Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

BonesКулинария

Fine dining

Что такое файн-дайнинг, с точки зрения шефов, и насколько формат перспективен в столице и регионах? Разбираемся с шефами из Москвы и Красноярска.

Текст: Роман Лошманов

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru

Файн-дайнинг подразумевает общий высокий уровень ресторана, во Франции мы называем это restaurants gastronomiques. Все должно быть элегантным, утонченным, с максимальным вниманием к деталям: качеству еды, продуктам, обслуживанию, дизайну, посуде и, главное, атмосфере. А еще это авторская история — файн-дайнинг не может быть безликим.

Атмосфера — важное слово. Файн-дайнинг может быть и демократичным — рядом с Grand Cru на Патриарших есть рестораны, которые, я считаю, можно назвать именно так, хотя у них относительно недорого. Без скатертей, но атмосфера соответствующая. Мы, кстати, тоже без них обходимся, это не главное. Зато на столах в Grand Cru нет бумажных салфеток — только тканевые, как и полагается. Бумажные, которые кидают в конце трапезы на тарелку, — нет, так нельзя, теряется весь смысл высокого отношения к еде.

Обслуживание в файн-дайнинге самого высокого уровня — официантам нужно обладать обширными знаниями и относиться к гостям персонализированно. Понимать их вкусы, ожидания, требования, владеть иностранными языками — и в первую очередь знать, что за еду они подают, уметь о ней правильно рассказать. Я как шеф тоже часто выхожу в зал и обязательно общаюсь с гостями. Приветственные напитки, амюз буши — все это тоже часть файн-дайнинга.

У нас в Grand Cru открытая кухня, но она как «роллс-ройс», ее уровню соответствует и униформа, в которую одета вся команда. На кухне — строгая иерархия, какой ее придумал Эскофье: каждый человек несет полную ответственность за свою позицию. Поскольку блюда сложные и детализированные, организация должна быть суперточной, чтобы соблюдались стандарты качества и его уровень был постоянным каждый день. Да, файн-дайнинг — про регулярность и постоянство.

Посуда — специально подобранная, часто уникальная. Для нашего фирменного блюда Pépites я использую специальную конструкцию, придуманную Raynaud, одной из лучших марок лиможского фарфора. Это практически небольшая скульптура, и она позволяет сделать подачу из трех блюд одновременно. В ней одной можно увидеть сразу несколько важных особенностей файн-дайнинга: продуманность, изящество, искусство презентации и соответствующий материал — дорогой фарфор. Я же со своей стороны раз в два месяца полностью перепридумываю его содержание. Это трилогии — три закуски, посвященные одному конкретному продукту. Сейчас это магаданская креветка, до нее был сахалинский гребешок. А подаются трилогии обычно с одним конкретным, подходящим именно этому продукту вином. Всегда, создавая блюдо, я думаю о том, с каким именно вином оно будет сочетаться, — это часть философии Grand Cru, ресторана, где все строится вокруг вина.

Продукты, кстати, тоже должны быть неординарными. Многие овощи фермеры выращивают специально для Grand Cru — мини-морковь, фиолетовый редис, козлобородник. Спаржу мы покупаем в сезон местную, у коломенского фермера Николя Буассе. Органическая ферма M2 поставляет нам превосходных цыплят французской породы. Скоро появятся черные карачаевские ягнята. Все это весьма недешевые продукты, но нам важно качество. Да, мы занимаемся бизнесом, но если начинаешь смотреть в первую очередь не на качество, а на цену, то это уже не файн-дайнинг.

Про что ресторан — неважно: про мясо, про рыбу и морепродукты, веганский, классический (во Франции, например, такого очень много) или авангардный. Стили разные, категория одна — файн-дайнинг. В таком ресторане могут быть традиционные блюда, но чаще всего они представлены в шефской интерпретации. У нас в Grand Cru есть в меню луковый суп, но он авторский, подан в красивой тарелке и с современной презентацией. Я добавляю важные нюансы, использую разные, часто очень сложные, техники. Мой шефский стиль работы — как подпись, так что у традиционного, казалось бы, рецепта появляется своя история.

Как по-новому рассказать о вкусе и разных текстурах баклажана? Недавно я сделал из него мильфей. Нарезал баклажан на слайсере на тонкие ломтики. Прослоил их пюре из баклажана, приправленным разными специями и оливковым маслом. Запек, потом положил на ночь под пресс и в конце нарезал на порции для подачи. Разные элементы дают разный вкус, причем усиленный, и разные текстуры.

Шеф — душа ресторана уровня файн-дайнинг. Его сердце. Без яркого и опытного шефа, который умеет постоянно придумывать новые блюда, открыть такое заведение будет непросто. Но важен не только шеф, но и все работающие там люди, в том числе менеджеры и метрдотели. А самый главный человек, пожалуй, сомелье. Он рекомендует гостям правильное вино за правильную цену, для этого надо быть очень хорошим психологом и владеть огромными знаниями.

Кстати, то, какая в ресторане винная карта, тоже невероятно важно. Детали зависят от концепции конкретного места, но она должна соответствовать общему уровню: в ней не может быть вина, которое есть у всех или можно найти в любом магазине. У нас очень большой выбор, а наш подход можно определить так: если шардоне, то лучшее в мире, то же самое с мерло, у нас представлены топовые производители Бургундии, Бордо и других знаменитых регионов. Кстати, хорошее вино не обязано быть безумно дорогим, главное, чтобы оно было элитарным, даже если цена на него вполне демократична. Для нас главное не мировая слава производителя, а его мастерство. Мы ищем таких виноделов, которые разделяют нашу философию жизни — еда как искусство.

Я думаю, файн-дайнинг как категория будет и дальше развиваться, не теряя популярности. Мишленовские рестораны, уникальные места будут всегда. Да, открывать и управлять такими заведениями непросто. Они требуют значительных первоначальных инвестиций, чтобы с самого начала задать высокую планку. Нужно найти соответствующе квалифицированный персонал, который сможет работать на должном уровне и не останавливаться в своем развитии. Но я вижу, что новым поколениям интересен файн-дайнинг: многие молодые люди стремятся работать именно в таких местах, а не в дешевых заведениях. И они гордятся тем, что получают работу в файн-дайнинге, видят в своей карьере хорошие перспективы. Самое главное, файн-дайнинг — это постоянное совместное творчество шефа и всей команды. И именно в творчестве, я считаю, его неотразимая притягательность.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Olluco

Файн-дайнинг — в первую очередь рестораны про впечатления, переживания, интересный опыт. Может, прозвучит странно, но я, например, считаю, что еда в таком ресторане — не главное. Думаю, она — только сорок процентов успеха. Еще сорок — сервис и двадцать — все остальное.

Еда и сервис тесно связаны и хорошо работают только вместе друг с другом. Если еда в ресторане великолепна, но тебе никто не отвечает на телефонный звонок, когда ты хочешь забронировать стол, или официант не может толком объяснить, что именно у тебя в тарелке, — все, это провал. Если сервис на высшем уровне, но еда не совсем хороша — то же самое. Отличным должно быть все, начиная от бронирования, входа в ресторан, приветственных напитков и до тех пор, пока гости не сядут в такси и не уедут домой довольными. Разумеется, и в обычном ресторане должны быть хороший сервис и тщательность в отборе продуктов, но в файн-дайнинге гости более требовательные, поэтому все должно быть просто идеальным.

Мы стремимся к тому, чтобы сервис был максимально персонализированным. Обычный ресторан открыт весь день, людей в нем проходит очень много, публика постоянно меняется, и официантам нужно работать так, чтобы все успеть. Olluco открывается в пять вечера, и посадка у нас, как правило, одна, максимум две. Официант сфокусирован всего на двух столах, за каждым из которых по два-три человека, так что он может уделить им куда больше внимания. Мы стараемся подробно выяснить у гостя вкусовые предпочтения в еде и напитках, а также возможные пищевые аллергии. Любая деталь имеет значение в том, какие впечатления останутся у того, кто пришел в Olluco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Кровь, пот и слезы Кровь, пот и слезы

Рамиль Мехдиев о том, как он открыл для себя новую страницу

Men Today
Овощ в мундире Овощ в мундире

Молодой картофель – какой лучше выбрать и как приготовить?

Лиза
Ирина Винер: «Слезы моих детей я не прощаю никому, жестко отвечаю любому, кем бы он ни был» Ирина Винер: «Слезы моих детей я не прощаю никому, жестко отвечаю любому, кем бы он ни был»

Если ребенок чувствует ложь, что его обманывают — все, пощады не жди!

Коллекция. Караван историй
Моя история Моя история

Напоминание, о чём пел Владимир Высоцкий в своей знаменитой «шахматной» песне

Дилетант
Все тексты только о любви: 7 книг и взглядов на тему Все тексты только о любви: 7 книг и взглядов на тему

Рассматривает любовь в литературе через призму веков и подходов

РБК
Татьяна Кравченко: «Я сейчас абсолютно довольна своим одиночеством. Не стала ни для кого музой» Татьяна Кравченко: «Я сейчас абсолютно довольна своим одиночеством. Не стала ни для кого музой»

«На третьих «Сватах» я влюбилась в Федора Добронравова. Но зря я открылась ему»

Караван историй
Секс, ужас и королева: 20 лучших британских сериалов последних лет Секс, ужас и королева: 20 лучших британских сериалов последних лет

Собрали для вас лучшие сериалы из Великобритании

Правила жизни
От первого лица: какие киберугрозы ждут нас в 2024 году От первого лица: какие киберугрозы ждут нас в 2024 году

Основные тренды, явления и события в области киберугроз

Forbes
Когда и как нужно мыть машину? Когда и как нужно мыть машину?

Как лучше всего мыть машину?

4x4 Club
Ослепительная четверка Ослепительная четверка

Эти женщины вершили китайскую историю, губили и спасали царств

Вокруг света
Кто придумал кукурузные хлопья и как их делают: история первых быстрых завтраков Кто придумал кукурузные хлопья и как их делают: история первых быстрых завтраков

Это блюдо буквально завоевало весь мир, но придумали его совершенно случайно

ТехИнсайдер
В СССР шахматы не были просто игрой. Они обостряли отношения с США в холодную войну В СССР шахматы не были просто игрой. Они обостряли отношения с США в холодную войну

Почему шахматы использовали как оружие холодной войны?

Maxim
«К 2030 году мы качественно изменим конъюнктуру рынка» «К 2030 году мы качественно изменим конъюнктуру рынка»

Алексей Волков — о трудностях реализации туристических проектов

Монокль
Спас на бреду Спас на бреду

«Доска Дионисия»: иконы, интриги, расследования в мире позднего СССР

Weekend
Крик-менеджмент вместо эффективной стройки Крик-менеджмент вместо эффективной стройки

В чем особенности российской стройки и какова ее эффективность?

Монокль
«Центральная Азия: от века империй до наших дней» «Центральная Азия: от века империй до наших дней»

Колониальный порядок Российской империи в Туркестане

N+1
Рыба моей мечты Рыба моей мечты

В России действительно много разнообразной рыбы и есть чем гордиться

Bones
На вахту заступает автоматика На вахту заступает автоматика

В СССР активно велись разработки проектов атомных подводных лодок II поколения

Наука и техника
Чертоги разума: почему вредно знать слишком много и как правильно запоминать информацию Чертоги разума: почему вредно знать слишком много и как правильно запоминать информацию

Оказывается, для эффективной работы мозга необходимо уметь забывать

Psychologies
Что это было? Почему ученый отказалась от карьеры ради воспитания приемных детей Что это было? Почему ученый отказалась от карьеры ради воспитания приемных детей

Почему люди отказываются от карьеры ради воспитания приемных детей

СНОБ
Алхимия на службе медицины Алхимия на службе медицины

Парацельс совершил переворот в медицинской науке и наводнил ее измышлениями

Знание – сила
Снять дом как фильм Снять дом как фильм

10 фильмов о местах, которые покинули их авторы

Weekend
Билет в бизнес-класс Билет в бизнес-класс

Один день за рулем Chery Arrizo 8

Автопилот
Где-то есть счастливые копии нашей Вселенной. О новом фильме «Прошлые жизни» Где-то есть счастливые копии нашей Вселенной. О новом фильме «Прошлые жизни»

О том, какие культурные уровни спрятаны в мелодраме «Прошлые жизни»

СНОБ
Присутствие сородичей заставило лягушек быстрее стучать пальцем во время кормления Присутствие сородичей заставило лягушек быстрее стучать пальцем во время кормления

Постукивание пятнистых древолазов действительно усиливается во время кормления

N+1
Можно ли найти любовь с помощью ChatGPT? Интервью с выпускником РГГУ Александром Жаданом, которому это удалось Можно ли найти любовь с помощью ChatGPT? Интервью с выпускником РГГУ Александром Жаданом, которому это удалось

Как Александру удалось приручить дейтинг-приложение за 120 часов разработки?

Правила жизни
Восполняем недостаток солнца в зимнее время: что надо знать о витамине D Восполняем недостаток солнца в зимнее время: что надо знать о витамине D

Чувствуете упадок сил, а кожа стала сухой и тусклой?

Psychologies
Герметично и надежно: как правильно упаковать жидкость в чемодан Герметично и надежно: как правильно упаковать жидкость в чемодан

Как упаковать жидкости в путешествие максимально надежно

ТехИнсайдер
Финансовые платформы уже давно не выбор новаторов, а новый образ жизни Финансовые платформы уже давно не выбор новаторов, а новый образ жизни

Как сохранять вовлеченность клиентов в условиях повышенной волатильности

Деньги
Открыть в приложении