В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа Дидье Коли

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Дидье Коли — о трудовом кодексе, Ким Кардашьян и Москве

В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа парижского ресторана L’Avenue Дидье Коли. «РБК Стиль» узнал у него, как построить карьеру в гастрономии и каково управлять рестораном на авеню Монтень.

Автор Марина Манушина

755698310011701.png
Дидье Коли © Денис Шумов  

Дидье Коли — шеф-легенда не только гастрономического мира. Вот уже 20 лет ресторан L’Avenue, которым он руководит, служит местом силы для глав модных домов и редакторов глянцевых изданий. А он сам постоянный герой светской хроники, изменивший гастрономический Париж. Новый ресторан Коли L’Avenue at Saks, открывшийся в 2018 году, моментально стал одной из точек притяжения модного Нью-Йорка.

— Как строится карьера шефа? Это лестница с массой ступеней, каждую из которых надо пройти? Насколько в ней важна роль случая?

— Да, сначала это долгая и мучительная работа, а потом уже в эту историю включается везение. Я никогда не рвался к славе, мне просто хотелось быть поваром и готовить вкусную еду для людей. Есть огромное количество талантливых шефов, которые долго и упорно работают, но так и не могут пробиться в первые ряды и стать знаменитыми. Возможно, они не встретили нужных людей, которые могли им посодействовать. На старте карьеры вы делаете выбор, и если он правильный, то жизнь сама организует вокруг вас такие ситуации, которые позволят вам максимально раскрыться.

— С чего начался ваш профессиональный путь?

— Я стал работать на кухне в 14 лет. Чтобы узнать как можно больше, пошел в специализированную школу. Обучение было рассчитано на три года, там давали вполне академическое образование, начиная с самых азов. Это было непросто, так как во Франции тогда не существовало нормального трудового законодательства, которое есть сейчас, и люди работали на кухне по 15-16 часов без перерыва. Я закончил школу и ничего не изменилось: все те же 15-16 часов на кухне и один выходной. Это немного напоминало каторгу, и если бы я так сильно не любил готовить, то мог бы сломаться и бросить карьеру повара, как сделала часть моих одногруппников.

— Кто были вашими учителями?

— Я осваивал профессию на северо-западе Франции. Многому научился самостоятельно, но, конечно, были люди, которые мне помогали. Например, Жорж Блан, шеф с тремя звездами «Мишлен». В то время я жил в провинции Бордо, так что был в гастрономию погружен практически с головой. Там каждый житель чуточку гурман и немного шеф-повар, у каждого есть свои секреты и уникальные рецепты блюд. У этих людей было чему поучиться. А когда я перебрался в Париж, у меня не возникло проблем с работой: в поисках своего идеала я менял один ресторан за другим. Так я шаг за шагом строил карьеру, пока не оказался в ресторане Costes. Произошло это достаточно неожиданно. Я долго проработал в модном ресторане Le Gare, который занимал большое историческое здание, раньше принадлежавшее железной дороге. Консультантом там работал тот самый Жорж Блан. Поговорив с ним буквально 5 минут, я понял, что очень многому смогу у него научиться. Именно поэтому в Le Gare я проработал больше трех лет. Это было очень модное заведение — туда часто приходили на ужин знаменитости и политики, банкиры и модели. И вот однажды среди гостей оказался управляющий отеля Costes. Ему понравилась моя кухня и некоторое время спустя мне предложили возглавить ресторан при отеле. Ну, а значительно позже я возглавил ресторан L’Avenue.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации «Нужно шестое чувство»: как Александр Раппопорт открывает самые успешные московские рестораны и что не так с ценами после девальвации

Александр Раппопорт — о своем прошлом, российском праве и ресторанном бизнесе

Forbes
«Новая антропология» «Новая антропология»

Первый российский art & science музей в лаборатории

Собака.ru
Рабы на галерах: члены экипажей суперъяхт рассказали о работе на миллиардеров Рабы на галерах: члены экипажей суперъяхт рассказали о работе на миллиардеров

Экипажи суперъяхт рассказали, из чего состоит их типичный день

Forbes
ЦБ вышел на уровень «нейтральной ставки». Как власти будут влиять на экономику дальше? ЦБ вышел на уровень «нейтральной ставки». Как власти будут влиять на экономику дальше?

Почему теперь станет сложнее прогнозировать планы Банка России?

Forbes
«Я не достойна»: почему женщины тормозят свой карьерный рост «Я не достойна»: почему женщины тормозят свой карьерный рост

Почему женщины сами себя загоняют в эти рамки?

Forbes
«Семья не мешает женщине заниматься бизнесом, скорее наоборот, вдохновляет» «Семья не мешает женщине заниматься бизнесом, скорее наоборот, вдохновляет»

Юлия Артемьева о том, как совмещать работу и личную жизнь

Psychologies
Как 27-летний украинец придумал очки из кофейной гущи и попал в Forbes Как 27-летний украинец придумал очки из кофейной гущи и попал в Forbes

Вместо классических оправ, он производит собственные — из кофейной гущи

Forbes
Как обжать интернет кабель в домашних условиях Как обжать интернет кабель в домашних условиях

Обжать интернет-кабель в домашних условиях проще, чем вы думаете

CHIP
Жареным не пахнет Жареным не пахнет

Сегодня уже миллионы кухонь в России оснащены вытяжками

Лиза
Жить, а не бояться: как справляться с канцерофобией Жить, а не бояться: как справляться с канцерофобией

Канцерофобия сегодня стала страхом номер один

Psychologies
Что смотреть в летнем кинотеатре Garage Screen в сентябре Что смотреть в летнем кинотеатре Garage Screen в сентябре

Программа фестивальных премьер азиатского кино

РБК

55-летний Брэд Питт принял участие в яркой фотосессии

Cosmopolitan
Что носить осенью: модные платья осени-2019 Что носить осенью: модные платья осени-2019

Самые модные женские платья сезона осень-зима – 2019/20

Cosmopolitan
МЭР против Центробанка: кто виноват в ненаступившем будущем? МЭР против Центробанка: кто виноват в ненаступившем будущем?

Сценарные прогнозы развития экономики резко различаются по степени оптимизма

Forbes
По следам гения По следам гения

500-летняя годовщина со дня смерти Леонардо да Винчи отмечается в этом году

StarHit
Что нельзя есть и пить перед тренировкой? Список из 9 продуктов Что нельзя есть и пить перед тренировкой? Список из 9 продуктов

Пища перед тренировкой дает тебе энергию, но иногда она может навредить

Playboy
«Я сама тренировать своего ребенка не буду» «Я сама тренировать своего ребенка не буду»

В семье Маргариты Мамун и Александра Сухорукова скоро появится первый ребенок

OK!
Секретное оружие богов: как Индра поразил ваджрой Вритру Секретное оружие богов: как Индра поразил ваджрой Вритру

Люди всегда считали молнию оружием богов

Популярная механика
Четыре упражнения по методу «экспрессивного дневника» Капаччионе Четыре упражнения по методу «экспрессивного дневника» Капаччионе

Благодаря экспрессивному дневнику можно упорядочить события жизни

Psychologies
Макс Гошко-Даньков: «Не сомневаюсь: талант есть у каждого» Макс Гошко-Даньков: «Не сомневаюсь: талант есть у каждого»

Герой этого номера Grazia затеял международный проект «Большие раскраски»

Grazia
Электрические зубные щетки: рейтинг лучших моделей в 2019 году Электрические зубные щетки: рейтинг лучших моделей в 2019 году

Обратите внимание на более современные электронные гаджеты

CHIP
Руфус: как создать загрузочную флешку Windows 10 Руфус: как создать загрузочную флешку Windows 10

Rufus — одна из самых популярных программ для создания загрузочного накопителя

CHIP
Как выглядит новая коллекция Molly Goddard Как выглядит новая коллекция Molly Goddard

О том, как создавать вещи, которые женщины захотят носить всю жизнь

Vogue
Эпидемия одиночества: что укорачивает жизнь сильнее болезней, фастфуда и алкоголя Эпидемия одиночества: что укорачивает жизнь сильнее болезней, фастфуда и алкоголя

Дмитрий Шаменков стал «доктором по дружбе» для первых лиц российских компаний

Forbes
Ни слова про арбузы Ни слова про арбузы

Астрахань похожа на игру в секретики

Seasons of life
Оноре де Бальзак Оноре де Бальзак

История жизни одного из самых читаемых авторов в XIX веке

Дилетант
6 вопросов виноделу 6 вопросов виноделу

О производстве ароматных напитков мы поговорили с технологом по тихим винам

Популярная механика
По судам затаскают: к чему приведет иск Бориса Ротенберга к финским банкам По судам затаскают: к чему приведет иск Бориса Ротенберга к финским банкам

Борис Ротенберг пробует на прочность судебную систему Финляндии

Forbes
Восемь привычек, которые мешают осуществить мечту Восемь привычек, которые мешают осуществить мечту

Ловушки, мешающие достигать цели, и стратегии, которые помогут их избежать

Psychologies
«Оскар» за отцовство «Оскар» за отцовство

От чего оберегают детей Лепс, Чадов и Лазарев

StarHit
Открыть в приложении