Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

BonesРепортаж

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Этой осенью нас ждет новый 0.75 please в Москве на Патриарших прудах, а мой коллега Михаил Михайлов готовится к открытию ресторана «Садко» в здании речного вокзала Красноярска. Поговорили с ним о роли шефа в подготовке к открытию ресторана и о том, как удается совмещать этот непростой процесс с работой в уже существующих ресторанах.

Текст: Александр Кучеров

Миша, у нас с тобой сейчас похожие ситуации. Есть действующие рестораны, хорошо работающие, и планируется открытие новых. На каком этапе, по-твоему, шеф должен подключаться к планированию проекта?

В моем случае уже был проект компании, который я запустил с нуля, так что на этот раз мы, в принципе, дублируем уже отлаженную схему. Отвечу на твой вопрос так: как только речь заходит о выделении помещения под кухню, я сразу подключаюсь и активно участвую, пытаясь отжать как можно больше пространства. Мы же знаем технологические процессы, хотим, чтобы у нас был простор для комфортной работы и оставался потенциал для развития. Так что садимся, чертим, я рассказываю о том, что мне нужно и для чего, что еще бы хотелось. Для меня экономика проекта важна с точки зрения скорости — перемещения сотрудников, отдачи… Эти моменты мы учитываем в чертежах.

В новых реалиях у нас уже несколько раз переигрывался технический план. Себестоимость открытия проекта нестабильна, цены меняются буквально каждый день — что на оборудование, что на продукты. Как тебе сейчас удается заниматься планированием?

По оборудованию было сложно на стадии согласования, но все понимали, что мы находимся в нестабильной реальности, и просто постарались решать все вопросы максимально быстро. Каждый день перепроверяли экономику кухни — она менялась, мы тоже вносили корректировки, и это позволило избежать глобального скачка. Что касается продуктов, ежедневно прорабатываем меню, но представить цены к моменту открытия нового ресторана очень сложно. Будем подстраиваться под ситуацию, может быть, менять продукты.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Город друзей Город друзей

Ресторанной индустрии не привыкать к кризисным ситуациям

Bones
Туристы хотят на Трансмонгольскую железную дорогу! И вот почему это интересно Туристы хотят на Трансмонгольскую железную дорогу! И вот почему это интересно

Чем примечательна Трансмонгольская железная дорога?

ТехИнсайдер
Камерно и точечно Камерно и точечно

Софья Синицына и ее год положительной трансформации

OK!
Антидворянец: уроки коллекционирования Алексея Бахрушина Антидворянец: уроки коллекционирования Алексея Бахрушина

Слухи и сплетни столетней давности: об известном коллекционере Бахрушине

Правила жизни
Я не решаюсь проявить себя Я не решаюсь проявить себя

Что нам мешает реализовать способности в их полноте?

Psychologies
Без оглядки на маму: почему незавершенная сепарация вызывает чувство вины Без оглядки на маму: почему незавершенная сепарация вызывает чувство вины

Как избавиться от чужих сценариев и построить здоровые отношения с родителями?

Forbes
«Славянская нечисть. От природных духов и вредоносных сущностей до гостей с того света» «Славянская нечисть. От природных духов и вредоносных сущностей до гостей с того света»

«Славянская нечисть»: чем опасна полудница

N+1
Круто ты попал: как стриминг-сервисы открывают и поддерживают молодых музыкантов Круто ты попал: как стриминг-сервисы открывают и поддерживают молодых музыкантов

Как стриминг-площадки определяют будущих звезд?

Forbes
«Прибить или приклеить»: губернатор Носов раскрыл секрет магаданского успеха в инвестполитике «Прибить или приклеить»: губернатор Носов раскрыл секрет магаданского успеха в инвестполитике

О новых соглашениях с партнерами, достижениях и планах Магаданской области

ФедералПресс
Слышали про «Блицкриг»? Вот как работает эта военная стратегия: интересный факт! Слышали про «Блицкриг»? Вот как работает эта военная стратегия: интересный факт!

Как устроен «Блицкриг»?

ТехИнсайдер
3 частые ситуации, в которых мы раним близких, сами того не желая 3 частые ситуации, в которых мы раним близких, сами того не желая

Будьте осторожны: подобное поведение действительно может убить отношения!

Psychologies
Искусственный интеллект за кадром: как цифровые сотрудники меняют правила игры Искусственный интеллект за кадром: как цифровые сотрудники меняют правила игры

Кто такие цифровые сотрудники, как они влияют на бизнес?

Forbes
От помощника в обучении до будущей профессии От помощника в обучении до будущей профессии

Как меняются школы и вузы под влиянием искусственного интеллекта

РБК
Вавилонская башня: самые сложные и самые простые языки для изучения Вавилонская башня: самые сложные и самые простые языки для изучения

Почему одни языки легче выучить, чем другие?

ТехИнсайдер
Иоганн Вольфганг фон Гёте: место Иоганн Вольфганг фон Гёте: место

Гёте — классик, романтик, гений эпохи романтизма

Знание – сила
Как выстроить доверие в отношениях: 14 правил, о которых мы часто забываем Как выстроить доверие в отношениях: 14 правил, о которых мы часто забываем

Правила, которые помогут построить крепкие отношения

Psychologies
Желание превыше всего: 5 лучших эротических драм Желание превыше всего: 5 лучших эротических драм

Фильмы, которые изучают запретную любовь с точки зрения женщины

Psychologies
Медовый приговор Медовый приговор

«Пчеловод»: социальный боевик со Стейтемом про сладкую месть

Weekend
6 причин, по которым ты не испытываешь оргазм, и способы это исправить: советы нейробиолога 6 причин, по которым ты не испытываешь оргазм, и способы это исправить: советы нейробиолога

Аноргазмия: думаешь, с тобой что-то не так? Ничего подобного!

VOICE
Топ 10 фильмов про соперничество и соперников Топ 10 фильмов про соперничество и соперников

Фильмы для тех, кто любит наблюдать за напряженными столкновениями соперников

Maxim
Токсоплазма доставила терапевтические белки в нейроны Токсоплазма доставила терапевтические белки в нейроны

Ученые использовали внутриклеточного паразита для доставки белков в нейроны

N+1
Галопом по Востоку Галопом по Востоку

Помимо острова Беринга, в восточной части России есть масса удивительных мест

2Xplore
Сезонные работы Сезонные работы

Каким должен быть уход за кожей после лета?

Лиза
Женские секреты. Неудобные вопросы гинекологу, которые многие стесняются задать Женские секреты. Неудобные вопросы гинекологу, которые многие стесняются задать

Самые распространенные деликатные проблемы, которые волнуют женщин

Лиза
Стационарная вселенная и холодный ядерный синтез: известные научные теории, которые в результате оказались ошибочными Стационарная вселенная и холодный ядерный синтез: известные научные теории, которые в результате оказались ошибочными

Иногда научные теории могут основываться на достаточно сомнительных фактах

ТехИнсайдер
Быстро и без печальных последствий: как погладить рубашку, чтобы выглядеть как с иголочки Быстро и без печальных последствий: как погладить рубашку, чтобы выглядеть как с иголочки

Как перестать тратить часы и научиться гладить рубашки всего за пять минут

ТехИнсайдер
«Швабе» о человеческом капитале: «От нашей работы с людьми зависит успех компании» «Швабе» о человеческом капитале: «От нашей работы с людьми зависит успех компании»

О том, как с непростой ситуацией кадрового голода справляется холдинг «Швабе»

ФедералПресс
5 отличных романов, где море — главный герой 5 отличных романов, где море — главный герой

Произведения, в которых море — не просто красивый фон, а важный элемент истории

СНОБ
Только итальянцы? Вот как люди из разных стран используют жесты во время рассказа историй! Только итальянцы? Вот как люди из разных стран используют жесты во время рассказа историй!

Правда ли, что некоторые культуры жестикулируют больше, чем другие?

ТехИнсайдер
FIgure представила робота-гуманоида второго поколения FIgure представила робота-гуманоида второго поколения

У нового робота FIgure  кисти рук с шестнадцатью степенями свободы

N+1
Открыть в приложении