«Темными кухнями» называют рестораны, работающие только на службу доставки

ForbesБизнес

С черного входа: что такое «темная кухня» и как она меняет ресторанный бизнес

«Темными кухнями» называют рестораны, работающие только на службу доставки. Этот тренд появился в Англии, получил популярность в Индии, а теперь захватывает и Россию. Разбираемся, как это изменит ресторанный бизнес и наши привычки

Елизавета Бурых 

1420392550_hannibal-episode-2-13-mizumono-hannibal-tv-series-37090208-3000-1997_copy.jpg__1568805191__98394.jpg
Кадр из сериала «Ганнибал» / NBC

В 2018 году объем рынка доставки еды в России составил 132 млрд рублей. Ожидается, что по итогам 2019 года он вырастет еще на 15%. Быстрый рост этого сегмента провоцирует интерес со стороны рестораторов самого разного масштаба и приводит к появлению новых бизнес-моделей. Одна из них — dark kitchens, которая сегодня активно развивается в международных сетях быстрого питания, которые работают, в том числе, и в России.

Что такое «темные кухни» и как они появились

Dark kitchens — формат заведений общественного питания, работающих только на доставку. В них нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы передаются напрямую курьерам службы доставки. В России этот термин вошел в оборот 2-3 года назад. В мировой практике рестораны, работающие только на доставку, появились чуть раньше. Пионером использования модели принято считать стартап Maple, запустившийся в Нью-Йорке в 2015 году. Вслед за ним — и тоже в США — развивать dark kitchens начал сервис доставки Uber Eats. Впоследствии бывший CEO Uber Трэвис Каланик возглавил стартап City Storage System, который до сих пор покупает недвижимость и строит dark kitchens для сдачи их в аренду ресторанам. City Storage System владеет недвижимостью в Лос-Анджелесе и Сеуле, а также, по данным South China Morning Post, планирует выйти на рынок Китая — крупнейший рынок доставки еды в мире.

В 2016 году на рынке dark kitchens успешно запустилась индийская компания Rebel Food. Она открыла более 200 площадок, на которых разместила кухни полутора тысяч ресторанов-партнеров. Причина популярности формата в Индии оказалось простой: в стране было мало крупных локальных ресторанных сетей, но уже сформировался спрос на доставку. Мелкие игроки были не в состоянии быстро масштабировать бизнес, чтобы успеть за потребностями потребителя. «Темные кухни» требуют меньше инвестиций, чем открытие традиционных заведений, поэтому модель быстро прижилась на индийском рынке.

Сегодня dark kitchens работают абсолютно во всех странах, где активно развивается фудтех-индустрия. И нередко такие проекты реализуются сервисами доставки. Например, свои сети dark kitchens запустили Deliveroo (Великобритания), Takeaway.com (Нидерланды), Glowo (Испания), Wolt (Финляндия) и другие. Причем опыт Deliveroo несколько отличается от других проектов. Сервис разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, транспортные контейнеры, которые обычно используются для перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». Этот опыт оказался успешным, в результате чего Deliveroo запустили более 200 подобных площадок по всей Англии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Идеальная пара Идеальная пара

Обувной бренд duet.by.me зарабатывает десятки миллионов рублей

Forbes
Парное интервью: Дельфин и Наташа Брянцева (Avgvst Jewelry) отвечают на 10 вопросов о космосе и мужских украшениях Парное интервью: Дельфин и Наташа Брянцева (Avgvst Jewelry) отвечают на 10 вопросов о космосе и мужских украшениях

Ювелир Наташа Брянцева и музыкант Дельфин создали коллекцию украшений J2000.0

Esquire
Бессмысленный коучинг против осмысленного. В чем проблема с «женским предпринимательством» Бессмысленный коучинг против осмысленного. В чем проблема с «женским предпринимательством»

Почему не все программы, обещающие поддержку женщинам-предпринимателям, вредны

СНОБ
«Нужно выходить из социального круга, который состоит только из вам подобных». Профессор Йеля о том, как феминизм влияет на урбанистику «Нужно выходить из социального круга, который состоит только из вам подобных». Профессор Йеля о том, как феминизм влияет на урбанистику

Тезисы Шилы Левант де Бреттвиль

Forbes
Телегония, сода для омоложения и другие ошибки советской науки Телегония, сода для омоложения и другие ошибки советской науки

Советские исследователи-биологи безнадежно отставали от западных коллег

Популярная механика
Ravon вернулся в Россию. Откуда он и какие машины привез? Ravon вернулся в Россию. Откуда он и какие машины привез?

Бюджетный бренд Ravon собирается продавать свои автомобили по всей стране

РБК
Билли Айлиш Билли Айлиш

Правила жизни Билли Айлиш

Esquire
«Город ангелов и белых птиц»: трагедия в Беслане глазами очевидца «Город ангелов и белых птиц»: трагедия в Беслане глазами очевидца

Forbes публикует отрывок из книги «Форпост. Беслан и его заложники»

Forbes
Красота с земли, воды и воздуха: чего ждать от Камчатки Красота с земли, воды и воздуха: чего ждать от Камчатки

Как охотятся медведи, живущие на берегах Курильского озера

РБК
Бездрожжевая культура Бездрожжевая культура

Косметологи и гастроэнтерологи наперебой рекомендуют противогрибковую диету

Tatler
Учим язык тела: 7 скрытых посланий и расшифровка (почему она подняла брови?) Учим язык тела: 7 скрытых посланий и расшифровка (почему она подняла брови?)

Симпатия или обман? Иногда эти знаки бывает легко перепутать

Playboy
Действительно ли растительный белок «легче» и безопаснее мясного Действительно ли растительный белок «легче» и безопаснее мясного

Глава из книги Юрия Гичева «Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины»

СНОБ
«Классическая ситуация»: Deutsche Bank оштрафовали за прием на работу родни чиновников из России «Классическая ситуация»: Deutsche Bank оштрафовали за прием на работу родни чиновников из России

Deutsche Bank оштрафовали за то, что он нанимал родню чиновников из России

Forbes
«Русский человек думает, что его все должны развлекать». Круглый стол Forbes Life с руководителями главных российских фестивалей «Русский человек думает, что его все должны развлекать». Круглый стол Forbes Life с руководителями главных российских фестивалей

Forbes Life собрал круглый стол с главными лицами развлекательной жизни столицы

Forbes
KAYA: KAYA:

Как певице KAYA удается популяризировать латиноамериканскую музыку в России

Cosmopolitan
Формула «воздух» Формула «воздух»

В 2020 году должны пройти первые гонки летающих автомобилей

Популярная механика
«Все пошло не так»: как заработать на надвигающемся кризисе «Все пошло не так»: как заработать на надвигающемся кризисе

Что не нужно делать в преддверии и во время кризиса, чтобы не потерять деньги

Forbes
Одна вокруг света. Зачем в Африке русская ушанка Одна вокруг света. Зачем в Африке русская ушанка

42-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
Наталья Водянова заявила, что даже яичница является проблемой для ее мужа Наталья Водянова заявила, что даже яичница является проблемой для ее мужа

Свободное время Наталья Водянова посвящает мужу и пятерым детям

Cosmopolitan
«Поедет, когда позовут»: источник сообщил о готовности Фридмана дать показания в испанском суде «Поедет, когда позовут»: источник сообщил о готовности Фридмана дать показания в испанском суде

Миллиардер Михаил Фридман пока не получил повестки с вызовом в испанский суд

Forbes
Обзор игры Beyond: Two Souls: теперь и на ПК Обзор игры Beyond: Two Souls: теперь и на ПК

Знакомые герои и новая графика - рассказываем о своих впечатления об игре

CHIP
Почему мы видим жизнь по-разному Почему мы видим жизнь по-разному

Зачем разбираться в собственных «фильтрах» и можно ли изменить нашу реальность

Psychologies
Какой антенный кабель нужен для цифрового телевидения? Варианты на выбор Какой антенный кабель нужен для цифрового телевидения? Варианты на выбор

Какой кабель выбрать для цифрового телевидения?

CHIP
«Не хватает установок». Что будет с ценами на бензин осенью «Не хватает установок». Что будет с ценами на бензин осенью

Почему нефтяные компании отказались от коллективного сдерживания цен

РБК
Дроны-невидимки: 5 существующих и три перспективных беспилотника Дроны-невидимки: 5 существующих и три перспективных беспилотника

В настоящее время разработкой дронов-невидимок занимаются сразу несколько стран

Популярная механика
Журналистка, симулировавшая безумие ради репортажа и бросившая вызов Жюлю Верну Журналистка, симулировавшая безумие ради репортажа и бросившая вызов Жюлю Верну

Журналистка Нелли Блай заработала себе репутацию «леди-сенсации»

Популярная механика
«Я не за Путина, я за любовь»: как малый бизнес в центре Москвы переживает уличные протесты «Я не за Путина, я за любовь»: как малый бизнес в центре Москвы переживает уличные протесты

Forbes пообщался с малым бизнесом, оказавшимся в эпицентре протеста

Forbes
Что можно узнать о деле Чарльза Мэнсона из книги Что можно узнать о деле Чарльза Мэнсона из книги

700 страниц книги о деле Чарльза Мэнсона заменят вам любой криминальный сериал

Esquire
«Ценовая война губительна для рынка»: глава YouDrive о сделке с Mail.ru Group и конкуренции с «Яндексом» «Ценовая война губительна для рынка»: глава YouDrive о сделке с Mail.ru Group и конкуренции с «Яндексом»

Совладелец и гендиректор каршерингового сервиса Борис Голиков

Forbes
«Потенциал России очень велик»: автор бестселлера «Экономика впечатлений» о том, как российским компаниям заработать на эмоциях «Потенциал России очень велик»: автор бестселлера «Экономика впечатлений» о том, как российским компаниям заработать на эмоциях

Как западные компании зарабатывают на эмоциях и что делать российскому бизнесу

Forbes
Открыть в приложении