Где выращивают лучший кардамон?

Наука и жизньКулинария

Нежнейшая пряность кардамон

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Кардамон настоящий. Ботаническая иллюстрация из книги Франца Е. Кёлера «Лекарственные растения Кёлера». 1887 год.

Кардамоном принято называть плоды, семена и сами растения из рода Elettaria и близких родов Amomum и Aframomum, входящих в семейство Имбирные (Zingiberaceae). Латинское название рода Amomum в переводе означает «бальзамный». Именно так античные авторы, в числе их римский историк и литератор Саллюстий (86—35 гг. до н. э.), называли различные пряные растения.

Кулинары всего мира для ароматизации своих съедобных шедевров предпочитают использовать кардамон настоящий, или элаттрию кардамоновидную (Elettaria cardamomum). Это тропическое многолетнее травянистое растение внешне напоминает тростник высотой до 4 метров. Листья бледно-зелёные, продолговатые, копьевидные, шелковистые на ощупь. Красивые желтовато-бело-голубые цветки собраны в длинную кисть. Плоды кардамона — трёхкамерные коробочки с кожистой зелёной кожурой, в которых может находиться до двадцати овальных ароматных, со жгучим вкусом, семян красно-коричневого цвета. Родина кардамона настоящего — Малабарский берег, историческая область на юго-западе полуострова Индостан, длинное и узкое побережье Индийского океана. В 1471 году здесь побывал тверской купец Афанасий Никитин, имея целью познакомиться с рынком товаров, в том числе и пряностей. Он сошёл с корабля в порту Чаул за четверть века до прибытия в те места Васко да Гамы, португальского первооткрывателя морского пути из Европы в Индостан…

Как бы то ни было, но надо думать, что с тех времён нежнейшая пряность кардамон носит ещё одно название — «малабарская ягода».

Плоды-коробочки и семена кардамона настоящего. Фото: Didier Descouens/Wikimedia Commons/CC BY-SA 4.0

Лучший по качеству кардамон выращивают в Индии, и половина его идёт на экспорт в шестьдесят стран мира. Кроме Индии культивированием кардамона (а также его более дешёвых родственников) занимаются в Шри-Ланке и Китае, однако первенство по выращиванию и производству кардамона в настоящее время принадлежит Гватемале, государству в Центральной Америке, берега которого омывают Тихий и Атлантический океаны. Плоды из Индии мельче и шри-ланкийских, и гватемальских, но обладают более изысканным ароматом и тонким вкусом.

На плантациях растения вступают в пору плодоношения на третьем году после посадки и дают урожай в течение шести лет, после чего их уничтожают и закладывают новую плантацию. Плоды созревают в разное время, даже в одном соцветии, поэтому их собирают вручную чуть-чуть недозревшими.

На небольших частных плантациях плоды сушат на солнце, вследствие чего они приобретают светло-желтоватую окраску, хотя больше ценятся коробочки зелёного цвета, которые высушиваются под навесами. Белые коробочки получаются после обработки их для лучшей сохранности сернистым ангидридом. В крупных хозяйствах кардамон сушат в современных сушильных шкафах. Зелёный кардамон благоухает гораздо сильнее, зато у светло-жёлтых и белых в запахе более выражена сладкая нотка и смягчён жгучий вкус. Зелёный кардамон популярен на Востоке, а светлый — в Европе.

Первоначально кардамон из Индии распространился по белу свету стараниями финикийских купцов-мореплавателей, проложивших торговые пути из стран Средиземноморья в Индию. Затем эстафету подхватили их арабские коллеги, создавшие монополию на торговлю пряностями. В Европе о кардамоне первыми узнали (как всегда!) древние греки и наследники их культуры римляне. В трудах античных учёных сохранились упоминания об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенный лечебный эффект и одновременно считалась сильным афродизиаком. Плоды, по причине редкости и способности избавлять от любых болезней, ценились на вес золота и покупались поштучно. Но только во времена Великих географических открытий и развития морской торговли кардамон стал доступен в количестве, позволившем ему перебраться из аптеки* на кухню в качестве пряности, улучшающей вкус и аромат еды.

* В XVIII—XIX веках кардамон также ещё употребляли для нужд медицины. И даже сегодня считается, что сумма биологически активных веществ кардамона оказывает антисептическое, спазмолитическое, ветрогонное, мочегонное, стимулирующее центральную нервную систему и сексуальную активность действие. При всём при этом следует помнить: в тех количествах, в которых кардамон кладут в еду, можно говорить только о его общем благотворном влиянии на здоровье человека.

В Европе упоминание кардамона как пряности впервые появляется в 1518 году на страницах обширного труда, известного нам под названием «Книга Дуарте Барбоза», написанного офицером португальской короны, служившим в 1501—1516 годах в колониях на Малабарском побережье Индии**.

** Livro em que dá relação do que viu e ouviu no Oriente / Duarte Barbosa; introd. e notas de Augusto Reis Machado. — Lisboa: Agência Geral das Colónias, 1946. (Книга, в которой он сообщает о том, что видел и слышал на Востоке / Дуарте Барбоза; вступление и примечания Аугусто Рейса Мачадо. — Лиссабон: Главное управление колоний, 1946.)

Прошло ещё немногим более ста лет, прежде чем появилось первое ботаническое описание растения кардамон. Оно находилось в рукописях натуралиста и одновременно чиновника голландской Ост-Индской компании Георга Эберхарда Румфа, прожившего во второй половине XVII века почти пятьдесят лет на острове Амбон, входящем в группу знаменитых Молуккских «островов пряностей». Рукописи были опубликованы после смерти автора, в 1741—1750 годах, в Амстердаме под заглавием, начинавшимся со слов «Herbarium amboinense…».

Цветки кардамона настоящего. Фото: Vishalsh521/Wikimedia Commons/CC BY 3.0

В Европе и России кардамон более или менее широко стали употреблять в кулинарии, начиная с XVII века, когда были освоены морские и сухопутные пути в далёкие Индию и Китай. Причём если в европейские страны кардамон привозили морским путём из Индии, то в Россию его везли по суше караваны из Китая. В XVIII веке он уже прочно обосновался в магазинах, подобных тому, который — позже, конечно, — посетила санитарная комиссия в маленьком, заштатном городке в рассказе А. П. Чехова «Надлежащие меры»: «Магазин чаю, сахару и кофию и прочих колоннеальных товаров А. М. Ошейникова»…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сошедший с орбиты Сошедший с орбиты

Как австралийцы изобрели «орбитальный» двигатель внутреннего сгорания

Наука и жизнь
«Потанцуйте со мной»: каким получился байопик о Уитни Хьюстон «Потанцуйте со мной»: каким получился байопик о Уитни Хьюстон

Почему кино Кейси Леммонс теряется на фоне музыкальных байопиков последних лет

Forbes
Яичница-глaзунья Яичница-глaзунья

Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбука
В отпуск в Петербург В отпуск в Петербург

Квартира в синих, молочно-бежевых и золотых оттенках настраивает на позитив

Идеи Вашего Дома
Перерасти Землю Перерасти Землю

Заселить Луну и Марс – смелая мечта или реальная перспектива?

Вокруг света
Инспектор ГИБДД попросил выйти из машины. Как себя вести Инспектор ГИБДД попросил выйти из машины. Как себя вести

Зачем инспектор ГИБДД просит выйти из машины и есть ли у него на это право?

РБК
Объявить невыученное небывшим Объявить невыученное небывшим

Как люди, не знающие истории, выдумывают псевдоисторию

Weekend
Amirchik: «У меня такой период, когда я бы с радостью не трогал телефон вообще» Amirchik: «У меня такой период, когда я бы с радостью не трогал телефон вообще»

Amirchik — о том, почему его удручают соцсети и что делает счастливым

ЖАРА Magazine
Без стандартов, но по призванию. Является ли оценка проектов и программ профессией? | No Standards, Just Calling. Is Project and Program Evaluation a Profession? Без стандартов, но по призванию. Является ли оценка проектов и программ профессией? | No Standards, Just Calling. Is Project and Program Evaluation a Profession?

Является ли оценка проектов и программ профессией?

Позитивные изменения
Свой чужой Свой чужой

Как три американских школьника и моряк Пушкин отменили Холодную войну

Weekend
Открыт сверхпроводник, работающий при комнатной температуре: новая эра электроники или хайп лженауки? Открыт сверхпроводник, работающий при комнатной температуре: новая эра электроники или хайп лженауки?

Исследователи назвали новый материал «красной материей»

ТехИнсайдер
Моноэффект Моноэффект

Сегодня бренд Monochrome знают многие ценители отечественной моды

Robb Report
HR-специалисты — о том, существует ли эйджизм при приеме на работу HR-специалисты — о том, существует ли эйджизм при приеме на работу

В каких сферах востребованы зрелые соискатели?

РБК
Черепаха мата-мата, нанохамелеон, шоколадная лягушка из Гарри Поттера и еще 7 новых видов, обнаруженных недавно Черепаха мата-мата, нанохамелеон, шоколадная лягушка из Гарри Поттера и еще 7 новых видов, обнаруженных недавно

Новые удивительные виды животных, которых вы не могли даже представить

ТехИнсайдер
Владелец Regent — о пяти слагаемых ресторанного бизнеса и винной карте Владелец Regent — о пяти слагаемых ресторанного бизнеса и винной карте

Ресторатор Алексей Пинский — о балансе меню и нюансах составления винной карты

РБК
Наше время Наше время

Seasons — это про смену времен года, про ритм. Наша команда живет в нем

Seasons of life
Делаем аватарки с помощью нейросети: какой сервис лучше Делаем аватарки с помощью нейросети: какой сервис лучше

Какая из нейросетей лучше всего подходит для создания аватарки?

CHIP
Скрытые послания: как видят первые свидания мужчины и женщины — мнение психологов Скрытые послания: как видят первые свидания мужчины и женщины — мнение психологов

Почему мужчины и женщины по-разному видят сценарий первого свидания?

Psychologies
Сбой запроса дескриптора USB устройства: что делать? Сбой запроса дескриптора USB устройства: что делать?

Сбой запроса дескриптора USB устройства Код 43. Что это за проблема?

CHIP
Между молотом и детским садом: как мировые кризисы влияют на положение женщин Между молотом и детским садом: как мировые кризисы влияют на положение женщин

Правда ли, что мировые кризисы способствуют эмансипации?

Forbes

Знаешь ли ты, что человечков из вкладышей Love is срисовали с реальной пары?

VOICE
Идеальный баланс Идеальный баланс

Основной особенностью этого интерьера стала его многослойность

SALON-Interior
Завтра была она Завтра была она

«Актрисы»: новый сериал Паулины Андреевой и Федора Бондарчука

Weekend
Энциклопедии и атласы обо всем на свете: 5 детских книг, от которых будет трудно оторваться Энциклопедии и атласы обо всем на свете: 5 детских книг, от которых будет трудно оторваться

Познавательные книги обо всем на свете, которые понравятся и детям и взрослым

ТехИнсайдер
Трижды королева: как Хелен Миррен работала над ролями британских монархов. Фрагмент свежей биографии актрисы Трижды королева: как Хелен Миррен работала над ролями британских монархов. Фрагмент свежей биографии актрисы

Как Хелен Миррен работала над ролями королев

Правила жизни
Сгоревшая демократия Сгоревшая демократия

27 февраля 1933 года в Берлине был подожжён Рейхстаг

Дилетант
ДНК 4 президентов США отправят в космос. Узнайте, зачем это нужно ДНК 4 президентов США отправят в космос. Узнайте, зачем это нужно

В 21 веке ученые, как никогда раньше, обеспокоены сохранением важной информации

ТехИнсайдер
Что можно сажать в марте: ранняя подготовка к богатому урожаю Что можно сажать в марте: ранняя подготовка к богатому урожаю

Март — идеальный месяц для посадки некоторых культур

ТехИнсайдер
Темнокожая Русалочка и феминизм: почему Disney переделывает старые сказки для зумеров Темнокожая Русалочка и феминизм: почему Disney переделывает старые сказки для зумеров

Шок-контент или поклонение перед зумерами: как Disney меняет свои сказки

Forbes
Как выбрать SSD для ноутбука: подробный гайд Как выбрать SSD для ноутбука: подробный гайд

При выборе твердотельного накопителя для ноутбука нужно учесть немало факторов

CHIP
Открыть в приложении