Мы любим есть мясо, потому что это очень вкусная еда

Популярная механикаНаука

Почему мы любим мясо, или Полный курс мясной химии

Люди – мясоеды. Это, может быть, не очень хорошо для окружающей среды и не всегда полезно для здоровья. Но мы созданы мясоедами, термически обработанная мясная пища в нашем рационе отложила свой эволюционный отпечаток на нашем внешнем облике. Вместе с ростом благосостояния, потребление мяса в мире растет. Мы любим есть мясо, и, скорее всего будем продолжать есть его. Потому что мясо – это не просто еда. Мясо – это очень вкусная еда.

Что же делает его столь вкусным?

О вкусах

Прежде чем говорить о химии вкуса, попробуем разобраться с определениями, так как с ними в русском языке не очень все просто.

Первое, узкое и биологическое понимание термина «вкус» имеет отношение только к рецепторам, расположенным на вашем языке. Помните ту картинку с языком и зонами восприятия на нем четырех базовых вкусов: кислого, горького, соленого и сладкого? Это как раз про вкус в английском понимании узкого taste.

Вкусовые зоны языка

Картинка, кстати, ошибочная. Вообще забудьте про нее.

Во-первых, на языке нет никаких зон, все рецепторы разбросаны по языку достаточно хаотично. Во-вторых, вкусов намного больше, чем четыре. Одних только горьких вкусов, согласно данным современной молекулярной биологии, у человека насчитывается два с половиной десятка. Почему-то забыт на картинке вкус «умами» — а он ключевой в понимании вкуса мяса. Не упомянут «жирный», который в последние годы практически сменил статус, перестал описываться в терминах «текстуры» и стал описываться в терминах отдельного вкуса. Не хватает вкуса «кокуми» (насыщенность), который хотя пока и спорный, но, скорее, все же вкус. В общем, все немного сложнее.

Широкое, бытовое понимание «вкуса» включает в себя много больше, чем рецепторы на языке. Речь скорее о способности воспринимать любые молекулы любым местом носоглотки. Оно включает в себя не только базовые вкусы, но и аромат — то, что воспринимается обонянием. Например, вкус апельсина в «узком» понимании — сладкий и кислый. В общеупотребимом же смысле это «вкус апельсина»: результат наложения аромата фрукта на кислый и соленый вкусы.

В «узком» понимании вкус говядины не отличается от свинины — это жирный и умами. В широком понимании различия очевидны любому. Включает в себя широкое понимание вкуса и другие химические ощущения: жгучесть перца или горчицы, охлаждающий эффект мяты, вяжущий — хурмы и т. п. Вообще обоняние, по разным оценкам, ответственно за 80−90% вкуса еды. Можно сказать, что вкус больше рождается в носу, чем на языке.

Ключевое отличие между собственно вкусом и обонянием не только в том, что вкус на языке, а запах — в носу. Наше отношение к ощущениям на языке хоть и может модифицироваться опытом, имеет запрограммированную природой, достаточно универсальную основу: сладкий и умами — это вкусно, горький — это не очень. Отношения к запахам же формируется на основании индивидуального опыта. Поэтому и отношение ко вкусам (в узком понимании этого термина) примерно одинаково во всех культурах: везде любят и сладкое, и в меру соленое, и умами. Отношение же к запахам еды варьируется очень широко: то, что для одного запах деликатеса, для другого — запах общественной уборной.

И наконец, совсем широко. Когда мы говорим о еде, мы часто называем вкусом то, что следовало было бы назвать, скорее, восприятием продукта. Оно включает в себя все на свете, в том числе и нас самих. Дело в том, что за восприятие вкуса отвечают не только язык с носом. Восприятие мира любым органом чувств — мультимодальное, и главный в этом деле мозг. Это он собирает информацию со всех рецепторов, со всех органов чувств сразу, соотносит ее с обстановкой и собственным опытом и рождает ощущение. Текстура, цвет, звук, место, время суток и (особенно) ваши ожидания — все это нельзя просто так взять и оторвать от восприятия вкуса. Не случайно тестирование продуктов в промышленных или исследовательских целях всегда проводится в рамках закрытых дегустаций с минимумом вводных данных, без этого объективные оценки получить просто невозможно.

Проиллюстрировать мультимодальность восприятия можно достаточно легко. Представьте, например, себе стейк ярко-синего цвета. Ожидаете ли вы от него такой же вкус, как от обычного, вашей любимой прожарки? Вряд ли. Понравится ли вам этот вкус в ресторане? Готовы ли вы зажарить это дома?

Кстати, именно игры с мультимодальностью восприятия лежат в основе набирающего популярность бизнеса — заведений питания, в которых посетителей кормят в полной темноте. Ограничение по одной, зрительной «модальности» восприятия приводит к полному изменению восприятия в целом.

Химия чистого вкуса — жир и глутамат

Вы уже догадались, что речь пойдет о так называемом пятом вкусе с азиатским названием «умами» и его главном компоненте — глутаминовой кислоте. Вкус, известный на Востоке больше ста лет, всего лишь несколько десятилетий назад закрепился в европейском лексиконе.

Наверное, именно из-за этой «медлительности» и непонимания к глутаминовой кислоте (или глутамату) в обществе существует стойкое предубеждение. В пищевом законодательстве она выступает в качестве «усилителя вкуса», которым не является. Она является носителем, обладателем своего собственного вкуса, так же как носителем соленого вкуса является соль, а кислого — кислота. На нее есть такие же рецепторы, как на сахар, они даже по строению близки. Помимо глутамата вкус умами имеют некоторые другие аминокислоты и пептиды, а также нуклеотиды — молекулы, принимающие участие в строении ДНК и РНК. Все это тоже есть в мясе.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Физики сфотографировали молекулу в наномасштабе с помощью МРТ Физики сфотографировали молекулу в наномасштабе с помощью МРТ

Ученые сфотографировали молекулу в ультравысоком разрешении

Популярная механика
8 фильмов и сериалов для просмотра под теплым пледом 8 фильмов и сериалов для просмотра под теплым пледом

Отличное средство против осенней хандры — погрузиться в просмотр фильмов

Psychologies
6 фактов о показе Burberry в Лондоне 6 фактов о показе Burberry в Лондоне

Самое важное, что нужно знать о дебюте Риккардо Тиши в новой должности

Vogue
Эрнест Хемингуэй Эрнест Хемингуэй

Эрнест Хемингуэй и его отношение к крепкому алкоголю

Playboy
10 способов справиться с волнением 10 способов справиться с волнением

Психотерапевты делятся приемами, которые помогут справиться с волнением

Psychologies
Свистать всех наверх Свистать всех наверх

Моря отсюда не видно, зато лодки есть в каждой комнате

AD
Командовать парадом будет бактерия: на что способны микробы в нашем теле Командовать парадом будет бактерия: на что способны микробы в нашем теле

Организм человека — сложная система, населенная множеством микроорганизмов

Популярная механика
Сколько советскому солдату платили за сбитый самолет и уничтоженный танк Сколько советскому солдату платили за сбитый самолет и уничтоженный танк

Подвиги поощрялись не только орденами и медалями, но и денежными премиями

Maxim
Антонио Лопес — человек, который изменил всех Антонио Лопес — человек, который изменил всех

Имя Антонио Лопеса в мире помнят только профессионалы, а в России — никто

Vogue
Как Пол Сарридж возрождает Roberto Cavalli Как Пол Сарридж возрождает Roberto Cavalli

Пол Сарридж: Я уважаю и поддерживаю современных женщин в борьбе за их права

Vogue
«Неправильного воспитания не бывает» «Неправильного воспитания не бывает»

Какие мы допускаем ошибки в воспитании

Psychologies
10 признаков расстройства личности 10 признаков расстройства личности

Столкнуться с людьми, страдающими расстройствами личности, может любой из нас

Psychologies
Как принять свой возраст (в любом возрасте) Как принять свой возраст (в любом возрасте)

Нас редко устраивает тот возраст, в котором мы находимся

Psychologies
Гордость и предубеждения. Почему женщины редко становятся руководителями в IT Гордость и предубеждения. Почему женщины редко становятся руководителями в IT

Предубеждения, которые мешают женщинам строить карьеру в IT

Forbes
Матери и дети: 5 лучших книг о вечной проблеме с другого ракурса Матери и дети: 5 лучших книг о вечной проблеме с другого ракурса

Матери и дети: 5 лучших книг о вечной проблеме с другого ракурса

Psychologies
5 интересных фактов о Tomb Raider по случаю выхода новой игры серии 5 интересных фактов о Tomb Raider по случаю выхода новой игры серии

Интересные факты об игре Tomb Raider и её героине Ларе Крофт

Популярная механика
10 форм жизни, которые переживут ядерную войну 10 форм жизни, которые переживут ядерную войну

Кто из живых существ будет донашивать твои тапочки и пить из твоей кружки?

Maxim
12 признаков низкой самооценки 12 признаков низкой самооценки

Тому, кто не уважает себя, часто «не везет»

Psychologies
Расти без старости. Как людям оставаться молодыми до смерти Расти без старости. Как людям оставаться молодыми до смерти

Лекарство, которое будет убивать увядающие клетки человеческого организма

Forbes
Ребенок с высокой чувствительностью: 10 признаков Ребенок с высокой чувствительностью: 10 признаков

Признаки детей с высокой чувствительностью

Домашний Очаг
Burito Burito

Burito приехал к нам в студию поделиться мыслями и обменяться энергией

Playboy
Влад Соколовский сообщил, что пошел на все условия Риты Дакоты после развода Влад Соколовский сообщил, что пошел на все условия Риты Дакоты после развода

Выпускники «Фабрики звезд-7» Рита Дакота и Влад Соколовский развелись

Cosmopolitan
Зомбирующий гриб оказался куда опаснее, чем считали ученые: абсолютный паразит Зомбирующий гриб оказался куда опаснее, чем считали ученые: абсолютный паразит

Грибок, превращающий муравьев в послушных зомби, преподнес ученым ряд сюрпризов

Популярная механика
Круто ты попал на ТВ Круто ты попал на ТВ

Михаил Богомолов рассказал Cosmo, как создаются хиты и звезды

Cosmopolitan
Беременное правительство Беременное правительство

Адвокат Добровинский поет песню про нежность, медицину и Монако

Tatler
6 фактов об инсталляции художника Кристиана Марклея «Часы» 6 фактов об инсталляции художника Кристиана Марклея «Часы»

Творение, после которого не захочется прожигать время напрасно

Vogue
KidPhone: лучший друг первоклассника KidPhone: лучший друг первоклассника

Часы-телефон — это новый универсальный гаджет для детей

Популярная механика
«Люди живут сыто, но абсолютно бессмысленно» «Люди живут сыто, но абсолютно бессмысленно»

Интервью с журналистом и литератором Дмитрием Лихановым

Psychologies
Квест для взрослых. Как общаться с 20-летними бизнесменами Квест для взрослых. Как общаться с 20-летними бизнесменами

Предприниматель поколения Z может начать общение со слов «Пук, паутина из рук»

Forbes
ОМ в горле ОМ в горле

Сергей Минаев и Игорь Григорьев о том, как меняют культуру новые артисты

Esquire
Открыть в приложении