Интервью с шефом мишленовского ресторана EssZimmer Бобби Бройером

ForbesБизнес

Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

Ресторан EssZimmer шефа Бобби Бройера в BMW Welt, один из лучших в Германии, завоевал две звезды Michelin

Илья Барышев

p90138733-chefkoch-bobby-braeuer-hat-im-ersten-jahr-im-esszimmer-gleich-einen-stern-vom-guide-michelin-erhalte-2249px.jpg__1545227575__96642.jpg
Фото BMW Group

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Башня Сююмбике и белокаменный Кремль: гид по главным достопримечательностям Казани Башня Сююмбике и белокаменный Кремль: гид по главным достопримечательностям Казани

Казань: куда стоит отправиться в первую очередь?

Forbes
Как усилить сигнал роутера без дополнительного оборудования Как усилить сигнал роутера без дополнительного оборудования

Методы улучшения скорости Wi-Fi, которые действительно работают

CHIP
«Налоговая лазейка» и верные клиенты: как Джеффри Эпштейн сделал свое состояние «Налоговая лазейка» и верные клиенты: как Джеффри Эпштейн сделал свое состояние

Хотите узнать способ, благодаря которому Джеффри Эпштейннакопил свое состояние?

Forbes
Шепот, который убивает Шепот, который убивает

Ни одна винтовка не способна проделывать такие трюки и оставлять такие отверстия

Популярная механика
Возможно, у вас уже все есть: разбор гардероба в 4 простых правилах Возможно, у вас уже все есть: разбор гардероба в 4 простых правилах

Почему бы не заняться разбором гардероба прямо сейчас?

Правила жизни
Король-ювелир Король-ювелир

История запомнила несколько имен выдающихся дизайнеров первой половины XX века

Robb Report
Берешь и делаешь Берешь и делаешь

Как помочь желаниям исполниться?

Psychologies
Скучать не придется! Скучать не придется!

Как интересно отпраздновать Новый год одиноким женщинам

Лиза
Гид по «Третьяковке»: 6 лучших картин, обнажающих страшную реальность Гид по «Третьяковке»: 6 лучших картин, обнажающих страшную реальность

Лучшие картины русских художников, которые показывают лицо национальной трагедии

Playboy
Mercedes-Benz B-класса. Хулиган из параллельного класса Mercedes-Benz B-класса. Хулиган из параллельного класса

Mercedes-Benz B-класса. Хулиган из параллельного класса

АвтоМир
Выбираем посудомоечную машину: встраиваемую, полноразмерную, надежную Выбираем посудомоечную машину: встраиваемую, полноразмерную, надежную

Руководство по выбору посудомоечной машины: технические свойства, цена, качество

CHIP
Самые высокооплачиваемые музыканты-2018. Рейтинг Forbes Самые высокооплачиваемые музыканты-2018. Рейтинг Forbes

Рейтинг самых высокооплачиваемых музыкантов

Forbes
Как распознать самые популярные уловки интернет-мошенников Как распознать самые популярные уловки интернет-мошенников

Как защитить себя от самых распространенных угроз в Сети

CHIP
Доктор зло Доктор зло

Какие бывают виды агрессии, что за ними стоит и как с этим справиться

Grazia
Похудеть благодаря творчеству: 5 действенных советов Похудеть благодаря творчеству: 5 действенных советов

Как сбросить лишний вес с помощью творчества

Psychologies
Наверное, показалось Наверное, показалось

Все знаки – всего-навсего продукт нашего подсознания

Cosmopolitan
Почему в России так и не началась цифровая революция Почему в России так и не началась цифровая революция

Реальные результаты в цифровизации бизнеса не так оптимистичны

Forbes
Почему люди отказываются признавать ошибки? Почему люди отказываются признавать ошибки?

Почему люди бояться принять реальность и согласиться, что были неправы?

Psychologies
На почве нежности На почве нежности

Гид джентльмена по уходу за домашними растениями

GQ
Стрессоустойчивость: можно ли ее развить? Стрессоустойчивость: можно ли ее развить?

Как научиться правильно реагировать на неприятности и перестать нервничать

9 месяцев

Фрагмент романа Евгения Водолазкина "Брисбен"

Esquire
Как правильно ласкать женскую грудь: правила, ошибки и 6 советов девушек Как правильно ласкать женскую грудь: правила, ошибки и 6 советов девушек

Как правильно ласкать грудь девушки?

Playboy
Как почистить ноутбук от пыли самостоятельно: пошаговая инструкция Как почистить ноутбук от пыли самостоятельно: пошаговая инструкция

Кулеры ноутбуков при работе забиваются пылью, которую необходимо очищать

CHIP
Экономика российской каши Экономика российской каши

Гречка против риса. Экономика российской каши

РБК
Конфликт интересов: родители vs бабушки и дедушки Конфликт интересов: родители vs бабушки и дедушки

Отношения взрослых детей и их родителей сами по себе часто бывают напряженными

Psychologies
Занесенная ветром Занесенная ветром

Эмили Блант летает на зонтике в новом фильме «Мэри Поппинс возвращается»

Vogue
Зарядное устройство для автомобильного аккумулятора: какое выбрать, как применять Зарядное устройство для автомобильного аккумулятора: какое выбрать, как применять

Объясняем, как выбрать зарядку для аккумулятора и на что обратить внимание

CHIP
«2001: Космическая одиссея»: какие предсказания о будущем сбылись? «2001: Космическая одиссея»: какие предсказания о будущем сбылись?

Артур Кларк сумел предсказать наше будущее. Рассказываем, какое

Популярная механика
Залог успеха: как страны англосаксонской традиции побеждают коррупцию Залог успеха: как страны англосаксонской традиции побеждают коррупцию

Что объединяет сверхразвитую Америку, чопорную Англию и расцветший Сингапур?

Forbes
Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России

Почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня?

Forbes
Открыть в приложении