.

Текст: Александр Кучеров

Миша, у нас с тобой сейчас похожие ситуации. Есть действующие рестораны, хорошо работающие, и планируется открытие новых. На каком этапе, по-твоему, шеф должен подключаться к планированию проекта?

В моем случае уже был проект компании, который я запустил с нуля, так что на этот раз мы, в принципе, дублируем уже отлаженную схему. Отвечу на твой вопрос так: как только речь заходит о выделении помещения под кухню, я сразу подключаюсь и активно участвую, пытаясь отжать как можно больше пространства. Мы же знаем технологические процессы, хотим, чтобы у нас был простор для комфортной работы и оставался потенциал для развития. Так что садимся, чертим, я рассказываю о том, что мне нужно и для чего, что еще бы хотелось. Для меня экономика проекта важна с точки зрения скорости — перемещения сотрудников, отдачи… Эти моменты мы учитываем в чертежах.

В новых реалиях у нас уже несколько раз переигрывался технический план. Себестоимость открытия проекта нестабильна, цены меняются буквально каждый день — что на оборудование, что на продукты. Как тебе сейчас удается заниматься планированием?

По оборудованию было сложно на стадии согласования, но все понимали, что мы находимся в нестабильной реальности, и просто постарались решать все вопросы максимально быстро. Каждый день перепроверяли экономику кухни — она менялась, мы тоже вносили корректировки, и это позволило избежать глобального скачка. Что касается продуктов, ежедневно прорабатываем меню, но представить цены к моменту открытия нового ресторана очень сложно. Будем подстраиваться под ситуацию, может быть, менять продукты.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Конина Конина

Конину я пробовал и раньше, но потенциал этого продукта осознал только сейчас

Bones
Кружево: сплетено на коклюшках Кружево: сплетено на коклюшках

Как рождается кружево на вологодский манер

КАНТРИ Русская азбука
Слово редактора Слово редактора

Я очень рад, что героиней этого номера OK! стала Светлана Иванова

OK!
Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд

Шеф-повар Роман Киселёв — о здоровом питании и еде будущего

СНОБ
Квартира, наполненная памятью Квартира, наполненная памятью

Интервью с создателем музея «Память Колымы» Иваном Паникаровым

Дилетант
«Каиссе» 50: история советской компьютерной программы, победившей в чемпионате мира по шахматам «Каиссе» 50: история советской компьютерной программы, победившей в чемпионате мира по шахматам

Почему среди игр для «тренировки» искусственного интеллекта были выбраны шахматы

ТехИнсайдер
Эксперт рассказал, как меньше пьянеть! Факты о толерантности к алкоголю Эксперт рассказал, как меньше пьянеть! Факты о толерантности к алкоголю

Почему одни люди могут выпить больше других?

ТехИнсайдер
Самые интересные фэнтези-романы, основанные на мифах и легендах Самые интересные фэнтези-романы, основанные на мифах и легендах

Семь историй, вдохновением для которых послужили мифы и легенды разных народов

Maxim
Терраформирование Марса уже не фантастика Терраформирование Марса уже не фантастика

Для терраформирования Марса необходимо увеличить его температуру на 10°C

ТехИнсайдер
Фавориты ювелирного мира Фавориты ювелирного мира

Гранат – история драгоценного камня

Зеркало Мира
«Поводом к травле могло стать любое слово, жест, взгляд» «Поводом к травле могло стать любое слово, жест, взгляд»

История Катерины, которая много лет страдала от пробелов в памяти после травли

Psychologies
Как Николо Макиавелли рассуждал о природе власти Как Николо Макиавелли рассуждал о природе власти

Отрывок из книги «Никколо Макиавелли. Стяжать власть, не стяжать славу»

СНОБ
Избавиться от травмы: как, зачем и что будет после? Избавиться от травмы: как, зачем и что будет после?

Что делать, чтобы преодолеть травму и начать двигаться вперед?

Psychologies
Нежная бегония Нежная бегония

Хочешь, чтобы у тебя дома постоянно были живые прекрасные цветы?

Лиза
Аэробика с пользой для хозяйства Аэробика с пользой для хозяйства

Извлекай выгоду для фигуры и здоровья, занимаясь привычными домашними делами

Лиза
«Докторская» колбаса и зеленка: вещи, придуманные в СССР, которыми мы пользуемся до сих пор «Докторская» колбаса и зеленка: вещи, придуманные в СССР, которыми мы пользуемся до сих пор

Наработки из СССР, над которыми время оказалось не властно

ТехИнсайдер
Биохакинг на экспорт: как запустить медицинский бизнес на постсоветском пространстве Биохакинг на экспорт: как запустить медицинский бизнес на постсоветском пространстве

Как сеть клиник биохакинга Biorise запустила франшизу в Казахстане и Армении

Forbes
Замечали лицемерие? Посмотрите на 7 видов улыбок и узнайте их значение! Замечали лицемерие? Посмотрите на 7 видов улыбок и узнайте их значение!

Что улыбка может рассказать о человеке?

ТехИнсайдер
Все суета Все суета

Какие предметы использовали художники в качестве символов быстротечности жизни?

Вокруг света
Не морем единым Не морем единым

Мы предлагаем разнообразить досуг интересными экскурсиями в Краснодарском крае

Лиза
Высокие амбиции Высокие амбиции

Современный интерьер с элементами шинуазри и азиатской тематики

SALON-Interior
10 лучших фильмов Дастина Хоффмана 10 лучших фильмов Дастина Хоффмана

Лучшие картины с участием Дастина Хоффмана

Правила жизни
Восемь отцов очарованного странника Восемь отцов очарованного странника

«Юг»: путевая мелодрама как русское роуд-муви

Weekend
«Пойми меня, если сможешь»: как работает эмпатия и чем может помочь искусственный интеллект «Пойми меня, если сможешь»: как работает эмпатия и чем может помочь искусственный интеллект

Насколько ограничены мы в понимании друг друга? И что это вообще значит?

Psychologies
Миссия выполнима Миссия выполнима

В песнях ST (Александра Степанова) очень много любви

OK!
Вперед и вверх: как начать заниматься скалолазанием и куда пойти Вперед и вверх: как начать заниматься скалолазанием и куда пойти

Быстрый гид по скалолазанию для начинающих

Правила жизни
Лисички: почему самый хитрый гриб никогда не бывает червивым Лисички: почему самый хитрый гриб никогда не бывает червивым

Что такого опасного содержится в лисичках, что червяки отказываются их есть?

ТехИнсайдер
5 типов алкоголиков: к какому можно отнести вас? 5 типов алкоголиков: к какому можно отнести вас?

Наркологи распределили выпивающих людей на несколько групп

Psychologies
У пиренейского кроманьонца выявили инвагинацию зуба У пиренейского кроманьонца выявили инвагинацию зуба

Ученые исследовали 17 зубов, которые археологи нашли в слоях верхнего палеолита

N+1
Рынок жилья охлаждается, но неохотно Рынок жилья охлаждается, но неохотно

Квартирный рынок входит в этап развития, связанный с отменой льготной ипотеки

Монокль
Открыть в приложении