После всего | Застолье
Достоинство главного
О тонкой грани, которая отделяет гарнир от основного блюда
«А что на гарнир?» — этот вопрос специально создан, чтобы вывести из равновесия. Ты уже приготовил и — главное! — придумал новую закуску, потом мучился с основным блюдом, а тут снова вопросы. Что на гарнир? Да неважно, что. Ведь на столе и так есть уже все остальное. Отварю картошки, макарон, в крайнем случае, сделаю пюре. Гарнир — это ведь для сытости.
Мысль эта неправильная, говорю я себе и уговариваю сама себя не раздражаться. Нет в мире таких вещей, которые были бы не для радости. Особенно еда. Я вспоминаю гарниры в любимых ресторанах. В них вложено не меньше творчества, чем в любую закуску. Ничего общего с макаронами, которые сначала вываливают на тарелку рядом с мясом, а потом отодвигают вилкой. Главное-то съедено, а это все можно оставить на краю тарелки. И это несправедливо, ведь те же самые макароны, когда я подаю их в виде основного блюда — чаще единственного,— это и есть сама радость. Мы дарим им базилик и вкусные помидоры, острый сыр и яркий перец. Они умеют впитывать все эти ароматы и даже наши с вами разнообразные чувства. Поэтому не надо на них раздражаться. Вы же не хотите подать это чувство на стол.
У французского глагола, от которого пошло наше слово «гарнир», есть утилитарное значение «снабжать». Именно это и происходит, когда я говорю «сварю картошки или макарон». Но есть и еще одно значение — «украшать». А это о тех гарнирах, которые подают отдельно от основного блюда, в маленьких кастрюльках и индивидуальных фарфоровых формах или даже не в индивидуальных, а в большой и величественной посуде гордо выносят к столу. Внутри могут быть те же макароны или картошка плюс затраченный на них труд. Такой, например, гарнир — французский гратен, в том числе и макаронный. В Америке его знают как мак-н-чиз, это рядовое блюдо, известное каждой забегаловке. В системе кулинарных ценностей занимает примерно то же место, что наша жареная картошка или макароны по-флотски. И не думайте, что это место какое-то низкое, плебейское. Вспомните жареную картошку