Сказочный ресторан русско-французской кухни «Гвидон»

BonesКулинария

«Гвидон» — просто и понятно

Текст: Анатолий Казаков

Когда нам досталось помещение на Большой Никитской, мы планировали открыть ресторан с высокой проходимостью и большим количеством посадочных мест. В расчет также принималась просторная летняя веранда во внутреннем дворе. То есть подразумевались постоянный поток гостей и средний чек, сравнимый с чеком «Горыныча». Но с верандой не сложилось, мы поняли, что сделать запланированную посадку не получится и нужно было придумывать, как отбивать высокую аренду.

Любой ресторан — это бизнес, с такой арендой невозможно на небольшой посадке с невысоким средним чеком зарабатывать деньги. Поэтому сменили концепцию и решили открыть такую прифранцуженную брассерию с вариациями на тему, какой была французская кухня в России двести лет назад. Мы ведь все знаем, что тогда к нам приехало огромное количество французских поваров, которые познакомили с интересной гастрономией. Они обучали русских поваров, и у нас постепенно стала появляться какая-то затейливая еда: если люди почитают меню московских ресторанов двухсотлетней давности, то большинство из них удивится, мол, даже сейчас так не готовят.

Классическая французская брассерия — это совсем не fi ne dining с точки зрения филигранности приготовления, маленьких порций и виртуозных подач. Просто вкусная еда на каждый день, понятная гостям. «Гвидон» не про 50 Best или Michelin, а про сезонные качественные, свежие — и, кстати, не всегда дорогие — продукты, вокруг которых эта еда выстраивается. Мы взяли за основу классическую французскую базу, в том числе ее средиземноморскую часть, и подстроили ее под нашу аудиторию.

Кроме того, нам хотелось сделать ресторан, не похожий по еде на сегодняшние стандартные московские рестораны. Гости устали от этих одинаковых проектов с практически одинаковыми меню, одинаковыми вкусовыми сочетаниями, и мы решили максимально дифференцироваться. Поэтому, например, у нас идет крупная нарезка и вся еда сделана с оглядкой на голландские и французские натюрморты XVII–XVIII веков. В ресторане есть стол «Рог изобилия», на который мы выкладываем сезонные продукты, и он действительно выглядит как классический голландский натюрморт. Никаких рюшечек из соусов, а брутальная еда большими кусками.

Наше меню — это собирательный образ мыслей Бориса Зарькова, Володи Мухина и меня с элементами сторителлинга, почерпнутыми из рецептов двухсотлетней давности. Мы много путешествуем, у нас хорошая насмотренность и четко понимаем запрос целевой аудитории, которая готова ходить в ресторан со средним чеком 7 тысяч рублей. Такое понимание очень важно, поскольку надо создать предложение, максимально покрывающее запрос гостей. В нашем случае это люди, которые хотят поесть простую, вкусную и элегантную еду, а не искать в ней какие-то гениальные сочетания. Кстати, готовить понятную еду для людей, много путешествующих, сложнее всего — они ведь понимают, какой у нее должен быть вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь» Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»

Он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin

Bones
«Мамонты следующие»: Colossal Biosciences вернула к жизни вымерших 10 тысяч лет назад лютоволков «Мамонты следующие»: Colossal Biosciences вернула к жизни вымерших 10 тысяч лет назад лютоволков

Как ученым Colossal Biosciences удалось произвести на свет щенков лютоволка

VC.RU
Ананас Ананас

Польза ананаса, ананасовая диета и рецепты с этим фруктом

Здоровье
Юродивый из Лефортова Юродивый из Лефортова

Почему смерть рэпера обсуждала вся страна и что не так с молодежной политикой?

Монокль
Перерасти Землю Перерасти Землю

Заселить Луну и Марс – смелая мечта или реальная перспектива?

Вокруг света
Культурный виноград появился на Сардинии больше трех тысяч лет назад Культурный виноград появился на Сардинии больше трех тысяч лет назад

Самый ранний культурный виноград выращивали на Сардинии

N+1
Почему женщины выбирают мужчин с криминальным прошлым: объясняет психолог Почему женщины выбирают мужчин с криминальным прошлым: объясняет психолог

По каким причинам девушки выбирают парней с криминальным прошлым?

VOICE
Всё в цвету Всё в цвету

Обсудили с экспертом, как защитить чувствительную кожу в сезон пыльцы

Лиза
Денис Филиппов: Больших проблем на рынке жилья я бы не прогнозировал Денис Филиппов: Больших проблем на рынке жилья я бы не прогнозировал

Гендиректор фонда Дом.РФ — какие арендные проекты поддерживает государство

Ведомости
Мария Порошина Мария Порошина

«Людмила Ставская взяла меня за руку, а я чувствовала себя как слепой котенок»

Караван историй
Новые методы помогут искать воду в лунных кратерах и глубоко под поверхностью Новые методы помогут искать воду в лунных кратерах и глубоко под поверхностью

Ученые пытаются определить, где и сколько льда находится на Луне

ТехИнсайдер
Десять цветов Десять цветов

Самые древние и почитаемые традиционные ремесла – часть культурного кода Мьянмы

Вокруг света
Исследование показало, сколько раз нужно заниматься сексом, чтобы снизить риск депрессии Исследование показало, сколько раз нужно заниматься сексом, чтобы снизить риск депрессии

Секс один-два раза в неделю может принести наибольшую психологическую пользу

Inc.
Куда приводят мечты инженеров Куда приводят мечты инженеров

Маршрут выходного дня по Калужской области

Weekend
Эффект рататуя Эффект рататуя

Как вкусы из детства могут формировать наш характер и модель поведения

Grazia
Новое прочтение Новое прочтение

Современная архитектура и продуманный классический интерьер: дом в Подмосковье

SALON-Interior
От жуткого хоррора до ироничной пародии: как кино переосмысливает классические сказки на новый лад От жуткого хоррора до ироничной пародии: как кино переосмысливает классические сказки на новый лад

Оригинальные проекты, переосмысливающие классические сказки в неожиданном ключе

Правила жизни
Новое исследование: мат улучшает спортивные результаты Новое исследование: мат улучшает спортивные результаты

Как «матюки» во время физических нагрузок помогают превзойти свои возможности

Maxim
Петр Ануров: Это волнующе и рискованно Петр Ануров: Это волнующе и рискованно

Как продюсер Петр Ануров выбирает проекты и собирает звёздные составы

Ведомости
Детка, ты просто космос Детка, ты просто космос

Анна Завтур доказывает: не стоит видеть в ней только лирическую героиню

VOICE
Какую одежду с этикеткой «стирка запрещена» можно стирать дома: мнение экспертов Какую одежду с этикеткой «стирка запрещена» можно стирать дома: мнение экспертов

Какие вещи можно привести в порядок дома, а какую лучше доверить профессионалам

VOICE
Что наука знает о счастье: 3 исследования Что наука знает о счастье: 3 исследования

Марина Пустильник о том, что же делает человека счастливым

РБК
Что такое дунхуа: все о китайском аниме Что такое дунхуа: все о китайском аниме

С чего пошло зарождение китайской анимации?

Maxim
Есть, чтобы жить Есть, чтобы жить

Люди в три раза меньше болели бы раком, если бы только правильно питались

Лиза
Созданы в России Созданы в России

Доля семян российской селекции в посевах приблизилась к 68%

Агроинвестор
Поднять ставки Поднять ставки

Высокие проценты по вкладам в банке: в чем подвох

Лиза
Эпидемия цифрового слабоумия: почему нынешние поколения глупее предыдущих Эпидемия цифрового слабоумия: почему нынешние поколения глупее предыдущих

Почему из-за развития цифровых технологий снижаются когнитивные функции человека

Монокль
Разговоры о главном диапазоне Разговоры о главном диапазоне

Что такое золотой диапазон частот и кому Минцифры намереваются его отдать

Ведомости
Мир с репарациями и контрибуциями Мир с репарациями и контрибуциями

Сейчас происходит переход от однополярной к многополярной модели мироустройства

Ведомости
8 вещей, которые нашатырный спирт сделает идеально чистыми 8 вещей, которые нашатырный спирт сделает идеально чистыми

Аммиак — один из самых мощных и недорогих бытовых очистителей

VOICE
Открыть в приложении