Вереница рыбных яств русской кухни продолжается, и тельное тоже в деле!

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Тельное из рыбы

Вереница рыбных яств русской кухни продолжается, и тельное тоже в деле! Но это блюдо – не самый короткий путь для улова оказаться на столе

Гарнир к рыбным блюдам должен быть легким. Овощи подходят идеально

Так уж повелось, что наши предки были народом «прибрежным» – селились чаще всего вдоль рек, возле озер и других водоемов, так что рыбы в их рационе просто не могло не быть. Все выловленное тщательно разбирали: головы-хвосты-плавники откладывали в сторонку, филе же измельчали, добавляли яйцо, зелень, лук, обваливали в муке и, обернув в тонкую ткань, ставили на огонь вариться в подсоленном кипятке с пряностями. Так рождалось исконно русское блюдо под названием «тельное» – рыбный рулет, который оставалось лишь разрезать на ломтики, остудить и преподнести домочадцам как холодную закуску. Или же запустить на «второй круг» готовки, используя его уже в качестве начинки – для кулебяки, пирогов или более крупной и дорогой «царской» рыбы.

Более поздняя технология приготовления тельного предполагала не варку, а обжаривание рыбного фарша. В этом случае из него лепили котлетки (чаще всего в виде полумесяцев), начиняли их грибами, яйцом, зеленью или чем-нибудь другим не менее вкусным, валяли в муке и обжаривали в масле с обеих сторон, так что в нашем современном понимании со сковороды выходили румяные, панированные в сухарях рыбные зразы. Этот вариант, хоть и более часто ассоциирующийся с тельным сегодня, оставим за скобками данной статьи как некий авангард, а отнюдь не классику.

Смекалка в действии

О том, почему тельное было названо именно так, среди лингвистов до сих пор ведутся споры. Наиболее очевидная версия гласит: если вспомнить рецептуру блюда, то мы увидим, что для него бралось исключительно филе рыбы, то есть ее «тушка», «тело» – отсюда и название.

Но есть и другая возможная этимологическая подоплека. Согласно ряду источников, это кушанье было придумано хитрыми монахами, которым во время поста, естественно, не полагалось есть мясо, а вот рыбу – пожалуйста. Чтобы более качественно утолять чувство голода, они стали отваривать самую лучшую рыбку в форме рулета, после чего, запивая вином (кровью Христа) и закусывая хлебом (телом Христа), активно поедать этот рулет в дни поста, формально не нарушая никаких религиозных предписаний. Вот от этого «тела Христа» (уже не только хлеба, но еще и рыбы) якобы и образовалось слово «тельное».

С течением времени тельное перестало быть едой одной лишь бедноты и низшего духовенства: оно стало украшать столы купцов и дворян, именно им угощали послов из других стран, когда те прибывали с визитами в Россию, да и подача блюда заметно эволюционировала. Отборное филе, хорошенько отбитое обухом ножа, смоченное в жидком тесте и облитое ореховым маслом, стали закладывать не абы как в марлю, а в эффектные формы из дерева, которые вытачивались мастерами в виде рыб, птиц и животных, и в процессе приготовления блюдо принимало их очертания.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кожа: вот что нужно знать о самом большом человеческом органе Кожа: вот что нужно знать о самом большом человеческом органе

Кожа — не только самый большой, но и самый удивительный орган

ТехИнсайдер
Поговорим начистоту Поговорим начистоту

Ритуал очищения кожи летом должен быть особым

Лиза
В магазин за рекламными продуктами: что мешает развитию рынка ретейл-медиа в России В магазин за рекламными продуктами: что мешает развитию рынка ретейл-медиа в России

Почему рынок ретейл-медиа в России развивается так неравномерно?

Forbes
Мир до Александра. Путешествие начинается… Мир до Александра. Путешествие начинается…

Древний мир, каким его знали греки в канун рождения македонского царевича

Знание – сила
О природе постыдного: чем занимались нейробиологи в караоке О природе постыдного: чем занимались нейробиологи в караоке

Почему люди краснеют от стыда и смущения?

СНОБ
Не держит ручник: причины, и что делать, если не работает ручной тормоз Не держит ручник: причины, и что делать, если не работает ручной тормоз

Все о ручнике: почему не работает и как отрегулировать своими руками

РБК
«Какая милота!»: 5 советов, как извлечь пользу из картинок с кошечками и собачками «Какая милота!»: 5 советов, как извлечь пользу из картинок с кошечками и собачками

Любоваться милыми щенками и котятами — не только нормально, но и полезно!

Psychologies
10 заблуждений о деменции, которые могут испортить жизнь вашему близкому или вам самим 10 заблуждений о деменции, которые могут испортить жизнь вашему близкому или вам самим

Основные распространенные заблуждения о деменции

Psychologies
Не распущенность, а выживание: как Жозефин Батлер защищала проституированных женщин Не распущенность, а выживание: как Жозефин Батлер защищала проституированных женщин

Как Жозефин Батлер защищала права женщин, продававших свое тело

Forbes
Ковровая вышивка Ковровая вышивка

Текстильная техника ковровой вышивки была популярна пару десятков лет назад

Новый очаг
Всё по минимуму Всё по минимуму

Минимализм в интерьере: как добиться лаконичности и сохранить ощущение уюта

Лиза
«Презренный человек» «Презренный человек»

Эта статья была опубликована в газете «Правда» 24 августа 1940 года без подписи

Дилетант
Мир идей Ричарда Оуэна Мир идей Ричарда Оуэна

В вину ему ставят многое — кто же такой Ричард Оуэн и что он сделал в науке?

Знание – сила
FLNG «Prelude» FLNG «Prelude»

Что представляют собой плавучие заводы-хранилища сжиженного природного газа?

Наука и техника
Балтимор слезам не верит Балтимор слезам не верит

«Женщина в озере»: сериальный дебют Натали Портман

Weekend
Западные ученые объяснили, почему лучше вовсе не пить алкоголь! Западные ученые объяснили, почему лучше вовсе не пить алкоголь!

Почему не существует безопасного уровня потребления алкоголя?

ТехИнсайдер
Половина пути Половина пути

Каково это — отдыхать с супругой

VOICE
Вступил в силу новый порядок возврата переведенных мошенникам денег: какие есть риски Вступил в силу новый порядок возврата переведенных мошенникам денег: какие есть риски

Почему финансовые организации теперь должны проверять все переводы клиентов

Forbes
Диана Милютина Диана Милютина

Сверхновая звезда Диана Милютина про эмансипацию и вайб Балабанова в «Чистых»

Собака.ru
Лисички в сметане Лисички в сметане

В России наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане

КАНТРИ Русская азбука
Самые неприхотливые и выносливые кроссоверы дешевле ₽1,5 млн Самые неприхотливые и выносливые кроссоверы дешевле ₽1,5 млн

Предложения кроссоверов на вторичном рынке дешевле 1,5 млн руб.

РБК
Же-де-пом и крокет: старые виды спорта, которых больше нет на Олимпийских играх Же-де-пом и крокет: старые виды спорта, которых больше нет на Олимпийских играх

О видах спорта, в которых участники Олимпийских игр больше не состязаются

ТехИнсайдер
Равняйсь! Равняйсь!

Неправильный прикус у детей: как исправить

Лиза
Фанни Фаталь Фанни Фаталь

«Когда кто-то на вас по-настоящему смотрит, вы забываете о камере»

Караван историй
Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя» Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя»

Пауза — это хлеб с мясом у актера

Коллекция. Караван историй
Планета БИБЛИОРАН Планета БИБЛИОРАН

Что скрывается за тяжелыми дверями библиотеки Российской Академии наук?

Знание – сила
1000 км до рассвета 1000 км до рассвета

Покорители Северного полюса делятся секретами выживания в экстремальных условиях

2Xplore
Преступление-загадка! Как в Бангкоке нашли 6 мертвецов, которых отравили цианидом Преступление-загадка! Как в Бангкоке нашли 6 мертвецов, которых отравили цианидом

Как именно отравились цианидом трое мужчин и женщин в комнате, запертой изнутри?

ТехИнсайдер
Сделка со временем: как заработать на будущих доходах других людей Сделка со временем: как заработать на будущих доходах других людей

Можно ли «купить» будущее?

Forbes
Вычислить в толпе Вычислить в толпе

Какие мотивы движут преступником и можно ли распознать его в пассажиропотоке?

P.I.C. Partner In Crime
Открыть в приложении