В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги

Знание – силаКулинария

Заимствованные рецепты кулинарных сборников Западной Европы XVI века

Марина Третьякова

В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги. Они были и авторскими, и принадлежали анонимным авторам. В сборники были включены десятки и даже сотни разнообразных рецептов, среди которых встречаются и часто повторяющиеся, хотя авторы рецептариев жили в разных странах. Смеем предположить, что повторяемость этих рецептов объясняется их заимствованием. Попробуем показать это на примерах следующих рецептариев: «O Livro de Cozinha» инфанты Португалии Марии (конец XV века?/ середина XVI века?), «Libro de Guisados, Manjares y Potajes» (1529) Руперто де Нолы, «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» (XVI век) анонимного автора, «Propre new booke of Cokery» (1545, 1557) неизвестного автора и «Das Kochbuch» (1553) Сабины Вельзер. Критерием отбора служило время составления рецептария.

С одной стороны, все рецепты в кулинарных сборниках повторяются: поскольку каждый содержит рецепты блюд из разных видов мяса, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, рыбы (кстати, иногда как таковых блюд нет вообще), либо из миноги; различной выпечки – с начинкой/без нее, сладостей – десерта, мармеладов, желе, и какие-то рецепты с советами, как что-то законсервировать. С другой стороны, каждый рецептарий уникален. С третьей, можно найти такие рецепты, которые повторяют и название, и рецептуру, и способ приготовления.

Всегда возникает вопрос, какой кулинарный справочник является основой для дальнейшего подражания? Наверное, для европейской традиции составления сборников кулинарных рецептов эталоном, или одним из первых, будет являться рецептарий XIV века неизвестного венецианского автора «Книга о кухне»/«Книга для повара» (Libro di cucina/Libro per cuocо). Время выхода книги то ли XIV век (1390 год), то ли XV век. Она состоит из 135 рецептов. В ней приведены рецепты приготовления крахмала, мясных блюд, блюд из домашней птицы, рыбы, овощных блюд, различных видов соусов, включая и соус камелин, бланманже, марципана, пирогов, заварного крема, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. Все блюда от души приправлены разнообразными специями и сахаром.

Многие рецепты этого сборника вошли в состав и других рецептариев разных стран.

Еще одним рецептарием, откуда охотно черпали идеи европейские повара и составители коллекций кулинарных рецептов, был андалузский трактат по кулинарии XIII века анонимного автора. В этом трактате приведен 381 рецепт, из которых на долю чисто кулинарных рецептов приходится 319, а 52 рецепта – это рецепты различных снадобий для лечения – сиропов, паст, порошков. В этом сборнике приведены рецепты приготовления мясных блюд (из баранины, кролика), блюд из домашней птицы, пернатой дичи, рыбы, овощных блюд (например, из баклажанов), различных видов соусов, бланманже, марципана, пирогов, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. В состав почти всех блюд входят специи, сахар, миндаль, розовая вода.

С третьей стороны, в основу почти любого кулинарного справочника стран/земель Западной Европы всегда были положены рецепты их предшественников.

Инфанта
Мария
Португальская

Сначала о рецептах поваренной книги инфанты Марии Португальской. Инфанта Мария Португальская, Гимарайнш (1538—1577) была внучкой короля Португалии Мануэля I (1469—1521, король Португалии в 1495—1521). Мануэль I был женат на Марии Арагонской (1482—1517), дочери Католических королей. Их шестой сын инфант Дуарте (1515— 1540), 4‑й герцог Гимарайнш, отец Марии Португальской, был женат на Изабелле Браганса (1514—1576). В семье было трое детей – Мария (1538—1577), Катерина (1540—1614), Дуарте (1541—1576). Мария родилась в Лиссабоне. В 1565 году она вышла замуж за Алессандро Фарнезе, герцога Пармского (1545—1592). Пишут, что Алессандро Фарнезе не часто бывал в обществе своей жены, предпочитая предаваться чисто мужским занятиям – военным кампаниям, охоте. В семье родилось трое детей – Маргарита (1567—1643), Рануччо (1569—1622), Эдуардо (1573—1626). Мария Португальская слыла дамой весьма образованной, сведущей в греческом и латинском языках, философии, математике, других науках, а также в Священном писании. Полагают, что, отправляясь в Италию (Мария приехала в Парму в 1566 году, в этом городе она и умерла в 1577 году), Мария с собой взяла кулинарный справочник XV века, который таким образом и остался в Неаполе. «O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal», являясь частью пятитомной коллекции farnesiana, находится в Национальной библиотеке Неаполя. Исследователи относят составление рецептария или ко времени правления короля Жуана II (1455— 1495, король Португалии с 1477 года, и с 1481 года), т. е. к периоду между 1481 и 1495 годами, или к периоду между 1540 и 1560‑ми годами.

Известно, что португальский сборник поваренных рецептов XV века являлся частью «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal». Сборник состоит из 67 рецептов, разделенных на четыре тетради, и еще включает шесть рецептов, которые не относятся непосредственно к кулинарии, но содержат советы, полезные для ведения домашнего хозяйства. Кстати, количество рецептов в разных изданиях указывается разное. В издании трактата, вышедшем в 1967 году, их 67, в издании трактата 1986 года указывается, что рецептов насчитывается 64. В цифровой версии трактата их будет 61. Деление рецептов по изданию 1986 года выглядит так: первая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из мяса (Caderno dos manjares de carne) состоит из 26 рецептов (с номера 4 по 29); вторая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из яиц (Caderno dos manjares de ovos) состоит из 4 рецептов (с номера 30 по 33); третья тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из молока (Caderno dos manjares de leite) состоит из 7 рецептов (номера с 34 по 40); и последняя, четвертая тетрадь, или Тетрадь с рецептами, как сохранить продукты (Caderno das cousas de conserva), содержит 24 рецепта (номера с 41 по 64).

В этом кулинарном справочнике приведены рецепты различных мясных блюд: из баранины, кролика, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, колбас, различной выпечки от пирогов до сложных десертов, включая и бисквиты, блюд из яиц, из рыбных блюд лишь одно из миноги, но минога не совсем рыба, рецепты мармелада, желе и варенья из разных фруктов (яблок, айвы, груш, персиков), есть рецепт, как осветлить сахар, рецепт марципана. Есть несколько рецептов по приготовлению блюд, которые должны были помочь ослабленным больным: блюда, приготовленные на основе мяса цыплят, крепкие бульоны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Умиротворение Умиротворение

В августе 1940 года немецкие самолеты совершили первый налёт на Великобританию

Дилетант
Политический пейзаж Политический пейзаж

Павел Отдельнов: живопись в расширенном поле

Weekend
Динозавры вымерли, а он остался Динозавры вымерли, а он остался

Это растение мы с ребятами нашли под вечер, в старом заброшенном парке

Наука и жизнь
Пример для подражания Пример для подражания

Об оригиналах, подделках и отличиях вдохновения от заимствования в искусстве

Grazia
Как перестать мастурбировать: можно ли отказаться от мастурбации и зачем это нужно Как перестать мастурбировать: можно ли отказаться от мастурбации и зачем это нужно

Когда естественный способ разрядки становится зависимостью?

Psychologies
Что такое инулин, чем полезен и в каких продуктах содержится Что такое инулин, чем полезен и в каких продуктах содержится

Инулин — это разновидность пребиотика, который присутствует во многих овощах

РБК
Елена Карпенко: «Самым главным по-прежнему остается контент» Елена Карпенко: «Самым главным по-прежнему остается контент»

О конкуренции традиционного ТВ и онлайн-платформ

РБК
Простуда в условиях невесомости: может ли человек заболеть в космосе Простуда в условиях невесомости: может ли человек заболеть в космосе

Почему в условиях невесомости намного тяжелее переносить болезни

ТехИнсайдер
Самый странный мотив убийства: история Даны Сью Грей, помешанной на шоппинге Самый странный мотив убийства: история Даны Сью Грей, помешанной на шоппинге

Началось всё 16 февраля 1994 года: в этот день было найдено тело Нормы Дэвис

VOICE
Как удержать наступление по всему киберфронту Как удержать наступление по всему киберфронту

Обстановка увеличивает риски для российской информационной инфраструктуры

Монокль
Мочить в сатире Мочить в сатире

Сатирические издания всегда играли в советском обществе особую роль

Правила жизни
Почему мужчина пропал после удачного свидания: 4 причины гостинга Почему мужчина пропал после удачного свидания: 4 причины гостинга

О том, почему ваши с партнером ожидания могут не совпадать, размышляет психолог

Psychologies
Владимир Никифоров: «Нельзя ни на минуту забывать, что ботокс, хоть и разведённый в миллионы раз, всё-таки смертельно опасный яд» Владимир Никифоров: «Нельзя ни на минуту забывать, что ботокс, хоть и разведённый в миллионы раз, всё-таки смертельно опасный яд»

Как яд стал медицинским препаратом? Отвечает доктор медицинских наук

Здоровье
Слегка несдержанный Слегка несдержанный

Квартира со сдержанным, но при этом эмоциональным интерьером

Идеи Вашего Дома
Мозг новорожденных людей развит не хуже, чем у других приматов Мозг новорожденных людей развит не хуже, чем у других приматов

Мозг новорожденных людей развит не хуже, чем мозг других приматов

ТехИнсайдер
«Джеймс Уэбб» получил изображение сверхновой: она похожа на новогодний шар «Джеймс Уэбб» получил изображение сверхновой: она похожа на новогодний шар

Звезда Cas A взорвалась на расстоянии 11 000 световых лет от Земли

ТехИнсайдер
От поцелуев в полночь до блюд из черноглазого гороха: история новогодних суеверий От поцелуев в полночь до блюд из черноглазого гороха: история новогодних суеверий

Как в разных культурах формировались новогодние обычаи

Forbes
Невероятный подвиг 23-летней Матрены Вольской, которая, будучи беременной, спасла 3 225 детей от фашистов Невероятный подвиг 23-летней Матрены Вольской, которая, будучи беременной, спасла 3 225 детей от фашистов

Как простая учительница организовала партизанскую операцию по спасению детей

ТехИнсайдер
Обретенная история Обретенная история

Книга Михаила Бирюкова о Мстёре — поселке иконописцев — и настоящем чуде

Seasons of life
Крадущийся тигр, возбудившийся дракон Крадущийся тигр, возбудившийся дракон

Рассказываем, какую роль играет секс в Японии и Китае

СНОБ
«Городок» «Городок»

Юмористическое шоу «Городок», выходило с 1993 по 2012 г.

Правила жизни
Славянский клад! В Германии нашли сокровищницу с мечами и монетами бронзового века Славянский клад! В Германии нашли сокровищницу с мечами и монетами бронзового века

В Мекленбург-Передняя Померания археологи сделали ряд потрясающих находок

ТехИнсайдер
От Сервантеса до Эль Греко: каким был «золотой век» испанской культуры От Сервантеса до Эль Греко: каким был «золотой век» испанской культуры

Что такое «золотой век» испанской живописи

СНОБ
Предприниматели среди нас Предприниматели среди нас

Кто каждый день делает нашу жизнь ярче и проще? И как им это удается?

Men Today
Дорогие коллеги Дорогие коллеги

Как подобрать подарок для коллег или подчиненных и не прогадать

Лиза
Парк «Тужи»: ленд-арт и бурятские традиции Парк «Тужи»: ленд-арт и бурятские традиции

Парк «Тужи» сочетает природу Дальнего Востока и современный ленд-арт

Psychologies
Духи, шаманы и амулеты: любопытные факты о мифологии северных народов России Духи, шаманы и амулеты: любопытные факты о мифологии северных народов России

Боги-демиурги, злые духи, почитаемые животные: мифология Севера России

ТехИнсайдер
Рост есть. Рост будет! Рост есть. Рост будет!

Российская промышленность росла и инвестировала в этом году сумасшедшими темпами

Монокль
Беспощадный космос Беспощадный космос

Какие смертельные опасности таит в себе космос?

Зеркало Мира
Как и зачем тренировать интимные мышцы Как и зачем тренировать интимные мышцы

Рассказываем, зачем нужен вумбилдинг и как правильно тренироваться

Добрые советы
Открыть в приложении