Лещина, или орешник — род кустарников, подаривший нам фундук

Наука и жизньКулинария

Лещина и фундук

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

В. Э. Борисов-Мусатов. Куст орешника. 1905 год. Из собрания Государст-венной Третьяковской галереи. Москва. Фото: Ismael Latorre Mendoza/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0

К середине августа поспевают орехи. В наших лесах, хоть они и невелики, очень много орешника, но не всегда выпадает урожайный год. Я не знаю, от чего это зависит. То ли от неблагоприятной для орехов весны, то ли ещё от каких причин.

В. А. Солоухин. Третья охота

Род орешник (Corylus L.) из семейства берёзовых состоит из 22 видов кустарников, реже деревьев, растущих в странах умеренного и субтропического поясов Северного полушария. Наиболее распространённый вид орешника — лещина авеланская, она же лещина обыкновенная, или лесной орех (Corylus avellana L.). Карл Линней избрал для дикорастущего лесного ореха название «авеланский», поскольку считал, что именно в итальянской провинции Авеллино (Avellino) находится родина растения.

Этот вид представляет собой листопадные деревянистые многоствольные кустарники высотой 2—6 метров или небольшие деревья. В широколиственных, смешанных и хвойных лесах лещина обитает в виде подлеска или на опушках; быстро заселяет вырубки и гари, иногда образует чистые заросли на месте бывших лесов. Широко распространена по всей европейской части России, на Урале и Дальнем Востоке.

Орешник разрастается настолько быстро, что русские писатели часто упоминали его в качестве своеобразного символа запустения, заброшенности дворянских усадеб и помещичьих лесов: «За садом находился у них большой лес <…> Он был глух, запущен, старые древесные стволы были закрыты разросшимся орешником и походили на мохнатые лапы голубей» (Н. В. Гоголь. Старосветские помещики).

Обладая способностью расти практически где угодно, лещина имеет довольно капризный характер: после 1—3 лет обильного плодоношения без видимых причин у неё наступает период покоя непредсказуемой продолжительности, во время которого растение даёт лишь небольшое количество орехов или не даёт их вовсе.

Плоды лесного ореха с древности служили людям естественной, легко доступной и питательной пищей. В результате длительной селекции в далёкие от нас времена появилась культурная высокоурожайная разновидность лесного ореха с довольно крупными плодами. По одной из версий, крупноплодный орех возник как естественный гибрид между лещиной обыкновенной (C. avellana), лещиной крупной (C. maxima) и лещиной понтийской (C. pontica). Его иногда называют «ломбардским орехом», поскольку в итальянской области Ломбардия, раскинувшейся от швейцарских Альп до реки По, эти плоды собирают с орешника, выращиваемого с античных времён.

Лещина авеланская, или лесной орех (Corylus avellana L.). Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии». 1885 год.

В России крупноплодный орех известен как фундук — под таким наименованием, происходящим от турецкого «findik», его привозили восточные купцы. Но если за орехами лещины можно было пойти в лес и собрать сколько душе угодно, то фундук приходилось покупать задорого, и поэтому он долгое время служил редким лакомством.

В «Карманной книжке для поваров и поварих» (1826) о заготовке и хранении лесных орехов, которые в отличие от «заморских», называли «простыми», писали: «Надобно собирать их с деревьев тогда, когда они не совершенно ещё поспеют, и закопать в кучу сухого песка в прохладном месте».

Через 140 лет у В. А. Солоухина в «Третьей охоте» (1967) этот процесс выглядел так: «Орехи очень ловко прячутся в шершавой листве. Мало пользы стоять под кустом и разглядывать, не увидишь ли ореха. Конечно, в конце концов увидишь, но один или два из двадцати. Проще нагнуть лозу, а потом перебирать по ореховой ветви руками от основания к концу ветви, как бы одаивая её. Тотчас рука услышит в мягкой листве жёсткий комок орехов. ˂…˃ Орехов постепенно нанашивают мешок и больше. Вылущить такое количество орехов — нелёгкий труд. Но делают так. Кладут орехи в кадку, придавливают тяжёлым гнётом и оставляют на неделю или на две. Вынутые из-под гнёта орехи вылущиваются очень легко. Останется их немного подкалить. И тогда в какой-нибудь осенний праздник, в покров например, бабы усядутся на крыльце и одна перед другой будут щёлкать калёные орехи».

Недозревшие плоды садовой формы лещины. Фото Алексея Ефремкина

Лесные орехи «калили», то есть прогревали в русских печах. Для этого, после выпечки хлеба, их раскладывали слоем в 6—8 см, время от времени перемешивали и в конце каления обрызгивали холодной водой, придавая тем самым хрупкость ореховой скорлупе. Сейчас этот процесс с большим или меньшим успехом можно воспроизвести на чугунной сковороде или в духовке газовой или электрической плиты при температуре около 110°C.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Про напиток из цикория Про напиток из цикория

Есть время и место для кофе и есть время и место для цикория

Наука и жизнь
Как убедить родителей пойти к психологу: 8 шагов Как убедить родителей пойти к психологу: 8 шагов

Как понять, что вашим родителям нужна помощь психолога?

Psychologies
Колосс Херсонский Колосс Херсонский

Среди достижений Григория Потёмкина не только военные и любовные победы

Дилетант
Изотопы из шерсти волка-людоеда из Турку рассказали о его питании Изотопы из шерсти волка-людоеда из Турку рассказали о его питании

Биоархеологи проанализировали изотопный состав шерсти волка-людоеда

N+1
Великая пустота Великая пустота

Монголия – наименее населенная страна мира

Вокруг света
Почему дергается глаз Почему дергается глаз

Подергивание глаз: частые и неочевидные причины

Лиза
Добродетельные матроны Добродетельные матроны

У Цезаря и Антония было немало женщин помимо Клеопатры

Дилетант
Нервные тики у ребенка: почему они возникают и как лечатся Нервные тики у ребенка: почему они возникают и как лечатся

Какие нервные тики встречаются чаще всего и почему? И всегда ли нужно их лечить?

Psychologies
Как оставить мысли о работе за порогом дома: 6 советов нейропсихолога Как оставить мысли о работе за порогом дома: 6 советов нейропсихолога

Как перестроиться на «домашний» лад и оставить все рабочие мысли на работе?

Psychologies
Океанская рыба, заплывшая в реку Океанская рыба, заплывшая в реку

Об истории замысла Словаря культуры XXI века

Знание – сила
Почти как Бекхэмы: 10 успешных союзов звезд футбола, тенниса, хоккея и гимнастики Почти как Бекхэмы: 10 успешных союзов звезд футбола, тенниса, хоккея и гимнастики

Спортивные браки, которые оказались и прочными, и финансово успешными

Forbes
Петля затягивается: чем опасна новая уязвимость для проведения DDoS-атак Петля затягивается: чем опасна новая уязвимость для проведения DDoS-атак

Эксперты обнаружили новый вид атаки типа «отказ в обслуживании» (DDoS)

Forbes
Настроим четкость Настроим четкость

3 предвестника близорукости, на которые мало кто обращает внимание

Лиза
Стыд куросвинье не товарищ Стыд куросвинье не товарищ

«Бедные-несчастные»: Йоргос Лантимос экспериментирует с чувством жалости

Weekend
5 признаков того, что близкий становится зависимым от алкоголя 5 признаков того, что близкий становится зависимым от алкоголя

Как распознать тревожные признаки алкогольной зависимости в самом начале

Psychologies
Трагедия, о которой никто не знал: Северо-Курильское цунами 1952 года Трагедия, о которой никто не знал: Северо-Курильское цунами 1952 года

Что произошло 5 ноября 1952 года на Курилах?

ТехИнсайдер
Год на Бабушкинской Год на Бабушкинской

Автофикшен-рассказ Ксении Буржской. Забавный, непринужденно-бытовой, уязвимый

Правила жизни
Из свиней сделают чипсы Из свиней сделают чипсы

Агрохолдинг «Талина» запустил в Мордовии промышленное производство мясных снеков

Монокль
Оксана Акиньшина Оксана Акиньшина

В Оксане Акиньшиной сочетаются вещи, казалось бы, несовместные

Собака.ru
126 заявок, конверсия — 6%: можно ли автоматизировать подачу откликов на вакансии 126 заявок, конверсия — 6%: можно ли автоматизировать подачу откликов на вакансии

Стартапы разрабатывают ботов, которые массово откликаются на объявления о работе

VC.RU
Выброшенные деньги: выпускники вузов все чаще не могут найти работу по профилю Выброшенные деньги: выпускники вузов все чаще не могут найти работу по профилю

Насколько важно для недавних студентов найти «правильную» работу

Forbes
Двум древним китайцам в наказание ампутировали части ног Двум древним китайцам в наказание ампутировали части ног

Китайские ученые раскопали разновременной могильник Сяганьтан

N+1
Современные мечты о космосе: что делать, если ваш ребенок хочет стать блогером Современные мечты о космосе: что делать, если ваш ребенок хочет стать блогером

Отрывок из книги «Детство в режиме онлайн» Екатерины Мурашовой

Psychologies
Вреден ли микропластик? Вреден ли микропластик?

Микропластик находят везде: в Марианской впадине и даже в человеческой крови

Maxim
5 признаков того, что вы слишком увлечены заботой о партнере 5 признаков того, что вы слишком увлечены заботой о партнере

«Cиндром спасателя» — что это такое и чем выгодна эта модель поведения?

Psychologies
Зубы и кости из Кооби-Форы приписали одному человеку умелому Зубы и кости из Кооби-Форы приписали одному человеку умелому

Группа ученых проанализировала останки человека умелого, найденные в Кооби-Фора

N+1
Депрессия, одиночество и боязнь критики: почему 30-летние страдают на работе Депрессия, одиночество и боязнь критики: почему 30-летние страдают на работе

Отрывок из книги о том, как жить, когда тебе за 30

Forbes
Что такое компрессия в двигателе и по каким причинам ее может не быть Что такое компрессия в двигателе и по каким причинам ее может не быть

Все о компрессии двигателя: как проверить и почему она пропадает

РБК
Перепись птичьего населения Перепись птичьего населения

Ученые предложили новый способ оценки синантропизации птиц

Наука
Ваш партнер — эмпат: 8 вещей, о которых стоит помнить Ваш партнер — эмпат: 8 вещей, о которых стоит помнить

Слово «эмпат» сейчас у многих на слуху, но что это значит на практике?

Psychologies
Открыть в приложении