После всего / Застолье
Немного солнца в горячем рагу
Тыква и лисички — осенний привет классическому блюду
Рагу, при всем его французском происхождении, слово непривлекательное. И сами французы, которые изобрели блюдо, относятся к нему не лучше. «По всему двору распространялся неопределенный запах рагу. Мамаша Сибо готовила его из остатков вываренной говядины, купленной в третьеразрядной кухмистерской. …И качество, и количество обедов зависело от того, какие остатки из ресторанов на Больших бульварах достанутся хозяину кухмистерской с улицы Бушера»,— пишет Бальзак в «Кузене Понсе». Это обед бедного холостяка, на что же большее годится рагу. У Золя в «Жерминале » рагу тоже — символ нищеты и убожества. А все тот же Бальзак еще и называет его любимым блюдом дворницких. «Рагу привратника » даже стало отдельным блюдом и сопровождается в разных странах разными легендами. В них едино только одно — бедный привратник в заштатной гостинице ждет хоть каких-нибудь постояльцев и готовит себе рагу из остатков. Но мы несправедливы к рагу. Средневековое блюдо не виновато в том, что в советских столовых не хватало мяса и соус замешивали на старой муке. Не виновато оно и в скаредности мамаши Сибо, и в нищете французских рабочих. В рагу нужно разбираться осенью, когда долгие тушения снова приходят на смену звонким салатам. Тогда оно предстает во всей силе хранителя летнего тепла и последнего солнца. И чтобы хватило на всю зиму, я собираю на кухонном столе все любимые рыжие продукты. Вот тыква — солнце и центральное светило овощной вселенной. Вот рассыпанные вокруг нее звезды — лисички. Мясо, как и полагается в рагу, действительно из «низких» частей.
Но не из экономии, а в соответствии с кулинарной технологией. Соединительные ткани создадут восхитительную густую основу для соуса, в которой растворятся аппетитные ароматы. Как Бальзак пишет в том же отрывке чуть дальше, под соусом мамаши Сибо и мать бы съела собственного младенца, не заметив. Вот такой силы и приготовим рагу.