Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес Не надо так! Сайрус, Керр и другие звезды, которые загорают топлес

Кто из звезд не стесняется лежать на берегу без бра и почему не стоит так делать

Cosmopolitan
«Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями». Братья Березуцкие — о том, как войти 20-ку лучших поваров мира «Пока мы были на 72-м месте, с нами общались сухо, а тут все резко стали друзьями». Братья Березуцкие — о том, как войти 20-ку лучших поваров мира

24 часа из жизни шеф-поваров братьев Березуцких

Forbes
Рейтинг брендов Рейтинг брендов

Новые марки, которые стали заметны на рынке за год

Forbes
Мир без женщин, алкоголя и друзей: зачем предприниматели занимаются триатлоном и сколько это стоит Мир без женщин, алкоголя и друзей: зачем предприниматели занимаются триатлоном и сколько это стоит

Дистанция IronMan давно перестала быть просто спортивным событием

Forbes
Приправы и соусы: какие не обязательно хранить в холодильнике Приправы и соусы: какие не обязательно хранить в холодильнике

Приправы и соусы: какие не обязательно хранить в холодильнике

Maxim
6 опасных ошибок при работе с болгаркой, которые лучше не совершать 6 опасных ошибок при работе с болгаркой, которые лучше не совершать

Те, кто только начинают работать с УШМ, порой совершают много ошибок

CHIP
Как понять, что вам с девушкой не по пути? 6 признаков, что ты будешь счастливее один Как понять, что вам с девушкой не по пути? 6 признаков, что ты будешь счастливее один

Иногда нужно взглянуть правде в глаза

Playboy
Специи, которые стоит добавить в свой рацион Специи, которые стоит добавить в свой рацион

Какие приправы использовать, чтобы избавиться от вздутия живота и снизить вес

Vogue
«Я никогда не жила так легко и счастливо, как в 50» «Я никогда не жила так легко и счастливо, как в 50»

Почему в 50 можно и нужно жить счастливо

Psychologies
Как носить пиджак с джинсами Как носить пиджак с джинсами

Рассказываем (и показываем), как соединить вещи из разных вселенных

GQ
«Сплетница», «Беверли-Хиллз, 90210» и другие вернувшиеся сериалы «Сплетница», «Беверли-Хиллз, 90210» и другие вернувшиеся сериалы

Воссоединение с любимыми героями

Vogue
Свидание вслепую Свидание вслепую

Почему на сайтах знакомств ты не можешь найти ни одного кандидата в принцы

Лиза
Дважды в одну воду: как новый сезон «Большой маленькой лжи» пытается повторить успех первого Дважды в одну воду: как новый сезон «Большой маленькой лжи» пытается повторить успех первого

На HBO и «Амедиатеке» начался второй сезон «Большой маленькой лжи»

Esquire
Экспресс-обзор: 7 удивительных поездов Экспресс-обзор: 7 удивительных поездов

Добраться из пункта А в пункт Б можно разными способами

Вокруг света
Что взять с собой в кемпинг? Список из 12 необходимых вещей на природе Что взять с собой в кемпинг? Список из 12 необходимых вещей на природе

Го на свежий воздух!

Playboy
Гетто на белом свете Гетто на белом свете

Если девушка угрожает вам во сне — сводите ее в тир

GQ
Модные планы на выходные. 29–30 июня Модные планы на выходные. 29–30 июня

«Экология как новая политика», летняя еда и каннское кино

Vogue
Давай поужинаем: 5 самых унылых идей для твоего свидания, и чем их заменить Давай поужинаем: 5 самых унылых идей для твоего свидания, и чем их заменить

Мы поможем тебе, наконец, перестать терпеть фиаско на свиданиях

Playboy
Большие самолеты, большие данные Большие самолеты, большие данные

В этом году концерну Airbus исполнилось 50 лет

Популярная механика
8 правил, как поддерживать отношения на расстоянии (и есть ли смысл?) 8 правил, как поддерживать отношения на расстоянии (и есть ли смысл?)

Ты здесь, она — там. Может ли из этого что-то получиться

Playboy
Хронометр – самый точный прибор для измерения времени. Почему? Хронометр – самый точный прибор для измерения времени. Почему?

Торжество технологий, которые сотни лет развивали мастера

GQ
Не мешайте детям вам помогать Не мешайте детям вам помогать

Самые маленькие дети от природы хотят помогать своим родителям

Psychologies
20 вопросов к Вигго Мортенсену 20 вопросов к Вигго Мортенсену

Американо-датский актер Вигго Мортенсен отвечает на 20 вопросов

Playboy
«Нужно работать по 15-18 часов»: как изменилась жизнь таксистов с появлением агрегаторов «Нужно работать по 15-18 часов»: как изменилась жизнь таксистов с появлением агрегаторов

Депутаты хотят запретить таксистам работать больше восьми часов в день

Forbes
Кроссовер за миллион. Тест-драйв Renault Arkana Кроссовер за миллион. Тест-драйв Renault Arkana

Arkana больше всего удивляет ценой

РБК
Торгуйся! или Как торговаться о зарплате на собеседовании Торгуйся! или Как торговаться о зарплате на собеседовании

Как убедить работодателя платить вам столько, сколько вы действительно стоите?

Psychologies
Кухня Кухня

Мы собрали кухни со всего света и разделили их по типам планировки

AD
“Развивайте в детях доброту и терпимость” “Развивайте в детях доброту и терпимость”

Мы делаем все, что, по нашему представлению, поможет детям стать счастливыми

Psychologies
Какие бывают женщины: типы, черты и характеры (спойлер: целых 18 типажей) Какие бывают женщины: типы, черты и характеры (спойлер: целых 18 типажей)

Главное прекратить думать, что есть типажи плохие, а есть хорошие

Playboy
Reuters заподозрило окружение Игоря Сечина в использовании самолетов «Роснефти» в личных целях Reuters заподозрило окружение Игоря Сечина в использовании самолетов «Роснефти» в личных целях

Самолеты «Роснефти» летали на острова в то время, когда там отдыхал Игорь Сечин

Forbes
Открыть в приложении