Что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших?

РБКБизнес

Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах

Шеф-повар санкт-петербургского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин и Кристиан Бауманн из Restaurant 108 в Копенгагене — о том, что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших

Марина Манушина

755692306696245.png
Пресс-служба

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухни?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

755692313734066.jpg
Игорь Гришечкин. © Пресс-служба

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

755692313736505.jpg
Кристиан Бауманн. © Пресс-служба

— До приезда в Россию ты был знаком с русской кухней. Какие продукты или блюда у тебя в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тихоходное транспортное средство: что такое и каким знаком обозначается Тихоходное транспортное средство: что такое и каким знаком обозначается

Что именно считается тихоходом и какие правила обгона действуют?

РБК
Что делать, если вам не нравится Грета Тунберг Что делать, если вам не нравится Грета Тунберг

Шведская экоактивистка всполошила мировую общественность с трибуны ООН

СНОБ
Безопасность использования ИИ в банках: что важно знать Безопасность использования ИИ в банках: что важно знать

Как именно работает искусственный интеллект в финансовом секторе

Inc.
Финансист Константин Корищенко: Государство не поможет. Россиянам придется самим позаботиться о своей пенсии Финансист Константин Корищенко: Государство не поможет. Россиянам придется самим позаботиться о своей пенсии

Россиянам имеет смысл позаботиться о сохранении своего пенсионного капитала

СНОБ
Исцеляющая сила секса. Что можно вылечить оргазмом Исцеляющая сила секса. Что можно вылечить оргазмом

Какое отношение сексуальное удовлетворение может иметь к терапии души?

СНОБ
Руфус: как создать загрузочную флешку Windows 10 Руфус: как создать загрузочную флешку Windows 10

Rufus — одна из самых популярных программ для создания загрузочного накопителя

CHIP

19-летняя девушка сумела вылечиться от онкологии с помощью Анастасии Заворотнюк

Cosmopolitan
Как поднять иммунитет Как поднять иммунитет

Что все-таки делать, чтобы болеть как можно реже?

Лиза
Как удалить себя из интернета. Краткое руководство анонима Как удалить себя из интернета. Краткое руководство анонима

Как стать анонимом и получить контроль над своей "цифровой личностью"

Популярная механика
Мани-мания Мани-мания

Работаешь от рассвета до заката, а на новые сапоги из кожи питона не накопила?

Cosmopolitan
Почему от вейпа внезапно начали гибнуть люди Почему от вейпа внезапно начали гибнуть люди

В США от электронных сигарет за месяц умерло восемь человек

Популярная механика
Почему парная терапия не работает в союзах с эмоциональным насилием Почему парная терапия не работает в союзах с эмоциональным насилием

Почему некоторые приемы терапевтов не работают?

Psychologies
Все фигуранты Все фигуранты

Вспоминаем, кто и за что осужден в рамках «московского дела»

Esquire
5 самых опасных вирусов — и можно ли их победить 5 самых опасных вирусов — и можно ли их победить

Иcтории об эпидемиях, которые могут привести к гибели всего населения планеты

Популярная механика
Одесса – Москва Одесса – Москва

Актриса Оксана Фандера — о своих отношениях со зверями и людьми

Esquire
Как боты сделали румынского программиста миллиардером Как боты сделали румынского программиста миллиардером

Румынский программист Дэниел Дайнс считает, что у каждого должен быть свой бот

Forbes
«Город ангелов и белых птиц»: трагедия в Беслане глазами очевидца «Город ангелов и белых птиц»: трагедия в Беслане глазами очевидца

Forbes публикует отрывок из книги «Форпост. Беслан и его заложники»

Forbes
Остров мечты Остров мечты

Актриса Алёна Чехова любит интересные съемки и путешествия.

OK!
Все побежали – и я побежал Все побежали – и я побежал

Популярность марафонов и разных экстремальных самоистязаний уверенно растет

Playboy
Как мормон-самоучка заработал $1 млрд на водородных грузовиках Как мормон-самоучка заработал $1 млрд на водородных грузовиках

Первый миллиардер, разбогатевший благодаря водородному транспорту

Forbes
Стиль Брижит Бардо от А до Я Стиль Брижит Бардо от А до Я

28 сентября Брижит Бардо исполняется 85 лет

РБК
Ничья земля Ничья земля

Норвежцы эпохи викингов сбежали на остров и обустроили там собственную страну

Вокруг света
Защита от всех шоков: как Россия пытается избежать ловушек, которых боятся Греф и Чубайс Защита от всех шоков: как Россия пытается избежать ловушек, которых боятся Греф и Чубайс

За последнее десятилетие Россия пережила ряд экономических шоков

Forbes
Конец обыкновенного чуда. Как вместе с Марком Захаровым ушло наше детство Конец обыкновенного чуда. Как вместе с Марком Захаровым ушло наше детство

Марк Захаров умел рассказывать истории так, что у зрителя оставалась надежда

Forbes
Беру с собой: 7 телефонов для автономных путешествий Беру с собой: 7 телефонов для автономных путешествий

Телефоны, которые лучше всего подойдут для путешественников

CHIP
10 факторов, которые убивают либидо 10 факторов, которые убивают либидо

На сексуальные желания женщины может влиять множество факторов

Домашний Очаг
Как Майкл Джордан создал один из самых дорогих брендов текилы в мире Как Майкл Джордан создал один из самых дорогих брендов текилы в мире

Текила под брендом Cincoro пользуется бешеной популярностью на растущем рынке

Forbes
8 способов перестать нервничать перед первым свиданием (алкоголь не предлагаем) 8 способов перестать нервничать перед первым свиданием (алкоголь не предлагаем)

Наши советы помогут тебе унять волнение перед первым свиданием

Playboy
Знаменитый телеведущий Александр Мясников упрашивал больную жену сделать аборт Знаменитый телеведущий Александр Мясников упрашивал больную жену сделать аборт

66-летний Александр Мясников сделал откровенное признание о своей личной жизни

Cosmopolitan
Жаркая осень: новые игры Wargaming и обновления World of Tanks Жаркая осень: новые игры Wargaming и обновления World of Tanks

Этой осенью в лончере Wargaming Game Center появятся несколько новых игр

CHIP
Открыть в приложении