Приправа, о которой многие слышали, но мало кто знает, что это такое

Наука и жизньКулинария

Васаби, японский хрен или китайская зелёная горчица

Популярность японской кухни в современном мире стала причиной появления в наших магазинах приправы, о которой многие слышали, но мало кто знает, что это такое и с чем её едят. Разговор пойдёт о васаби.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Свежие корневища эвтремы японской (васаби). Фото: ru.depositphotos.com/viteethumb

— Слушай, как это называется?
— Васаби.
— Вкусно. Очень вкусно.
Диалог из фильма «Васаби»

Васаби — название не только популярной японской приправы, но и многолетнего травянистого растения эвтрема японская (Eutrema japonica) из семейства Капустные. Для приготовления приправы используют его трёх-четырёхлетние корневища, которые достигают в длину 15 см и не менее 5 см в диаметре.

Эвтрема растёт в Японии по берегам горных ручьёв и рек. Но для кулинарных целей растение выращивают на специальных фермах. Селекционерами выведено несколько сортов эвтремы, способных расти либо в проточной воде (sawawasabi), либо на увлажнённой почве (okawasabi).

Считается, что лучший по вкусу и аромату васаби делают из корневищ растения, выросшего в гористой местности в центре полуострова Идзу, где благодаря мягкому влажному климату, обильным горным ручьям и рекам самой природой созданы подходящие условия для его роста.

По мнению японцев, васаби, приготовленный из эвтремы, выросшей в теплицах, уступает по своим вкусовым качествам приправе, которую готовят из корневищ растений, растущих в холодной горной воде.

Эвтрема японская — многолетнее растение с ползучим или приподнимающимся стеблем, высотой до 45 см. Листья округлые или сердцевидные с зубчатым краем и длинным черешком. Цветки мелкие, с белым венчиком, собраны в рыхлые верхушечные метёлки. Плоды — стручки с восемью семенами. Медленно растущее корневище с тонкими придаточными корнями за один год увеличивается не более чем на 3 см. Фото: Qwert1234/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0

Популярность японской кухни в современном мире стала причиной выращивания эвтремы японской на Тайване, в Китае, Корее, Таиланде, Новой Зеландии и некоторых других странах. Причём в разных странах острую приправу зелёного цвета называют неодинаково: в Англии, Дании, Германии и Франции — японским хреном, в Китае — зелёной горчицей. В России предпочитают название васаби как для растения, так и для его корневищ, а также приправы.

На самом деле эвтрема японская, хрен и горчица не близкие родственники, хотя и принадлежат к одному семейству — Капустные, но хрен относится к роду Armoracia, горчица — к роду Sinapis, а васаби — к роду Eutrema.

В 100 г сырого корневища васаби содержится в среднем 69 г воды, 5 г белков, 0,5 г жиров, 24 г углеводов (целлюлоза, крахмал, ди- и моносахариды), 1,5 г минеральных веществ. Витаминно-минеральный комплекс представлен главным образом аскорбиновой кислотой и витаминами группы В; макроэлементами (калий, кальций, магний, натрий, фосфор); микроэлементами (железо, марганец, медь, цинк). Энергетическая ценность 100 г приправы составляет 109 ккал.

Поскольку вряд ли кто способен съесть за один раз 100 г довольно едкой приправы, то все показатели её пищевой ценности для любителей васаби не имеют практического значения. Гораздо больший интерес представляют природные вещества, которые формируют специфический запах приправы. Столь ценимый любителями васаби аромат образуется при высвобождении летучих изотиоцианатов и нитрилов в результате ферментативного гидролиза их предшественников глюкозинолатов — природных органических соединений, производных глюкозы, содержащих в своём составе серу и азот. Они накапливаются в клеточных вакуолях практически всех растений семейства Капустные. В значительном количестве содержатся в овощных растениях (помимо васаби их много в горчице, хрене, редьке, редисе и др.). В тканях растений глюкозинолаты пространственно

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Человек в красной феске Человек в красной феске

Поговорим о Роберте Рафаиловиче Фальке

Наука и жизнь
«Меркель, введи войска». Может ли Европа что-то поделать с белорусским режимом «Меркель, введи войска». Может ли Европа что-то поделать с белорусским режимом

Борьба с авторитарными режимами напоминает борьбу с наркотиками

СНОБ
Лучше, чем жизнь Лучше, чем жизнь

Традиционно самыми ресурсоемкими считались спецэффекты для кино

Популярная механика
На Земле найдены изотопы веществ, которые не должны существовать На Земле найдены изотопы веществ, которые не должны существовать

Обнаружение тяжелых элементов в земной коре поднимает интересные вопросы

Популярная механика
Верхом на вихре Верхом на вихре

Возможное будущее гражданской авиации

Популярная механика
Цветы и травы Цветы и травы

Андрей Колодяжный: «Растительный продукт — моей опора моей кухни»

Bones
Одомашнивание: новый цикл Одомашнивание: новый цикл

До конца нынешнего десятилетия произойдет очередная революция

Популярная механика
Объятия, гаджеты и пицца: секреты Кейт Миддлтон по воспитанию детей Объятия, гаджеты и пицца: секреты Кейт Миддлтон по воспитанию детей

Как Кейт Миддлтон воспитывает своих детей

Cosmopolitan
Летающий мопед Летающий мопед

Автожиры: полет над вулканом и не только.

Популярная механика
Дом у озера Дом у озера

Загородный коттедж с уютным и лаконичным интерьером в духе американского ар–деко

SALON-Interior
Из другого теста Из другого теста

Как шеф-повар построил бизнес с оборотом 900 млн рублей на римской пицце

Forbes
Как худеть, подскажет тонометр Как худеть, подскажет тонометр

Проблемы с давлением не должны быть поводом избегать спортивных нагрузок

Худеем правильно
За урожаем из глубин За урожаем из глубин

На разных верфях страны бум рыбопромыслового судостроения

Популярная механика
5 видов психологического насилия 5 видов психологического насилия

Газлайтинг, неглект — слова, за которыми скрывается боль и разочарование

Добрые советы
Как наладить отношения с ребенком? Используйте «правило одного дня» Как наладить отношения с ребенком? Используйте «правило одного дня»

Как один день, проведенный вместе с ребенком, может повлиять на отношения?

Psychologies
5 преград на пути к новым отношениям 5 преград на пути к новым отношениям

Что мешает тебе строить новые отношения?

Cosmopolitan
Перемена слагаемых Перемена слагаемых

Устали от стандартных маршрутов и толп туристов на курортах?

Добрые советы
Асмус, Брежнева и другие: на кого звездные мужчины променяли своих жен Асмус, Брежнева и другие: на кого звездные мужчины променяли своих жен

Как выглядят девушки, ради которых звездные мужчины ушли от своих жен

Cosmopolitan
Видеть мозгом: технология кортикальной имплантации позволит слепым вновь увидеть мир Видеть мозгом: технология кортикальной имплантации позволит слепым вновь увидеть мир

Представьте себе, что человеческое зрение – это современный цифровой фотоаппарат

Популярная механика
И себе, и людям И себе, и людям

Что такое социальное предпринимательство в России?

Harper's Bazaar
9 самых смешных и жестких шуток про звезд на шоу «Прожарка»: от Собчак и Дудя до Тимати 9 самых смешных и жестких шуток про звезд на шоу «Прожарка»: от Собчак и Дудя до Тимати

Полная свобода творчества!

Playboy
5 фактов о микроблейдинге, узнав которые, ты точно откажешься от процедуры 5 фактов о микроблейдинге, узнав которые, ты точно откажешься от процедуры

Что делать, если матушка-природа наградила тебя жидкими, бесцветными бровями

Cosmopolitan
Таруса, или куда поехать на выходные Таруса, или куда поехать на выходные

Таруса: так близко и так далеко одновременно

Seasons of life
«Дежурного я расцеловал, а больше никого нет» «Дежурного я расцеловал, а больше никого нет»

Как советские люди узнавали, что закончилась война

Weekend
Ради спасения планеты: как биотех-стартап Zymergen провел IPO и зачем ему это нужно Ради спасения планеты: как биотех-стартап Zymergen провел IPO и зачем ему это нужно

Почему инвесторы поверили в Zymergen?

Forbes
«Не блажь, а вопрос выживания»: как быстро вырастить компанию на старте и почему это не всегда полезно «Не блажь, а вопрос выживания»: как быстро вырастить компанию на старте и почему это не всегда полезно

Отрывок из книги «Взлом роста» Дениса Мартынцева

Forbes
5 совершенно обычных предметов, на которых люди сделали состояние 5 совершенно обычных предметов, на которых люди сделали состояние

Самые знаменитые случаи незаслуженного обогащения

Maxim
Тред: команда Figma рассказала про «баг с горячими клавишами», который оказался наследием раскладки 1997 года Тред: команда Figma рассказала про «баг с горячими клавишами», который оказался наследием раскладки 1997 года

Баг в работе горячих клавиш в редакторе Figma

VC.RU
«Нет смысла сидеть в России»: как сооснователь Starta Ventures Алексей Гирин помогает стартапам развиваться в США «Нет смысла сидеть в России»: как сооснователь Starta Ventures Алексей Гирин помогает стартапам развиваться в США

Почему Алексей Гирин разочаровался в масштабах венчурного бизнеса в России

Forbes
Самые провальные номера России на «Евровидении»: Пугачева, Приходько и другие Самые провальные номера России на «Евровидении»: Пугачева, Приходько и другие

Почему даже мэтры российской эстрады терпели громкие поражения на «Евровидении»

Cosmopolitan
Открыть в приложении