Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

BonesКулинария

Fine dining

Что такое файн-дайнинг, с точки зрения шефов, и насколько формат перспективен в столице и регионах? Разбираемся с шефами из Москвы и Красноярска.

Текст: Роман Лошманов

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru

Файн-дайнинг подразумевает общий высокий уровень ресторана, во Франции мы называем это restaurants gastronomiques. Все должно быть элегантным, утонченным, с максимальным вниманием к деталям: качеству еды, продуктам, обслуживанию, дизайну, посуде и, главное, атмосфере. А еще это авторская история — файн-дайнинг не может быть безликим.

Атмосфера — важное слово. Файн-дайнинг может быть и демократичным — рядом с Grand Cru на Патриарших есть рестораны, которые, я считаю, можно назвать именно так, хотя у них относительно недорого. Без скатертей, но атмосфера соответствующая. Мы, кстати, тоже без них обходимся, это не главное. Зато на столах в Grand Cru нет бумажных салфеток — только тканевые, как и полагается. Бумажные, которые кидают в конце трапезы на тарелку, — нет, так нельзя, теряется весь смысл высокого отношения к еде.

Обслуживание в файн-дайнинге самого высокого уровня — официантам нужно обладать обширными знаниями и относиться к гостям персонализированно. Понимать их вкусы, ожидания, требования, владеть иностранными языками — и в первую очередь знать, что за еду они подают, уметь о ней правильно рассказать. Я как шеф тоже часто выхожу в зал и обязательно общаюсь с гостями. Приветственные напитки, амюз буши — все это тоже часть файн-дайнинга.

У нас в Grand Cru открытая кухня, но она как «роллс-ройс», ее уровню соответствует и униформа, в которую одета вся команда. На кухне — строгая иерархия, какой ее придумал Эскофье: каждый человек несет полную ответственность за свою позицию. Поскольку блюда сложные и детализированные, организация должна быть суперточной, чтобы соблюдались стандарты качества и его уровень был постоянным каждый день. Да, файн-дайнинг — про регулярность и постоянство.

Посуда — специально подобранная, часто уникальная. Для нашего фирменного блюда Pépites я использую специальную конструкцию, придуманную Raynaud, одной из лучших марок лиможского фарфора. Это практически небольшая скульптура, и она позволяет сделать подачу из трех блюд одновременно. В ней одной можно увидеть сразу несколько важных особенностей файн-дайнинга: продуманность, изящество, искусство презентации и соответствующий материал — дорогой фарфор. Я же со своей стороны раз в два месяца полностью перепридумываю его содержание. Это трилогии — три закуски, посвященные одному конкретному продукту. Сейчас это магаданская креветка, до нее был сахалинский гребешок. А подаются трилогии обычно с одним конкретным, подходящим именно этому продукту вином. Всегда, создавая блюдо, я думаю о том, с каким именно вином оно будет сочетаться, — это часть философии Grand Cru, ресторана, где все строится вокруг вина.

Продукты, кстати, тоже должны быть неординарными. Многие овощи фермеры выращивают специально для Grand Cru — мини-морковь, фиолетовый редис, козлобородник. Спаржу мы покупаем в сезон местную, у коломенского фермера Николя Буассе. Органическая ферма M2 поставляет нам превосходных цыплят французской породы. Скоро появятся черные карачаевские ягнята. Все это весьма недешевые продукты, но нам важно качество. Да, мы занимаемся бизнесом, но если начинаешь смотреть в первую очередь не на качество, а на цену, то это уже не файн-дайнинг.

Про что ресторан — неважно: про мясо, про рыбу и морепродукты, веганский, классический (во Франции, например, такого очень много) или авангардный. Стили разные, категория одна — файн-дайнинг. В таком ресторане могут быть традиционные блюда, но чаще всего они представлены в шефской интерпретации. У нас в Grand Cru есть в меню луковый суп, но он авторский, подан в красивой тарелке и с современной презентацией. Я добавляю важные нюансы, использую разные, часто очень сложные, техники. Мой шефский стиль работы — как подпись, так что у традиционного, казалось бы, рецепта появляется своя история.

Как по-новому рассказать о вкусе и разных текстурах баклажана? Недавно я сделал из него мильфей. Нарезал баклажан на слайсере на тонкие ломтики. Прослоил их пюре из баклажана, приправленным разными специями и оливковым маслом. Запек, потом положил на ночь под пресс и в конце нарезал на порции для подачи. Разные элементы дают разный вкус, причем усиленный, и разные текстуры.

Шеф — душа ресторана уровня файн-дайнинг. Его сердце. Без яркого и опытного шефа, который умеет постоянно придумывать новые блюда, открыть такое заведение будет непросто. Но важен не только шеф, но и все работающие там люди, в том числе менеджеры и метрдотели. А самый главный человек, пожалуй, сомелье. Он рекомендует гостям правильное вино за правильную цену, для этого надо быть очень хорошим психологом и владеть огромными знаниями.

Кстати, то, какая в ресторане винная карта, тоже невероятно важно. Детали зависят от концепции конкретного места, но она должна соответствовать общему уровню: в ней не может быть вина, которое есть у всех или можно найти в любом магазине. У нас очень большой выбор, а наш подход можно определить так: если шардоне, то лучшее в мире, то же самое с мерло, у нас представлены топовые производители Бургундии, Бордо и других знаменитых регионов. Кстати, хорошее вино не обязано быть безумно дорогим, главное, чтобы оно было элитарным, даже если цена на него вполне демократична. Для нас главное не мировая слава производителя, а его мастерство. Мы ищем таких виноделов, которые разделяют нашу философию жизни — еда как искусство.

Я думаю, файн-дайнинг как категория будет и дальше развиваться, не теряя популярности. Мишленовские рестораны, уникальные места будут всегда. Да, открывать и управлять такими заведениями непросто. Они требуют значительных первоначальных инвестиций, чтобы с самого начала задать высокую планку. Нужно найти соответствующе квалифицированный персонал, который сможет работать на должном уровне и не останавливаться в своем развитии. Но я вижу, что новым поколениям интересен файн-дайнинг: многие молодые люди стремятся работать именно в таких местах, а не в дешевых заведениях. И они гордятся тем, что получают работу в файн-дайнинге, видят в своей карьере хорошие перспективы. Самое главное, файн-дайнинг — это постоянное совместное творчество шефа и всей команды. И именно в творчестве, я считаю, его неотразимая притягательность.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Olluco

Файн-дайнинг — в первую очередь рестораны про впечатления, переживания, интересный опыт. Может, прозвучит странно, но я, например, считаю, что еда в таком ресторане — не главное. Думаю, она — только сорок процентов успеха. Еще сорок — сервис и двадцать — все остальное.

Еда и сервис тесно связаны и хорошо работают только вместе друг с другом. Если еда в ресторане великолепна, но тебе никто не отвечает на телефонный звонок, когда ты хочешь забронировать стол, или официант не может толком объяснить, что именно у тебя в тарелке, — все, это провал. Если сервис на высшем уровне, но еда не совсем хороша — то же самое. Отличным должно быть все, начиная от бронирования, входа в ресторан, приветственных напитков и до тех пор, пока гости не сядут в такси и не уедут домой довольными. Разумеется, и в обычном ресторане должны быть хороший сервис и тщательность в отборе продуктов, но в файн-дайнинге гости более требовательные, поэтому все должно быть просто идеальным.

Мы стремимся к тому, чтобы сервис был максимально персонализированным. Обычный ресторан открыт весь день, людей в нем проходит очень много, публика постоянно меняется, и официантам нужно работать так, чтобы все успеть. Olluco открывается в пять вечера, и посадка у нас, как правило, одна, максимум две. Официант сфокусирован всего на двух столах, за каждым из которых по два-три человека, так что он может уделить им куда больше внимания. Мы стараемся подробно выяснить у гостя вкусовые предпочтения в еде и напитках, а также возможные пищевые аллергии. Любая деталь имеет значение в том, какие впечатления останутся у того, кто пришел в Olluco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лаконичность и минимализм Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

Bones
Крах идеала Крах идеала

Что такое красота? Универсальна ли она для всех?

Вокруг света
Как в лучших домах Как в лучших домах

Выбираем качественную икру для праздничного стола

Лиза
Новые французы Новые французы

Франция снова в гастрономическом тренде

Bones
На своем языке На своем языке

Как говорить, чтобы тебя услышали: техника осознанной речи

Лиза
Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было» Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

Bones
IPS или OLED: какая матрица экрана телефона лучше IPS или OLED: какая матрица экрана телефона лучше

Чем отличаются IPS и OLED матрицы?

ТехИнсайдер
Отец медицины: кто такой Гиппократ и почему врачи обязаны давать ему клятву Отец медицины: кто такой Гиппократ и почему врачи обязаны давать ему клятву

Кто такой Гиппократ и действительно ли он писал текст своей клятвы?

ТехИнсайдер
Камотли, он же батат Камотли, он же батат

Батат, сладкий картофель, — многолетняя травянистая лиана из семейства вьюнковых

Наука и жизнь
Герметично и надежно: как правильно упаковать жидкость в чемодан Герметично и надежно: как правильно упаковать жидкость в чемодан

Как упаковать жидкости в путешествие максимально надежно

ТехИнсайдер
Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница Тактильные часы Готфрида Вильгельма Лейбница

Текст и рисунки рукописи Лейбница относятся к часам оригинальной конструкции

Наука и жизнь
Красота по-японски Красота по-японски

В чем суть ключевых понятий японской эстетики?

Вокруг света
Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео

Ризеншнауцер избежал почти смертельной стычки с большой кошкой

ТехИнсайдер
Искусство против ИИ: как технологии помогают художникам защищать свои картины от обучения нейросетей без их согласия Искусство против ИИ: как технологии помогают художникам защищать свои картины от обучения нейросетей без их согласия

Как художники защищают свои картины от искусственного интеллекта?

Inc.
6 признаков инфантильного партнера 6 признаков инфантильного партнера

Несколько подсказок, которые помогут определить эмоциональную незрелость

Psychologies
От Ханны Монтаны до скандального кутюра: как менялся стиль Майли Сайрус От Ханны Монтаны до скандального кутюра: как менялся стиль Майли Сайрус

Как менялся стиль Майли Сайрус от звезды Disney до хедлайнера премий

Правила жизни
Автосохранение Автосохранение

Проекты советских гаражей столетней давности

Автопилот
Китай: как победить грязный уголь Китай: как победить грязный уголь

За 15 лет Китай решил проблему экологического негатива от угольной энергетики

Монокль
«Один день»: мини-сериал Netflix о романтической эмоциональной зависимости «Один день»: мини-сериал Netflix о романтической эмоциональной зависимости

Как сериал «Один день» рассказывает о выматывающей эмоциональной зависимости

Forbes
Ругайтесь на здоровье: 2 аргумента в пользу ссор в паре Ругайтесь на здоровье: 2 аргумента в пользу ссор в паре

Мужья и жены, которые спорят до хрипоты, живут дольше тех, кто подавляет гнев

Psychologies
Что значат слова “литерный поезд”: простой ответ на вопрос, мучивший вас с детства Что значат слова “литерный поезд”: простой ответ на вопрос, мучивший вас с детства

Литерные поезда — что это за странный вид транспорта?

ТехИнсайдер
Приправы и специи Приправы и специи

Специи и приправы не только согревают, но и обладают уникальными свойствами

Здоровье
Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем

Как сельскохозяйственные угодья влияют на сообщества организмов?

ТехИнсайдер
«Черный вторник»: биржевой крах на Уолл-Стрит 1929 года «Черный вторник»: биржевой крах на Уолл-Стрит 1929 года

Рассказываем о биржевом крахе, произошедшем на Уолл-Стрит 29 октября 1929 года

ТехИнсайдер
Как Хаски спасли детей от смерти и почему собаки так любят купаться в грязи: поразительные факты о братьях наших меньших Как Хаски спасли детей от смерти и почему собаки так любят купаться в грязи: поразительные факты о братьях наших меньших

Сколько всего мы еще не знаем о наших питомцах — собаках!

ТехИнсайдер
Татьяна Кравченко: «Я сейчас абсолютно довольна своим одиночеством. Не стала ни для кого музой» Татьяна Кравченко: «Я сейчас абсолютно довольна своим одиночеством. Не стала ни для кого музой»

«На третьих «Сватах» я влюбилась в Федора Добронравова. Но зря я открылась ему»

Караван историй
Продолжаем следить за лунной гонкой Продолжаем следить за лунной гонкой

После полувековой паузы лунная гонка вновь набирает силу

Наука и техника
Роман бестселлер Роман бестселлер

Роман Евдокимов вопреки сложившейся моде играет не самого себя, а своих героев

Men Today
Равнение на грудь. Как ее подтянуть, увеличить и сделать более упругой Равнение на грудь. Как ее подтянуть, увеличить и сделать более упругой

Придать груди красивую форму можно и без пластических операций

Лиза
Люди из разных стран сочли низкие голоса более привлекательными Люди из разных стран сочли низкие голоса более привлекательными

Как люди воспринимают высоту голоса у других людей?

N+1
Открыть в приложении