Знакомьтесь, Артем Гудченко — сверхновая звезда ресторанного рынка

Собака.ruБизнес

Полное затмение

Знакомьтесь, Артем Гудченко — сверхновая звезда ресторанного рынка: это именно он в 2020 году поразил Петербург сенсационным рестораном Eclipse — суперпремиальным файн-дайнингом, где подают только сеты из локальных продуктов — и где! За городом, в Репино!

Текст Анастасия Павленкова

Спустя два года c момента запуска файндайнинг-проект Eclipse разделяется: в Репино остается классика, гастрономический модерн переезжает в отдельный ресторан на Итальянскую. А еще на хвосте этого метеора Артем обещает всероссийскую сеть грузинских гастробаров! «Собака.ru» изучила траекторию полета Гудченко и попросила его объясниться.

Чем будет отличаться Eclipse Classic от Eclipse Modern?

При запуске Eclipse в Репино (буквально за месяц до локдауна!), мы выбрали движение сразу в двух направлениях: французское классическое (техника и изящество подач!) и современное экспериментальное (как в лаборатории, мы исследовали локальные продукты и работали исключительно с теми, что можно найти в северных широтах России). Мы взяли высокий темп и полностью обновляли меню каждые три месяца — по сезонам. Разработка занимала 2–3 месяца: запуская новый сет, мы уже трудились над следующим. Так гости всегда получали у нас уникальный опыт, а мы сами обеспечивали динамику роста профессионализма всей команды. Но вскоре мы почувствовали, как двум направлениям нашей кухни тесно: каждое из них требует своего развития. Чем больше мы закапывались в локальный продукт, тем сложнее его втиснуть в ту идеальную картинку, что требует французский канон.

Команда Eclipse и шеф-повар Сергей Фокин (справа)

Так мы приняли решение разделить проект — на Eclipse Classic и Eclipse Modern. Первый остается в Репино: он посвящен французско-итальянской школе и лучшим продуктам вне зависимости от их происхождения. Второй будет еще более прогрессивным и модерновым, он строится в центре Петербурга. Такая эволюция команде понравилась: оказалось, каждый тяготеет к одному из полюсов, все сами выбрали свое распределение. Бренд-шеф обоих ресторанов — Сергей Фокин. Eclipse Classic полностью переходит на a la carte — только иногда будут тематические сеты, завтраки — по выходным. В меню — образцовая французско-итальянская классика, можно сказать, произведения Моцарта и Микеланджело по части гастрономии. Нет тех, кто не любит, скажем, образцовую страчателлу со спелыми томатами, свежайшего сибаса по-сицилийски. Классическое не значит простое: робюшоновское пюре, говядина веллингтон — это целое приключение! Интерьер ресторана в Репино проходит рестайлинг, появится аквасистема для raw-бара. Хотим реализовать давнюю идею — сделать ресторан местом светской (в хорошем смысле, не гламурном) жизни для людей с хорошим вкусом: начнем с рождественского благотворительного ужина. Будут содержательные тематические вечера — уже есть в планах коллаборация с музеем Фаберже, спикерами, виноделами и мишленовскими поварами. Думаем про поп-ап-события в исторических зданиях — такая попытка воссоздать аристократический лайфстайл: хотим, чтобы Eclipse Classic ассоциировался с таким кругом интересов.

Подача гребешка с бузиной и хрустящей малиной — оммаж медузам Баренцева моря, замеченным одним из членов команды Eclipse под Мурманском

Eclipse Modern строится на Итальянской улице: ресторан рассчитываем на пятьдесят посадочных мест. Интерьеры от бюро Алексея Лаптева из Владивостока: это очень крутые, немного восточные дизайнеры. Сначала откроется основной зал, потом — цокольный этаж, затем — закрытая терраса во дворе. Стиль Eclipse Modern — тотальный минимализм, элегантный и концептуальный. Меню — и сеты, и a la carte; будем работать с малыми формами, чтобы можно было многое попробовать. Если Eclipse Classic — это премиальное заведение, то здесь средний чек будет более демократичным: без вина 3000–5000 рублей. В Classic флагманы винной карты — Бургундия и Супертоскана, а вот игристое из бузины, вино из топинамбура и белых грибов — все это переезжает в Modern. Здесь же, на Итальянской, станем разливать интересные бутылки небольших винных хозяйств. Кухня уже пришла, даты открытия зависят от сроков стройки: ориентировочно — конец зимы 2022-го.

Пирог — мегахит Eclipse! Родную и сакральную форму начиняют экспериментальным содержанием: в одном из сетов он — с айвой, петухом, фуа-гра и сливой

Удачи и ошибки при запуске Eclipse: Гудченко ставит оценки самому себе

Безусловно, мотивация расширить аудиторию, открывшись в центре Петербурга, у нас есть: гости в репинском ресторане все время спрашивали — когда же Eclipse запустится в самом Петербурге? Поездка за город для многих — событие и приятное путешествие, но на буднях после работы ехать на залив действительно неудобно. А переезжать не хотелось: нам нравится наша аудитория в Репино. Другое дело, что «репинцы» часто консервативны: при одинаковых ресурсах они, условно, выберут не Lamborghini и Aston Martin, а Rolls-Royce. И поэтому для них идея классики в ресторане более понятна.

Было ли это очевидно еще до постройки того Eclipse, который мы сделали за городом? Считаю ли я, что на старте мы не совершили ошибок и все сделали правильно? Нет, я так не считаю. Более того, по результатам нашей колоссальной работы над проектом, к которой как в кастрюлю закинули еще и коронавирус со всеми вытекающими, закрыли крышку и поставили на огонь, я могу написать книгу рецептов — как не надо открывать ресторан. Оценим Eclipse по десятибалльной шкале — количество проделанной работы, финансовые результаты и перформанс. Первое — это, безусловно, даже не десять, а одиннадцать. Финансы, если взять план от факта — семь. Перформанс? С одной стороны, есть гости, которым у нас очень нравится: некоторые даже приходят по два в раза в неделю! С другой, я сам, когда прихожу в ресторан, вижу, что можно еще улучшить. Так что давайте будет пять: многое сделано, и столько же впереди.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Переиграл и уничтожил Переиграл и уничтожил

Евгений Понасенков — как должен одеваться истинный денди и как жить дальше

Собака.ru
Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много

Почему авиакомпании используют самолеты, которые можно называть пожилыми?

Maxim
Закадровые голоса Закадровые голоса

Стилисты, визажисты, стажеры рассказывают, как попасть в глянец

Vogue
Тропические болота нивелировали успехи арктических в поглощении углерода Тропические болота нивелировали успехи арктических в поглощении углерода

Почему снижается продуктивность болот, поглощающих углерод

N+1
Маме доказано Маме доказано

Ульяна еще только начинающая актриса, но уже опытная дочь Ренаты Литвиновой

Maxim
Камни не для всех Камни не для всех

Алмазы подорожают более чем на 50% к 2027 году: надо ли в них инвестировать

Ведомости
Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры

Какие рекомендации по выбору одежды мировые театры и музеи дают посетителям

Forbes
Ударная волна Ударная волна

Что такое падел и почему его называют «новым гольфом»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Показать то, что за кадром: как создаются экскурсии по действующему кинопарку Показать то, что за кадром: как создаются экскурсии по действующему кинопарку

Как организовать экскурсии по кинопарку, не мешая при этом съемочному процессу

Inc.
Мягкая сила русского стиля Мягкая сила русского стиля

Масштабная площадка, рассказывающая о русской идентичности и новом образе жизни

Монокль
Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом Параллельщики. Carwin — о главных ошибках при поиске машины за рубежом

Как отличить реального поставщика от хорошо замаскированного обманщика

РБК
Кладбища кораблей: три самых опасных моря на планете Кладбища кораблей: три самых опасных моря на планете

Штормы и смертельные течения — воды каких морей особенно коварны

ТехИнсайдер
Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа? Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа?

От чего и как именно защищает магниевый анод в бойлере косвенного нагрева?

CHIP
От вил до мема От вил до мема

Краткая история «Американской готики» Гранта Вуда

Weekend
Переходи на зеленый Переходи на зеленый

Мода на экосексуальность и привычки, полезные для тебя и для природы

Лиза
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Раскусить преступника: 10 самых сильных криминалистов в истории Раскусить преступника: 10 самых сильных криминалистов в истории

Личности, которым удалось войти в историю как гениям криминалистики

ТехИнсайдер
Владимир Зворыкин Владимир Зворыкин

Правила жизни изобретателя Владимира Зворыкина

Правила жизни
Вертикальный нетворкинг. Новые правила общения в лифтах Вертикальный нетворкинг. Новые правила общения в лифтах

Почему современный лифт — это больше чем транспорт

Inc.
Раскодировать инфекцию Раскодировать инфекцию

Программа для сложных клинических случаев

Санкт-Петербургский университет
«Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией «Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией

Истории женщин, которые научились жить с алопецией и помогают другим

Forbes
Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ

Минивэн и микроавтобус: есть ли разница?

ТехИнсайдер
Твоя принцесса в другом замке: самые безумные фанатские теории о Супер Марио Твоя принцесса в другом замке: самые безумные фанатские теории о Супер Марио

Весь мир — театр, а Марио — коммунист: самые нелепые теории о мире Супер Марио

Правила жизни
«Помогает настроить оптику на созерцание»: герои культуры — о том, как полюбить академическую музыку «Помогает настроить оптику на созерцание»: герои культуры — о том, как полюбить академическую музыку

Советы слушателям-новичкам, как слушать академическую музыку

Правила жизни
Какие БАДы работают при депрессии: исследование Какие БАДы работают при депрессии: исследование

Насколько безрецептурные пищевые добавки полезны для облегчения депрессии

ТехИнсайдер
Лечение изнутри: 5 продуктов, которые следует есть при солнечном ожоге Лечение изнутри: 5 продуктов, которые следует есть при солнечном ожоге

Какие продукты могут ускорить процесс заживления кожи при солнечном ожоге

ТехИнсайдер
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
«Думающие» ИИ-спутники сами выбирают момент съемки Земли «Думающие» ИИ-спутники сами выбирают момент съемки Земли

Как работает система, позволяющая спутникам анализировать обстановку

ТехИнсайдер
Несчастные случаи, нарушение техники безопасности и халатность: 7 самых страшных промышленных катастроф в мире Несчастные случаи, нарушение техники безопасности и халатность: 7 самых страшных промышленных катастроф в мире

Когда на фабриках и заводах случались серьезные катастрофы

ТехИнсайдер
Техно реализм Техно реализм

К чему ведут нас гаджеты и как революция в коммуникациях влияет на творчество

Правила жизни
Открыть в приложении