В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги

Знание – силаКулинария

Заимствованные рецепты кулинарных сборников Западной Европы XVI века

Марина Третьякова

В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги. Они были и авторскими, и принадлежали анонимным авторам. В сборники были включены десятки и даже сотни разнообразных рецептов, среди которых встречаются и часто повторяющиеся, хотя авторы рецептариев жили в разных странах. Смеем предположить, что повторяемость этих рецептов объясняется их заимствованием. Попробуем показать это на примерах следующих рецептариев: «O Livro de Cozinha» инфанты Португалии Марии (конец XV века?/ середина XVI века?), «Libro de Guisados, Manjares y Potajes» (1529) Руперто де Нолы, «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» (XVI век) анонимного автора, «Propre new booke of Cokery» (1545, 1557) неизвестного автора и «Das Kochbuch» (1553) Сабины Вельзер. Критерием отбора служило время составления рецептария.

С одной стороны, все рецепты в кулинарных сборниках повторяются: поскольку каждый содержит рецепты блюд из разных видов мяса, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, рыбы (кстати, иногда как таковых блюд нет вообще), либо из миноги; различной выпечки – с начинкой/без нее, сладостей – десерта, мармеладов, желе, и какие-то рецепты с советами, как что-то законсервировать. С другой стороны, каждый рецептарий уникален. С третьей, можно найти такие рецепты, которые повторяют и название, и рецептуру, и способ приготовления.

Всегда возникает вопрос, какой кулинарный справочник является основой для дальнейшего подражания? Наверное, для европейской традиции составления сборников кулинарных рецептов эталоном, или одним из первых, будет являться рецептарий XIV века неизвестного венецианского автора «Книга о кухне»/«Книга для повара» (Libro di cucina/Libro per cuocо). Время выхода книги то ли XIV век (1390 год), то ли XV век. Она состоит из 135 рецептов. В ней приведены рецепты приготовления крахмала, мясных блюд, блюд из домашней птицы, рыбы, овощных блюд, различных видов соусов, включая и соус камелин, бланманже, марципана, пирогов, заварного крема, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. Все блюда от души приправлены разнообразными специями и сахаром.

Многие рецепты этого сборника вошли в состав и других рецептариев разных стран.

Еще одним рецептарием, откуда охотно черпали идеи европейские повара и составители коллекций кулинарных рецептов, был андалузский трактат по кулинарии XIII века анонимного автора. В этом трактате приведен 381 рецепт, из которых на долю чисто кулинарных рецептов приходится 319, а 52 рецепта – это рецепты различных снадобий для лечения – сиропов, паст, порошков. В этом сборнике приведены рецепты приготовления мясных блюд (из баранины, кролика), блюд из домашней птицы, пернатой дичи, рыбы, овощных блюд (например, из баклажанов), различных видов соусов, бланманже, марципана, пирогов, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. В состав почти всех блюд входят специи, сахар, миндаль, розовая вода.

С третьей стороны, в основу почти любого кулинарного справочника стран/земель Западной Европы всегда были положены рецепты их предшественников.

Инфанта
Мария
Португальская

Сначала о рецептах поваренной книги инфанты Марии Португальской. Инфанта Мария Португальская, Гимарайнш (1538—1577) была внучкой короля Португалии Мануэля I (1469—1521, король Португалии в 1495—1521). Мануэль I был женат на Марии Арагонской (1482—1517), дочери Католических королей. Их шестой сын инфант Дуарте (1515— 1540), 4‑й герцог Гимарайнш, отец Марии Португальской, был женат на Изабелле Браганса (1514—1576). В семье было трое детей – Мария (1538—1577), Катерина (1540—1614), Дуарте (1541—1576). Мария родилась в Лиссабоне. В 1565 году она вышла замуж за Алессандро Фарнезе, герцога Пармского (1545—1592). Пишут, что Алессандро Фарнезе не часто бывал в обществе своей жены, предпочитая предаваться чисто мужским занятиям – военным кампаниям, охоте. В семье родилось трое детей – Маргарита (1567—1643), Рануччо (1569—1622), Эдуардо (1573—1626). Мария Португальская слыла дамой весьма образованной, сведущей в греческом и латинском языках, философии, математике, других науках, а также в Священном писании. Полагают, что, отправляясь в Италию (Мария приехала в Парму в 1566 году, в этом городе она и умерла в 1577 году), Мария с собой взяла кулинарный справочник XV века, который таким образом и остался в Неаполе. «O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal», являясь частью пятитомной коллекции farnesiana, находится в Национальной библиотеке Неаполя. Исследователи относят составление рецептария или ко времени правления короля Жуана II (1455— 1495, король Португалии с 1477 года, и с 1481 года), т. е. к периоду между 1481 и 1495 годами, или к периоду между 1540 и 1560‑ми годами.

Известно, что португальский сборник поваренных рецептов XV века являлся частью «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal». Сборник состоит из 67 рецептов, разделенных на четыре тетради, и еще включает шесть рецептов, которые не относятся непосредственно к кулинарии, но содержат советы, полезные для ведения домашнего хозяйства. Кстати, количество рецептов в разных изданиях указывается разное. В издании трактата, вышедшем в 1967 году, их 67, в издании трактата 1986 года указывается, что рецептов насчитывается 64. В цифровой версии трактата их будет 61. Деление рецептов по изданию 1986 года выглядит так: первая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из мяса (Caderno dos manjares de carne) состоит из 26 рецептов (с номера 4 по 29); вторая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из яиц (Caderno dos manjares de ovos) состоит из 4 рецептов (с номера 30 по 33); третья тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из молока (Caderno dos manjares de leite) состоит из 7 рецептов (номера с 34 по 40); и последняя, четвертая тетрадь, или Тетрадь с рецептами, как сохранить продукты (Caderno das cousas de conserva), содержит 24 рецепта (номера с 41 по 64).

В этом кулинарном справочнике приведены рецепты различных мясных блюд: из баранины, кролика, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, колбас, различной выпечки от пирогов до сложных десертов, включая и бисквиты, блюд из яиц, из рыбных блюд лишь одно из миноги, но минога не совсем рыба, рецепты мармелада, желе и варенья из разных фруктов (яблок, айвы, груш, персиков), есть рецепт, как осветлить сахар, рецепт марципана. Есть несколько рецептов по приготовлению блюд, которые должны были помочь ослабленным больным: блюда, приготовленные на основе мяса цыплят, крепкие бульоны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Утопия Богданова не стала образцом для общества, но его романы перечитывали

Наука и жизнь
Археологи нашли древнейшие в Северной Африке следы человеческих ног Археологи нашли древнейшие в Северной Африке следы человеческих ног

Древнейшие отпечатки ног людей, которые когда-либо находили в Северной Африке

N+1
Зачем обоняние лёгким Зачем обоняние лёгким

Обоняние в лёгких? Это что, шутка? Вовсе нет!

Наука и жизнь
Петлюра. Куст Петлюра. Куст

Александр Петлюра, Симона Куст и семейный панк-вайб

Собака.ru
Залечь на дно в Брабанте Залечь на дно в Брабанте

«Ферри»: комедия о становлении бандитского капитала

Weekend
Философия нового времени Философия нового времени

Современное пространство в стиле минимализм для комфортной жизни большой семьи

SALON-Interior
Ты «чушпан», а я пацан. О чем сериал «Слово пацана. Кровь на асфальте» Ты «чушпан», а я пацан. О чем сериал «Слово пацана. Кровь на асфальте»

Почему «Слово пацана. Кровь на асфальте» стал таким популярным

Psychologies
Затянуть ниже пояса Затянуть ниже пояса

Алиса Загрядская о том, что такое телесные иерархии и как они связаны с юмором

Правила жизни
Дороги без дураков Дороги без дураков

Разбираемся, как именно строится транспортная система будущего

РБК
Попкорн, маринованные огурцы и хлопок: чем украшают новогоднюю елку в разных странах мира. Что только не вешают! Попкорн, маринованные огурцы и хлопок: чем украшают новогоднюю елку в разных странах мира. Что только не вешают!

В каждой стране мира за новогодним декором скрывается своя история

ТехИнсайдер
Классика по-московски Классика по-московски

Спокойный, выдержанный, элегантный интерьер квартиры в центре Москвы

SALON-Interior
Создать нельзя заимствовать Создать нельзя заимствовать

Что такое для современной моды заимствования: зло или просто рабочий инструмент?

Grazia
Зажгите искру любви! Вот почему отношениям нужна «романтическая ностальгия» Зажгите искру любви! Вот почему отношениям нужна «романтическая ностальгия»

Как воспоминания о хороших временах могут углубить вашу связь с партнером

ТехИнсайдер
Ловись, рыбка! Ловись, рыбка!

Выбирайте для своего стола лучшую рыбу

Добрые советы
Лидеры и мнения Лидеры и мнения

Как за 25 лет изменились телевидение и люди, которые его создают?

Правила жизни
Дропперы малолетние Дропперы малолетние

Активное вовлечение подростков в мошеннические схемы вынуждает менять закон

Деньги
Город в городе Город в городе

Как девелоперы прокачивают полицентричность в любом районе Петербурга

Собака.ru
Не сахарный, но растает Не сахарный, но растает

Сибирские гляциологи изучают, как возникают ледники и как они эволюционируют

Наука
Делу время, потехе час: как новый подход к работе поможет избавиться от прокрастинации Делу время, потехе час: как новый подход к работе поможет избавиться от прокрастинации

Может ли планирование боли и удовольствия помочь справиться с прокрастинацией?

Psychologies
10 великих фильмов, которые освистали в Каннах 10 великих фильмов, которые освистали в Каннах

Критики холодно приняли работы Дэвида Линча, Квентина Тарантино, Софии Копполы

Правила жизни
Мечты о будущем. Как фантасты создавали реальность на тысячи лет вперед Мечты о будущем. Как фантасты создавали реальность на тысячи лет вперед

На страницах романов они обещали, стращали или просили верить в человечество

СНОБ
ChatGPT, лунная миссия и мышата от двух отцов ChatGPT, лунная миссия и мышата от двух отцов

Редакция Nature назвала героев из мира науки 2023 года

N+1
Заткнуть за пояс Заткнуть за пояс

Все модели Jetour в одном путешествии

Автопилот
Свободна как птица Свободна как птица

Как отпустить бывшего и перестать на него злиться: советы психолога

Лиза
Что сделал Си Цзиньпин для Китая: ликвидация нищеты и полеты на Марс Что сделал Си Цзиньпин для Китая: ликвидация нищеты и полеты на Марс

Каких преобразований господин Си добился за годы правления?

ФедералПресс
От древности до петровских времен От древности до петровских времен

История Вологодской области: от войн княжеств до петровских реформ

ФедералПресс
Фитнес тридесятого царства Фитнес тридесятого царства

Правила жизни спортсменов в самом расцвете сил

Men Today
Доход, защищенный в грунте Доход, защищенный в грунте

Инвестиционная привлекательность тепличного овощеводства России в 2023 году

Агроинвестор
Император и историческая память Император и историческая память

Как Карл Великий превратился во «второго короля Артура»

Знание – сила
Анастасия Климова Анастасия Климова

Из чего состоит фэшн-стиль художницы Анастасии Климовой?

Собака.ru
Открыть в приложении