Сооснователь Dreamteam Алексей Буров и его жена Анна

Собака.ruБизнес

Бурова установка

Внимание, первое в истории интервью с витамином D! Сооснователь Dreamteam Алексей Буров и его жена Анна (классический филолог родом из Эллады!) открыли греческий ресторан Pame на Круглом рынке и рассказывают о новой нормальности в гастрономическом комьюнити Петербурга: тотальная кооперация, готовность к диалогу, теплота.

Текст: Анастасия Павленкова.

Куратор премии «Что где есть в Петербурге» Анастасия Павленкова хотела было начать интервью с новостного повода (открытие Pame), но быстро вспомнилось, что есть новостные поводы и покрупнее. Кроме того, с кем еще обсудить антикризисный менеджмент в общепите, как не с совладельцем команды Dreamteam, куда входят петербургские заведения Self Edge Japanese, Forno Bravo Centrale, «Пивная карта», рестораны Smoke BBQ и «Траппист» здесь и в Москве, а также пивоварня, кейтеринг и много чего еще.

АЛЕКСЕЙ: Что бы я сейчас посоветовал себе в начале февраля? Почти ничего. Разве что заранее оформить банковскую карту с китайской платежной системой UnionPay. Почему такая беспечность? Да просто оптимизацию, которую теперь делают все, мы в Dreamteam начали осенью прошлого года. Представь: за окном сентябрь 2021-го. Продукты стремительно дорожают. Былой рентабельности имени «Верните наш 2015-й!» давно нет. Как сделать так, чтобы заработанный рубль обходился дешевле, а каждый сотрудник приносил больше выручки? Мы задумались: что в общепите реально продают? Конечно, еду и сервис! Решено: административную работу автоматизировали, а топовых спецов начали «выдавливать» из кабинетов в зал: профессионал и здесь даст уровень «экстра», а значит, и добавленную стоимость. Учет, накладные, да любое действие сотрудника — транзакция, которая стоит вам денег. Проанализируйте, вдруг чего-то можно не делать? Инвентаризацию, например: считайте затраты валом — купили на 100, продали на 400, так практикуют в Европе. Как гласит принцип Парето, 20 % человек обеспечивают 80 % деятельности: вот и направьте их туда, где они принесут больше пользы.

Что ресторатор может еще оптимизировать прямо сейчас? Пересмотрите график работы — иногда только вечером работать выгодней, чем целый день. Чтобы гость не чувствовал разницы между «было/стало», забудьте о стереотипном мышлении. Меню должно стать меньше и выигрывать не охватом, а концептом. Например, в Pame: да, в греческом ресторане пьют много вина, но мы поставили всего четыре наименования по бокалам. Мы экономим на позиции сомелье, да и вообще: зачем в кэжуал-заведении сток вина на миллионы?

Так что наши прошлогодние решения — оптимизировать и больше работать руками — были в верном направлении, менять бы их я не стал. И Pame бы все равно открыл. Уже в январе в воздухе чувствовалась тревога, и было понятно, что вкладываться в строительство чего-то нового не стоит. Но друзья предложили помещение на Мойке, 3, где когда-то был отличный файн-дайнинг «Морошка для Пушкина», и я сразу согласился. Название Pame так и переводится — «пойдем», «давай», «погнали»! А взяться за греческое заведение — вообще легко. Все-таки в других проектах Dreamteam мы продаем чужую концепцию — бельгийского пива, техасского барбекю. А Греция — своя: моя жена Анна — этническая гречанка.

АННА: И Анна решительно прерывает эту сессию антикризисного менеджмента! Для протокола надо сказать, что греки предпочитают брать вино литрами, а не бокалами — в тавернах домашнее продают «кило» или «мисокило» — литр или пол-литра.

АЛЕКСЕЙ: Да-да, там везде шато ле пакет, и его вполне можно пить! Достойный house wine в России тоже появится, дайте время.

АННА: Род моей мамы из Греции: почти половина греков к середине XX века жили за пределами родины, самые большие диаспоры были в Америке и в СССР. Моя бабушка Анна родилась под Мариуполем, в греческой деревне Карань. Моя прабабушка Марфа по-русски не понимала: разговаривала на греко-турецком диалекте. Наш семейный фотоархив можно увидеть в Pame — портреты бабушек украшают стены кабинета для мероприятий. В 1990-х по программе переселения греков на родину мама и ее сестра с семьями переезжают из России в Афины: мы с сестрой Александрой выросли на две страны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Знаковая архитектура Знаковая архитектура

В России целая генерация знаковых объектов

Монокль
Биография автогонщика Поля Бельмондо: как он пошел по стопам актера Биография автогонщика Поля Бельмондо: как он пошел по стопам актера

Все о гонщике Поле Бельмондо: биография, карьера, отношения с отцом

РБК
Под загрузку Под загрузку

Мария Лобанова рассказывает, какие приложения помогают ей есть и не полнеть

Tatler
Валерий Гаркалин: «Моя будущая жена подумала, что я от нее сбежал» Валерий Гаркалин: «Моя будущая жена подумала, что я от нее сбежал»

«Мы не копили деньги, я не дарил Кате бриллианты и шубы»

Коллекция. Караван историй
Все, везде и сразу Все, везде и сразу

Как избежать «синдрома упущенного лета» и просто получать от него удовольствие

Grazia
11 предметов, которые лучше всего мыть жидкостью для посуды: советы клинеров 11 предметов, которые лучше всего мыть жидкостью для посуды: советы клинеров

Что можно чистить жидкостью для посуды? Она многограннее, чем ты думаешь!

VOICE
Владимир Кошевой: «У меня возникает эмоциональная зависимость от моих персонажей» Владимир Кошевой: «У меня возникает эмоциональная зависимость от моих персонажей»

Владимир Кошевой — о том, как он перевоплощается в Сталина и Мейерхольда

Монокль
Пять чувств Пять чувств

Эта музыка ускользает от жанров, но откликается словам «свобода» и «ветер»

Seasons of life
Протокол Matter: что это такое? Протокол Matter: что это такое?

Что такое протокол Matter и в чем его преимущества

CHIP
12 причин, по которым люди не хотят связываться с электромобилями 12 причин, по которым люди не хотят связываться с электромобилями

Что сдерживает продажи электромобилей, и что нужно сделать, чтобы это устранить

4x4 Club
Испорченный телефон: как защитить свое устройство от прослушки Испорченный телефон: как защитить свое устройство от прослушки

Как определить, есть ли лишние «уши» у вашего телефона и что делать, если да

ТехИнсайдер
Джуд Лоу: Я счастлив, что у меня есть удивительная возможность сниматься в блокбастерах и инди-проектах Джуд Лоу: Я счастлив, что у меня есть удивительная возможность сниматься в блокбастерах и инди-проектах

Джуд Лоу о подготовке к съемкам «Игры королевы» и его будущих проектах

СНОБ
Феномен «Белых роз»: 5 историй, которые учат видеть прекрасное даже в «плохих» вещах Феномен «Белых роз»: 5 историй, которые учат видеть прекрасное даже в «плохих» вещах

Можно ли с пользой для себя полюбить плохие вещи?

Psychologies
Психология имиджа Психология имиджа

Как внешний вид помогает добиться успеха

Лиза
Что делать, если автомобиль затопило дождем, и можно ли его спасти Что делать, если автомобиль затопило дождем, и можно ли его спасти

Потоп — одна из самых опасных вещей, которые могут случиться с автомобилем

Maxim
Королевство полного абсурда Королевство полного абсурда

«Кафка»: байопик в духе Уэса Андерсона

Weekend
15 лучших российских сериалов последних лет 15 лучших российских сериалов последних лет

Лучшие российские сериалы: от «Почки» до триллера с Иваном Янковским

Правила жизни
Паек Петра Великого Паек Петра Великого

Сколько зарабатывали первые российские академики

Деньги
Игрушка за $10 тысяч и аксессуары дороже одежды: кто и почему скупает старые куклы Barbie Игрушка за $10 тысяч и аксессуары дороже одежды: кто и почему скупает старые куклы Barbie

Рассказ «дилера» c тридцатилетним стажем о перепродаже старых кукол Barbie

VC.RU
Сам себе терапевт: как заглушить внутреннего критика и разозлиться на родителей Сам себе терапевт: как заглушить внутреннего критика и разозлиться на родителей

Как выйти из неприятного цикла самообвинения и заодно простить родителей?

Forbes
Типы кузовов легковых и грузовых автомобилей Типы кузовов легковых и грузовых автомобилей

Какие бывают виды кузовов, в чем их особенности?

РБК
Ипотечные ставки почувствовали дно Ипотечные ставки почувствовали дно

Летом рынок останется без массовых госпрограмм

Деньги
Андрей Аствацатуров: Время ярких контркультур, похоже, прошло Андрей Аствацатуров: Время ярких контркультур, похоже, прошло

Стоит ли ждать появления новых бунтарей в литературе?

СНОБ
Лайфхак для всех! Узнайте, как готовить рыбу и не провонять весь дом Лайфхак для всех! Узнайте, как готовить рыбу и не провонять весь дом

Как избавиться от неприятного рыбного запаха во время готовки?

ТехИнсайдер
«Занятия с отчимом были похожи на пытку»: как девушка с ДЦП сбежала из дома и создала семью «Занятия с отчимом были похожи на пытку»: как девушка с ДЦП сбежала из дома и создала семью

История Мари, которая со сложной формой ДЦП смогла построить свою жизнь

Psychologies
6 книжных новинок для тех, кто любит пощекотать себе нервы 6 книжных новинок для тех, кто любит пощекотать себе нервы

Книги-триллеры, которые точно не оставят вас равнодушными

Maxim
Город, сделанный из древнерусского Город, сделанный из древнерусского

Суздаль: совместное предприятие интеллигенции и власти

Weekend
Путешествия во времени и пространстве Путешествия во времени и пространстве

«Город будущего», проблемы архитекторов и «Жилая единица» в Марселе

Знание – сила
От инновации к коммерциализации: когда AI и IoT превратят города в салатные реки От инновации к коммерциализации: когда AI и IoT превратят города в салатные реки

Как IoT и AI могут повысить продуктивность умных ферм?

ТехИнсайдер
Что умеет ИИ-поиск: возможности и риски следующего поколения поисковых систем Что умеет ИИ-поиск: возможности и риски следующего поколения поисковых систем

Александра Югунян рассказывают, почему запуск Нейро — не просто обновление

ТехИнсайдер
Открыть в приложении