С недавних пор в кулинарии появились необычные продукты: маниок и тапиока

Наука и жизньКулинария

Маниок с тапиокой

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Так выглядят листья и плоды маниока съедобного.

Дамиана — знаменитая кулинарка, ах, как она готовит <…> отбою нет от заказов на кашу из кукурузной муки, пироги из маниоки сладкой или же размоченной в воде и прочую снедь. Жоржи Амаду. Исчезновение святой

Снедавних пор в отечественной кулинарии появились продукты с непривычными для нас названиями: маниок и тапиока.

В «Толковом словаре русского языка» Д. Н. Ушакова1 можно прочитать, что маниок (муж.) и маниока (жен.) не что иное, как названия южноамериканского кустарника, из корней которого изготовляют питательную муку. Там же утверждается, что тапиока (жен.) — это крахмалистое вещество, добываемое из корней растения маниока, и мука или крупа из этого вещества.

О существовании маниока с тапиокой в Европе узнали от испанцев. К тому времени, когда в 1492 году они сами появились на американском континенте, коренные жители тропической части Южной Америки и Карибского бассейна уже разводили маниок и готовили из него разнообразную еду и хмельные напитки.

Во «Всеобщей истории вещей Новой Испании»2, написанной Бернардино де Саагуном, испанским миссионером, монахом ордена францисканцев, историком и лингвистом, находившимся в Мексике с 1529 по 1590 год, сообщается: «Есть деревья, которые называются куаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы3, и они съедобны». Не очень разбираясь в ботанике, Саагун назвал кустарник деревом, но сохранил для истории его древнее индейское название.

В свою очередь испанский конкистадор, писатель, историк Гонсало Хименес де Кесада в манускрипте «Краткое изложение завоевания Нового Королевства Гранада» (1548—1549) и испанский священник, историк, географ Педро Сьеса де Леон в «Хронике Перу» (1553), описывая маниок, называли его «юка» (Yuca). В результате возникла ботаническая путаница из-за того, что в тех же местах росло несколько видов настоящей юкки, растения из семейства Агавовые. Эта языковая неразбериха была исправлена профессиональными ботаниками, но лишь спустя сто лет.

Испанцы и португальцы, узнав от местного населения, что маниок может быть опасным для жизни, долгое время избегали употреблять его в пищу. Однако, познакомившись со своеобразной обработкой его корней индейцами, поняли всю выгоду от разведения этого растения на плантациях для изготовления тапиоки.

Одно из первых упоминаний маниока в отечественной литературе можно найти в описании кругосветного путешествия на военном шлюпе «Камчатка» в 1817—1819 годах отважного русского мореплавателя Василия Михайловича Головнина: «Рио-Жанейро имеет также некоторые произведения, которыми выгодно можно запастись как настоящею морскою провизией, каковы суть: сарачинское пшено и ром; первое очень хорошо и дёшево, а ром сначала дурён, но после улучшивается. Здесь ещё есть одно произведение, заменяющее саго, — это крупа, делаемая из корня маниока и называемая manioka. Маниок — растение очень известное, из коего корня делается мука, употребляемая в пищу негров, a manioka есть лучшая часть сего корня»4. Скорее всего, В. М. Головнину стало об этом известно от естествоиспытателя, путешественника и по совместительству русского консула в Рио-де-Жанейро Григория Ивановича Лангсдорфа5, который сопровождал моряков, «всё показывал и изъяснял».

Маниок съедобный (Manihot esculenta) из семейства Молочайные — кустарник высотой до 3—5 метров. Боковые корни у него сильно утолщены и достигают 1—5 м длины и 15 кг массы. В клубневидных корнях содержится 25—40% крахмала.

Ботаническая иллюстрация маниока съедобного из книги «Лекарственные растения Кёлера», 1887 год.

Происходит это растение из Бразильской Амазонии, где до сих пор растёт его подвид — маниок веерообразный, который считают вероятным прародителем одомашненного маниока съедобного. В Старый Свет маниок попал во времена расцвета работорговли, вначале в экваториальную Западную Африку (Гвинею), а затем и в Юго-Восточную Азию.

В годы расцвета работорговли на американском континенте в XVI веке португальцы первыми поняли, что изготавливаемая из маниока тапиока может стать дешёвой пищей для рабов на южноамериканских плантациях. Удобная в приготовлении, она также оказалась пригодной для питания африканских невольников перед отправкой их в Бразилию и во время довольно длительного плавания, которое длилось от 5 до 12 недель.

Боковые корни маниока съедобного.

Доказательство того, что маниок использовался работорговцами вплоть до 80-х годов XIX века, можно обнаружить в записках «Среди дикарей Центральной Африки» англичанина Е. Глева, который в 1883 году в Конго сопровождал знаменитого британского журналиста, путешественника, исследователя Африки Генри Стэнли. Среди прочего он писал: «Между работорговцами и их пленниками происходят оригинальные сцены: у первых много маниока, который они разводят в изобилии, а последние богаты только рыбой. Они обмениваются своими продуктами, но, не доверяя друг другу, во время обмена держат рыбу или маниок в одной руке, а обнажённый нож в другой»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Будущее пятого поколения Будущее пятого поколения

Время 4G на исходе. 5G серьезно изменит нашу жизнь

Популярная механика
Вскрытие покажет: до России добрался новый фильм Кроненберга «Преступления будущего» Вскрытие покажет: до России добрался новый фильм Кроненберга «Преступления будущего»

«Преступления будущего» — образцовый философский боди-хоррор

Правила жизни
«Боец музыкального фронта» «Боец музыкального фронта»

Жавдет Айдаров навсегда остался настоящим ленинградцем

Дилетант
Как воспитывать сыновей: советы матерям и отцам Как воспитывать сыновей: советы матерям и отцам

Что делать родителям, чтобы сын действительно вырос их «гордостью»?

Psychologies
Золотой век палеонтологии Золотой век палеонтологии

Динозавры выглядели совсем не так, как мы их себе представляли

Наука и жизнь
Теперь ваша кухня всегда будет чистой! Действенные способы избавиться от липкого налета и жира Теперь ваша кухня всегда будет чистой! Действенные способы избавиться от липкого налета и жира

Как без труда удалить грязь и сохранить вашу кухню в чистоте!

ТехИнсайдер
Эйнштейн — швейцарский гражданин Эйнштейн — швейцарский гражданин

Как великий физик Альберт Эйнштейн жил в Швейцарии

Наука и жизнь
Происхождение современных англичан смоделировали из трех предковых компонент Происхождение современных англичан смоделировали из трех предковых компонент

В постримское время в Англии оказались группы, генетически близкие к франкам

N+1
Так почему же ночью небо тёмное? Так почему же ночью небо тёмное?

Чтобы понять, почему небо темнеет ночью, нужно понять устройство Вселенной

Наука и жизнь
«Я считаю это варварством!»: Меган Маркл отказалась рожать Арчи в больнице «на глазах у всех» «Я считаю это варварством!»: Меган Маркл отказалась рожать Арчи в больнице «на глазах у всех»

Герцоги Сассекские нарушили королевский протокол после рождения своего первенца

VOICE
Новое начало Новое начало

Если вы хотите начать долгосрочные изменения, попробуйте простую практику

Yoga Journal
Под кодом крови Под кодом крови

Собираешься сдать анализы?

Лиза
Драгоценности Драгоценности

Ювелирные Дома искали необычные материалы и делали ставку на вечные ценности

Robb Report
Яхты Яхты

Всё, чем смогла удивить за прошедший год индустрия люксового яхтостроения

Robb Report
«Пять дней после катастрофы»: сериал о том, как ураган превратил больницу в тюрьму «Пять дней после катастрофы»: сериал о том, как ураган превратил больницу в тюрьму

Как «Пять дней после катастрофы» препарирует жанр судебно-медицинской драмы

Forbes
Утренняя пробежка: польза и вред (да, он тоже может быть) Утренняя пробежка: польза и вред (да, он тоже может быть)

В сочетании с правильной диетой джоггинг практически творит чудеса

Лиза
Хакерские атаки в автопроме: страшилка или реальная угроза? Хакерские атаки в автопроме: страшилка или реальная угроза?

Насколько опасны и реальны киберпреступления в автомобильной сфере

РБК
Ученые смогли получить «расписание» турбулентности: теперь самолеты смогут летать спокойно Ученые смогли получить «расписание» турбулентности: теперь самолеты смогут летать спокойно

Турбулентность — вещь случайная или нет?

ТехИнсайдер
Существует ли синдром самозванца или это просто выдумки психологов? Существует ли синдром самозванца или это просто выдумки психологов?

Синдром самозванца не считается расстройством психического здоровья

ТехИнсайдер
Необычные применения яблочного уксуса в быту: вы точно не знали, что это настолько полезный продукт! Необычные применения яблочного уксуса в быту: вы точно не знали, что это настолько полезный продукт!

Яблочный уксус — полезная добавка к блюдам и незаменимый помощник в быту

ТехИнсайдер
«Японские мифы». От кицунэ и екаев до «Звонка» и «Наруто» «Японские мифы». От кицунэ и екаев до «Звонка» и «Наруто»

Отрывок из книги «Японские мифы. От кицунэ и екаев до "Звонка" и "Наруто"»

N+1
Открыт уникальный тип марсианского северного сияния: посмотрите, как оно красиво Открыт уникальный тип марсианского северного сияния: посмотрите, как оно красиво

Астрономы по-новому взглянули на удивительное марсианское явление

ТехИнсайдер
Какие упражнения лучше не делать после 40 лет? Какие упражнения лучше не делать после 40 лет?

5 упражнений, которые лучше пропустить, если суставы с возрастом болят все чаще

Maxim
Самки плодовых мушек яростно сражаются за самцов. Но только девственницы Самки плодовых мушек яростно сражаются за самцов. Но только девственницы

Самки дрозофил ведут себя крайне агрессивно в период спаривания

ТехИнсайдер
Почему отличники начинают, а троечники выигрывают Почему отличники начинают, а троечники выигрывают

Почему блестящий старт далеко не всегда приводит к успеху во взрослой жизни?

Здоровье
Быстро постарели и умерли: ученые заставили дрозофил жить под светом компьютеров Быстро постарели и умерли: ученые заставили дрозофил жить под светом компьютеров

Организмы мушек не выдержали воздействия синего света

Вокруг света
Классная Лера Классная Лера

Певица Лера Астапова — о музыке, буллинге и первых шагах в кино

OK!
25 тысяч дней у власти. Краткая биография Елизаветы II 25 тысяч дней у власти. Краткая биография Елизаветы II

Какой была королева Великобритании и чем запомнятся годы ее правления

СНОБ
Кто в доме хозяин Кто в доме хозяин

Почему в любовных отношениях возникает борьба за власть (и можно ли с этим жить)

Лиза
Почему женщины влюбляются безответно: 4 причины Почему женщины влюбляются безответно: 4 причины

Почему-то некоторые женщины снова и снова попадают в ловушку неразделенной любви

Psychologies
Открыть в приложении