Мы любим есть мясо, потому что это очень вкусная еда

Популярная механикаНаука

Почему мы любим мясо, или Полный курс мясной химии

Люди – мясоеды. Это, может быть, не очень хорошо для окружающей среды и не всегда полезно для здоровья. Но мы созданы мясоедами, термически обработанная мясная пища в нашем рационе отложила свой эволюционный отпечаток на нашем внешнем облике. Вместе с ростом благосостояния, потребление мяса в мире растет. Мы любим есть мясо, и, скорее всего будем продолжать есть его. Потому что мясо – это не просто еда. Мясо – это очень вкусная еда.

Что же делает его столь вкусным?

О вкусах

Прежде чем говорить о химии вкуса, попробуем разобраться с определениями, так как с ними в русском языке не очень все просто.

Первое, узкое и биологическое понимание термина «вкус» имеет отношение только к рецепторам, расположенным на вашем языке. Помните ту картинку с языком и зонами восприятия на нем четырех базовых вкусов: кислого, горького, соленого и сладкого? Это как раз про вкус в английском понимании узкого taste.

Вкусовые зоны языка

Картинка, кстати, ошибочная. Вообще забудьте про нее.

Во-первых, на языке нет никаких зон, все рецепторы разбросаны по языку достаточно хаотично. Во-вторых, вкусов намного больше, чем четыре. Одних только горьких вкусов, согласно данным современной молекулярной биологии, у человека насчитывается два с половиной десятка. Почему-то забыт на картинке вкус «умами» — а он ключевой в понимании вкуса мяса. Не упомянут «жирный», который в последние годы практически сменил статус, перестал описываться в терминах «текстуры» и стал описываться в терминах отдельного вкуса. Не хватает вкуса «кокуми» (насыщенность), который хотя пока и спорный, но, скорее, все же вкус. В общем, все немного сложнее.

Широкое, бытовое понимание «вкуса» включает в себя много больше, чем рецепторы на языке. Речь скорее о способности воспринимать любые молекулы любым местом носоглотки. Оно включает в себя не только базовые вкусы, но и аромат — то, что воспринимается обонянием. Например, вкус апельсина в «узком» понимании — сладкий и кислый. В общеупотребимом же смысле это «вкус апельсина»: результат наложения аромата фрукта на кислый и соленый вкусы.

В «узком» понимании вкус говядины не отличается от свинины — это жирный и умами. В широком понимании различия очевидны любому. Включает в себя широкое понимание вкуса и другие химические ощущения: жгучесть перца или горчицы, охлаждающий эффект мяты, вяжущий — хурмы и т. п. Вообще обоняние, по разным оценкам, ответственно за 80−90% вкуса еды. Можно сказать, что вкус больше рождается в носу, чем на языке.

Ключевое отличие между собственно вкусом и обонянием не только в том, что вкус на языке, а запах — в носу. Наше отношение к ощущениям на языке хоть и может модифицироваться опытом, имеет запрограммированную природой, достаточно универсальную основу: сладкий и умами — это вкусно, горький — это не очень. Отношения к запахам же формируется на основании индивидуального опыта. Поэтому и отношение ко вкусам (в узком понимании этого термина) примерно одинаково во всех культурах: везде любят и сладкое, и в меру соленое, и умами. Отношение же к запахам еды варьируется очень широко: то, что для одного запах деликатеса, для другого — запах общественной уборной.

И наконец, совсем широко. Когда мы говорим о еде, мы часто называем вкусом то, что следовало было бы назвать, скорее, восприятием продукта. Оно включает в себя все на свете, в том числе и нас самих. Дело в том, что за восприятие вкуса отвечают не только язык с носом. Восприятие мира любым органом чувств — мультимодальное, и главный в этом деле мозг. Это он собирает информацию со всех рецепторов, со всех органов чувств сразу, соотносит ее с обстановкой и собственным опытом и рождает ощущение. Текстура, цвет, звук, место, время суток и (особенно) ваши ожидания — все это нельзя просто так взять и оторвать от восприятия вкуса. Не случайно тестирование продуктов в промышленных или исследовательских целях всегда проводится в рамках закрытых дегустаций с минимумом вводных данных, без этого объективные оценки получить просто невозможно.

Проиллюстрировать мультимодальность восприятия можно достаточно легко. Представьте, например, себе стейк ярко-синего цвета. Ожидаете ли вы от него такой же вкус, как от обычного, вашей любимой прожарки? Вряд ли. Понравится ли вам этот вкус в ресторане? Готовы ли вы зажарить это дома?

Кстати, именно игры с мультимодальностью восприятия лежат в основе набирающего популярность бизнеса — заведений питания, в которых посетителей кормят в полной темноте. Ограничение по одной, зрительной «модальности» восприятия приводит к полному изменению восприятия в целом.

Химия чистого вкуса — жир и глутамат

Вы уже догадались, что речь пойдет о так называемом пятом вкусе с азиатским названием «умами» и его главном компоненте — глутаминовой кислоте. Вкус, известный на Востоке больше ста лет, всего лишь несколько десятилетий назад закрепился в европейском лексиконе.

Наверное, именно из-за этой «медлительности» и непонимания к глутаминовой кислоте (или глутамату) в обществе существует стойкое предубеждение. В пищевом законодательстве она выступает в качестве «усилителя вкуса», которым не является. Она является носителем, обладателем своего собственного вкуса, так же как носителем соленого вкуса является соль, а кислого — кислота. На нее есть такие же рецепторы, как на сахар, они даже по строению близки. Помимо глутамата вкус умами имеют некоторые другие аминокислоты и пептиды, а также нуклеотиды — молекулы, принимающие участие в строении ДНК и РНК. Все это тоже есть в мясе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

9 предсказаний будущего от человека из Google 9 предсказаний будущего от человека из Google

Технический директор Google Рэймонд Курцвейл известен своими предсказаниями

Популярная механика
Зоопанк Зоопанк

Не бывает омерзительных животных – бывает лишь слабый желудок и рвотная реакция

Maxim
Невидимый нюанс: что скрывают успешные люди? Невидимый нюанс: что скрывают успешные люди?

Почему одним людям что-то удается быстрее и легче, а другим нет

Psychologies
16 самых кровожадных сериалов современности (угадай, кто на первом месте) 16 самых кровожадных сериалов современности (угадай, кто на первом месте)

Пожалуй, один из самых кровожадных рейтингов за последнее время.

Playboy
Тощие годы. Медведев предрек трудности российской экономике Тощие годы. Медведев предрек трудности российской экономике

Ближайшие шесть лет окажутся сложными

Forbes
А нам – во Вьетнам! А нам – во Вьетнам!

Куда именно поехать во Вьетнаме и что там делать

Cosmopolitan
Станционный смотритель Станционный смотритель

Платформа для отправления в Хогвартс и любимая станция Жаклин Кеннеди

GQ
«Каждый день наслаждаюсь беременностью!» «Каждый день наслаждаюсь беременностью!»

В жизни певицы Нюши за год с небольшим произошли кардинальные перемены

OK!
Арест в мертвом переулке Арест в мертвом переулке

Материалы первого уголовного дела писателя Юрия Домбровского

Огонёк
Идея! Велосипед круглый год Идея! Велосипед круглый год

Роман Веденисов практикует велосипедизм уже много лет и знает о нем все

Maxim
«Не ленитесь, если хотите сохранить любовь» «Не ленитесь, если хотите сохранить любовь»

На пути к мечте о счастливых отношениях чаще всего стоит наша собственная лень

Psychologies
Наследственные болезни. Не пострадает ли малыш? Наследственные болезни. Не пострадает ли малыш?

Стоит ли проходить тесты на наследственные заболевания во время беременности

9 месяцев
В Томе кто-то есть В Томе кто-то есть

Том Харди пытается стащить крышку от аквариума из зоомагазина в Лондоне

Esquire
Первая четверть Первая четверть

10 октября НТВ отметит свое 25-летие

OK!
Возраст в генах. Соврать о годе рождения станет сложнее Возраст в генах. Соврать о годе рождения станет сложнее

Метод определения возраста, основанный на анализе модификаций ДНК

Forbes
Львы на арене. Как отвечать на публичные обвинения Львы на арене. Как отвечать на публичные обвинения

Если клиент, сотрудник или партнер перевел ваш конфликт в публичное поле

Forbes
Записки эксгибициониста Записки эксгибициониста

Остаться незамеченным на этой машине просто невозможно

Robb Report
Стоит съесть: лаксу в Laksa & Co и мясо в «Доктор Живаго» Стоит съесть: лаксу в Laksa & Co и мясо в «Доктор Живаго»

Где в Москве подают хорошее мясо и разливают наваристый суп

Forbes
Тест BMW M5, машины по превращению резины в дым Тест BMW M5, машины по превращению резины в дым

Тест BMW M5, машины по превращению резины в дым

Maxim
Тогда и сейчас: как изменилась графика 16 популярных компьютерных игр Тогда и сейчас: как изменилась графика 16 популярных компьютерных игр

Тогда и сейчас: как изменилась графика 16 популярных компьютерных игр

Playboy
Прерванный полет. Зачем Минобороны рассказало о сбитом Boeing Прерванный полет. Зачем Минобороны рассказало о сбитом Boeing

Минобороны России опровергло причастность к уничтожению Boeing в 2014 году

Forbes
Статистическая погрешность. Россияне беднеют, несмотря на официальный рост зарплат Статистическая погрешность. Россияне беднеют, несмотря на официальный рост зарплат

Доходы значительной части населения падают, выявили эксперты из РАНХиГС

Forbes
Человек неиграющий Человек неиграющий

Как технологический прогресс тормозит развитие современных детей

Огонёк
Как страшно есть! Как страшно есть!

Супербактерии «вышли» из больниц на улицы

Огонёк
Осознание чувств — первый шаг к решению проблемы Осознание чувств — первый шаг к решению проблемы

Говорить на одном языке — еще не значит понимать друг друга

Psychologies
Объявлена страна, в которой пройдет Евро-2024 Объявлена страна, в которой пройдет Евро-2024

Германия или Турция? Жребий УЕФА брошен, и вот в кого он попал

Maxim
«Мальчишеские забавы»: Аркадий Ротенберг о Путине и Крымском мосте «Мальчишеские забавы»: Аркадий Ротенберг о Путине и Крымском мосте

Миллиардер Аркадий Ротенберг убежден, что «король госзаказа» — это преувеличение

Forbes
Не хочешь показаться новичком? 9 фраз, которые нельзя произносить на работе Не хочешь показаться новичком? 9 фраз, которые нельзя произносить на работе

А то так и останешься младшим помощником заместителя директора по маркетингу

Playboy
Что со мной происходит? Как научить ребенка чувствовать себя Что со мной происходит? Как научить ребенка чувствовать себя

Почему детям бывает сложно понять, что они ощущают

Домашний Очаг
Рокировка в небе. Чем опасен дальневосточный маневр «Аэрофлота» Рокировка в небе. Чем опасен дальневосточный маневр «Аэрофлота»

Замена «Аэрофлота» авиакомпанией «Россия» — вынужденная мера, считают эксперты

Forbes
Открыть в приложении