Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

АгроинвесторБизнес

Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Елена Максимова

Несмотря на то что многие кисломолочные продукты являются традиционными в меню россиян, молочный рынок страны сильно зависит от зарубежных бактериальных заквасок. По ряду категорий эксперты оценивают импортозависимость в 90 % от общего потребления. Инвесторы стали чаще интересоваться данным сегментом. При должном уровне господдержки и грамотном подходе к реализации проектов со стороны бизнеса заместить эти зарубежные компоненты вполне возможно, хотя произойдет это и не быстро, считают участники рынка.

Весной прошлого года вице-премьер России Виктория Абрамченко оценивала долю заквасок, выпущенных в стране, в 20 % потребности. По информации директора ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» (Ярославская область) Нинель Сорокиной, слова которой ранее приводила пресс-служба Органического союза, в Россию ввозится более 700 т заквасок иностранного производства, из них 250 т — закваски прямого внесения. Позже она сообщала «Агроинвестору», что точной статистики по объемам выпуска и ввоза данных компонентов все-таки нет. «В страну ввозятся сотни тонн зарубежных бактериальных культур, а производится их у нас значительно меньше, — говорила руководитель. — Считается, что доля отечественной продукции составляет не более 10 % объема потребления». Сама «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» производит широкий ассортимент моновидовых и поливидовых концентрированных заквасок для сыров, творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. «Объем у нас совсем небольшой — делаем менее тонны в год», — уточняет Сорокина.

Более половины бактериальных заквасок, используемых российскими молокозаводами, зарубежные, а по ряду категорий показатели составляют от 80 до 90 %, отмечает гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. По ее словам, единственным относительно крупным действующим производителем в стране является предприятие «Союзснаб».

Основатель компании «АгриВолга» из Ярославской области Сергей Бачин долю импорта в сегменте биозаквасок — микробиологических составов, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыров, — в 2023 году оценивал в 90 %. Крупные фабрики по их выпуску в стране отсутствуют, констатировал он. «Есть “Экспериментальная биофабрика” в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать, но они покрывают не более 10 % — а реально даже меньше — от всего объема заквасок, которые требуются», — отмечал предприниматель.

Согласно данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко), основными поставщиками этих составляющих молочного производства до введения санкций были три страны, на которые приходилось более 85 % поставок, — Дания, Польша и Германия. Управляющий партнер Streda Consulting Алексей Груздев среди крупнейших мировых производителей заквасок, которые и поставляют данную продукцию в Россию, выделяет компании Chr. Hansen (Дания), Danisco (Франция), DSM (Нидерланды), Sacco и Biochem (Италия).

Проблем с ввозом нет

Несмотря на высокую зависимость от импорта, недостатка заквасок в стране не наблюдается. «Эта категория продукции не попала под санкции, а международные партнеры продолжают выполнять все свои обязательства, — объясняет гендиректор Союзмолока Артем Белов. — Компании не планируют покидать российский рынок, и говорить о возможном возникновении дефицита кисломолочных продуктов нет никаких оснований». В случае появления логистических трудностей и задержек с поставками заквасок у переработчиков молока всегда есть сформированные запасы, утверждает эксперт. Кроме того, в России существуют и альтернативные поставщики данных компонентов, и свои производители заквасочных культур, поэтому выпуск кисломолочной продукции не будет прекращен, уверен он.

Ситуация на рынке заквасок стабильная, подтверждает Сорокина. Большинство европейских производителей продолжают поставку культур в Россию. Полное прекращение импорта она считает маловероятным.

Компания «Током-Элит» (занимается дистрибуцией ингредиентов для пищевого производства) ежегодно увеличивает объемы продаж зарубежных заквасок в России, и прошедший год в этом плане не стал исключением. «Спрос на заквасочные культуры стабильный, в некоторых категориях (например, закваски для творога и свежих сыров типа «Паста Филата») отмечается рост», — делится руководитель отдела маркетинга компании Ольга Матвеева.

«Током-Элит» ввозит полный спектр культур для всех видов молочных продуктов и сыров — в основном итальянского производителя Biochem s.r.l. В целом рынок заквасок в России достаточно конкурентный — на нем много иностранных поставщиков, и последние годы можно отметить повышение важности фактора цены, что особенно актуально для средних и небольших перерабатывающих предприятий, акцентирует внимание Матвеева. Отечественные производители заквасок пока проигрывают по ассортименту большинству зарубежных игроков, утверждает она. И хотя дефицита данных компонентов на рынке не наблюдается, в случае приостановки импорта он вполне возможен, поэтому необходимо развивать собственное производство, считает руководитель. «Процесс разработки заквасок у наших поставщиков занимает до полугода, примерно столько же времени уходит на вывод культуры на рынок», — добавляет она.

«Виола» (производитель молочной продукции) в 2022 году провела масштабную работу по локализации поставщиков ингредиентов и упаковочных решений: теперь порядка 90 % всех ингредиентов и сырья компания приобретает у российских производителей. Однако закваски в этот перечень не входят, признает руководитель отдела закупок «Виолы» Яна Пестовская. «Мы тестировали доступные российские аналоги, но их применение возможно не по всем категориям и не всегда в промышленных масштабах, так как локальное производство еще только развивается, — объясняет она. — После оценки альтернативных предложений мы приняли решение продолжить закупку заквасочных культур у российских подразделений европейских производителей, все-таки они являются эксперта ми в данной области, а мы ориентируемся на инновационные решения компаний с многолетним опытом и обширными научно-исследовательскими базами». В то же время «Виола» активно изучает развитие внутреннего рынка, сотрудничает в новых разработках с отечественными производителями.

Молокозавод «Пискаревский» (СанктПетербург) использует закваски российских и европейских производителей. Дефицита данной продукции на рынке нет, есть даже избыток предложений, в связи с чем проводится селективная работа по испытанию предлагаемых образцов, рассказывает инженер по качеству предприятия Антон Захаров. Количество ассортиментных позиций и объемы продукции, вырабатываемой с использованием заквасок, молокозавод в последнее время не сокращал.

Почему не выпускаются в России?

Проблема с локализацией производства заквасок для молочного сегмента, как и многих других высокотехнологичных продуктов, комплексная, но фундаментальных причин всегда две, считает Груздев. Во-первых, конкуренция и спрос со стороны крайне требовательных покупателей. «В условиях доминирования на рынке мировых лидеров, которые предоставляют клиенту не просто “продукт”, а “комплексное решение” с необходимым сервисом и технологическим сопровождением, потребители не сильно заинтересованы переключаться на продукцию альтернативного игрока, не имеющую серьезных преимуществ, — поясняет он. — Закваски и другие пищевые ингредиенты не занимают существенную долю в себестоимости, а вероятность “запороть” из-за них целую партию продукта велика — так рисковать за свой счет никто не готов». Энтузиастов для инвестирования в создание отечественного производства и вывод на рынок новых продуктов мало.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гитлер. Поход во власть Гитлер. Поход во власть

Человек, создавший Третий рейх, был, несомненно, злым гением

Дилетант
Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница

Текст и рисунки рукописи Лейбница относятся к часам оригинальной конструкции

Наука и жизнь
Стабильность в эпоху потрясений Стабильность в эпоху потрясений

Как российские и мировые компании пытаются быть устойчивыми

РБК
Наталья Метелица Наталья Метелица

Наталья Метелица придумывает гениальные иммерсивные выставки

Собака.ru
Сначала было слово Сначала было слово

Художник, который сделал автографы на стенах чем-то большим

Вокруг света
Будущее в настоящем Будущее в настоящем

Искусственный интеллект: ожидания, страхи, реальность

Men Today
Совсем рядом Совсем рядом

На самом деле мы хотим близости. Что это такое и как создать ее в паре?

VOICE
Равнение на грудь. Как ее подтянуть, увеличить и сделать более упругой Равнение на грудь. Как ее подтянуть, увеличить и сделать более упругой

Придать груди красивую форму можно и без пластических операций

Лиза
«Счастье любит тишину»: почему на самом деле эта фраза опасна? «Счастье любит тишину»: почему на самом деле эта фраза опасна?

«Счастье любит тишину»: что стоит за этими словами и так ли они безобидны?

Psychologies
Главные тайны материи: зачем физикам новый стокилометровый коллайдер Главные тайны материи: зачем физикам новый стокилометровый коллайдер

Какие ответы хотят найти физики с помощью новой дорогой игрушки?

Forbes
Как алкоголь влияет на человека: краткосрочные и долгосрочные последствия Как алкоголь влияет на человека: краткосрочные и долгосрочные последствия

Алкоголь: так ли безобиден этот социально-приемлемый наркотик?

Psychologies
От Ханны Монтаны до скандального кутюра: как менялся стиль Майли Сайрус От Ханны Монтаны до скандального кутюра: как менялся стиль Майли Сайрус

Как менялся стиль Майли Сайрус от звезды Disney до хедлайнера премий

Правила жизни
Ирина Прохорова — Forbes: «Для женщин книгоиздание было социальным лифтом» Ирина Прохорова — Forbes: «Для женщин книгоиздание было социальным лифтом»

В рамках проекта «Издательницы» Forbes Woman поговорил с Ириной Прохоровой

Forbes
«Любит — не любит»: 5 явных сигналов того, что человек в вас заинтересован «Любит — не любит»: 5 явных сигналов того, что человек в вас заинтересован

В вопросах выявления симпатии важно все: и язык тела, и то, что вы обсуждаете

Psychologies
Как в магазине: 3 проблемы онлайн-знакомств Как в магазине: 3 проблемы онлайн-знакомств

Какие подводные камни скрывают онлайн-знакомства и как их избежать?

Psychologies
Солонку в сторону! Продукты, содержащие наибольшее количество скрытой соли Солонку в сторону! Продукты, содержащие наибольшее количество скрытой соли

Сколько соли – это много, как это влияет на здоровье и как ее сократить?

Лиза
Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь» Норберт Нидеркофлер: «Я делаю ставку на молодежь»

Он превратил простую пиццерию в ресторан с тремя звездами Michelin

Bones
Как вывести пятна косметики с одежды: от тональника и помады не останется и следа Как вывести пятна косметики с одежды: от тональника и помады не останется и следа

Есть несколько рабочих методов, как отстирать следы декоративной косметики

ТехИнсайдер
Еще не все пропало! Еще не все пропало!

Что делать, если потеряла телефон: защищаем данные, восстанавливаем контакты

Лиза
Fine dining Fine dining

Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

Bones
Искусство слушать: как понять своего собеседника Искусство слушать: как понять своего собеседника

Глава из книги «Меньше слов» — о том, как вынести пользу из общения

Inc.
Надо поговорить Надо поговорить

Зачем же искусство small talk нужно современной занятой женщине?

VOICE
В каких активах Илон Маск «хранит» капитал, благодаря которому считается одним из богатейших людей мира В каких активах Илон Маск «хранит» капитал, благодаря которому считается одним из богатейших людей мира

Что представляет из себя состояние Илона Маска?

VC.RU
История науки и техники России – более века исследований История науки и техники России – более века исследований

Какие задачи призвана решать история науки и техники?

Знание – сила
Как добавить поддержку беспроводной зарядки любому смартфону Как добавить поддержку беспроводной зарядки любому смартфону

Как настроить функцию беспроводной зарядки в любом телефоне?

ТехИнсайдер
Неопознанные кольцевые объекты Вселенной Неопознанные кольцевые объекты Вселенной

Ученые несколько лет строят гипотезы о происхождении странных радиокругов

Знание – сила
Собаки с вытянутыми мордочками живут дольше коротконосых пород Собаки с вытянутыми мордочками живут дольше коротконосых пород

В зависимости от породы собаки могут жить от 5,5 до 15 лет. Что на это влияет?

ТехИнсайдер
«Я же по милосердию Божьему остался невредим…» «Я же по милосердию Божьему остался невредим…»

Письмо Александра II дочери

Дилетант
Женская линия Женская линия

Приглашенных главреда у нас сегодня два. Вернее, две: Юлия и Анна Пересильд

Psychologies
Если не хочется работать: что делать в таком случае, рассказывает психолог Если не хочется работать: что делать в таком случае, рассказывает психолог

Когда мы слышим «не хочу работать вообще никогда», то сразу начинаем обвинять

Psychologies
Открыть в приложении