Еда с Еленой Чекаловой

WeekendКулинария

Котлеты по-киевски из рыбы

Еда с Еленой Чекаловой

Летом даже отъявленные мясоеды хотят рыбу. Но хорошую рыбу в России купить куда труднее, чем отличное мясо. На Соловках, где водится лучшая в мире сельдь, я даже в сезон отлова не нашла в продаже незамороженную. Та рыба, что все заказывают в ресторанах — дорада, сибас, лосось,— в магазинах чаще лежит в неприглядной ледяной корке или в лужице талой воды. А та, которая красиво поблескивает на льду влажной чешуей, стоит так дорого, что портится аппетит. К тому же с тех пор, как западноевропейские поставщики были у нас отвергнуты и заменены на китайских, вьетнамских, турецких и тунисских, качество морепродуктов заметно упало. Домашняя готовка рыбы в среднем у нас тоже пониже классом, чем мясная. Правильно пожарить рыбу, которую муж вдруг принес с рыбалки, может далеко не каждая хозяйка. Чаще всего ее пересушивают или убивают вкус чрезмерным кляром. Впрочем, такое случается не только у нас. Помню, как неприятно меня удивила готовка фиш-энд-чипс в одном из лондонских ресторанов знаменитого Гордона Рамзи — тоненькие безвкусные кусочки пикши под толстенным липковатым слоем теста. Хорошо, да еще интересно готовить рыбу — целая наука, не меньшая, чем мясная. А толковых кулинарных книг про рыбу намного меньше, чем про мясо. Одна из редчайших по качеству — «The Whole Fish Cookbook» известного австралийского шефа Джоша Ниланда, которая стала книгой года на последней церемонии престижной американской гастрономической премии James Beard Foundation Awards.

Ниланд толково объясняет все популярные рыбные техники: как и какую рыбу лучше всего тушить, готовить на гриле, запекать, жарить во фритюре или на сковородке. Последнее действительно просто, но, если, к примеру, вы хотите получить плотную мраморную плоть и золотую хрустящую корочку у филе на коже, нужны правильная подготовка и соблюдение нескольких правил. Во-первых, вначале выньте рыбу из упаковки, положите на решетку в холодильнике и оставьте хотя бы на час. Кожа подсохнет — и при жарке получится более хрустящей. Во-вторых, перед тепловой обработкой рыбу нужно заранее довести до комнатной температуры — иначе прожарка не будет равномерной. В-третьих, не солить и основную часть времени жарить со стороны кожи, причем лучше на топленом сливочном масле или на масле ги. Однако после двух-трех минут готовки Ниланд советует его слить и заменить новым. Идеально, если

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что бы такого ре-анимирировать Что бы такого ре-анимирировать

Герои отечественных мультфильмов, не нуждающихся в оживлении

Weekend
«Найдите настоящую работу»: мужчина назвал домохозяек охотницами за деньгами «Найдите настоящую работу»: мужчина назвал домохозяек охотницами за деньгами

Приготовить еду, убрать, сделать домашние уроки — ненастоящая работа?

Psychologies
Осторожно, горячо! Осторожно, горячо!

Какие продукты снимают напряжение и повышают чувствительность

Лиза
Правительство опять ищет деньги у металлургов: что делать инвестору Правительство опять ищет деньги у металлургов: что делать инвестору

У правительства и металлургических компаний новый виток противостояния

Forbes
Семь чудес одной страны Семь чудес одной страны

Где найти в России самые инопланетные пейзажи?

Вокруг света
Широкие натуры: 5 самых щедрых мужчин по знаку зодиака Широкие натуры: 5 самых щедрых мужчин по знаку зодиака

Мужчин каких знаков точно нельзя назвать скрягами. Лови наш топ-5

VOICE
Юлдус Бахтиозина Юлдус Бахтиозина

Русская художница Юлдус Вильдановна Бахтиозина делает локальное глобальным

Собака.ru
Личная жизнь звезд фильма «Семь ужинов»: Курцына, Максимовой, Уколовой и других Личная жизнь звезд фильма «Семь ужинов»: Курцына, Максимовой, Уколовой и других

Как сложилась личная жизнь артистов, сыгравших в фильме «Семь ужинов»

Cosmopolitan
«Осторожно, секс!»: 5 историй о травмах, полученных в порыве страсти «Осторожно, секс!»: 5 историй о травмах, полученных в порыве страсти

Какие бывают последствия у бурного, но неосторожного секса

Psychologies
От Бельгии до Эсватини: как выглядят принцессы разных стран мира От Бельгии до Эсватини: как выглядят принцессы разных стран мира

Рассказываем о современных принцессах и их образе жизни

Cosmopolitan
Найдено вероятное место обитания иной галактической цивилизации Найдено вероятное место обитания иной галактической цивилизации

Почему бы не существовать внеземному разуму?

Популярная механика
Какие плавки надевать на пляж, а какие — в бассейн Какие плавки надевать на пляж, а какие — в бассейн

Купальный дресс-код для настоящих джентльменов на отдыхе!

Maxim
Огромное железное ядро Меркурия могло появиться в результате воздействия Солнца Огромное железное ядро Меркурия могло появиться в результате воздействия Солнца

Массивное ядро ​​Меркурия может быть результатом мощного влияния Солнца

Популярная механика
8 лет в плену у маньяка: история австрийской девочки Наташи Кампуш 8 лет в плену у маньяка: история австрийской девочки Наташи Кампуш

История Наташи Кампуш — пример, как человек может пережить темные дни

Cosmopolitan
Ксения Драгунская. «Как выплакать тебя из сердца, скажи?» Ксения Драгунская. «Как выплакать тебя из сердца, скажи?»

Ксения Драгунская была удивительным человеком — щедрым, радостным, добрым

СНОБ
«Город заинтересован, чтобы личных машин было меньше»: зачем стартап внутри мэрии Москвы делает «народный каршеринг» «Город заинтересован, чтобы личных машин было меньше»: зачем стартап внутри мэрии Москвы делает «народный каршеринг»

Сервис, который через владельцы автомобилей могут сдавать их в аренду

VC.RU
Пляжные фото звезд сериала «Настя, соберись!»: Аксеновой, Гришиной и других Пляжные фото звезд сериала «Настя, соберись!»: Аксеновой, Гришиной и других

Как звезды сериала «Настя, соберись!» выглядят в купальниках

Cosmopolitan
Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах Дрессировка кошек Шрёдингера в промышленных масштабах

2020 останется в истории как сорокалетний юбилей Второй квантовой революции

Наука и жизнь
Искусство футбола: как художник Покрас Лампас объединил мяч и модный NFT-арт Искусство футбола: как художник Покрас Лампас объединил мяч и модный NFT-арт

Критики оценивают работу Покраса Лампаса для Евро-2020

СНОБ
Синдром самозванца: что это такое и как перестать постоянно чувствовать себя обманщиком Синдром самозванца: что это такое и как перестать постоянно чувствовать себя обманщиком

Определение синдрома самозванца и оптимальные стратегии борьбы с этим явлением

Playboy
Шышл-мышл, из моды вышел: обувь, которую не стоит покупать даже со скидкой Шышл-мышл, из моды вышел: обувь, которую не стоит покупать даже со скидкой

Агафья фон Громм спешит предостеречь тебя от неудачных покупок в обувном отделе

Cosmopolitan
Любовь народа и автокатастрофа: как принцесса Диана повторила судьбу Грейс Келли Любовь народа и автокатастрофа: как принцесса Диана повторила судьбу Грейс Келли

Голливудская актриса и британская леди навсегда вошли в мировую историю

Cosmopolitan
Гусеницы на плодах томатов вызвали электрическую активность в плодоножках Гусеницы на плодах томатов вызвали электрическую активность в плодоножках

Растения томатов отреагировали на появление травоядных гусениц на плодах

N+1
Безумные завещания, которые оставили после себя известные люди Безумные завещания, которые оставили после себя известные люди

Самые необычные завещания знаменитостей

Maxim
Трудно быть с богом Трудно быть с богом

Как «Солярис» Станислава Лема стал прощанием с верой в прогресс

Weekend
Луны далеких миров: как ученые впервые увидели рождение спутника планеты Луны далеких миров: как ученые впервые увидели рождение спутника планеты

Астрономы обнаружили около планеты облако вещества, в котором образуются ее луны

Forbes
Свинячьи грибы, или маслята Свинячьи грибы, или маслята

Маслята — одни из самых собираемых грибов в России

Наука и жизнь
Евангелие от эмси: как и почему рэперы обращаются к религии в хип-хопе. Колонка Esquire Евангелие от эмси: как и почему рэперы обращаются к религии в хип-хопе. Колонка Esquire

Как и зачем разные хип-хоп артисты отражают свою религиозность в музыке

Esquire
Первым делом — самолеты: 5 выдающихся книг о военных летчиках Первым делом — самолеты: 5 выдающихся книг о военных летчиках

Лучшие книги о капитанах военной авиации

Популярная механика
6 продуктов, которые ты обязательно должна есть летом 6 продуктов, которые ты обязательно должна есть летом

Наиболее важные сезонные продукты, которые должны войти в основу твоего рациона

VOICE
Открыть в приложении