Как появилась ресторанная империя Nobu

РБКБизнес

Шеф-повар Нобу Мацухиса — о любимом ресторане и Роберте Де Ниро

«РБК Стиль» с интересом понаблюдал за тем, как прославленный японский шеф готовит татаки из лосося, и разобрался в том, как появилась ресторанная империя Nobu

Марина Манушина

755764876031740.png
Нобу Мацухиса. Фото: Георгий Кардава 

Нобу Мацухиса стал самым знаменитым и влиятельным японским шеф-поваром в мире, именно благодаря ему суши, сашими и роллы стали так популярны. Хотя все в мире знают его как Нобу, на самом деле его зовут Нобуюки Мацухиса. Ему исполнилось 70 лет, но он полон энергии, владеет около 40 ресторанами и десятком одноименных отелей. Мы встретились с ним на кухне ресторана Nobu Moscow на Малой Дмитровке, попробовали татаки из лосося, приготовленное мастером, а после поговорили.

— Наблюдая за тем, как вы виртуозно готовите татаки, поражаешься вашим отточенным движениям. Сколько десятилетий надо потратить, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— В Японии очень строгие требования, шефом ты можешь стать только после десяти лет обучения. Но сейчас я исхожу из того принципа, что ко мне приходят люди с опытом, и я смотрю, что и как они умеют делать. Огромное внимание я уделяю страсти человека, его лидерским качествам, тому, как он умеет собрать вокруг себя команду. Если он владеет этими качествами, то и необходимый опыт у него накапливается очень быстро. Не надо ждать десять лет. (Смеется.)

— Многие шефы утверждают, что лучшие повара мужчины. А встречали ли вы женщину, которая бы готовила лучше вас?

— Сейчас в Испании в Nobu шеф — женщина. Она очень качественный шеф-повар и мне наверняка есть, чему у нее поучиться, как и ей у меня. Все люди на кухне Nobu стараются выложиться по полной, и нужно смотреть именно на это. Я всегда даю людям шанс показать себя, и даже требую от них, чтобы они проявляли себя в мастерстве. Но я считаю, что шеф-поваров нельзя сравнивать — это мой принцип.

755764877301161.png
Фото: Георгий Кардава

— Расскажите о вашем фирменном татаки, который вы только что для нас приготовили.

— Татаки — это один из видов подачи сашими. Когда много лет назад я открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, то многие люди просто не могли есть сырую рыбу. Поэтому я начал готовить для них сначала татаки из тунца, а потом из лосося и других рыб. Так постепенно люди привыкли. Появился даже татаки-мисо. Это заслуга шефа из Греции. Человек не привык к сырой рыбе? Не страшно. Я слегка обжариваю ее, нарезаю и подаю с соусом. Гости говорят, что она просто тает во рту. (Смеется.)

— А какие блюда предпочитаете есть сами? Только японские? И какие у вас вообще гастрономические пристрастия?

— Нет что вы, я готов есть блюда любой страны. Но я очень люблю простые блюда. Что я подразумеваю под словом «простые»? Это блюда, в которых ярко чувствуется вкус продукта. А не те, в которых все намешано, и ты не понимаешь, что ешь. Японская кухня очень простая, итальянская, греческая. Например, есть такое японское блюдо «сиояки» — рыба, жареная в соли. Это мое любимое блюдо! Правда, оно им стало в последнее время, так как раньше мне нравились другие.

— Рассказывают, что раньше голливудские звезды (Мадонна, Том Круз и другие) были вынуждены стоять в очереди, чтобы попасть в ваш ресторан в Лос-Анджелесе, и что вам пришлось завести специальный стол, чтобы селебрити могли поесть. Сейчас ситуация изменилась?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Прекрасное сейчас: когда все хорошо и когда все плохо Прекрасное сейчас: когда все хорошо и когда все плохо

Из чего сделано счастье?

Yoga Journal
Главные разочарования российского спорта в 2019 году Главные разочарования российского спорта в 2019 году

Вспоминаем, какие поражения в этом году оказались самыми болезненными.

GQ
Диктатура счастья Диктатура счастья

Дания из года в год занимает верхние строчки рейтинга самых счастливых в мире

Вокруг света
Саркопения: как сохранить мышцы до старости Саркопения: как сохранить мышцы до старости

Потеря мышц неизбежна и связана с возрастными изменениями

Худеем правильно
Иван Охлобыстин: «Наверное, я буду вредным стариком...» Иван Охлобыстин: «Наверное, я буду вредным стариком...»

Тяжело с одним ребенком. Потом вообще уже нет разницы, сколько их

Караван историй
Квартира для любителя сложных цветов, 41 м² Квартира для любителя сложных цветов, 41 м²

Сине-зеленые оттенки стали акцентными в этом проекте

AD
Правка Конституции, бизнес «дочерей» и Герой Труда Кадыров: главные заявления Владимира Путина на пресс-конференции Правка Конституции, бизнес «дочерей» и Герой Труда Кадыров: главные заявления Владимира Путина на пресс-конференции

Самое важное из общения Владимира Путина с журналистами

Forbes
Как уличный художник из Нью-Йорка продает мишек Гамми на $500 000 в год Как уличный художник из Нью-Йорка продает мишек Гамми на $500 000 в год

Мишки Гамми в стиле поп-арт сделали художника WhIsBe широко известным

Forbes
Разминка для мозга Разминка для мозга

Можно ли натренировать мозг?

Лиза
Квартира с необычной геометрией, 43 м² Квартира с необычной геометрией, 43 м²

Скругленные углы и полусферы добавили проекту эргономичности

AD
«Ирландец» – кино грандиозное, разрушающее все романтические мифы о гангстерах «Ирландец» – кино грандиозное, разрушающее все романтические мифы о гангстерах

Совсем не сюжетные перипетии приковывают к экрану в «Ирландце»

GQ
Тренировка рук в тренажёрном зале: 5 лучших упражнений Тренировка рук в тренажёрном зале: 5 лучших упражнений

Подтянутые и упругие руки – мечта многих девушек

Cosmopolitan
Африканские косички. Как заработать миллиарды на косметике для волос Африканские косички. Как заработать миллиарды на косметике для волос

Трейси Эллис Росс запустила собственную линию косметики для кудрявых волос

Forbes
Без эффекта маски: 8 случаев, когда от ботокса лучше отказаться Без эффекта маски: 8 случаев, когда от ботокса лучше отказаться

За годы ботокс успел накопить в свой адрес несколько претензий

Cosmopolitan
Когда позитивные эмоции вредны Когда позитивные эмоции вредны

Теневые стороны есть и у позитивных эмоций

Psychologies
Правила жизни Мэгги Смит Правила жизни Мэгги Смит

Актриса, обладательница двух премий «Оскар», семи BAFTA и четырех «Эмми»

Esquire
Для закона и себя: что должно быть в автомобильной аптечке Для закона и себя: что должно быть в автомобильной аптечке

Эксплуатация автомобиля без медицинской аптечки чревата штрафом

Популярная механика
Уральский экстрим: как бизнесмены из Екатеринбурга создали лидера на рынке экипировки Уральский экстрим: как бизнесмены из Екатеринбурга создали лидера на рынке экипировки

Ранее о бренде Dragonfly мало кто знал, но выручка компании выросла в шесть раз

Forbes
В ядре нашей планеты может идти В ядре нашей планеты может идти

Ядро нашей планеты может быть покрыто толстым слоем металлической пыли

Популярная механика
О чем молчат космонавты: невесомость и туалет О чем молчат космонавты: невесомость и туалет

Пользоваться туалетом в невесомости сложнее, чем на Земле

Популярная механика
В школе ребенку плохо: что делать? В школе ребенку плохо: что делать?

Представьте себе ситуацию: ваш сын или дочь наотрез отказывается ходить в школу

Psychologies
Что отличает обычного парня от бога в постели? 7 главных признаков Что отличает обычного парня от бога в постели? 7 главных признаков

Ты когда-нибудь задумывался, хорош ли ты в постели или нет?

Playboy
С кем изменяют политики своим женам: от принца Чарльза до Франсуа Оланда С кем изменяют политики своим женам: от принца Чарльза до Франсуа Оланда

Вспоминаем самых известных неверных мужей из мира большой политики

Cosmopolitan
В самом соку В самом соку

Что нужно знать о соках, чтобы «выжать» из них максимум эффекта?

Лиза
Еда XXI века: 7 трендов, меняющих рынок Еда XXI века: 7 трендов, меняющих рынок

На рынке еды обостряется конкуренция и формируются экосистемы

Forbes
Право на слово «нет»: как научиться им пользоваться Право на слово «нет»: как научиться им пользоваться

Хочется сказать «нет», но будто бы само собой получается «да». Почему?

Psychologies
Топ-9 картин с рейтингом 99% на Rotten Tomatoes (они почти идеальны) Топ-9 картин с рейтингом 99% на Rotten Tomatoes (они почти идеальны)

Эти фильмы, согласно критикам, практически безупречны

Playboy
Князь-киллер: правдивая история убийцы Распутина Князь-киллер: правдивая история убийцы Распутина

Феликс Юсупов был одним из самых знатных, богатых и красивых людей планеты

Maxim
Все без ума от Кэри Гранта: впечатляющие любовные похождения актера 50-х Все без ума от Кэри Гранта: впечатляющие любовные похождения актера 50-х

Актер Кэри Грант – один из самых знаменитых ловеласов Голливуда всех времен

Cosmopolitan
Меркурий, гидраргирум или рътоть Меркурий, гидраргирум или рътоть

В былые времена со ртутью обращались практически как с водой

Наука и жизнь
Открыть в приложении