В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа Дидье Коли

РБКСтиль жизни

Шеф-повар Дидье Коли — о трудовом кодексе, Ким Кардашьян и Москве

В московском BURO TSUM состоялись гастроли шефа парижского ресторана L’Avenue Дидье Коли. «РБК Стиль» узнал у него, как построить карьеру в гастрономии и каково управлять рестораном на авеню Монтень.

Автор Марина Манушина

755698310011701.png
Дидье Коли © Денис Шумов  

Дидье Коли — шеф-легенда не только гастрономического мира. Вот уже 20 лет ресторан L’Avenue, которым он руководит, служит местом силы для глав модных домов и редакторов глянцевых изданий. А он сам постоянный герой светской хроники, изменивший гастрономический Париж. Новый ресторан Коли L’Avenue at Saks, открывшийся в 2018 году, моментально стал одной из точек притяжения модного Нью-Йорка.

— Как строится карьера шефа? Это лестница с массой ступеней, каждую из которых надо пройти? Насколько в ней важна роль случая?

— Да, сначала это долгая и мучительная работа, а потом уже в эту историю включается везение. Я никогда не рвался к славе, мне просто хотелось быть поваром и готовить вкусную еду для людей. Есть огромное количество талантливых шефов, которые долго и упорно работают, но так и не могут пробиться в первые ряды и стать знаменитыми. Возможно, они не встретили нужных людей, которые могли им посодействовать. На старте карьеры вы делаете выбор, и если он правильный, то жизнь сама организует вокруг вас такие ситуации, которые позволят вам максимально раскрыться.

— С чего начался ваш профессиональный путь?

— Я стал работать на кухне в 14 лет. Чтобы узнать как можно больше, пошел в специализированную школу. Обучение было рассчитано на три года, там давали вполне академическое образование, начиная с самых азов. Это было непросто, так как во Франции тогда не существовало нормального трудового законодательства, которое есть сейчас, и люди работали на кухне по 15-16 часов без перерыва. Я закончил школу и ничего не изменилось: все те же 15-16 часов на кухне и один выходной. Это немного напоминало каторгу, и если бы я так сильно не любил готовить, то мог бы сломаться и бросить карьеру повара, как сделала часть моих одногруппников.

— Кто были вашими учителями?

— Я осваивал профессию на северо-западе Франции. Многому научился самостоятельно, но, конечно, были люди, которые мне помогали. Например, Жорж Блан, шеф с тремя звездами «Мишлен». В то время я жил в провинции Бордо, так что был в гастрономию погружен практически с головой. Там каждый житель чуточку гурман и немного шеф-повар, у каждого есть свои секреты и уникальные рецепты блюд. У этих людей было чему поучиться. А когда я перебрался в Париж, у меня не возникло проблем с работой: в поисках своего идеала я менял один ресторан за другим. Так я шаг за шагом строил карьеру, пока не оказался в ресторане Costes. Произошло это достаточно неожиданно. Я долго проработал в модном ресторане Le Gare, который занимал большое историческое здание, раньше принадлежавшее железной дороге. Консультантом там работал тот самый Жорж Блан. Поговорив с ним буквально 5 минут, я понял, что очень многому смогу у него научиться. Именно поэтому в Le Gare я проработал больше трех лет. Это было очень модное заведение — туда часто приходили на ужин знаменитости и политики, банкиры и модели. И вот однажды среди гостей оказался управляющий отеля Costes. Ему понравилась моя кухня и некоторое время спустя мне предложили возглавить ресторан при отеле. Ну, а значительно позже я возглавил ресторан L’Avenue.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Визионеры в балете: Нижинский, Баланчин, Нуреев, Эк Визионеры в балете: Нижинский, Баланчин, Нуреев, Эк

Историк танца — о тех, кто решил пойти против течения и перевернуть балетный мир

РБК
Жить, а не бояться: как справляться с канцерофобией Жить, а не бояться: как справляться с канцерофобией

Канцерофобия сегодня стала страхом номер один

Psychologies
К чему снится свадьба — толкование сна по соннику К чему снится свадьба — толкование сна по соннику

Разбираем, что означает свадьба во сне, с помощью сонников и психолога

Psychologies
Открытая книга Открытая книга

Побывав в Доминиканской республике, осознаешь всю силу магического реализма

Вокруг света
«Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному» «Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному»

Как еда вызывает эмоции

N+1
Любовница Берии: трагичная история советской актрисы Татьяны Окуневской Любовница Берии: трагичная история советской актрисы Татьяны Окуневской

Настоящая любовь советской актрисы Татьяны Окуневской

Cosmopolitan
Сбой программы Сбой программы

Как распознать гормольный дисбаланс?

Лиза
Как понять, что вы несчастливы в браке: 11 признаков Как понять, что вы несчастливы в браке: 11 признаков

Большинство пар слишком поздно замечает, что их брак дал трещину

Psychologies
Девушка с обложки Девушка с обложки

20-летняя Оксана Плечко, рассказала о том, кем мечтала стать в детстве

Grazia
Полоса красная, полоса белая Полоса красная, полоса белая

Как изменится бизнес компании «Красное и Белое» после сделки с «Дикси»

РБК
Почему все обсуждают Грету Тунберг и ее речь в ООН Почему все обсуждают Грету Тунберг и ее речь в ООН

Мнения о самом влиятельном подростке XXI века и номинантке на Нобелевскую премию

Esquire
«Если я не дойду до миллиарда, будет смешно»: как Тина Канделаки зарабатывает на масках и сериалах «Если я не дойду до миллиарда, будет смешно»: как Тина Канделаки зарабатывает на масках и сериалах

Тина Канделаки рассказала, как управлять косметической компанией

Forbes
Как не расстаться после рождения ребенка Как не расстаться после рождения ребенка

Есть ли способы остаться вместе, когда семейную лодку так штормит?

Домашний Очаг
Нет сил заниматься любовью? 5 способов оставаться энергичным в постели Нет сил заниматься любовью? 5 способов оставаться энергичным в постели

Что делать, если сил на любовные игры нет

Playboy
Как устроить музыкальный фестиваль с Metallica и Билли Айлиш Как устроить музыкальный фестиваль с Metallica и Билли Айлиш

Разбираемся, кто и какой ценой поставляет известных артистов в Россию

РБК
Когда эмпатия причиняет вред Когда эмпатия причиняет вред

Как не переступить грань, за которой эмпатия вредна?

Psychologies
От шахты до огранки: почему алмазы стоят так дорого От шахты до огранки: почему алмазы стоят так дорого

Какой путь проходит алмаз прежде, чем занять почетное место в колье или кольце

Forbes
Раскрыто убийство Михаила Круга Раскрыто убийство Михаила Круга

Убийца Михаила Круга уже мертв — его застрелил член той же банды

Esquire
Творческий путь Кирстен Данст, или как она перевоплотилась в комедийную актрису Творческий путь Кирстен Данст, или как она перевоплотилась в комедийную актрису

На Showtime вышел сериал «Становясь богом в Центральной Флориде»

Esquire
«Компании будут за него бороться»: сколько теннисист Даниил Медведев заработает на рекламе «Компании будут за него бороться»: сколько теннисист Даниил Медведев заработает на рекламе

О первом российском теннисисте, сыгравшим в финале турнира Большого шлема

Forbes
Искусственный интеллект для индейки: экскурсия по заводу Искусственный интеллект для индейки: экскурсия по заводу

Как искусственный интеллект помогает производить продукты из индейки на заводе

Популярная механика
Жесткая посадка: почему угольную отрасль ждут тяжелые времена Жесткая посадка: почему угольную отрасль ждут тяжелые времена

Свыше половины добычи угля в России приходится на экспорт

Forbes
Парфюмерный этикет Парфюмерный этикет

Как найти свой идеальный парфюм и пользоваться им без «вреда» для окружающих

Лиза
Наука «Аполлонов» Наука «Аполлонов»

Научно-исследовательская работа «Аполлонов»

Наука и жизнь
«Не хочу выглядеть матерью троих детей»: 5 инстаблогеров о секретах похудения «Не хочу выглядеть матерью троих детей»: 5 инстаблогеров о секретах похудения

Эти девушки знают, как перестать есть всё подряд и найти мотивацию для спорта

Cosmopolitan
Смерть в Венеции и Гоген в Лондоне: лучшие события этой осени по версии Forbes Life Смерть в Венеции и Гоген в Лондоне: лучшие события этой осени по версии Forbes Life

Музеи и театры наконец-то вошли в раж

Forbes
«Папа в детстве, конечно, нас очень баловал». Диана Манасир о воспитании, хейтерах и самореализации «Папа в детстве, конечно, нас очень баловал». Диана Манасир о воспитании, хейтерах и самореализации

Диана Манасир поделилась правилами воспитания в семье миллионера

Forbes
Екатерина Шульман: да, нет, знаю Екатерина Шульман: да, нет, знаю

Политолог Екатерина Шульман отвечает на блиц-опрос

Glamour
Как Саудовская Аравия привлекает туристов с помощью инстаграм-блогеров Как Саудовская Аравия привлекает туристов с помощью инстаграм-блогеров

27 сентября Саудовская Аравия может ввести туристические визы сроком на 90 дней

РБК
В тюрьму за инвестиции: как взять бюджетные деньги и не обжечься В тюрьму за инвестиции: как взять бюджетные деньги и не обжечься

Как разрешить коллизию между бюджетной логикой и принципами венчурного рынка?

Forbes
Открыть в приложении