Почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня?

ForbesБизнес

Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России

Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков рассказал Forbes Life, почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня и что стоит попробовать в его ресторане

Ян Черепанов

bamboo.jpg__1544622430__35786.jpg
Сергей Кожаков, шеф-повар ресторана Bamboo.Bar DR

Вот уже 10 лет Bamboo.Bar остается одним из лучших паназиатских ресторанов в Москве. Ежедневно ресторан, расположенный на первом этаже комплекса «Город столиц» в «Москва-Сити», принимает более 700 гостей. Идут сюда за особой атмосферой, зимней верандой с видом на набережную, живой музыкой и, конечно, авторской кухней шеф-повара Сергей Кожакова.

— Сергей, вы работаете в Bamboo.Bar c самого открытия?

— Да. Именно здесь происходило мое становление как шеф-повара. Для меня это первый проект в данной должности.

— 10 лет в одном ресторане — долгий срок. Никогда не хотелось сменить место?

— Меняют место не от хорошей жизни. В Bamboo.Bar удивительным образом становится все лучше и лучше, поэтому у меня просто не возникает такой мысли. К тому же мы планируем в скором времени открывать еще одно заведение — будет чем заняться.

— Где вы работали до Bamboo.Bar?

— В GQ Bar при Константине Ивлеве. Я занимался паназиатским направлением кухни, а моим наставником был малазиец Эдди Чуа. Там я выступал и су-шефом, и переводчиком. Дослужившись до позиции заместителя шеф-повара, я ушел в свободное плавание, а 10 лет назад познакомился с командой Bamboo.Bar.

— И сразу стали шеф-поваром?

— Да. Я был молодым, совсем зеленым поваром, и, наверное, я бы тогда не взял себя на работу! (Смеется.)

— А до GQ были еще заведения?

— Я работал все у того же Аркадия Новикова в China Club и «Семирамисе». Как видите, по богемным местам я успел пройтись.

DR / DR

— Когда Bamboo.Bar только открывался, паназиатская кухня была не столь популярной.

— Моду на нее ввел как раз Новиков. Он всегда больше всего любил итальянскую и паназиатскую кухни. Сейчас это мода то вспыхивает, то угасает. Стабильного тренда на кухню пока нет, хотя на рынке она уже давно.

— Когда вы впервые посетили Азию, чтобы взглянуть на нее профессиональным взглядом?

— Это было уже во время работы в Bamboo.Bar. Таиланд, Китай, Япония, Индонезия. Бали стал для меня открытием: там я осознал, что гастрономия обладает еще и энергетической составляющей. И эту некую энергию, положительную или отрицательную, повар впускает в свою еду.

— Что еще вам удалось почерпнуть в поездках?

— На Бали я стажировался у шеф-повара Мадэ Рунатха в ресторане Five Lements, где познакомился с направлением raw food. Две недели я был вегетарианцем-сыроедом, что, честно говоря, далось нелегко.

— И что вы готовили?

— Очень странные, но интересные вещи вроде спагетти из кокоса и пельменей с ореховой начинкой. Все продукты были овощной имитацией реальных блюд. Одно блюдо я даже привез в Москву, и оно до сих пор есть в меню. Это лазанья из баклажанов с крем-сыром, приготовленного из кешью с кокосовым молоком.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Если какие сложности, основной груз на мне»: как женщины воспитывают приемных детей «Если какие сложности, основной груз на мне»: как женщины воспитывают приемных детей

Forbes Woman исследовал гендерные аспекты приемного родительства

Forbes
Пайетки, бархат, леопард: что из этого можно надеть на Новый год на самом деле Пайетки, бархат, леопард: что из этого можно надеть на Новый год на самом деле

Актуальные и универсальные праздничные наряды

Cosmopolitan
Как заниматься блогингом без проблем с законом Как заниматься блогингом без проблем с законом

Каких правил нужно придерживаться, если вы зарабатываете на блоге

Inc.
Как чувство благодарности делает жизнь лучше Как чувство благодарности делает жизнь лучше

В чем польза благодарности и как впустить ее в повседневную жизнь

Psychologies
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Как увеличить время работы смартфона: 10 лайфхаков от CHIP Как увеличить время работы смартфона: 10 лайфхаков от CHIP

Наши советы помогут вашему смартфону дольше проработать без подзарядки

CHIP
8 пруфов, что Аквамен реально крутой супергерой (не только с рыбами общается) 8 пруфов, что Аквамен реально крутой супергерой (не только с рыбами общается)

Доказываем на примерах, почему Аквамен классный

Playboy
Ирвин Ялом: «В моей душе сейчас много сострадания к родителям» Ирвин Ялом: «В моей душе сейчас много сострадания к родителям»

Каждый сеанс психотерапии — это своего рода путешествие по незнакомой местности

Psychologies
Атакама, Чили Атакама, Чили

Кающийся снег в пустыне в Чили

Maxim
Самые высокооплачиваемые музыканты-2018. Рейтинг Forbes Самые высокооплачиваемые музыканты-2018. Рейтинг Forbes

Рейтинг самых высокооплачиваемых музыкантов

Forbes
Алкогений: Михаил Шемякин Алкогений: Михаил Шемякин

Был ли художник Михаил Шемякин алкоголиком?

Maxim
По законам жанра: шесть типов литературных сюжетов в историях технологических компаний По законам жанра: шесть типов литературных сюжетов в историях технологических компаний

По уровню драматизма бизнес конкурирует с самыми закрученными сюжетами

Forbes
Архитектурные ошибки, которые привели к страшным последствиям Архитектурные ошибки, которые привели к страшным последствиям

Никто еще не догадался составить перечень профессий, опасных для окружающих

Maxim
Стэн Ли Стэн Ли

Правила жизни создателя персонажей Marvel Стэна Ли

Esquire
Гид: как Мелания Трамп выражает свое отношение к политике и поступкам мужа Гид: как Мелания Трамп выражает свое отношение к политике и поступкам мужа

Что происходит в публичных и личных отношениях Дональда Трампа и Мелании

Esquire
Работающие домохозяйки: почему мы берем на себя все? Работающие домохозяйки: почему мы берем на себя все?

Почему женщины выматываются, но продолжают брать быт на себя?

Psychologies
Еще не вечер Еще не вечер

Иван Ургант рассказал Cosmo о своем отношении к славе

Cosmopolitan
Ох уж эти детки Ох уж эти детки

Что делать, если ребенок хочет отметить Новый год с друзьями

Лиза
Три в одном Три в одном

Влад Топалов и Регина Тодоренко рассказали о тайной свадьбе

StarHit
Регина Дубовицкая: «Летом сделаю пластику!» Регина Дубовицкая: «Летом сделаю пластику!»

Телеведущая призналась, кто из знаменитостей преследует ее в страшных снах

StarHit
Как записать разговор по телефону: шпионская подборка от CHIP Как записать разговор по телефону: шпионская подборка от CHIP

Как записать разговор по телефону: шпионская подборка от CHIP

CHIP
7 причин, которые заставят тебя смотреть «После работы» Скорсезе 7 причин, которые заставят тебя смотреть «После работы» Скорсезе

Очень смешная и очень черная комедия

Playboy
Верой и правдой. Как западные агентства служат аравийским монархам Верой и правдой. Как западные агентства служат аравийским монархам

Верой и правдой. Как западные агентства служат аравийским монархам

Forbes
Раскрыть глаза Раскрыть глаза

По данным Минздрава, примерно 8% младших школьников страдают близорукостью

Добрые советы
Subaru XV Subaru XV

Subaru XV. Кроссовер второго поколения по-прежнему универсальный

Quattroruote
Цифровое, спутниковое или кабельное: какое телевидение надежнее и выгоднее? Цифровое, спутниковое или кабельное: какое телевидение надежнее и выгоднее?

Анализируем три варианта телевидения и рассказываем, какой из них выгоднее

CHIP
Ему не рожать. Почему работодатели напрасно предпочитают мужчин Ему не рожать. Почему работодатели напрасно предпочитают мужчин

Ему не рожать. Почему работодатели напрасно предпочитают мужчин

Forbes
Готовность организма к родам: что это такое и как определить? Готовность организма к родам: что это такое и как определить?

Готов ли организм к родам и что делать, если он к родам не готов

9 месяцев
Между перегревом и рецессией. Продолжит ли ФРС повышать процентные ставки? Между перегревом и рецессией. Продолжит ли ФРС повышать процентные ставки?

Федрезерву придется проводить очень осторожную монетарную политику

Forbes
Новый глава ДНР без пиара Новый глава ДНР без пиара

Каких изменений следует ожидать в Донбассе

Русский репортер
Открыть в приложении