В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги

Знание – силаКулинария

Заимствованные рецепты кулинарных сборников Западной Европы XVI века

Марина Третьякова

В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги. Они были и авторскими, и принадлежали анонимным авторам. В сборники были включены десятки и даже сотни разнообразных рецептов, среди которых встречаются и часто повторяющиеся, хотя авторы рецептариев жили в разных странах. Смеем предположить, что повторяемость этих рецептов объясняется их заимствованием. Попробуем показать это на примерах следующих рецептариев: «O Livro de Cozinha» инфанты Португалии Марии (конец XV века?/ середина XVI века?), «Libro de Guisados, Manjares y Potajes» (1529) Руперто де Нолы, «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» (XVI век) анонимного автора, «Propre new booke of Cokery» (1545, 1557) неизвестного автора и «Das Kochbuch» (1553) Сабины Вельзер. Критерием отбора служило время составления рецептария.

С одной стороны, все рецепты в кулинарных сборниках повторяются: поскольку каждый содержит рецепты блюд из разных видов мяса, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, рыбы (кстати, иногда как таковых блюд нет вообще), либо из миноги; различной выпечки – с начинкой/без нее, сладостей – десерта, мармеладов, желе, и какие-то рецепты с советами, как что-то законсервировать. С другой стороны, каждый рецептарий уникален. С третьей, можно найти такие рецепты, которые повторяют и название, и рецептуру, и способ приготовления.

Всегда возникает вопрос, какой кулинарный справочник является основой для дальнейшего подражания? Наверное, для европейской традиции составления сборников кулинарных рецептов эталоном, или одним из первых, будет являться рецептарий XIV века неизвестного венецианского автора «Книга о кухне»/«Книга для повара» (Libro di cucina/Libro per cuocо). Время выхода книги то ли XIV век (1390 год), то ли XV век. Она состоит из 135 рецептов. В ней приведены рецепты приготовления крахмала, мясных блюд, блюд из домашней птицы, рыбы, овощных блюд, различных видов соусов, включая и соус камелин, бланманже, марципана, пирогов, заварного крема, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. Все блюда от души приправлены разнообразными специями и сахаром.

Многие рецепты этого сборника вошли в состав и других рецептариев разных стран.

Еще одним рецептарием, откуда охотно черпали идеи европейские повара и составители коллекций кулинарных рецептов, был андалузский трактат по кулинарии XIII века анонимного автора. В этом трактате приведен 381 рецепт, из которых на долю чисто кулинарных рецептов приходится 319, а 52 рецепта – это рецепты различных снадобий для лечения – сиропов, паст, порошков. В этом сборнике приведены рецепты приготовления мясных блюд (из баранины, кролика), блюд из домашней птицы, пернатой дичи, рыбы, овощных блюд (например, из баклажанов), различных видов соусов, бланманже, марципана, пирогов, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. В состав почти всех блюд входят специи, сахар, миндаль, розовая вода.

С третьей стороны, в основу почти любого кулинарного справочника стран/земель Западной Европы всегда были положены рецепты их предшественников.

Инфанта
Мария
Португальская

Сначала о рецептах поваренной книги инфанты Марии Португальской. Инфанта Мария Португальская, Гимарайнш (1538—1577) была внучкой короля Португалии Мануэля I (1469—1521, король Португалии в 1495—1521). Мануэль I был женат на Марии Арагонской (1482—1517), дочери Католических королей. Их шестой сын инфант Дуарте (1515— 1540), 4‑й герцог Гимарайнш, отец Марии Португальской, был женат на Изабелле Браганса (1514—1576). В семье было трое детей – Мария (1538—1577), Катерина (1540—1614), Дуарте (1541—1576). Мария родилась в Лиссабоне. В 1565 году она вышла замуж за Алессандро Фарнезе, герцога Пармского (1545—1592). Пишут, что Алессандро Фарнезе не часто бывал в обществе своей жены, предпочитая предаваться чисто мужским занятиям – военным кампаниям, охоте. В семье родилось трое детей – Маргарита (1567—1643), Рануччо (1569—1622), Эдуардо (1573—1626). Мария Португальская слыла дамой весьма образованной, сведущей в греческом и латинском языках, философии, математике, других науках, а также в Священном писании. Полагают, что, отправляясь в Италию (Мария приехала в Парму в 1566 году, в этом городе она и умерла в 1577 году), Мария с собой взяла кулинарный справочник XV века, который таким образом и остался в Неаполе. «O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal», являясь частью пятитомной коллекции farnesiana, находится в Национальной библиотеке Неаполя. Исследователи относят составление рецептария или ко времени правления короля Жуана II (1455— 1495, король Португалии с 1477 года, и с 1481 года), т. е. к периоду между 1481 и 1495 годами, или к периоду между 1540 и 1560‑ми годами.

Известно, что португальский сборник поваренных рецептов XV века являлся частью «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal». Сборник состоит из 67 рецептов, разделенных на четыре тетради, и еще включает шесть рецептов, которые не относятся непосредственно к кулинарии, но содержат советы, полезные для ведения домашнего хозяйства. Кстати, количество рецептов в разных изданиях указывается разное. В издании трактата, вышедшем в 1967 году, их 67, в издании трактата 1986 года указывается, что рецептов насчитывается 64. В цифровой версии трактата их будет 61. Деление рецептов по изданию 1986 года выглядит так: первая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из мяса (Caderno dos manjares de carne) состоит из 26 рецептов (с номера 4 по 29); вторая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из яиц (Caderno dos manjares de ovos) состоит из 4 рецептов (с номера 30 по 33); третья тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из молока (Caderno dos manjares de leite) состоит из 7 рецептов (номера с 34 по 40); и последняя, четвертая тетрадь, или Тетрадь с рецептами, как сохранить продукты (Caderno das cousas de conserva), содержит 24 рецепта (номера с 41 по 64).

В этом кулинарном справочнике приведены рецепты различных мясных блюд: из баранины, кролика, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, колбас, различной выпечки от пирогов до сложных десертов, включая и бисквиты, блюд из яиц, из рыбных блюд лишь одно из миноги, но минога не совсем рыба, рецепты мармелада, желе и варенья из разных фруктов (яблок, айвы, груш, персиков), есть рецепт, как осветлить сахар, рецепт марципана. Есть несколько рецептов по приготовлению блюд, которые должны были помочь ослабленным больным: блюда, приготовленные на основе мяса цыплят, крепкие бульоны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Операция «Утка» Операция «Утка»

В 30-х годах Сталин решил, что выслать Троцкого за пределы СССР недостаточно...

Дилетант
Genesis GV80. Премиальный — не значит дорогой Genesis GV80. Премиальный — не значит дорогой

Genesis GV80 — альтернатива премиальным кроссоверам BMW и Medcedes

4x4 Club
Соевый соус: со вкусом умами и кокуми Соевый соус: со вкусом умами и кокуми

История соевого соуса и его множественных вариаций

Наука и жизнь
Шуба, золото, икра: почему тренд Slavic Girl захватил соцсети и как сделать его модным Шуба, золото, икра: почему тренд Slavic Girl захватил соцсети и как сделать его модным

Почему западные блогеры переодеваются в пушистые шубы и меховые шапки?

Правила жизни
Магия кино Магия кино

Актриса Юлия Снигирь — о мистике и булгаковщине, спорах в творческой семье

VOICE
Йоргос Лантимос Йоргос Лантимос

Режиссер Йоргос Лантимос о своей музе Эмме Стоун

Grazia
Мусор оптом: проблема стихийных свалок на Южном Урале Мусор оптом: проблема стихийных свалок на Южном Урале

Как устранить очаги захламления земель?

ФедералПресс
Уи, шеф! Уи, шеф!

Сверхпопулярный светский спот — морское бистро Crevette

Собака.ru
Никита Мещерский: Инженеры Tesla – гении, воплощающие в жизнь безумные идеи Маска Никита Мещерский: Инженеры Tesla – гении, воплощающие в жизнь безумные идеи Маска

В Cybertruck есть гораздо больше, чем угловатый дизайн и невыполненные обещания

4x4 Club
Краснодар: станица-мегаполис Краснодар: станица-мегаполис

Население Краснодара растет, и это резко усиливает дефицит инфраструктуры

Монокль
Все оттенки красного Все оттенки красного

На экраны врывается «Феррари»

Автопилот
Страстно интересно Страстно интересно

В каких фильмах искать чужие и свои страсти, рассказывают кинокритики

СНОБ
Точки роста Точки роста

В 2023 году особенно бурно росли фьючерсы на продовольствие

Монокль
Создать нельзя заимствовать Создать нельзя заимствовать

Что такое для современной моды заимствования: зло или просто рабочий инструмент?

Grazia
«В станкостроении науки не существует» «В станкостроении науки не существует»

Прикладной науке, в советском понимании, в современно мире места быть не может

Монокль
Что такое поколение «альфа»: разбираем, чем эти дети отличаются от своих родителей Что такое поколение «альфа»: разбираем, чем эти дети отличаются от своих родителей

Поведение поколения альфа: чего ждать от тех, кто придет на смену зумерам

Psychologies
Завал на работе Завал на работе

Как все успевать и грамотно снизить нагрузку на работе

Лиза
Адаптивный интеллект: как нас спасает умение переучиваться Адаптивный интеллект: как нас спасает умение переучиваться

Зачем и как адаптироваться к постоянным изменениям

Psychologies
Как правильно сочетать пиво с едой Как правильно сочетать пиво с едой

Открываем новые вкусовые горизонты в сочетаниях алкоголя с едой

Maxim
И снова здравствуйте И снова здравствуйте

Как перестать стесняться своего тела и фантазий и начать получать удовольствие

Добрые советы
«Черный торт»: сериал о семейных тайнах, травмирующем прошлом и опыте эмиграции «Черный торт»: сериал о семейных тайнах, травмирующем прошлом и опыте эмиграции

Сериал «Черный торт»: как миграция влияет на самоидентификацию женщин

Forbes
Все на подъеме Все на подъеме

Самые выгодные инвестиции 2023 года

Деньги
Треугольник печали Треугольник печали

Как устроены любовные треугольники

Men Today
Зоологи впервые обнаружили беременную большеротую акулу Зоологи впервые обнаружили беременную большеротую акулу

В руки зоологов впервые попала беременная самка пелагической большеротой акулы

N+1
«Секс с учеными: Половое размножение и другие загадки биологии» «Секс с учеными: Половое размножение и другие загадки биологии»

Как дрожжи научились не скрещиваться с близкими родственниками

N+1
Традиции русской мысли о развитии и пространстве Традиции русской мысли о развитии и пространстве

Почему для российской урбанистики важно понимать, что есть живое

Монокль
Дело о тестостероне Дело о тестостероне

Экзогенный тестостерон — способ оставаться молодым или источник проблем?

Здоровье
От «розовых очков» до стабильности: ученые определили этапы в карьере, через которые проходят все профессионалы От «розовых очков» до стабильности: ученые определили этапы в карьере, через которые проходят все профессионалы

Через какие эмоциональные этапы проходят все высококлассные профессионалы

ТехИнсайдер
План Б по-американски План Б по-американски

Как Брэд Питт стал последней голливудской звездой

Weekend
О свойствах страсти О свойствах страсти

Поэт Лев Рубинштейн всю жизнь исследует страсти, которые нас (и его) обуревают

СНОБ
Открыть в приложении