Почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня?

ForbesБизнес

Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России

Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков рассказал Forbes Life, почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня и что стоит попробовать в его ресторане

Ян Черепанов

bamboo.jpg__1544622430__35786.jpg
Сергей Кожаков, шеф-повар ресторана Bamboo.Bar DR

Вот уже 10 лет Bamboo.Bar остается одним из лучших паназиатских ресторанов в Москве. Ежедневно ресторан, расположенный на первом этаже комплекса «Город столиц» в «Москва-Сити», принимает более 700 гостей. Идут сюда за особой атмосферой, зимней верандой с видом на набережную, живой музыкой и, конечно, авторской кухней шеф-повара Сергей Кожакова.

— Сергей, вы работаете в Bamboo.Bar c самого открытия?

— Да. Именно здесь происходило мое становление как шеф-повара. Для меня это первый проект в данной должности.

— 10 лет в одном ресторане — долгий срок. Никогда не хотелось сменить место?

— Меняют место не от хорошей жизни. В Bamboo.Bar удивительным образом становится все лучше и лучше, поэтому у меня просто не возникает такой мысли. К тому же мы планируем в скором времени открывать еще одно заведение — будет чем заняться.

— Где вы работали до Bamboo.Bar?

— В GQ Bar при Константине Ивлеве. Я занимался паназиатским направлением кухни, а моим наставником был малазиец Эдди Чуа. Там я выступал и су-шефом, и переводчиком. Дослужившись до позиции заместителя шеф-повара, я ушел в свободное плавание, а 10 лет назад познакомился с командой Bamboo.Bar.

— И сразу стали шеф-поваром?

— Да. Я был молодым, совсем зеленым поваром, и, наверное, я бы тогда не взял себя на работу! (Смеется.)

— А до GQ были еще заведения?

— Я работал все у того же Аркадия Новикова в China Club и «Семирамисе». Как видите, по богемным местам я успел пройтись.

DR / DR

— Когда Bamboo.Bar только открывался, паназиатская кухня была не столь популярной.

— Моду на нее ввел как раз Новиков. Он всегда больше всего любил итальянскую и паназиатскую кухни. Сейчас это мода то вспыхивает, то угасает. Стабильного тренда на кухню пока нет, хотя на рынке она уже давно.

— Когда вы впервые посетили Азию, чтобы взглянуть на нее профессиональным взглядом?

— Это было уже во время работы в Bamboo.Bar. Таиланд, Китай, Япония, Индонезия. Бали стал для меня открытием: там я осознал, что гастрономия обладает еще и энергетической составляющей. И эту некую энергию, положительную или отрицательную, повар впускает в свою еду.

— Что еще вам удалось почерпнуть в поездках?

— На Бали я стажировался у шеф-повара Мадэ Рунатха в ресторане Five Lements, где познакомился с направлением raw food. Две недели я был вегетарианцем-сыроедом, что, честно говоря, далось нелегко.

— И что вы готовили?

— Очень странные, но интересные вещи вроде спагетти из кокоса и пельменей с ореховой начинкой. Все продукты были овощной имитацией реальных блюд. Одно блюдо я даже привез в Москву, и оно до сих пор есть в меню. Это лазанья из баклажанов с крем-сыром, приготовленного из кешью с кокосовым молоком.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах

Дети и подростки, которым исполняется около 15 лет, уже зарабатывают деньги

Forbes
Сергей Бельков Сергей Бельков

Протоиерей, а в прошлом десантник и старший уполномоченный уголовного розыска

Собака.ru
Банкротство ИП: от долгов к новому старту Банкротство ИП: от долгов к новому старту

Как проходит банкротство ИП: от условий проведения процедуры до списания долгов

Inc.
Как Виталий Мутко изменил российский футбол Как Виталий Мутко изменил российский футбол

Иностранные тренеры и домашний чемпионат мира — российский футбол при Мутко

Forbes
Вся правда о холестерине Вся правда о холестерине

Что на самом деле вызывает заболевания сердца и сосудов

kiozk originals
Свинство и говядство: 6 фактов о заморозке мяса, которые ты обязан знать Свинство и говядство: 6 фактов о заморозке мяса, которые ты обязан знать

Как правильно замораживать мясо и рыбу?

Playboy
Простуду лечить не нужно. И вот почему Простуду лечить не нужно. И вот почему

Терапевт развенчивает основные мифы о лечении ОРВИ

Собака.ru
На Reddit попробовали научно доказать право мужчин сидеть с расставленными ногами На Reddit попробовали научно доказать право мужчин сидеть с расставленными ногами

Кампанию против мэнспрединга назвали лицемерной пропагандой

Maxim
Ненависть к родителям: что делать с этим чувством Ненависть к родителям: что делать с этим чувством

Как жить с гневом и ненавистью к самым близким людям

Psychologies
Почему мы творим глупости? 10 психологических экспериментов Почему мы творим глупости? 10 психологических экспериментов

Что толкает порядочных людей на подлость, умных на глупость

Psychologies
Мысли визионера: все изобретения Илона Маска Мысли визионера: все изобретения Илона Маска

Что изобрел американский миллиардер и что стало с его изобретениями

Forbes
С прицелом на будущее: зачем «Яндекс» выпустил свой первый смартфон С прицелом на будущее: зачем «Яндекс» выпустил свой первый смартфон

Компания «Яндекс» анонсировала свой первый смартфон

Forbes
Оскар Кучера «Часто говорю детям: «Хорош трындеть!» Оскар Кучера «Часто говорю детям: «Хорош трындеть!»

Известный актер и телеведущий на самом деле очень стеснительный человек

StarHit
Новые счетчики газа обойдутся россиянам в 130 млрд рублей Новые счетчики газа обойдутся россиянам в 130 млрд рублей

Новые счетчики газа обойдутся россиянам в 130 млрд рублей

Forbes
6 случаев, когда страны продавали свои территории 6 случаев, когда страны продавали свои территории

Хорошие новости: мы не зря сбагрили Аляску

Maxim
Заблудившаяся собака и еще 4 странные причины, из-за которых начинались войны Заблудившаяся собака и еще 4 странные причины, из-за которых начинались войны

Иногда войны начинаются вовсе не из-за денег, нефти и полуостровов в Черном море

Maxim
Что творится Что творится

Самые впечатляющие проекты машин, которые приближают завтрашний день

Robb Report
Роды с доулой Роды с доулой

Многие женщины сегодня предпочитают позвать на роды доулу

Домашний Очаг
Хочу, могу, буду Хочу, могу, буду

Кира Найтли, кажется, вывела для себя идеальный женский образ

Glamour
Выбор посудомоечной машины: 60 см хватит всем! Топ лучших моделей 2018-2019 Выбор посудомоечной машины: 60 см хватит всем! Топ лучших моделей 2018-2019

Вместительная посудомоечная машина - необходимый девайс для кухни

CHIP
Золотую Сирену «Нового Радио» получили Гагарина, Билан, Барских и другие звезды Золотую Сирену «Нового Радио» получили Гагарина, Билан, Барских и другие звезды

Золотую Сирену «Нового Радио» получили Гагарина, Билан, Барских и другие звезды

Cosmopolitan
«Шуба - это необходимость»: Татьяна Матюшина о бренде MATU и моде в России «Шуба - это необходимость»: Татьяна Матюшина о бренде MATU и моде в России

Татьяна Матюшина рассказала, как создаются ее экологичные и натуральные шубы

Cosmopolitan
1000 км до рассвета 1000 км до рассвета

Учимся выживать в Арктике, или что делать, если встретил белого медведя

Playboy
Обзор телевизора Panasonic TX-55FZW835: приятно посмотреть Обзор телевизора Panasonic TX-55FZW835: приятно посмотреть

Разбираем плюсы и минусы OLED-телевизора от Panasonic

CHIP
Как можно влюбить в себя девушку? 20 верных способов (и они работают) Как можно влюбить в себя девушку? 20 верных способов (и они работают)

Хочешь узнать, как влюбить в себя девушку? Что ж, ты обратился по адресу!

Playboy
Профессия — стример Профессия — стример

Профессия — стример. Как зарабатывать на трансляциях игр

РБК
Анорексия у отличниц: понять, помочь, не навредить Анорексия у отличниц: понять, помочь, не навредить

Какие внутренние запросы «отличниц» способствуют развитию анорексии?

Psychologies
Недостаток сна делает нас одинокими? Недостаток сна делает нас одинокими?

Между бессонными ночами и усиливающимся чувством одиночества есть связь

Psychologies
Как заканчивается эпоха первоначального накопления капитала в России Как заканчивается эпоха первоначального накопления капитала в России

Бизнесмены думают перейти в ранг респектабельных бизнесменов-капиталистов

Forbes
Что почитать: отрывок из книги Кейтлин Даути «Уйти красиво» Что почитать: отрывок из книги Кейтлин Даути «Уйти красиво»

Фрагмент из новой книги Кейтлин Даути о жутких ритуалах в разных странах мира

Cosmopolitan
Открыть в приложении