В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги

Знание – силаКулинария

Заимствованные рецепты кулинарных сборников Западной Европы XVI века

Марина Третьякова

В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги. Они были и авторскими, и принадлежали анонимным авторам. В сборники были включены десятки и даже сотни разнообразных рецептов, среди которых встречаются и часто повторяющиеся, хотя авторы рецептариев жили в разных странах. Смеем предположить, что повторяемость этих рецептов объясняется их заимствованием. Попробуем показать это на примерах следующих рецептариев: «O Livro de Cozinha» инфанты Португалии Марии (конец XV века?/ середина XVI века?), «Libro de Guisados, Manjares y Potajes» (1529) Руперто де Нолы, «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» (XVI век) анонимного автора, «Propre new booke of Cokery» (1545, 1557) неизвестного автора и «Das Kochbuch» (1553) Сабины Вельзер. Критерием отбора служило время составления рецептария.

С одной стороны, все рецепты в кулинарных сборниках повторяются: поскольку каждый содержит рецепты блюд из разных видов мяса, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, рыбы (кстати, иногда как таковых блюд нет вообще), либо из миноги; различной выпечки – с начинкой/без нее, сладостей – десерта, мармеладов, желе, и какие-то рецепты с советами, как что-то законсервировать. С другой стороны, каждый рецептарий уникален. С третьей, можно найти такие рецепты, которые повторяют и название, и рецептуру, и способ приготовления.

Всегда возникает вопрос, какой кулинарный справочник является основой для дальнейшего подражания? Наверное, для европейской традиции составления сборников кулинарных рецептов эталоном, или одним из первых, будет являться рецептарий XIV века неизвестного венецианского автора «Книга о кухне»/«Книга для повара» (Libro di cucina/Libro per cuocо). Время выхода книги то ли XIV век (1390 год), то ли XV век. Она состоит из 135 рецептов. В ней приведены рецепты приготовления крахмала, мясных блюд, блюд из домашней птицы, рыбы, овощных блюд, различных видов соусов, включая и соус камелин, бланманже, марципана, пирогов, заварного крема, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. Все блюда от души приправлены разнообразными специями и сахаром.

Многие рецепты этого сборника вошли в состав и других рецептариев разных стран.

Еще одним рецептарием, откуда охотно черпали идеи европейские повара и составители коллекций кулинарных рецептов, был андалузский трактат по кулинарии XIII века анонимного автора. В этом трактате приведен 381 рецепт, из которых на долю чисто кулинарных рецептов приходится 319, а 52 рецепта – это рецепты различных снадобий для лечения – сиропов, паст, порошков. В этом сборнике приведены рецепты приготовления мясных блюд (из баранины, кролика), блюд из домашней птицы, пернатой дичи, рыбы, овощных блюд (например, из баклажанов), различных видов соусов, бланманже, марципана, пирогов, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. В состав почти всех блюд входят специи, сахар, миндаль, розовая вода.

С третьей стороны, в основу почти любого кулинарного справочника стран/земель Западной Европы всегда были положены рецепты их предшественников.

Инфанта
Мария
Португальская

Сначала о рецептах поваренной книги инфанты Марии Португальской. Инфанта Мария Португальская, Гимарайнш (1538—1577) была внучкой короля Португалии Мануэля I (1469—1521, король Португалии в 1495—1521). Мануэль I был женат на Марии Арагонской (1482—1517), дочери Католических королей. Их шестой сын инфант Дуарте (1515— 1540), 4‑й герцог Гимарайнш, отец Марии Португальской, был женат на Изабелле Браганса (1514—1576). В семье было трое детей – Мария (1538—1577), Катерина (1540—1614), Дуарте (1541—1576). Мария родилась в Лиссабоне. В 1565 году она вышла замуж за Алессандро Фарнезе, герцога Пармского (1545—1592). Пишут, что Алессандро Фарнезе не часто бывал в обществе своей жены, предпочитая предаваться чисто мужским занятиям – военным кампаниям, охоте. В семье родилось трое детей – Маргарита (1567—1643), Рануччо (1569—1622), Эдуардо (1573—1626). Мария Португальская слыла дамой весьма образованной, сведущей в греческом и латинском языках, философии, математике, других науках, а также в Священном писании. Полагают, что, отправляясь в Италию (Мария приехала в Парму в 1566 году, в этом городе она и умерла в 1577 году), Мария с собой взяла кулинарный справочник XV века, который таким образом и остался в Неаполе. «O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal», являясь частью пятитомной коллекции farnesiana, находится в Национальной библиотеке Неаполя. Исследователи относят составление рецептария или ко времени правления короля Жуана II (1455— 1495, король Португалии с 1477 года, и с 1481 года), т. е. к периоду между 1481 и 1495 годами, или к периоду между 1540 и 1560‑ми годами.

Известно, что португальский сборник поваренных рецептов XV века являлся частью «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal». Сборник состоит из 67 рецептов, разделенных на четыре тетради, и еще включает шесть рецептов, которые не относятся непосредственно к кулинарии, но содержат советы, полезные для ведения домашнего хозяйства. Кстати, количество рецептов в разных изданиях указывается разное. В издании трактата, вышедшем в 1967 году, их 67, в издании трактата 1986 года указывается, что рецептов насчитывается 64. В цифровой версии трактата их будет 61. Деление рецептов по изданию 1986 года выглядит так: первая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из мяса (Caderno dos manjares de carne) состоит из 26 рецептов (с номера 4 по 29); вторая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из яиц (Caderno dos manjares de ovos) состоит из 4 рецептов (с номера 30 по 33); третья тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из молока (Caderno dos manjares de leite) состоит из 7 рецептов (номера с 34 по 40); и последняя, четвертая тетрадь, или Тетрадь с рецептами, как сохранить продукты (Caderno das cousas de conserva), содержит 24 рецепта (номера с 41 по 64).

В этом кулинарном справочнике приведены рецепты различных мясных блюд: из баранины, кролика, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, колбас, различной выпечки от пирогов до сложных десертов, включая и бисквиты, блюд из яиц, из рыбных блюд лишь одно из миноги, но минога не совсем рыба, рецепты мармелада, желе и варенья из разных фруктов (яблок, айвы, груш, персиков), есть рецепт, как осветлить сахар, рецепт марципана. Есть несколько рецептов по приготовлению блюд, которые должны были помочь ослабленным больным: блюда, приготовленные на основе мяса цыплят, крепкие бульоны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Корней Чуковский Корней Чуковский

Корней Чуковский — литературный гений, полный противоречий

Дилетант
Не наркотик, или листья растения кока Не наркотик, или листья растения кока

Кока – страшный враг человека или друг и помощник?

Зеркало Мира
«Одноклеточная биология» «Одноклеточная биология»

Все живые существа состоят из клеток, и клетки эти — разные

Наука и жизнь
Александр Ширвиндт Александр Ширвиндт

Александр Ширвиндт, актер, режиссер и писатель, Москва, 89 лет

Правила жизни
Появление олдованской культуры удревнили до 3,2-3 миллионов лет назад Появление олдованской культуры удревнили до 3,2-3 миллионов лет назад

Археологи определили, когда появилась олдованская культура

N+1
От поцелуев в полночь до блюд из черноглазого гороха: история новогодних суеверий От поцелуев в полночь до блюд из черноглазого гороха: история новогодних суеверий

Как в разных культурах формировались новогодние обычаи

Forbes
Россияне пока не догоняют Россияне пока не догоняют

Как сравнить уровень жизни в разных странах?

Монокль
Сердечные орешки! Сердечные орешки!

Как растут орешки кешью?

Наука и жизнь
Где начинались эпидемии чумы, поражавшие античный мир Где начинались эпидемии чумы, поражавшие античный мир

Был ли Египет источником распространения патогенов в Средиземноморье?

ТехИнсайдер
Сергей Шумский: «У роботов не будет инстинкта власти, как у человека» Сергей Шумский: «У роботов не будет инстинкта власти, как у человека»

Минувший год имеет шансы войти в историю как время взрывного роста нейросетей

РБК
Город дорог: 10 фильмов, действие которых происходит в автомобиле Город дорог: 10 фильмов, действие которых происходит в автомобиле

«Соучастник», «Драйв» и другие картины, в которых важную роль играет автомобиль

Правила жизни
«Коты полезны для здоровья?»: как работает фелинотерапия «Коты полезны для здоровья?»: как работает фелинотерапия

Как повседневное общение с кошками приводит к исцелению тела и души?

Psychologies
Роковая пощечина Берии: почему советская актриса Евгения Гаркуша ушла из жизни в 33 года Роковая пощечина Берии: почему советская актриса Евгения Гаркуша ушла из жизни в 33 года

Смерть актрисы Евгении Гаркуши загадочна

VOICE
Когда проснется искусственный интеллект Когда проснется искусственный интеллект

Приведет ли создание «разумной» машины к радикальному изменению миропорядка

Монокль
Гавань по имени БРИКС Гавань по имени БРИКС

БРИКС привлекает глобальные инвестиции в эпоху перемен

Деньги
Где начинается насилие: 4 варианта взаимодействия с чужими личными границами Где начинается насилие: 4 варианта взаимодействия с чужими личными границами

Где кончается взаимодействие и начинается насилие и как это можно понять

Psychologies
Экстремальное старение одного из органов предсказали у каждого пятого человека Экстремальное старение одного из органов предсказали у каждого пятого человека

Сейчас разработано несколько подходов к оценке биологического возраста организма

N+1
Мозг новорожденных людей развит не хуже, чем у других приматов Мозг новорожденных людей развит не хуже, чем у других приматов

Мозг новорожденных людей развит не хуже, чем мозг других приматов

ТехИнсайдер
Алло, мы ищем таланты! Алло, мы ищем таланты!

Как помочь себе узнать, в какой области хочешь реализоваться

Лиза
Кто позолотил яйца Кто позолотил яйца

Ведомства не хотят верить в объективные экономические причины удорожания яиц

Монокль
Опередивший время Опередивший время

Посадка «Бурана» — наивысший триумф советского космического проекта

Монокль
После мрака драка После мрака драка

«Крецул»: драма ослепшего дзюдоиста

Weekend
Орнитология от Гримнира до Талеба Орнитология от Гримнира до Талеба

Мировая экономика — невероятно сложная и комплексная система

Деньги
Война с бактериями: новый виток противоборства Война с бактериями: новый виток противоборства

Ученые близки к получению усиленных препаратов против «умных» бактерий

Монокль
Ничего обнадеживающего: как народные сказки учат нас терпеть абьюз Ничего обнадеживающего: как народные сказки учат нас терпеть абьюз

Отрывок из книги «Архетипы в русских сказках»

Forbes
Анализ экспорта вооружений КНР в страны Ближнего Востока Анализ экспорта вооружений КНР в страны Ближнего Востока

Продукция китайского оборонно-промышленного комплекса для ближневосточных стран

Обозрение армии и флота
Анастасия Климова Анастасия Климова

Из чего состоит фэшн-стиль художницы Анастасии Климовой?

Собака.ru
Умный дом: как российские технологии преображают жилище Умный дом: как российские технологии преображают жилище

Чем хороши умные дома по-русски

ФедералПресс
Банкам недокладывают денег? Банкам недокладывают денег?

Банковский сектор перешел в состояние дефицита ликвидности

Монокль
Геннадий Хазанов: «Ничто так не разъединяет людей, как юмор» Геннадий Хазанов: «Ничто так не разъединяет людей, как юмор»

Геннадий Хазанов — о юмористических жанрах в советский период и сейчас

Монокль
Открыть в приложении