Взгляд шефов на российский вариант кухни Ближнего Востока

BonesКулинария

Дело тонкое

Ближневосточная кухня быстро набирает популярность. Яркие вкусы и умеренная острота привлекают гостей, а незнакомые экзотические блюда дают хороший повод для сторителлинга. Своим взглядом на российский вариант кухни Ближнего Востока делятся шефы, которые активно разрабатывают это направление.

Георгий Качеишвили, шеф-повар ресторана Flaner, г. Москва

В ресторан Flaner я изначально пришел на должность повара, затем стал су-шефом и, наконец, шефом. Наш бренд-шеф Эли Штейн сейчас живет в Израиле, но приезжает несколько раз в год: делится идеями, привозит новые блюда, которые мы вместе прорабатываем в рамках концепции.

Ближневосточная кухня специфическая — острая, плотная, жирная. Я всегда прислушиваюсь к комментариям гостей и адаптирую блюда под их предпочтения, использую меньше масла или специй. Многие специи и продукты привозим из других стран — Ирана, Израиля, Турции. Ничем невозможно заменить турецкие оливковое масло, кардамон, кориандр, кумин, гранатовый сироп и сыр тулум, иранские финики и фету, азербайджанские баклажаны и помидоры — заказываем их у поставщиков, работающих напрямую с этими странами. Сложностей с поставками практически не бывает. Также используем локальные продукты с российских ферм — говядину, яйца и молоко.

Смеси специй мы делаем сами. Например, барахат: черный перец, сладкая красная паприка, кориандр, кумин, гвоздика, корица, мускатный орех. Мясо маринуем, обжариваем на мангале, томим в печи. На мангале готовим и овощи — стейки, картофель, баклажаны. К ближневосточной кухне хорошо подходят сухое вино и арака, которые мы также используем в разных блюдах и соусах.

В меню нашего ресторана — кухня Тель-Авива, симбиоз еврейских традиций и кухонь Северной Африки, Ближнего Востока и Средиземноморья. Зеленая и красная шакшука, ризотто в балканском стиле, торт из фиников маджуль, бабагануш, средиземноморский салат, паштет по-израильски, храйме, форель в остром североафриканском соусе, — у нас гармонично сочетаются самые разные блюда.

Наиболее популярные позиции — кюфта в сливочно-томатном соусе, шаверма из индейки с баклажаном и луком конфи в пите, рамп-стейк в сливочно-перечном соусе, салат с черри и иранской фетой, севиче из форели с апельсином, красной икрой и цитрусовым маринадом. Шаверма — стритфуд, но мы готовим ее так, что она становится премиальным блюдом. Индейку маринуем в специях 12 часов, затем обжариваем на мангале. Добавляем конфи, запеченный баклажан, свежие помидоры, маринованные огурцы. Уверен, что нашим гостям это блюдо очень нравится, они не только заказывают его в ресторане, но и охотно забирают с собой.

Новые позиции появляются в меню каждый месяц, работаем с сезонными продуктами. На создание новых блюд иногда вдохновляют сами гости. Я собираю информацию, что они хотят попробовать, и начинаю экспериментировать — это большое удовольствие.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

За мечтой — в кошелек? За мечтой — в кошелек?

«Анора» — философский фильм о мечтах и реальности

Монокль
Загадка сфинкса на берегу залива Загадка сфинкса на берегу залива

О восстановлении усадьбы «Тихий берег» и разорванности семейной истории

Afternoon Seasons of life
Курс капитана Курс капитана

Как живут капитаны круизных лайнеров

Men Today
Физкультуру в массы Физкультуру в массы

Как функционируют любительские спортивные лиги

Ведомости
На низких оборотах. Причины повышенной утомляемости и как их устранить На низких оборотах. Причины повышенной утомляемости и как их устранить

Когда повышенная утомляемость сигнализирует о серьезных проблемах со здоровьем

Лиза
Кассандра жжет Кассандра жжет

«Мисс Остeн» — юбилейная премьера на BBC One

Weekend
Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России

Почему наконец совершился знаковый качественный прорыв в белых винах

РБК
Работа без мышей Работа без мышей

Почему в России упал спрос на цифровые навыки?

Ведомости
Ко Дню влюбленных: оригинальные ромкомы и мелодрамы 2020-х Ко Дню влюбленных: оригинальные ромкомы и мелодрамы 2020-х

Оригинальные и нашумевшие романтические комедии и мелодрамы

СНОБ
«Правда и вера светлее солнца» «Правда и вера светлее солнца»

Репортаж из Пскова об уникальной псковской иконе

Монокль
Самое продуктивное межсезонье Самое продуктивное межсезонье

Моды в гуманитарных науках никогда не бывают сезонными: это всегда межсезонье

Знание – сила
6 пород кошек, самых простых в уходе 6 пород кошек, самых простых в уходе

Рассказываем про лучших кошек для чайников: с кем меньше возни и больше радости

Maxim
Спонтанные мысли людей делятся на четыре основных типа Спонтанные мысли людей делятся на четыре основных типа

Чем спонтанные мысли людей отличаются друг от друга?

ТехИнсайдер
Дымзавесы и перцовый газ: как оборонка СССР создавала противоугонные системы Дымзавесы и перцовый газ: как оборонка СССР создавала противоугонные системы

Охранная система, которая работала по принципу газового оружия, существовала

ТехИнсайдер
Мир начинает борьбу с микропластиком Мир начинает борьбу с микропластиком

Микроскопические частицы пластика проникли всюду и могут влиять на все живое

Монокль
«Ванька-встанька» и «водоросль»: 5 практик, которые помогут найти опору в теле «Ванька-встанька» и «водоросль»: 5 практик, которые помогут найти опору в теле

Как сохранить спокойствие и устойчивость

Psychologies
Войти в положение: как люди становятся удобными Войти в положение: как люди становятся удобными

А всегда ли нужно «входить в положение» и быть удобной?

СНОБ
Движение вверх Движение вверх

Краткая история лифтов

Men Today
Всё в норме Всё в норме

Как правильно применять психологические кодексы, чтобы изменить жизнь к лучшему

VOICE
Сладость в радость Сладость в радость

Выбираем самый нежный и воздушный зефир

Лиза
Самые безопасные: 10 авиакомпаний мира, у которых не было авиакатастроф за всю историю их существования Самые безопасные: 10 авиакомпаний мира, у которых не было авиакатастроф за всю историю их существования

Какие авиакомпании безопаснее других за всю историю гражданской авиации

ТехИнсайдер
«Наша цель — создание персональнои витрины для каждого клиента» «Наша цель — создание персональнои витрины для каждого клиента»

Динара Юнусова о том, как развивается сегмент финансовых маркетплейсов

Деньги
Белые дороги и черные тюльпаны Белые дороги и черные тюльпаны

Как французский предприниматель стал «настоящим калмыцким мужиком»

Вокруг света
Спортивный бонус Спортивный бонус

Сколько и каких бонусов принесет здоровью фитнес в течение жизни?

Лиза
Печать счастья Печать счастья

Как определить по дате рождения, будет ли гармоничным твой брак

Лиза
Любовный текст: 7 книг о многогранности любовных чувств Любовный текст: 7 книг о многогранности любовных чувств

Книги о любви и её проявлениях

РБК
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Основы советской фантастики закладывались ещё до революции

Наука и жизнь
Маркетинговая операция на триллионы рублей Маркетинговая операция на триллионы рублей

Маркетплейсы захватывают розничную торговлю за счет конкурентных преимуществ

Монокль
Долгам ЦБ не писан Долгам ЦБ не писан

2024 год стал рекордным для рынка облигаций

Деньги
«Амбиции — ключевой фактор успеха» «Амбиции — ключевой фактор успеха»

Главный винодел Esse Наталья Дынникова о том, чему она научилась у Олега Репина

РБК
Открыть в приложении