Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

АгроинвесторБизнес

Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Елена Максимова

Несмотря на то что многие кисломолочные продукты являются традиционными в меню россиян, молочный рынок страны сильно зависит от зарубежных бактериальных заквасок. По ряду категорий эксперты оценивают импортозависимость в 90 % от общего потребления. Инвесторы стали чаще интересоваться данным сегментом. При должном уровне господдержки и грамотном подходе к реализации проектов со стороны бизнеса заместить эти зарубежные компоненты вполне возможно, хотя произойдет это и не быстро, считают участники рынка.

Весной прошлого года вице-премьер России Виктория Абрамченко оценивала долю заквасок, выпущенных в стране, в 20 % потребности. По информации директора ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» (Ярославская область) Нинель Сорокиной, слова которой ранее приводила пресс-служба Органического союза, в Россию ввозится более 700 т заквасок иностранного производства, из них 250 т — закваски прямого внесения. Позже она сообщала «Агроинвестору», что точной статистики по объемам выпуска и ввоза данных компонентов все-таки нет. «В страну ввозятся сотни тонн зарубежных бактериальных культур, а производится их у нас значительно меньше, — говорила руководитель. — Считается, что доля отечественной продукции составляет не более 10 % объема потребления». Сама «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» производит широкий ассортимент моновидовых и поливидовых концентрированных заквасок для сыров, творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. «Объем у нас совсем небольшой — делаем менее тонны в год», — уточняет Сорокина.

Более половины бактериальных заквасок, используемых российскими молокозаводами, зарубежные, а по ряду категорий показатели составляют от 80 до 90 %, отмечает гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. По ее словам, единственным относительно крупным действующим производителем в стране является предприятие «Союзснаб».

Основатель компании «АгриВолга» из Ярославской области Сергей Бачин долю импорта в сегменте биозаквасок — микробиологических составов, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыров, — в 2023 году оценивал в 90 %. Крупные фабрики по их выпуску в стране отсутствуют, констатировал он. «Есть “Экспериментальная биофабрика” в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать, но они покрывают не более 10 % — а реально даже меньше — от всего объема заквасок, которые требуются», — отмечал предприниматель.

Согласно данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко), основными поставщиками этих составляющих молочного производства до введения санкций были три страны, на которые приходилось более 85 % поставок, — Дания, Польша и Германия. Управляющий партнер Streda Consulting Алексей Груздев среди крупнейших мировых производителей заквасок, которые и поставляют данную продукцию в Россию, выделяет компании Chr. Hansen (Дания), Danisco (Франция), DSM (Нидерланды), Sacco и Biochem (Италия).

Проблем с ввозом нет

Несмотря на высокую зависимость от импорта, недостатка заквасок в стране не наблюдается. «Эта категория продукции не попала под санкции, а международные партнеры продолжают выполнять все свои обязательства, — объясняет гендиректор Союзмолока Артем Белов. — Компании не планируют покидать российский рынок, и говорить о возможном возникновении дефицита кисломолочных продуктов нет никаких оснований». В случае появления логистических трудностей и задержек с поставками заквасок у переработчиков молока всегда есть сформированные запасы, утверждает эксперт. Кроме того, в России существуют и альтернативные поставщики данных компонентов, и свои производители заквасочных культур, поэтому выпуск кисломолочной продукции не будет прекращен, уверен он.

Ситуация на рынке заквасок стабильная, подтверждает Сорокина. Большинство европейских производителей продолжают поставку культур в Россию. Полное прекращение импорта она считает маловероятным.

Компания «Током-Элит» (занимается дистрибуцией ингредиентов для пищевого производства) ежегодно увеличивает объемы продаж зарубежных заквасок в России, и прошедший год в этом плане не стал исключением. «Спрос на заквасочные культуры стабильный, в некоторых категориях (например, закваски для творога и свежих сыров типа «Паста Филата») отмечается рост», — делится руководитель отдела маркетинга компании Ольга Матвеева.

«Током-Элит» ввозит полный спектр культур для всех видов молочных продуктов и сыров — в основном итальянского производителя Biochem s.r.l. В целом рынок заквасок в России достаточно конкурентный — на нем много иностранных поставщиков, и последние годы можно отметить повышение важности фактора цены, что особенно актуально для средних и небольших перерабатывающих предприятий, акцентирует внимание Матвеева. Отечественные производители заквасок пока проигрывают по ассортименту большинству зарубежных игроков, утверждает она. И хотя дефицита данных компонентов на рынке не наблюдается, в случае приостановки импорта он вполне возможен, поэтому необходимо развивать собственное производство, считает руководитель. «Процесс разработки заквасок у наших поставщиков занимает до полугода, примерно столько же времени уходит на вывод культуры на рынок», — добавляет она.

«Виола» (производитель молочной продукции) в 2022 году провела масштабную работу по локализации поставщиков ингредиентов и упаковочных решений: теперь порядка 90 % всех ингредиентов и сырья компания приобретает у российских производителей. Однако закваски в этот перечень не входят, признает руководитель отдела закупок «Виолы» Яна Пестовская. «Мы тестировали доступные российские аналоги, но их применение возможно не по всем категориям и не всегда в промышленных масштабах, так как локальное производство еще только развивается, — объясняет она. — После оценки альтернативных предложений мы приняли решение продолжить закупку заквасочных культур у российских подразделений европейских производителей, все-таки они являются эксперта ми в данной области, а мы ориентируемся на инновационные решения компаний с многолетним опытом и обширными научно-исследовательскими базами». В то же время «Виола» активно изучает развитие внутреннего рынка, сотрудничает в новых разработках с отечественными производителями.

Молокозавод «Пискаревский» (СанктПетербург) использует закваски российских и европейских производителей. Дефицита данной продукции на рынке нет, есть даже избыток предложений, в связи с чем проводится селективная работа по испытанию предлагаемых образцов, рассказывает инженер по качеству предприятия Антон Захаров. Количество ассортиментных позиций и объемы продукции, вырабатываемой с использованием заквасок, молокозавод в последнее время не сокращал.

Почему не выпускаются в России?

Проблема с локализацией производства заквасок для молочного сегмента, как и многих других высокотехнологичных продуктов, комплексная, но фундаментальных причин всегда две, считает Груздев. Во-первых, конкуренция и спрос со стороны крайне требовательных покупателей. «В условиях доминирования на рынке мировых лидеров, которые предоставляют клиенту не просто “продукт”, а “комплексное решение” с необходимым сервисом и технологическим сопровождением, потребители не сильно заинтересованы переключаться на продукцию альтернативного игрока, не имеющую серьезных преимуществ, — поясняет он. — Закваски и другие пищевые ингредиенты не занимают существенную долю в себестоимости, а вероятность “запороть” из-за них целую партию продукта велика — так рисковать за свой счет никто не готов». Энтузиастов для инвестирования в создание отечественного производства и вывод на рынок новых продуктов мало.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бойня RAF Бойня RAF

В 1970-х RAF была одной из самых влиятельных террористических организаций

Дилетант
Как психотерапия может помочь в борьбе с бесплодием: разбор с примерами клиенток Как психотерапия может помочь в борьбе с бесплодием: разбор с примерами клиенток

Когда медицина не может вылечить бесплодие, женщины обращаются к психотерапии

Psychologies
Юрий Шлыков: «Когда подал Любимову заявление об уходе, ор стоял, наверное, неделю...» Юрий Шлыков: «Когда подал Любимову заявление об уходе, ор стоял, наверное, неделю...»

Юрий Шлыков — о том, как разговор с Кирой Муратовой перевернул его жизнь

Коллекция. Караван историй
«Смерть и другие подробности»: почему новый детективный сериал не впечатляет зрителей «Смерть и другие подробности»: почему новый детективный сериал не впечатляет зрителей

Кинокритик рассказывает про сериал о пожилом сыщике и его неожиданной помощнице

Forbes
«В нужный момент в нужном месте» «В нужный момент в нужном месте»

Человек, который предотвратил ядерную катастрофу

Дилетант
Как справиться со сложными чувствами по отношению к родителям: 2 шага Как справиться со сложными чувствами по отношению к родителям: 2 шага

Нужно ли избавляться от негативных эмоций по отношению к самым близким людям?

Psychologies
У берегов Австралии впервые встретили дельфина с белыми пятнами и пестринами У берегов Австралии впервые встретили дельфина с белыми пятнами и пестринами

Зоологи встретили обыкновенную афалину с частичной потерей пигментации

N+1
Родительская забота песочных ос не ограничилась кормлением Родительская забота песочных ос не ограничилась кормлением

Потомство ос, оставленное с едой, но без взрослых, погибало чаще

N+1
Знаменитые фотографы, которых «отменили» Знаменитые фотографы, которых «отменили»

А вы знаете, что культура отмены коснулась и многих культовых фотографов?

Maxim
Развод после долгого брака: как себя собрать заново Развод после долгого брака: как себя собрать заново

Как пережить развод и не потерять себя?

Psychologies
Бейсджампинг, родео и стритлагинг: 10 самых травмоопасных видов спорта Бейсджампинг, родео и стритлагинг: 10 самых травмоопасных видов спорта

Экстремальные виды спорта, которые наиболее опасны для вашего здоровья

ТехИнсайдер
На приеме у античных врачей На приеме у античных врачей

Чем болели и как лечили в античной Греции и Древнем Риме?

Знание – сила
Техно-диджей Никита Забелин: Я хочу вывести электронную музыку из ночных клубов на концертные площадки Техно-диджей Никита Забелин: Я хочу вывести электронную музыку из ночных клубов на концертные площадки

Интервью с техно-диджеем Никитой Забелиным

СНОБ
«Я никогда не думал, что живу в свинцовые годы» «Я никогда не думал, что живу в свинцовые годы»

Режиссер Михаил Богин о своей жизни до и после эмиграции

Weekend
Как сделать кухню уютной: советы дизайнеров интерьера Как сделать кухню уютной: советы дизайнеров интерьера

Кухня — сердце дома, её интерьеру особенно требуется внимание

VOICE
Скелет перебежчика Скелет перебежчика

История автора одной из главных книг о России второй половины XVII века

Weekend
Что посмотреть похожее на «Мастера и Маргариту» Что посмотреть похожее на «Мастера и Маргариту»

Лучшие сериалы и фильмы про демоническое вмешательство в реальную жизнь

Maxim
New Horizons заметила повышенную запыленность Пояса Койпера New Horizons заметила повышенную запыленность Пояса Койпера

Плотность частиц пыли в Поясе Койпера падает медленнее, чем это предсказывают

N+1
Традиции и эволюция Традиции и эволюция

Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

Bones
Семена раздора Семена раздора

Наибольший объем квот на импорт семян получили никому не известные компании

Монокль
10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб 10 вещей, которые нельзя делать во время мытья полов: мнение сотрудников клининговых служб

Есть распространенные ошибки при мытье полов. Какие же?

VOICE
Что на самом деле значит фраза «делай, что хочешь»: скрытые смыслы и послания Что на самом деле значит фраза «делай, что хочешь»: скрытые смыслы и послания

Почему фраза «делай, что хочешь» несет за собой такой негатив?

Psychologies
Интересные факты! Узнайте, как жанр музыки описывает вашу личность Интересные факты! Узнайте, как жанр музыки описывает вашу личность

Что выяснили ученые о взаимосвязи между тем, кто вы есть, и тем, что вы слушаете

ТехИнсайдер
Google Deepmind: ИИ обладает способностью к самопознанию, нужно только правильно его спросить Google Deepmind: ИИ обладает способностью к самопознанию, нужно только правильно его спросить

Ученые предложили новую систему промтов, которую назвали «самопознание»

ТехИнсайдер
5 российских кораблей, которые бесследно исчезли в море 5 российских кораблей, которые бесследно исчезли в море

Раньше загадочных историй о кораблях-призраках было немало...

Maxim
«Мой дорогой пока еще муж»: как признавались в любви Симона де Бовуар и Анна Франк «Мой дорогой пока еще муж»: как признавались в любви Симона де Бовуар и Анна Франк

Любовные письма женщин, которые избегали клише как в текстах, так и в отношениях

Forbes
За что страдало искусство За что страдало искусство

Как политические активисты учились уничтожать картины и скульптуры

Weekend
РПП и ОКР: от каких психических расстройств могут страдать домашние животные РПП и ОКР: от каких психических расстройств могут страдать домашние животные

Ментальному здоровью вашего четвероногого друга тоже требуется внимание

ТехИнсайдер
Плавучий Диснейленд: как выглядят самые необычные круизные корабли в мире Плавучий Диснейленд: как выглядят самые необычные круизные корабли в мире

Как зарождалась популярность круизов и какие лайнеры проектируют сегодня

Forbes
Домашний мастер Домашний мастер

Что должен мужчина делать по дому: обязанности, которые он выполнит лучше тебя

Лиза
Открыть в приложении