Почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае

ForbesРепортаж

Новая эстетика: как рестораторы возрождают пивную культуру в Москве

Софья Бронтвейн, Мария Сербина

Ресторан Anchovy’s Club

Две молодые российские ресторанные группы — Folk Team и DreamTeam — объединились, чтобы запустить новый проект — рыбную брассерию Anchovy’s Club в Москве. Они планируют показать, что такое настоящая «современная пивная эстетика». О том, как она выглядит, почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае, рестораторы Вениамин Иванов и Алексей Буров рассказали в интервью Forbes Life

Вениамин Иванов — ресторатор, сооснователь (вместе с партнером Дмитрием Романовым) ресторанной группы Folk Team, которая вместе с инвестором и генеральным партнером в лице ресторатора Антона Пинского запустила такие столичные заведения, как ресторан современной этнической кухни Folk (вошел в рейтинг Forbes самых успешных ресторанов Москвы), вечерний Amber и в партнерстве с Vinicom — Eno Bistro в «Сколково».

В 2016 году Иванов пришел в ресторан Margarita Bistro (Lucky Group) как финансист, а через несколько лет понял, что у него есть силы и желание создавать собственные проекты. Однако Иванов до сих пор владеет собственной аутсорсинговой бухгалтерской компанией, и Lucky Group — ее клиенты.

Вениамин Иванов

Алексей Буров — ресторатор, один из создателей и владелец ресторанной группы Dreamteam, автор телеграм-канала BUROV by dreamteam.fm — об индустрии гостеприимства и проектах команды самого Бурова. В 2012 году он запустил пивной магазин вместе с партнером Павлом Кокковым, который позже вышел из ресторанного бизнеса. Затем открыл бельгийскую брассерию «Траппист», потом бельгийское кафе с крафтовым пивом Manneken Pis, «Фарш и бочку» и итальянский ресторан «Форно браво» уже в Санкт-Петербурге, а также другие проекты.

В 2022-м Буров запустил греческий ресторан Páme, а в 2023-м — мясной Blackchops. Последние два заведения также были открыты в Петербурге. Сейчас на счету Бурова девять проектов, которые он ведет вместе с Антоном Скакодубом, отвечающим за операционное управление, и несколькими другими партнерами.

Алексей Буров

— Как вы познакомились и почему решили создать совместный проект?

Вениамин Иванов: Все очень просто. Дмитрий Романов с Алексеем прибивали полки на веранде до трех часов ночи — это была их первая встреча. На самом деле, мы соседи, у нас много общих ценностей и свежий взгляд на будущее, так что ребята решили познакомиться. Они разговаривали по пять часов каждый раз, когда виделись, и стало понятно, что дальше можно идти вместе, дополняя друг друга.

У Dreamteam огромная компетенция и большая выстроенная сеть, включая разные регионы, поэтому операционное управление может быть более совершенным, чем в нашей Folk Team. А у нас в свою очередь есть, что называется, слабоумие и отвага. Мы довольно смелые, и пока у нас действительно хорошо получается дополнять друг друга. Мне очень комфортно, в том числе потому что каждый занял свою зону ответственности, мы не дублируем решения друг друга. Вот и сейчас я даю слово Алексею — может быть, он дополнит ответ.

Алексей Буров: Я могу только подтвердить сказанное. Обычно я мало кому доверяю продуктовую часть, а здесь вообще не вмешиваюсь, пока не просят. Потому что меня есть уверенность, что ребята могут сделать продукт лучше, чем мы — это редкая и важная история для меня. Ведь что такое партнерство? Это когда вы договорились о чем-то и ты можешь не оглядываться. Я спрашиваю Романова, все ли в порядке с кухней. Он отвечает: «Все окей!» — и мне этого достаточно.

— Давайте поговорим про концепцию нового проекта. Что это, чего нам ждать и зачем идти?

Иванов: Мы вдохновились шеф-поваром Джошем Ниландом — человеком, который делает невероятные вещи с рыбой. Он готовит из нее колбасы, вялит, выковыривает глаза больших рыб и готовит блюда из них и многое другое. То есть все делает ярко — нет, не нормально, но при этом очень привлекательно. Нам тоже захотелось поэкспериментировать: свои анчоусы, купаты из рыбы и краба, хамон из тунцы — такого рода блюда. Отсюда пошла логическая цепочка, которая привела к идее создать рыбный ресторан.

Начали смотреть по сторонам в Москве, потому что в Петербурге я не настолько глубоко знаю рынок. В столице есть несколько категорий рыбных ресторанов. Во-первых, «Ла Маре» — там очень дорого, это суперлюкс, где все хорошо, но не на каждый день. Во-вторых, рыбные фастфуды и «масс-маркетные» истории — никого не хотим обидеть, у них просто такая бизнес-модель: небольшой ассортимент и очень большой объем.

В общем мы решили, что нам не хватает душевного места с рыбой, где будет и немного шалости, и некий эксперимент, и что-то вкусное для действительно искушенных гостей. Например, сейчас будем сильно заморачиваться над соусом X.O. (китайский соус премиум-сегмента, созданный специально для дорогих ресторанов, специализирующихся на морепродуктах. — Forbes Life).

Еще одно блюдо, которое мы хотим видеть в меню, готовится во фритюре. А фритюр в России, мне кажется, «подубили». К нему обращаются по остаточному принципу, да и вообще редко заменяют масло и жарят какой-то белок. Наша же цель сделать 20–30% меню во фритюре. Это действительно эксперимент — может быть, не для каждого, но очень интересно. Остальное меню — это просто суперпроверенные, выверенные рыбные блюда. Один из примеров — фритто мисто (приготовленное во фритюре ассорти, в Италии его чаще всего готовят из морепродуктов. —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

История мира в шести стаканах История мира в шести стаканах

Как ваши любимые напитки изменили мир

kiozk originals
«Нельзя узнать Францию,.. «Нельзя узнать Францию,..

Почему все любят французскую кухню? Что сделало ее самой изысканной?

Зеркало Мира
Фортуна любит везучих Фортуна любит везучих

Как гарантированно привлечь удачу без глупых суеверий и магии

Maxim
Байкал, Mon Amour Байкал, Mon Amour

Как живут в западной части Байкало-Амурской магистрали

СНОБ
Удивительно, но факт: подушку безопасности придумали стоматологи Удивительно, но факт: подушку безопасности придумали стоматологи

Благодарить за идею подушки безопасности мы должны двух стоматологов

ТехИнсайдер
Изба-читальня: какие хранилища для бумажных книг строят в век интернета Изба-читальня: какие хранилища для бумажных книг строят в век интернета

Какую роль библиотеки играют в современном мире?

Forbes
«Граф» Пабло Ларраина: что будет, если диктатор окажется бессмертным вампиром «Граф» Пабло Ларраина: что будет, если диктатор окажется бессмертным вампиром

Как история о диктаторе-вампире оказывается менее интересной, чем ожидаешь

Forbes
А вы даете имя авто? Так делает 51% людей А вы даете имя авто? Так делает 51% людей

Похоже, автомобили — это не просто способ добраться из пункта А в пункт Б

ТехИнсайдер
Как на раз-два отмыть вафельницу с антипригарным покрытием с несъемными панелями Как на раз-два отмыть вафельницу с антипригарным покрытием с несъемными панелями

Как развести хмурые тучи и отмыть вашу электровафельницу с несъемными панелями

ТехИнсайдер
Ни дать ни взять: бизнес не хочет делиться с государством данными Ни дать ни взять: бизнес не хочет делиться с государством данными

Бизнес не хочет бесплатно отдавать государству персональные данные клиентов

Forbes
Если вы узнаете эти секреты, макароны больше никогда не будут слипаться Если вы узнаете эти секреты, макароны больше никогда не будут слипаться

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить макароны?

ТехИнсайдер
Одна к одному Одна к одному

Как сделать так, чтобы любимый мужчина боялся тебя потерять: советы от психолога

Лиза
10 цитат Джеймса Бьюдженталя, которые помогут вам почувствовать себя живым 10 цитат Джеймса Бьюдженталя, которые помогут вам почувствовать себя живым

Цитаты Джеймса Бьюдженталя, которые помогут вернуть вкус к жизни

Psychologies
Параллельные люди Параллельные люди

С какими альтернативными человечествами мы могли бы делить Землю?

Вокруг света
Российский бренд на Балтике: янтарная история РФ Российский бренд на Балтике: янтарная история РФ

Знакомьтесь с очередным драйвером экономики, задающим тренды мирового рынка

ФедералПресс
«Это все квантовая физика! Непочтительное руководство по фундаментальной природе всего» «Это все квантовая физика! Непочтительное руководство по фундаментальной природе всего»

Как теория Дэвида Бома отрицает свободу воли

N+1
Половина зумеров сталкивается с выгоранием в первый год трудоустройства Половина зумеров сталкивается с выгоранием в первый год трудоустройства

Зумеры выгорают раньше всех, а миллениалы не любят свою профессию

Forbes
Как правильно выбрать температуру для стирки: важные советы работников прачечной Как правильно выбрать температуру для стирки: важные советы работников прачечной

Подход «одна температура стирки подходит для всего» может повредить вещам

VOICE
Не Москвой единой: какие регионы России стали центром развития локальной гастрономии Не Москвой единой: какие регионы России стали центром развития локальной гастрономии

Какие города России оказались первыми на пути движения гастрономического эшелона

Forbes
Продуманно и бездымно Продуманно и бездымно

Почему никотин сам по себе не является канцерогеном

Наука
10 фраз, которые спасут вас от неловкой тишины на первом свидании 10 фраз, которые спасут вас от неловкой тишины на первом свидании

Почему возникают трудности в общении на первом свидании?

Psychologies
Диба Заргарпур: «Отражения нашего дома». Отрывок из дебютного романа Диба Заргарпур: «Отражения нашего дома». Отрывок из дебютного романа

Книга стала дебютом для Дибы Заргарпур о ее афгано-узбекском наследии

СНОБ
И грянул БАМ И грянул БАМ

Почему БАМ органично встроился в культурный код советского человека?

СНОБ
10+ лайфхаков для мытья полов, после которых они будут чистыми, как никогда 10+ лайфхаков для мытья полов, после которых они будут чистыми, как никогда

Эти советы сделают мытье полов гораздо более простой задачей

VOICE
Когда 70 тысяч лет назад люди покинули Африку, они на 20 тысяч лет остановились на Иранском нагорье Когда 70 тысяч лет назад люди покинули Африку, они на 20 тысяч лет остановились на Иранском нагорье

Одним из важнейших центров расселения Homo sapiens стало Иранское нагорье

ТехИнсайдер
5 армянских блюд с лавашем, о которых вы могли не знать 5 армянских блюд с лавашем, о которых вы могли не знать

5 традиционных армянских блюдах, в состав которых входит лаваш

СНОБ
Спасаем десерты: что делать, если пергамент прилип к выпечке Спасаем десерты: что делать, если пергамент прилип к выпечке

Как отделить пергамент от выпечки всего за пару минут?

ТехИнсайдер
Нзинга Мбади Нгола: как африканская королева 40 лет сражалась с колонизаторами Нзинга Мбади Нгола: как африканская королева 40 лет сражалась с колонизаторами

История африканской королевы, которая была готова пойти на всё ради своей страны

Forbes
4 шага, которые помогут принять свое тело и полюбить себя 4 шага, которые помогут принять свое тело и полюбить себя

Как научиться любить себя или вернуть эту любовь, если она была потеряна?

Psychologies
«Волноваться полезно»: 5 видов тревоги «Волноваться полезно»: 5 видов тревоги

Что лежит в основе тревоги и как использовать ее себе во благо?

Psychologies
Открыть в приложении