Где выращивают лучший кардамон?

Наука и жизньКулинария

Нежнейшая пряность кардамон

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Кардамон настоящий. Ботаническая иллюстрация из книги Франца Е. Кёлера «Лекарственные растения Кёлера». 1887 год.

Кардамоном принято называть плоды, семена и сами растения из рода Elettaria и близких родов Amomum и Aframomum, входящих в семейство Имбирные (Zingiberaceae). Латинское название рода Amomum в переводе означает «бальзамный». Именно так античные авторы, в числе их римский историк и литератор Саллюстий (86—35 гг. до н. э.), называли различные пряные растения.

Кулинары всего мира для ароматизации своих съедобных шедевров предпочитают использовать кардамон настоящий, или элаттрию кардамоновидную (Elettaria cardamomum). Это тропическое многолетнее травянистое растение внешне напоминает тростник высотой до 4 метров. Листья бледно-зелёные, продолговатые, копьевидные, шелковистые на ощупь. Красивые желтовато-бело-голубые цветки собраны в длинную кисть. Плоды кардамона — трёхкамерные коробочки с кожистой зелёной кожурой, в которых может находиться до двадцати овальных ароматных, со жгучим вкусом, семян красно-коричневого цвета. Родина кардамона настоящего — Малабарский берег, историческая область на юго-западе полуострова Индостан, длинное и узкое побережье Индийского океана. В 1471 году здесь побывал тверской купец Афанасий Никитин, имея целью познакомиться с рынком товаров, в том числе и пряностей. Он сошёл с корабля в порту Чаул за четверть века до прибытия в те места Васко да Гамы, португальского первооткрывателя морского пути из Европы в Индостан…

Как бы то ни было, но надо думать, что с тех времён нежнейшая пряность кардамон носит ещё одно название — «малабарская ягода».

Плоды-коробочки и семена кардамона настоящего. Фото: Didier Descouens/Wikimedia Commons/CC BY-SA 4.0

Лучший по качеству кардамон выращивают в Индии, и половина его идёт на экспорт в шестьдесят стран мира. Кроме Индии культивированием кардамона (а также его более дешёвых родственников) занимаются в Шри-Ланке и Китае, однако первенство по выращиванию и производству кардамона в настоящее время принадлежит Гватемале, государству в Центральной Америке, берега которого омывают Тихий и Атлантический океаны. Плоды из Индии мельче и шри-ланкийских, и гватемальских, но обладают более изысканным ароматом и тонким вкусом.

На плантациях растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки и дают урожай в течение шести лет, после чего их уничтожают и закладывают новую плантацию. Плоды созревают в разное время, даже в одном соцветии, поэтому их собирают вручную чуть-чуть недозревшими.

На небольших частных плантациях плоды сушат на солнце, вследствие чего они приобретают светло-желтоватую окраску, хотя больше ценятся коробочки зелёного цвета, которые высушиваются под навесами. Белые коробочки получаются после обработки их для лучшей сохранности сернистым ангидридом. В крупных хозяйствах кардамон сушат в современных сушильных шкафах. Зелёный кардамон благоухает гораздо сильнее, зато у светло-жёлтых и белых в запахе более выражена сладкая нотка и смягчён жгучий вкус. Зелёный кардамон популярен на Востоке, а светлый — в Европе.

Первоначально кардамон из Индии распространился по белу свету стараниями финикийских купцов-мореплавателей, проложивших торговые пути из стран Средиземноморья в Индию. Затем эстафету подхватили их арабские коллеги, создавшие монополию на торговлю пряностями. В Европе о кардамоне первыми узнали (как всегда!) древние греки и наследники их культуры римляне. В трудах античных учёных сохранились упоминания об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенный лечебный эффект и одновременно считалась сильным афродизиаком. Плоды, по причине редкости и способности избавлять от любых болезней, ценились на вес золота и покупались поштучно. Но только во времена Великих географических открытий и развития морской торговли кардамон стал доступен в количестве, позволившем ему перебраться из аптеки* на кухню в качестве пряности, улучшающей вкус и аромат еды.

* В XVIII—XIX веках кардамон также ещё употребляли для нужд медицины. И даже сегодня считается, что сумма биологически активных веществ кардамона оказывает антисептическое, спазмолитическое, ветрогонное, мочегонное, стимулирующее центральную нервную систему и сексуальную активность действие. При всём при этом следует помнить: в тех количествах, в которых кардамон кладут в еду, можно говорить только о его общем благотворном влиянии на здоровье человека.

В Европе упоминание кардамона как пряности впервые появляется в 1518 году на страницах обширного труда, известного нам под названием «Книга Дуарте Барбоза», написанного офицером португальской короны, служившим в 1501—1516 годах в колониях на Малабарском побережье Индии**.

** Livro em que dá relação do que viu e ouviu no Oriente / Duarte Barbosa; introd. e notas de Augusto Reis Machado. — Lisboa: Agência Geral das Colónias, 1946. (Книга, в которой он сообщает о том, что видел и слышал на Востоке / Дуарте Барбоза; вступление и примечания Аугусто Рейса Мачадо. — Лиссабон: Главное управление колоний, 1946.)

Прошло ещё немногим более ста лет, прежде чем появилось первое ботаническое описание растения кардамон. Оно находилось в рукописях натуралиста и одновременно чиновника голландской Ост-Индской компании Георга Эберхарда Румфа, прожившего во второй половине XVII века почти пятьдесят лет на острове Амбон, входящем в группу знаменитых Молуккских «островов пряностей». Рукописи были опубликованы после смерти автора, в 1741—1750 годах, в Амстердаме под заглавием, начинавшимся со слов «Herbarium amboinense…».

Цветки кардамона настоящего. Фото: Vishalsh521/Wikimedia Commons/CC BY 3.0

В Европе и России кардамон более или менее широко стали употреблять в кулинарии, начиная с XVII века, когда были освоены морские и сухопутные пути в далёкие Индию и Китай. Причём если в европейские страны кардамон привозили морским путём из Индии, то в Россию его везли по суше караваны из Китая. В XVIII веке он уже прочно обосновался в магазинах, подобных тому, который — позже, конечно, — посетила санитарная комиссия в маленьком, заштатном городке в рассказе А. П. Чехова «Надлежащие меры»: «Магазин чаю, сахару и кофию и прочих колоннеальных товаров А. М. Ошейникова»…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Природная связь Природная связь

Как общаются существа, у которых нет мозга и вообще нервной системы?

Вокруг света
Делать ли из «совы» «жаворонка» и еще 7 интересных вопросов и ответов о науке сна Делать ли из «совы» «жаворонка» и еще 7 интересных вопросов и ответов о науке сна

Ее проклинают и слагают о ней стихи, ее изучают лучшие ученые мира

Psychologies
Прострелы, или Сны наяву Прострелы, или Сны наяву

Весной в степях, по сухим лугам можно увидеть сказочно красивый цветок

Наука и жизнь
Аргентинская мозаика Аргентинская мозаика

В стране, где много «самого-самого», хочется побывать самой

Лиза
Грибы-копыта Грибы-копыта

Грибы, которые можно встретить почти в любом лесу

Наука и жизнь
Гречка, виноград и проклятие инсулина: 10 самых распространенных мифов о диабете Гречка, виноград и проклятие инсулина: 10 самых распространенных мифов о диабете

Вы уверены, что диабет — болезнь сладкоежек?

Psychologies
Хладнокровная любовь Хладнокровная любовь

Отправляясь в апрельский лес, я не помышлял ни о какой свадьбе

Наука и жизнь
Мыло на драму Мыло на драму

«Нолли»: бенефис Хелены Бонем Картер

Weekend
Ивы, ивушки Ивы, ивушки

«Дремлют плакучие ивы, низко склонясь над ручьём»

Наука и жизнь
Сапоги для сапожника Сапоги для сапожника

Вим Ван дер Валк на протяжении многих лет пытается построить себе семейную яхту

Y Magazine
Заимствованные рецепты кулинарных сборников Западной Европы XVI века Заимствованные рецепты кулинарных сборников Западной Европы XVI века

В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги

Знание – сила
Духовные практики как бегство от реальной жизни: почему это не работает Духовные практики как бегство от реальной жизни: почему это не работает

Как и у любого явления, у духовных практик есть обратная сторона

Psychologies
Вопрос на миллион: кого и о чем стоит спрашивать, чтобы достигать целей Вопрос на миллион: кого и о чем стоит спрашивать, чтобы достигать целей

Кому и как правильно задавать вопросы, чтобы достичь цели

Psychologies
Как помочь тем, кто находится в кризисной ситуации. 5 советов для родственников, друзей и близких Как помочь тем, кто находится в кризисной ситуации. 5 советов для родственников, друзей и близких

Как поддержать того, кому действительно нужна помощь

СНОБ
Сергей Урсуляк: «Когда искал актеров в «Ликвидацию», подумал: если я могу со своей женой жить, то и Гоцман пускай поживет» Сергей Урсуляк: «Когда искал актеров в «Ликвидацию», подумал: если я могу со своей женой жить, то и Гоцман пускай поживет»

Многие артисты обязаны очень хорошими ролями моим жене и детям

Коллекция. Караван историй
«Радость науки» «Радость науки»

Важнейшие основы рационального мышления

N+1
Неожиданный лайфхак из прошлого: что делать, когда хочется в баню, а под боком только русская печь? Неожиданный лайфхак из прошлого: что делать, когда хочется в баню, а под боком только русская печь?

Как мылись в русской печи?

ТехИнсайдер
Сладкая наука Сладкая наука

Наука бокса заключается не только в том, чтобы быстро двигаться и наносить удары

Вокруг света
«Какое гендерное равенство, если женщины и мужчины разные?»: 10 глупых вопросов феминистке «Какое гендерное равенство, если женщины и мужчины разные?»: 10 глупых вопросов феминистке

Феминистка развеивает главные мифы о деятельности единомышленниц

Psychologies
«Я умру, чтобы она получила страховку»: 3 самых безумных поступка русских дворян ради любви «Я умру, чтобы она получила страховку»: 3 самых безумных поступка русских дворян ради любви

Из-за страсти аристократы совершали по-настоящему безумные поступки

VOICE
Генеральная уборка без нервов: 7 способов, как отбелить тюль в домашних условиях и без лишних трат Генеральная уборка без нервов: 7 способов, как отбелить тюль в домашних условиях и без лишних трат

7 вариантов чистки штор, которые спасут ваши нервы!

ТехИнсайдер
Рыба-кит: как стартап «Много лосося» живет внутри X5 Group Рыба-кит: как стартап «Много лосося» живет внутри X5 Group

Как компания X5 Group помогла стартапу «Много лосося»

Forbes
Жалобы, игнорирование, саботаж: 10 признаков того, что вы пассивно-агрессивны Жалобы, игнорирование, саботаж: 10 признаков того, что вы пассивно-агрессивны

Накопленная агрессия обладает разрушительной силой, но нам сложно распознать ее

Psychologies
Позвольте Ремарку. Почему новая экранизация «На Западном фронте без перемен» войдет в историю, даже если не выиграет «Оскар» Позвольте Ремарку. Почему новая экранизация «На Западном фронте без перемен» войдет в историю, даже если не выиграет «Оскар»

«На Западном фронте без перемен» — самая страшная экранизация романа Ремарка

Правила жизни
Возвращение шедевров: как бренды тратят миллионы на спасение памятников культуры Возвращение шедевров: как бренды тратят миллионы на спасение памятников культуры

Как миллионы евро помогают восстанавливать исторические здания

Forbes
Что можно сажать в марте: ранняя подготовка к богатому урожаю Что можно сажать в марте: ранняя подготовка к богатому урожаю

Март — идеальный месяц для посадки некоторых культур

ТехИнсайдер
Помощь недруга Помощь недруга

Как план Маршалла и отказ СССР от участия в нем привели к Холодной войне

Weekend
Великий шутник Российской империи Великий шутник Российской империи

Один из примеров реформистской деятельности Петра I, а именно самый смешной

Правила жизни
Пыль в глаза: 9 признаков, что человек лжет о своей успешности Пыль в глаза: 9 признаков, что человек лжет о своей успешности

9 ложных признаков, что человек успешен

Psychologies
Компания амазонок Компания амазонок

Как, прежде чем массово встать к станку, женщины XX века встали к мольберту

Правила жизни
Открыть в приложении