Интервью с шефом мишленовского ресторана EssZimmer Бобби Бройером

ForbesБизнес

Шеф-повар ресторана EssZimmer — о том, когда русским поварам дадут звезду Michelin

Ресторан EssZimmer шефа Бобби Бройера в BMW Welt, один из лучших в Германии, завоевал две звезды Michelin

Илья Барышев

p90138733-chefkoch-bobby-braeuer-hat-im-ersten-jahr-im-esszimmer-gleich-einen-stern-vom-guide-michelin-erhalte-2249px.jpg__1545227575__96642.jpg
Фото BMW Group

В Мюнхене, в выставочном пространстве BMW Welt открыт ресторан EssZimmer, чей шеф Бобби Бройер завоевал свою первую звезду Michelin уже через восемь месяцев после открытия. EssZimmer иногда называют «гостиной Бобби Бройера», — так уютная и изящна атмосфера ресторана на 45 мест. Ресторанный гид Schlemmer Atlas назвал шеф-повара EssZimmer «восходящей звездой года».

Кулинарные кумиры Бобби Бройера великие повара Отто Кох, Экарт Витцигманн, Дитер Мюллер. К началу своей карьеры в EssZimmer у Бобби Бройера уже был внушительный список наград: звезды за рестораны Königshof в Мюнхене, Victorian в Дюссельдорфе и Quadriga в отеле Brandenburger Hof в Берлине; в 2011 году ресторанный гид Gault Millau назвал его «Поваром года».

‒ Бобби, верно ли: чтобы получить звезду Michelin, нужно по-настоящему вникать во все нюансы при выборе продуктов? Расскажите, что значит идеальные овощи, мясо, рыба?

– Да, все верно. Я в постоянном поиске идеальных продуктов. У нас множество разных поставщиков. У одних мы берем мясо, у других — рыбу, овощи или травы. Я постоянно звоню поставщикам, иногда навещаю их. Каждый день мы должны получать самые лучшие продукты.

‒ Можете ли вы определить, например, идеальные помидоры, не пробуя их на вкус?

– Я обязательно пробую помидоры, чтобы понять, стоит ли заказать еще таких же или лучше поменять сорт. Я пробую продукты в течение дня, каждый день. Здесь нельзя сказать «вот, пожалуй, этот сорт мне подходит», потому что когда имеешь дело с природой, она меняется каждый день, и искать лучшие продукты приходится каждый день.

Мы используем в основном сезонные продукты. Я не буду готовить рецепты с клубникой зимой. Вместо этого я сделаю что-то с пшеницей, грушами или яблоками. Мы концентрируемся на конкретном сезоне.

‒ То есть это хороший лайфхак просто выбирать сезонные продукты?

– Да, разумеется. Самый тяжелый сезон — пожалуй, время с января по март, конец марта. В этот период совсем непросто, из года в год. Дальше появляется первая клубника, ревень, затем приходит весна, и все становится замечательно, наступает чудесное время для шефов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Настоящая боль»: как фильм Джесси Айзенберга деликатно исследует тему Холокоста «Настоящая боль»: как фильм Джесси Айзенберга деликатно исследует тему Холокоста

Кино о теме Холокоста и запутанных отношениях двух братьев

Forbes
Ожидание бури: как Россия может ответить на новые санкции Ожидание бури: как Россия может ответить на новые санкции

Ожидание бури: как Россия может ответить на новые санкции

Forbes
Упереться в «бумажный потолок»: как отсутствие диплома мешает людям строить карьеру Упереться в «бумажный потолок»: как отсутствие диплома мешает людям строить карьеру

Как «бумажный потолок» ограничивает таланты и амбиции людей

Forbes
Скрытый смысл новогодних подарков Скрытый смысл новогодних подарков

Почему мы такое большое значение — интуитивно или осознанно — придаем подаркам?

Psychologies
«Это ведь не считается!»: 3 неочевидных признака эмоциональной неверности, которые опасно игнорировать «Это ведь не считается!»: 3 неочевидных признака эмоциональной неверности, которые опасно игнорировать

Как понять, что вы вот-вот измените, пусть и не в стандартном понимании?

Psychologies
Брючный костюм: трудно найти, невозможно забыть, обязательно купить! Брючный костюм: трудно найти, невозможно забыть, обязательно купить!

История женского брючного костюма и советы по выбору идеального

Cosmopolitan
Лицо компании: как защитить деловую репутацию в социальных сетях Лицо компании: как защитить деловую репутацию в социальных сетях

Любая компания может оказаться в центре скандала из-за поста ее сотрудника

Forbes
Научитесь играть со своими детьми! Научитесь играть со своими детьми!

Детей нужно воспитывать. Но воспитывать – это значит еще и играть!

Psychologies
Первый визит Оззи Осборна в СССР: как это было и к чему привело Первый визит Оззи Осборна в СССР: как это было и к чему привело

Как Оззи Осборн впервые оказался в России в 1989 году на фестивале в Лужниках

Maxim
Враг у ворот. Почему нужно прощать жесткость руководителю Враг у ворот. Почему нужно прощать жесткость руководителю

Существуют ситуации, когда жесткость просто необходима

Forbes
Национальные герои других стран, которые на самом деле русские Национальные герои других стран, которые на самом деле русские

Национальные герои других стран, которые на самом деле русские

Maxim
Сергей Бельков Сергей Бельков

Протоиерей, а в прошлом десантник и старший уполномоченный уголовного розыска

Собака.ru
Техническое зазеркалье: как рождается современное искусство Техническое зазеркалье: как рождается современное искусство

«Звуковая» татуировка Дмитрия Морозова

Популярная механика
Миллиардер Клячин купил производителя плавленых сырков «Дружба» Миллиардер Клячин купил производителя плавленых сырков «Дружба»

Компания Gleden Invest стала владельцем Московского завода плавленых сыров

Forbes
Большая мечта Большая мечта

Сможет ли Mundfish сделать игру Atomic Heart глобальной франшизой

РБК
«Хватит выживать, начните жить»: 7 шагов к изменениям «Хватит выживать, начните жить»: 7 шагов к изменениям

Не пришло ли время взять жизнь в руки?

Psychologies
Как управлять неизвестностью. Почему долгосрочное планирование в бизнесе больше не работает Как управлять неизвестностью. Почему долгосрочное планирование в бизнесе больше не работает

Андрей Заутер — о том, как вести дела в условиях неопределенности

СНОБ
Затерянный в Америке Затерянный в Америке

«Зарница» по-американски: клад Форреста Фэнна

Esquire
Как Александр Сысоев приручил Голиафа Как Александр Сысоев приручил Голиафа

Отрывок из книги Владислава Моисеева «Бизнес из ничего»

Forbes
По завету Дэниела Ергина. Почему «Роснефть» атакует «Транснефть» По завету Дэниела Ергина. Почему «Роснефть» атакует «Транснефть»

«Роснефть» планомерно идет по пути укрепления, приобретая все новые активы

Forbes
Россия отказалась от расчетов в долларах при продаже систем С-400 Россия отказалась от расчетов в долларах при продаже систем С-400

Россия отказывается от доллара при расчетах по крупным торговым контрактам

Forbes
Не верю! Как развить критическое мышление Не верю! Как развить критическое мышление

Как справляться с огромным и постоянно растущем морем информации?

Forbes
Большие чувства маленьких детей Большие чувства маленьких детей

Рождаемся ли мы с готовым багажом эмоций?

Psychologies
Проект жизни. Как планировать в условиях неопределенной среды Проект жизни. Как планировать в условиях неопределенной среды

«Метод набегающей волны» можно использовать и для планирования в личной жизни

Forbes
Грузия на душе Грузия на душе

В чем магия Грузии?

Добрые советы
Досчитать до десяти Досчитать до десяти

Андрей Подшибякин объясняет, как хайп обесценивает настоящее искусство

GQ
Когда сказка оживает... Когда сказка оживает...

Сегодня детей сложно удивить подарками, поэтому приходится пускаться на хитрости

Лиза
Винтовка Мосина и другие знаменитые советские военные бренды Винтовка Мосина и другие знаменитые советские военные бренды

Не единым автоматом Калашникова славилась советская военная промышленность!

Maxim
Любовь Аксенова — настоящая мечта поэта Любовь Аксенова — настоящая мечта поэта

Встретились с актрисой, чтобы поговорить о НЭПе и грядущих премьерах

Vogue
Девушка на миллион… лайков Девушка на миллион… лайков

Какую нишу занять в 2019-м, чтобы хайповать и взбодрить подписчиков Instagram

Grazia
Открыть в приложении