Как появилась ресторанная империя Nobu

РБКБизнес

Шеф-повар Нобу Мацухиса — о любимом ресторане и Роберте Де Ниро

«РБК Стиль» с интересом понаблюдал за тем, как прославленный японский шеф готовит татаки из лосося, и разобрался в том, как появилась ресторанная империя Nobu

Марина Манушина

755764876031740.png
Нобу Мацухиса. Фото: Георгий Кардава 

Нобу Мацухиса стал самым знаменитым и влиятельным японским шеф-поваром в мире, именно благодаря ему суши, сашими и роллы стали так популярны. Хотя все в мире знают его как Нобу, на самом деле его зовут Нобуюки Мацухиса. Ему исполнилось 70 лет, но он полон энергии, владеет около 40 ресторанами и десятком одноименных отелей. Мы встретились с ним на кухне ресторана Nobu Moscow на Малой Дмитровке, попробовали татаки из лосося, приготовленное мастером, а после поговорили.

— Наблюдая за тем, как вы виртуозно готовите татаки, поражаешься вашим отточенным движениям. Сколько десятилетий надо потратить, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— В Японии очень строгие требования, шефом ты можешь стать только после десяти лет обучения. Но сейчас я исхожу из того принципа, что ко мне приходят люди с опытом, и я смотрю, что и как они умеют делать. Огромное внимание я уделяю страсти человека, его лидерским качествам, тому, как он умеет собрать вокруг себя команду. Если он владеет этими качествами, то и необходимый опыт у него накапливается очень быстро. Не надо ждать десять лет. (Смеется.)

— Многие шефы утверждают, что лучшие повара мужчины. А встречали ли вы женщину, которая бы готовила лучше вас?

— Сейчас в Испании в Nobu шеф — женщина. Она очень качественный шеф-повар и мне наверняка есть, чему у нее поучиться, как и ей у меня. Все люди на кухне Nobu стараются выложиться по полной, и нужно смотреть именно на это. Я всегда даю людям шанс показать себя, и даже требую от них, чтобы они проявляли себя в мастерстве. Но я считаю, что шеф-поваров нельзя сравнивать — это мой принцип.

755764877301161.png
Фото: Георгий Кардава

— Расскажите о вашем фирменном татаки, который вы только что для нас приготовили.

— Татаки — это один из видов подачи сашими. Когда много лет назад я открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, то многие люди просто не могли есть сырую рыбу. Поэтому я начал готовить для них сначала татаки из тунца, а потом из лосося и других рыб. Так постепенно люди привыкли. Появился даже татаки-мисо. Это заслуга шефа из Греции. Человек не привык к сырой рыбе? Не страшно. Я слегка обжариваю ее, нарезаю и подаю с соусом. Гости говорят, что она просто тает во рту. (Смеется.)

— А какие блюда предпочитаете есть сами? Только японские? И какие у вас вообще гастрономические пристрастия?

— Нет что вы, я готов есть блюда любой страны. Но я очень люблю простые блюда. Что я подразумеваю под словом «простые»? Это блюда, в которых ярко чувствуется вкус продукта. А не те, в которых все намешано, и ты не понимаешь, что ешь. Японская кухня очень простая, итальянская, греческая. Например, есть такое японское блюдо «сиояки» — рыба, жареная в соли. Это мое любимое блюдо! Правда, оно им стало в последнее время, так как раньше мне нравились другие.

— Рассказывают, что раньше голливудские звезды (Мадонна, Том Круз и другие) были вынуждены стоять в очереди, чтобы попасть в ваш ресторан в Лос-Анджелесе, и что вам пришлось завести специальный стол, чтобы селебрити могли поесть. Сейчас ситуация изменилась?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Васаби, японский хрен или китайская зелёная горчица Васаби, японский хрен или китайская зелёная горчица

Приправа, о которой многие слышали, но мало кто знает, что это такое

Наука и жизнь
Здоровое будущее Здоровое будущее

Основатель компании Organic People: чем он планирует удивить любителей йоги

Yoga Journal
Номады, #MeToo, новая чувственность и другие определяющие понятия 2010-х Номады, #MeToo, новая чувственность и другие определяющие понятия 2010-х

Последние 10 лет сказались на нашем поведении и привычках

РБК
Быть как Кевин Костнер: тест Suzuki Jimny Быть как Кевин Костнер: тест Suzuki Jimny

Миниатюрный внедорожник, который заставляет рефлексировать всех без исключения

Популярная механика
Трагические судьбы звезд фигурного катания: убийства, страшные диагнозы и суицид Трагические судьбы звезд фигурного катания: убийства, страшные диагнозы и суицид

Судьбы многих знаменитых фигуристов сложились трагически

Cosmopolitan
Основатель сети Iniala — о плохом сервисе, тихих тайцах и филантропии Основатель сети Iniala — о плохом сервисе, тихих тайцах и филантропии

Марк Вейнгард — о том, как на Пхукете появился первый отель класса «люкс»

РБК
Без эффекта маски: 8 случаев, когда от ботокса лучше отказаться Без эффекта маски: 8 случаев, когда от ботокса лучше отказаться

За годы ботокс успел накопить в свой адрес несколько претензий

Cosmopolitan
Квартира в красках юга, 65 м² Квартира в красках юга, 65 м²

Хозяева квартиры жили в Средней Азии, и в интерьере использовали цвета тех мест

AD
Как в домашних условиях избавиться от перхоти: 9 эффективных способов Как в домашних условиях избавиться от перхоти: 9 эффективных способов

Если у тебя перхоть на голове, давай узнаем, как быстро от нее избавиться

Playboy
На чем заработать и как сохранить заработанное в 2020 году: гид для инвестора На чем заработать и как сохранить заработанное в 2020 году: гид для инвестора

Какие стратегии выбрать в этих условиях рынка?

Forbes
Узелок на память Узелок на память

Увеличение лимфоузлов у ребенка — одна из самых пугающих тем для родителей

Добрые советы
Майор Кун: судьба заговорщика Майор Кун: судьба заговорщика

После покушения на Гитлера, Иоахим Кун оказался на советской линии фронта

Дилетант
20-минутная тренировка груди в тренажерном зале, которая работает 20-минутная тренировка груди в тренажерном зале, которая работает

Гантели и коврик — все, что вам понадобится для эффективной тренировки груди

Cosmopolitan
Как превратить любимое хобби в бизнес? Реальная история Как превратить любимое хобби в бизнес? Реальная история

Как превратить хобби в дело, приносящее не только удовлетворение, но и доход

Cosmopolitan
Стой, кто идет? Стой, кто идет?

Бориса Щербакова преследовала милиция

StarHit
Как спасти океаны от загрязнений: 6 простых способов, доступных каждому Как спасти океаны от загрязнений: 6 простых способов, доступных каждому

Загрязнение водной среды может привести к необратимым последствиям

РБК
Смерть бешеного принтера: кем и где мы будем работать в 2020 году Смерть бешеного принтера: кем и где мы будем работать в 2020 году

О чем стоит помнить, чтобы построить успешную карьеру в наступающем году

Forbes
Мениск: терпеть или оперировать? Мениск: терпеть или оперировать?

Травма, сильная боль в колене, разорванный мениск

Здоровье
Ошибки помогают нам быстрее усваивать знания Ошибки помогают нам быстрее усваивать знания

Учеба не должна быть слишком простой или слишком сложной

Psychologies
Смотреть фото и видео с милыми животными полезно для мозга Смотреть фото и видео с милыми животными полезно для мозга

В наших силах — найти «антидот» на просторах интернета

Psychologies
Опознанные объекты Опознанные объекты

Esquire рассказывает историю тоталитарной секты Heaven’s Gate

Esquire
В Эдем возьмут не всех: почему многие предсказания светлого будущего грешат социальным неравенством В Эдем возьмут не всех: почему многие предсказания светлого будущего грешат социальным неравенством

Размышления о будущем не всегда были свойственны людям

РБК
Маска для волос с дрожжами: 6 лучших рецептов Маска для волос с дрожжами: 6 лучших рецептов

Почему маска для волос с дрожжами заслуживает особого внимания?

Cosmopolitan
Не просто конфетки: чем опасен снюс для наших детей Не просто конфетки: чем опасен снюс для наших детей

Родители в панике: кажется, наши дети оказались в плену новой отравы

Psychologies
В фекалиях человека найдены кандидаты в антибиотики будущего В фекалиях человека найдены кандидаты в антибиотики будущего

Ученые создали новый вычислительный метод для поиска циклопептидов

Популярная механика
Даёшь рельеф: сушка тела в домашних условиях Даёшь рельеф: сушка тела в домашних условиях

Как избавиться от лишнего объема и смоделировать силуэт мечты без спортзала

Cosmopolitan
Как правильно стирать и сушить шапку: полезные лайфхаки Как правильно стирать и сушить шапку: полезные лайфхаки

Как правильно ухаживать за шапкой в домашних условиях

Cosmopolitan
Собор средств Собор средств

В июне 1982 года банкир Роберто Кальви бежал из Рима в Венецию

Esquire
Атомная блондинка Атомная блондинка

Анастасия Калманович рассказала свою историю беспокойных 1990-х

Esquire
«Дача» для миллиардера: как выглядит изнутри яхта-ледокол Олега Тинькова «Дача» для миллиардера: как выглядит изнутри яхта-ледокол Олега Тинькова

Как выглядит новая яхта Олега Тинькова изнутри

Forbes
Открыть в приложении