Сказочный ресторан русско-французской кухни «Гвидон»

BonesКулинария

«Гвидон» — просто и понятно

Текст: Анатолий Казаков

Когда нам досталось помещение на Большой Никитской, мы планировали открыть ресторан с высокой проходимостью и большим количеством посадочных мест. В расчет также принималась просторная летняя веранда во внутреннем дворе. То есть подразумевались постоянный поток гостей и средний чек, сравнимый с чеком «Горыныча». Но с верандой не сложилось, мы поняли, что сделать запланированную посадку не получится и нужно было придумывать, как отбивать высокую аренду.

Любой ресторан — это бизнес, с такой арендой невозможно на небольшой посадке с невысоким средним чеком зарабатывать деньги. Поэтому сменили концепцию и решили открыть такую прифранцуженную брассерию с вариациями на тему, какой была французская кухня в России двести лет назад. Мы ведь все знаем, что тогда к нам приехало огромное количество французских поваров, которые познакомили с интересной гастрономией. Они обучали русских поваров, и у нас постепенно стала появляться какая-то затейливая еда: если люди почитают меню московских ресторанов двухсотлетней давности, то большинство из них удивится, мол, даже сейчас так не готовят.

Классическая французская брассерия — это совсем не fi ne dining с точки зрения филигранности приготовления, маленьких порций и виртуозных подач. Просто вкусная еда на каждый день, понятная гостям. «Гвидон» не про 50 Best или Michelin, а про сезонные качественные, свежие — и, кстати, не всегда дорогие — продукты, вокруг которых эта еда выстраивается. Мы взяли за основу классическую французскую базу, в том числе ее средиземноморскую часть, и подстроили ее под нашу аудиторию.

Кроме того, нам хотелось сделать ресторан, не похожий по еде на сегодняшние стандартные московские рестораны. Гости устали от этих одинаковых проектов с практически одинаковыми меню, одинаковыми вкусовыми сочетаниями, и мы решили максимально дифференцироваться. Поэтому, например, у нас идет крупная нарезка и вся еда сделана с оглядкой на голландские и французские натюрморты XVII–XVIII веков. В ресторане есть стол «Рог изобилия», на который мы выкладываем сезонные продукты, и он действительно выглядит как классический голландский натюрморт. Никаких рюшечек из соусов, а брутальная еда большими кусками.

Наше меню — это собирательный образ мыслей Бориса Зарькова, Володи Мухина и меня с элементами сторителлинга, почерпнутыми из рецептов двухсотлетней давности. Мы много путешествуем, у нас хорошая насмотренность и четко понимаем запрос целевой аудитории, которая готова ходить в ресторан со средним чеком 7 тысяч рублей. Такое понимание очень важно, поскольку надо создать предложение, максимально покрывающее запрос гостей. В нашем случае это люди, которые хотят поесть простую, вкусную и элегантную еду, а не искать в ней какие-то гениальные сочетания. Кстати, готовить понятную еду для людей, много путешествующих, сложнее всего — они ведь понимают, какой у нее должен быть вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Что отличает обычного повара от художника?

Bones
Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9 Позитивные вибрации: плюсы и минусы дизельной модификации пикапа JAC T9

JAC T9: настоящие внедорожники еще выпускают

ТехИнсайдер
Горячий привет Горячий привет

Почему чай так популярен и как правильно выбрать заварку

Лиза
Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы Гений, садовник и киноман: 10 эпизодов из биографии Кодзимы

Что вы знаете о Хидео Кодзиме?

Правила жизни
Антигон Одноглазый Антигон Одноглазый

Антигон Одноглазый: великий полководец и дипломат, которого погубила алчность

Дилетант
Взять кредит и подумать Взять кредит и подумать

Банки будут выдавать кредиты от 50 000 рублей с «периодом охлаждения»

Ведомости
Чьим голосом вы говорите с собой? Чьим голосом вы говорите с собой?

Тест: как часто вы точно понимаете, чего на самом деле хотите

Psychologies
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
От «коробочек» — к нелинейной архитектуре От «коробочек» — к нелинейной архитектуре

Как может выглядеть архитектура XXI века?

Монокль
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Боди-хоррор как реальность Боди-хоррор как реальность

Каким получился фильм о созависимых отношениях «Одно целое»

Weekend
Человек уже не тот Человек уже не тот

Как эволюция продолжает нас менять, и нужно ли это человечеству

Вокруг света
Гипотеза бабушек Гипотеза бабушек

Зачем животным старшие поколения и как они передают опыт

Вокруг света
Не только человеческий рефлекс: все ли животные зевают? Не только человеческий рефлекс: все ли животные зевают?

Все ли живые организмы имеют рефлекс зевоты?

ТехИнсайдер
Александр Ким: от подножия к вершине «Эльбруса». Часть первая Александр Ким: от подножия к вершине «Эльбруса». Часть первая

Александр Ким — о причудливой судьбе микроэлектроники в России

Монокль
Контуры постсанкционного мира Контуры постсанкционного мира

Можно ли возобновить энергетическое сотрудничество России и США

Монокль
Топ-6 мрачных аниме про темную магию Топ-6 мрачных аниме про темную магию

6 аниме, где волшебная сила не так однозначна и зачастую может стать проклятием

Maxim
Источник питания Источник питания

На каких курортах Кавминвод можно поправлять здоровье круглый год

Лиза
Употребление картофеля фри связали с ростом риска сахарного диабета Употребление картофеля фри связали с ростом риска сахарного диабета

Регулярное употребление картофеля фри связано с риском сахарного диабета

N+1
Почему ругать собаку бесполезно: эту ошибку допускает каждый второй хозяин Почему ругать собаку бесполезно: эту ошибку допускает каждый второй хозяин

Как себя вести, если ваша собака в чем-то провинилась?

ТехИнсайдер
«Мы не боимся, рынок большой»: экспорт удобрений вырос на фоне европейских пошлин «Мы не боимся, рынок большой»: экспорт удобрений вырос на фоне европейских пошлин

Почему российские удобрения выглядят пока неуязвимыми для санкций

Forbes
Хватит на всё Хватит на всё

Как экономить в большой семье: советы по управлению домашним бюджетом

Лиза
Нефть, газ и будущее Нефть, газ и будущее

Стремление заглянуть в будущее — неотъемлемая часть человеческой натуры.

Ведомости
Футбольный бог из машины Футбольный бог из машины

О работе ИИ, который подбирает потенциальных новичков в футболе

Ведомости
Большие надежды Большие надежды

Как дух эпохи беби-бума отражается в предметах

Вокруг света
Контекст советского фотоискусства: отрывок из книги «Время непосредственной фотографии» Контекст советского фотоискусства: отрывок из книги «Время непосредственной фотографии»

Отрывок из истории объединения фотохудожников второй половины 1980-х годов

Правила жизни
Открыть в приложении