Правила гриля
Гриль — это целый мир, если в нем правильно живешь, он тебя завлекает. Мне кажется, ребята, которые готовят на гриле, узрели этого Бога Огня, как жрица из «Игры престолов».
Ефим Дьяченко
Куратор программы «Знакомство с профессиональной кухней», сокуратор кулинарного направления Moscow Food Academy. Ранее — бренд-шеф Primebeef Academy, шеф-повар кулинарной студии CULINARYON, проектов «Лес и Море», «Лисица», «Ладо». Шеф-повар TV-программы «Перезагрузка», финалист TV-шоу «Мастер-шеф»
Мое первое знакомство с грилем и открытым огнем случилось, когда я попал в Primebeef Academy. Мир грилей — это мир мясников процентов на 70, и только потом уже идут рыба и овощи. У каждого грильмена своя правда, не нужно никого переубеждать, зато стоит прислушиваться к другим мнениям и анализировать. Кто-то жарит на тлеющих углях, кто-то — на раскаленных, кто-то принимает су-вид, а кто-то — нет. У всех своя система. Например, в Америке, мировой столице гриля, существуют две фракции: угольщики и газовики.
В эксплуатации и безопасности проще всего использовать газ. Главный его плюс: когда жаришь мясо, не появляется запах смол, остаются аромат и вкус чистого мяса. Сам жир горит и дает дым, который обволакивает мясо.
Плюс угольщиков — у мяса появляется вкус копчения. Но с углем работать гораздо сложнее, потому что многое зависит от топлива и каждый раз у тебя определенная игра — поймать температуру. Мне доводилось работать на всех видах угля, например, на обычной березе, на прессованных таблетках, кокосовых брусках, кокосовой шелухе, на лозе. А какой шашлык на виноградной лозе делают на Кавказе!
На обычной кухне что у тебя есть? Плита да сковородка, а у гриля много разных историй: керамические «яйца»-мангалы (в них, кстати, получается вкуснейшая пицца), грили барбекю, смокеры и смоук хомы… А по соседству еще один мир — коптильников, где тоже каждый коптит, как хочет… Получается уже целая Вселенная!
Правила гриля от Ефима Дьяченко:
Не бояться огня
Огонь — мощная энергия, самая неуправляемая стихия, и, как бы странно ни звучало, огонь чувствует, если ты не будешь к нему уважителен. Не стоит его бояться, но, конечно, следует помнить о средствах безопасности, огнетушителях.