Приправа, о которой многие слышали, но мало кто знает, что это такое

Наука и жизньКулинария

Васаби, японский хрен или китайская зелёная горчица

Популярность японской кухни в современном мире стала причиной появления в наших магазинах приправы, о которой многие слышали, но мало кто знает, что это такое и с чем её едят. Разговор пойдёт о васаби.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Свежие корневища эвтремы японской (васаби). Фото: ru.depositphotos.com/viteethumb

— Слушай, как это называется?
— Васаби.
— Вкусно. Очень вкусно.
Диалог из фильма «Васаби»

Васаби — название не только популярной японской приправы, но и многолетнего травянистого растения эвтрема японская (Eutrema japonica) из семейства Капустные. Для приготовления приправы используют его трёх-четырёхлетние корневища, которые достигают в длину 15 см и не менее 5 см в диаметре.

Эвтрема растёт в Японии по берегам горных ручьёв и рек. Но для кулинарных целей растение выращивают на специальных фермах. Селекционерами выведено несколько сортов эвтремы, способных расти либо в проточной воде (sawawasabi), либо на увлажнённой почве (okawasabi).

Считается, что лучший по вкусу и аромату васаби делают из корневищ растения, выросшего в гористой местности в центре полуострова Идзу, где благодаря мягкому влажному климату, обильным горным ручьям и рекам самой природой созданы подходящие условия для его роста.

По мнению японцев, васаби, приготовленный из эвтремы, выросшей в теплицах, уступает по своим вкусовым качествам приправе, которую готовят из корневищ растений, растущих в холодной горной воде.

Эвтрема японская — многолетнее растение с ползучим или приподнимающимся стеблем, высотой до 45 см. Листья округлые или сердцевидные с зубчатым краем и длинным черешком. Цветки мелкие, с белым венчиком, собраны в рыхлые верхушечные метёлки. Плоды — стручки с восемью семенами. Медленно растущее корневище с тонкими придаточными корнями за один год увеличивается не более чем на 3 см. Фото: Qwert1234/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0

Популярность японской кухни в современном мире стала причиной выращивания эвтремы японской на Тайване, в Китае, Корее, Таиланде, Новой Зеландии и некоторых других странах. Причём в разных странах острую приправу зелёного цвета называют неодинаково: в Англии, Дании, Германии и Франции — японским хреном, в Китае — зелёной горчицей. В России предпочитают название васаби как для растения, так и для его корневищ, а также приправы.

На самом деле эвтрема японская, хрен и горчица не близкие родственники, хотя и принадлежат к одному семейству — Капустные, но хрен относится к роду Armoracia, горчица — к роду Sinapis, а васаби — к роду Eutrema.

В 100 г сырого корневища васаби содержится в среднем 69 г воды, 5 г белков, 0,5 г жиров, 24 г углеводов (целлюлоза, крахмал, ди- и моносахариды), 1,5 г минеральных веществ. Витаминно-минеральный комплекс представлен главным образом аскорбиновой кислотой и витаминами группы В; макроэлементами (калий, кальций, магний, натрий, фосфор); микроэлементами (железо, марганец, медь, цинк). Энергетическая ценность 100 г приправы составляет 109 ккал.

Поскольку вряд ли кто способен съесть за один раз 100 г довольно едкой приправы, то все показатели её пищевой ценности для любителей васаби не имеют практического значения. Гораздо больший интерес представляют природные вещества, которые формируют специфический запах приправы. Столь ценимый любителями васаби аромат образуется при высвобождении летучих изотиоцианатов и нитрилов в результате ферментативного гидролиза их предшественников глюкозинолатов — природных органических соединений, производных глюкозы, содержащих в своём составе серу и азот. Они накапливаются в клеточных вакуолях практически всех растений семейства Капустные. В значительном количестве содержатся в овощных растениях (помимо васаби их много в горчице, хрене, редьке, редисе и др.). В тканях растений глюкозинолаты пространственно

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Винтокрыл против конвертоплана Винтокрыл против конвертоплана

«Вертолет» не самый подходящий термин для описания этих воздушных монстров

Популярная механика
Ирина Шихман: «Моя проблема – это я сама» Ирина Шихман: «Моя проблема – это я сама»

«Я Ира, мне 37 лет, и я не хочу детей», – признается автор популярного канала

Psychologies
Гора серебряная Гора серебряная

Как добывают благородные металлы

Популярная механика
В уездном городе N-ске. Часть 1 В уездном городе N-ске. Часть 1

Вымышленные города на страницах русской классики. Часть 1

Культура.РФ
Одомашнивание: новый цикл Одомашнивание: новый цикл

До конца нынешнего десятилетия произойдет очередная революция

Популярная механика
«Почему женщины убивают», экранизация Стивена Кинга и возвращение «Друзей»: 11 самых ожидаемых сериалов лета «Почему женщины убивают», экранизация Стивена Кинга и возвращение «Друзей»: 11 самых ожидаемых сериалов лета

Главные летние сериальные премьеры: Стивен Кинг, Тед Лассо и другие

Forbes
Человек, который придумывает будущее Человек, который придумывает будущее

Компания с российскими корнями разрабатывает уникальные технологии для авто

Популярная механика
Что делать, если сел аккумулятор: 8 способов Что делать, если сел аккумулятор: 8 способов

Способы справиться с севшим автомобильным аккумулятором

РБК
Малая родина Малая родина

Одним июльским днем в Тверской области выпал снег

Вокруг света
5 совершенно обычных предметов, на которых люди сделали состояние 5 совершенно обычных предметов, на которых люди сделали состояние

Самые знаменитые случаи незаслуженного обогащения

Maxim
Неизвестный минерал из вулкана Толбачик Неизвестный минерал из вулкана Толбачик

Сотрудники СПбГУ обнаружили новый минерал на территории вокруг вулкана Толбачик

Наука и жизнь
Обворожительная Рита Ора: сладкие фото одной из самых популярных британских певиц Обворожительная Рита Ора: сладкие фото одной из самых популярных британских певиц

Рита Ора – популярная британская певица албанского происхождения

Playboy
«Лебедь» возвращается «Лебедь» возвращается

Ту-160 сегодня готовится ко второй жизни

Популярная механика
Драйв, вайб и серфинг. Как Бали превратился в место силы для русскоязычных предпринимателей Драйв, вайб и серфинг. Как Бали превратился в место силы для русскоязычных предпринимателей

Бали стал центром притяжения молодых российских предпринимателей?

Inc.
Цифровая информация: как много мы ее создаем и где она хранится Цифровая информация: как много мы ее создаем и где она хранится

Современные варианты хранения информации

Популярная механика
«Ничего не бойся и не сомневайся в себе!» Интервью со Светланой Ходченковой «Ничего не бойся и не сомневайся в себе!» Интервью со Светланой Ходченковой

Светлана Ходченкова отвечает на вопросы

Cosmopolitan
Лесные коты вернутся в Англию и Уэльс спустя 200 лет отсутствия Лесные коты вернутся в Англию и Уэльс спустя 200 лет отсутствия

Лесные коты снова вернулись

N+1
Физики разобрались в метании «блинчиков» Физики разобрались в метании «блинчиков»

Новые исследования для аэрокосмической, морской и военной инженерии

N+1
7 самых распространенных заблуждений о человеческом теле 7 самых распространенных заблуждений о человеческом теле

Мы собрали факты о нашей физиологии, которые на поверку оказались чепухой

Maxim
Любимые женщины звезд сериала «За час до рассвета»: актрисы и близкая подруга Любимые женщины звезд сериала «За час до рассвета»: актрисы и близкая подруга

Кому удалось покорить сердца знаменитых актеров российского кино

Cosmopolitan
Неандертальцев из Васко-Кантабрии сгубила низкая мобильность Неандертальцев из Васко-Кантабрии сгубила низкая мобильность

Археологи: современные люди пережили неандертальцев благодаря мобильности

N+1
На разводах учатся: как Дмитрий Тарасов стал коучем по счастливым отношениям На разводах учатся: как Дмитрий Тарасов стал коучем по счастливым отношениям

Дмитрий Тарасов переквалифицировался из футболиста в тренера личностного роста

Cosmopolitan
Может ли цвет вызывать аппетит Может ли цвет вызывать аппетит

Действительно ли цвета влияют на наше восприятие пищи и голод?

Популярная механика
Тогда и сейчас: как красотки из шоу Comedy Woman выглядели в юности Тогда и сейчас: как красотки из шоу Comedy Woman выглядели в юности

Как девушки из шоу Comedy Woman выглядели до ошеломительной популярности

Cosmopolitan
Давай бояться вместе: 5 главных женских страхов Давай бояться вместе: 5 главных женских страхов

Женщины имеют право быть трусливыми. Вот как они этим правом распоряжаются

Maxim
Устройство советского атомного ядра Устройство советского атомного ядра

Дмитрий Бутрин о фильме «Сахаров. Две жизни»

Weekend
Ученые назвали худший год в истории человечества Ученые назвали худший год в истории человечества

Как выглядел настоящий конец света, и откуда, собственно, пошло это выражение

Maxim
«Друзья» снова вместе»: почему весь мир так ждет воссоединения героев «Друзья» снова вместе»: почему весь мир так ждет воссоединения героев

«Друзья» снова соберутся вместе, правда всего на один выпуск

Cosmopolitan
Можно ли победить тревогу с помощью восточных практик? Можно ли победить тревогу с помощью восточных практик?

Помогают ли восточные практики в борьбе с тревожностью

Psychologies
5 способов упростить изучение иностранного языка (мнение ученых) 5 способов упростить изучение иностранного языка (мнение ученых)

Пять доказанных наукой способов, как можно выучить иностранный язык

Maxim
Открыть в приложении