Почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае

ForbesРепортаж

Новая эстетика: как рестораторы возрождают пивную культуру в Москве

Софья Бронтвейн, Мария Сербина

Ресторан Anchovy’s Club

Две молодые российские ресторанные группы — Folk Team и DreamTeam — объединились, чтобы запустить новый проект — рыбную брассерию Anchovy’s Club в Москве. Они планируют показать, что такое настоящая «современная пивная эстетика». О том, как она выглядит, почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае, рестораторы Вениамин Иванов и Алексей Буров рассказали в интервью Forbes Life

Вениамин Иванов — ресторатор, сооснователь (вместе с партнером Дмитрием Романовым) ресторанной группы Folk Team, которая вместе с инвестором и генеральным партнером в лице ресторатора Антона Пинского запустила такие столичные заведения, как ресторан современной этнической кухни Folk (вошел в рейтинг Forbes самых успешных ресторанов Москвы), вечерний Amber и в партнерстве с Vinicom — Eno Bistro в «Сколково».

В 2016 году Иванов пришел в ресторан Margarita Bistro (Lucky Group) как финансист, а через несколько лет понял, что у него есть силы и желание создавать собственные проекты. Однако Иванов до сих пор владеет собственной аутсорсинговой бухгалтерской компанией, и Lucky Group — ее клиенты.

Вениамин Иванов

Алексей Буров — ресторатор, один из создателей и владелец ресторанной группы Dreamteam, автор телеграм-канала BUROV by dreamteam.fm — об индустрии гостеприимства и проектах команды самого Бурова. В 2012 году он запустил пивной магазин вместе с партнером Павлом Кокковым, который позже вышел из ресторанного бизнеса. Затем открыл бельгийскую брассерию «Траппист», потом бельгийское кафе с крафтовым пивом Manneken Pis, «Фарш и бочку» и итальянский ресторан «Форно браво» уже в Санкт-Петербурге, а также другие проекты.

В 2022-м Буров запустил греческий ресторан Páme, а в 2023-м — мясной Blackchops. Последние два заведения также были открыты в Петербурге. Сейчас на счету Бурова девять проектов, которые он ведет вместе с Антоном Скакодубом, отвечающим за операционное управление, и несколькими другими партнерами.

Алексей Буров

— Как вы познакомились и почему решили создать совместный проект?

Вениамин Иванов: Все очень просто. Дмитрий Романов с Алексеем прибивали полки на веранде до трех часов ночи — это была их первая встреча. На самом деле, мы соседи, у нас много общих ценностей и свежий взгляд на будущее, так что ребята решили познакомиться. Они разговаривали по пять часов каждый раз, когда виделись, и стало понятно, что дальше можно идти вместе, дополняя друг друга.

У Dreamteam огромная компетенция и большая выстроенная сеть, включая разные регионы, поэтому операционное управление может быть более совершенным, чем в нашей Folk Team. А у нас в свою очередь есть, что называется, слабоумие и отвага. Мы довольно смелые, и пока у нас действительно хорошо получается дополнять друг друга. Мне очень комфортно, в том числе потому что каждый занял свою зону ответственности, мы не дублируем решения друг друга. Вот и сейчас я даю слово Алексею — может быть, он дополнит ответ.

Алексей Буров: Я могу только подтвердить сказанное. Обычно я мало кому доверяю продуктовую часть, а здесь вообще не вмешиваюсь, пока не просят. Потому что меня есть уверенность, что ребята могут сделать продукт лучше, чем мы — это редкая и важная история для меня. Ведь что такое партнерство? Это когда вы договорились о чем-то и ты можешь не оглядываться. Я спрашиваю Романова, все ли в порядке с кухней. Он отвечает: «Все окей!» — и мне этого достаточно.

— Давайте поговорим про концепцию нового проекта. Что это, чего нам ждать и зачем идти?

Иванов: Мы вдохновились шеф-поваром Джошем Ниландом — человеком, который делает невероятные вещи с рыбой. Он готовит из нее колбасы, вялит, выковыривает глаза больших рыб и готовит блюда из них и многое другое. То есть все делает ярко — нет, не нормально, но при этом очень привлекательно. Нам тоже захотелось поэкспериментировать: свои анчоусы, купаты из рыбы и краба, хамон из тунцы — такого рода блюда. Отсюда пошла логическая цепочка, которая привела к идее создать рыбный ресторан.

Начали смотреть по сторонам в Москве, потому что в Петербурге я не настолько глубоко знаю рынок. В столице есть несколько категорий рыбных ресторанов. Во-первых, «Ла Маре» — там очень дорого, это суперлюкс, где все хорошо, но не на каждый день. Во-вторых, рыбные фастфуды и «масс-маркетные» истории — никого не хотим обидеть, у них просто такая бизнес-модель: небольшой ассортимент и очень большой объем.

В общем мы решили, что нам не хватает душевного места с рыбой, где будет и немного шалости, и некий эксперимент, и что-то вкусное для действительно искушенных гостей. Например, сейчас будем сильно заморачиваться над соусом X.O. (китайский соус премиум-сегмента, созданный специально для дорогих ресторанов, специализирующихся на морепродуктах. — Forbes Life).

Еще одно блюдо, которое мы хотим видеть в меню, готовится во фритюре. А фритюр в России, мне кажется, «подубили». К нему обращаются по остаточному принципу, да и вообще редко заменяют масло и жарят какой-то белок. Наша же цель сделать 20–30% меню во фритюре. Это действительно эксперимент — может быть, не для каждого, но очень интересно. Остальное меню — это просто суперпроверенные, выверенные рыбные блюда. Один из примеров — фритто мисто (приготовленное во фритюре ассорти, в Италии его чаще всего готовят из морепродуктов. —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
«Если что-то я оставлю после себя – это дети и фильмы» «Если что-то я оставлю после себя – это дети и фильмы»

Наталия Кончаловская взяла интервью у отца, режиссера Андрея Кончаловского

Правила жизни
Не сдохни! Не сдохни!

Еда в борьбе за жизнь

kiozk originals
Генеральная уборка: избавиться от бардака в вещах, мыслях, эмоциях и отношениях Генеральная уборка: избавиться от бардака в вещах, мыслях, эмоциях и отношениях

Привнося гармонию в окружение, мы можем упорядочить свое внутреннее пространство

Psychologies
Таймхакинг Таймхакинг

Как наука помогает нам делать все вовремя

kiozk originals
«Нужны личности особого душевного склада»: как сегодня существует литературный театр «Нужны личности особого душевного склада»: как сегодня существует литературный театр

Какую литературу сегодня можно считать современной и зачем люди идут в театр

Forbes
Стратегия жизни Стратегия жизни

А вы знали, что вы – бизнесмен?

kiozk originals
Советские игровые автоматы, по которым мы скучаем до сих пор Советские игровые автоматы, по которым мы скучаем до сих пор

10 автоматов из СССР, на которых хочется поиграть прямо сейчас

Maxim
«Белая нефть» XXI века «Белая нефть» XXI века

Литий твердо занял важное место в хозяйственной жизни людей

Знание – сила
Какие на самом деле были зарплаты, пенсии, стипендии в СССР Какие на самом деле были зарплаты, пенсии, стипендии в СССР

Многие современники имеют ложное представление о доходах советского человека

Maxim
Компьютерный супермозг: каким будет следующий уровень развития ИИ Компьютерный супермозг: каким будет следующий уровень развития ИИ

Что такое эмерджентный интеллект, как он будет выглядеть и какое влияние окажет

ТехИнсайдер
Мир на ощупь: как XXI век изменил жизнь незрячих людей Мир на ощупь: как XXI век изменил жизнь незрячих людей

Каким же тогда «видит» мир человек, лишенный зрения?

Psychologies
5 установок людей, которых воспитывали трудные родители 5 установок людей, которых воспитывали трудные родители

Пять распространенных установок тех, кого вырастили токсичные родители

Psychologies
Валерия Гай Германика Валерия Гай Германика

Валерия Гай Германика: уникальная оптика в наблюдении за подростковым бунтом

Собака.ru
«Русская тигрица»: актриса немого кино Ольга Бакланова завоевала Голливуд. На российской театральной сцене ее заменили Орловой — «по типажу» «Русская тигрица»: актриса немого кино Ольга Бакланова завоевала Голливуд. На российской театральной сцене ее заменили Орловой — «по типажу»

Где бы Ольга Бакланова ни жила, она несла на сцену русскую школу

Караван историй
Никита Волков Никита Волков

Никита Волков постучался в наши двери и сердечки задолго до роли архитектора

Собака.ru
«Lingua latina» «Lingua latina»

Непростая судьба и трансформации латинского языка

Знание – сила
Дарья Милославская: «Мне бесконечно дороги слова Веры Кузьминичны: «С ней я ничего не боюсь» Дарья Милославская: «Мне бесконечно дороги слова Веры Кузьминичны: «С ней я ничего не боюсь»

«А выглядела она очень хорошо, а уж после «Травиаты» вообще расцветала...»

Караван историй
Академик Андрей Книппер Академик Андрей Книппер

Жизнь и труды советского и российского геолога Андрея Книппера

Знание – сила
Аграрии отчитались: страна обеспечена ключевыми продуктами Аграрии отчитались: страна обеспечена ключевыми продуктами

Как изменились показатели в АПК за несколько лет и в чем секрет успеха

ФедералПресс
8 нетривиальных способов лучше узнать свою вторую половинку 8 нетривиальных способов лучше узнать свою вторую половинку

Активности, которые помогут лучше узнать партнера и открыть с новых сторон

Maxim
Зона особого внимания: где и как выгодно строить бизнес Зона особого внимания: где и как выгодно строить бизнес

Что такое особые экономические зоны и зачем их создает государство?

ФедералПресс
Когда ужасные птицы правили Антарктидой Когда ужасные птицы правили Антарктидой

Какой была Антарктида, когда по её поверхности бродили древние птицы

Наука и техника
На связи с рынком: чем интересно размещение на бирже акций МТС Банка На связи с рынком: чем интересно размещение на бирже акций МТС Банка

Что в бизнес-модели МТС Банка несет риски и преимущества для инвесторов

Forbes
Секстинг и еще 6 признаков микроизмены Секстинг и еще 6 признаков микроизмены

Как понять, что партнера «ведет в сторону», объясняет сексотерапевт

Psychologies
Geneva Geneva

Дизайнер Матвей Ларионенко сумел поженить стритвир и устойчивую моду

Собака.ru
Темный туризм: 5 причин, почему нас тянет в Чернобыль и Аушвиц Темный туризм: 5 причин, почему нас тянет в Чернобыль и Аушвиц

Темный туризм: неодолимое желание столкнуться с темной стороной реальности

Psychologies
«Имя мне Легион» «Имя мне Легион»

Современные ученые вторгаются в вотчину Бога — клонирование человека

Зеркало Мира
Па-де-де Па-де-де

Разговор об искусстве с основательницей и художественным руководителем ЦБШ

Grazia
Обычные подозревающие Обычные подозревающие

10 главных параноиков мирового кино

Weekend
Открыть в приложении