Лещина, или орешник — род кустарников, подаривший нам фундук

Наука и жизньКулинария

Лещина и фундук

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

В. Э. Борисов-Мусатов. Куст орешника. 1905 год. Из собрания Государст-венной Третьяковской галереи. Москва. Фото: Ismael Latorre Mendoza/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0

К середине августа поспевают орехи. В наших лесах, хоть они и невелики, очень много орешника, но не всегда выпадает урожайный год. Я не знаю, от чего это зависит. То ли от неблагоприятной для орехов весны, то ли ещё от каких причин.

В. А. Солоухин. Третья охота

Род орешник (Corylus L.) из семейства берёзовых состоит из 22 видов кустарников, реже деревьев, растущих в странах умеренного и субтропического поясов Северного полушария. Наиболее распространённый вид орешника — лещина авеланская, она же лещина обыкновенная, или лесной орех (Corylus avellana L.). Карл Линней избрал для дикорастущего лесного ореха название «авеланский», поскольку считал, что именно в итальянской провинции Авеллино (Avellino) находится родина растения.

Этот вид представляет собой листопадные деревянистые многоствольные кустарники высотой 2—6 метров или небольшие деревья. В широколиственных, смешанных и хвойных лесах лещина обитает в виде подлеска или на опушках; быстро заселяет вырубки и гари, иногда образует чистые заросли на месте бывших лесов. Широко распространена по всей европейской части России, на Урале и Дальнем Востоке.

Орешник разрастается настолько быстро, что русские писатели часто упоминали его в качестве своеобразного символа запустения, заброшенности дворянских усадеб и помещичьих лесов: «За садом находился у них большой лес <…> Он был глух, запущен, старые древесные стволы были закрыты разросшимся орешником и походили на мохнатые лапы голубей» (Н. В. Гоголь. Старосветские помещики).

Обладая способностью расти практически где угодно, лещина имеет довольно капризный характер: после 1—3 лет обильного плодоношения без видимых причин у неё наступает период покоя непредсказуемой продолжительности, во время которого растение даёт лишь небольшое количество орехов или не даёт их вовсе.

Плоды лесного ореха с древности служили людям естественной, легко доступной и питательной пищей. В результате длительной селекции в далёкие от нас времена появилась культурная высокоурожайная разновидность лесного ореха с довольно крупными плодами. По одной из версий, крупноплодный орех возник как естественный гибрид между лещиной обыкновенной (C. avellana), лещиной крупной (C. maxima) и лещиной понтийской (C. pontica). Его иногда называют «ломбардским орехом», поскольку в итальянской области Ломбардия, раскинувшейся от швейцарских Альп до реки По, эти плоды собирают с орешника, выращиваемого с античных времён.

Лещина авеланская, или лесной орех (Corylus avellana L.). Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии». 1885 год.

В России крупноплодный орех известен как фундук — под таким наименованием, происходящим от турецкого «findik», его привозили восточные купцы. Но если за орехами лещины можно было пойти в лес и собрать сколько душе угодно, то фундук приходилось покупать задорого, и поэтому он долгое время служил редким лакомством.

В «Карманной книжке для поваров и поварих» (1826) о заготовке и хранении лесных орехов, которые в отличие от «заморских», называли «простыми», писали: «Надобно собирать их с деревьев тогда, когда они не совершенно ещё поспеют, и закопать в кучу сухого песка в прохладном месте».

Через 140 лет у В. А. Солоухина в «Третьей охоте» (1967) этот процесс выглядел так: «Орехи очень ловко прячутся в шершавой листве. Мало пользы стоять под кустом и разглядывать, не увидишь ли ореха. Конечно, в конце концов увидишь, но один или два из двадцати. Проще нагнуть лозу, а потом перебирать по ореховой ветви руками от основания к концу ветви, как бы одаивая её. Тотчас рука услышит в мягкой листве жёсткий комок орехов. ˂…˃ Орехов постепенно нанашивают мешок и больше. Вылущить такое количество орехов — нелёгкий труд. Но делают так. Кладут орехи в кадку, придавливают тяжёлым гнётом и оставляют на неделю или на две. Вынутые из-под гнёта орехи вылущиваются очень легко. Останется их немного подкалить. И тогда в какой-нибудь осенний праздник, в покров например, бабы усядутся на крыльце и одна перед другой будут щёлкать калёные орехи».

Недозревшие плоды садовой формы лещины. Фото Алексея Ефремкина

Лесные орехи «калили», то есть прогревали в русских печах. Для этого, после выпечки хлеба, их раскладывали слоем в 6—8 см, время от времени перемешивали и в конце каления обрызгивали холодной водой, придавая тем самым хрупкость ореховой скорлупе. Сейчас этот процесс с большим или меньшим успехом можно воспроизвести на чугунной сковороде или в духовке газовой или электрической плиты при температуре около 110°C.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Камотли, он же батат Камотли, он же батат

Батат, сладкий картофель, — многолетняя травянистая лиана из семейства вьюнковых

Наука и жизнь
Я отвечаю Я отвечаю

Актер Андрей Максимов о плюсах и минусах тонкой душевной организации

Psychologies
Ледниковые прерии Ледниковые прерии

Что погубило тундростепь и мамонтовую фауну?

Вокруг света
Почему мы ревнуем: 6 неочевидных причин Почему мы ревнуем: 6 неочевидных причин

Зачем люди ревнуют? И можно ли справиться с этим непростым переживанием?

Psychologies
Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы Наука и жизнь. Архив: 1941—1945 годы

О чем писали в журнале «Наука и жизнь» в годы Великой Отечественной войны?

Наука и жизнь
Что лучше, открыть окно или включить кондиционер? Что лучше, открыть окно или включить кондиционер?

Казалось бы, зачем использовать кондиционер, если можно опустить окно...

4x4 Club
Сердечные орешки! Сердечные орешки!

Как растут орешки кешью?

Наука и жизнь
Перепись птичьего населения Перепись птичьего населения

Ученые предложили новый способ оценки синантропизации птиц

Наука
Высокодоходный максимум Высокодоходный максимум

Небольшие компании воспользовались шансом занять у частников

Деньги
Mini LED в телевизорах и мониторах: что это за технология и в чем ее преимущества Mini LED в телевизорах и мониторах: что это за технология и в чем ее преимущества

В чем отличия традиционных типов подсветки от Mini LED?

CHIP
Сельхозпроизводство условно стабильно Сельхозпроизводство условно стабильно

В 2023 году сельхозпроизводство показало небольшое снижение и устойчивость

Агроинвестор
«Поэтам не всё дозволено» «Поэтам не всё дозволено»

Нет ни одной сферы советской жизни, в которой не проявился антисемитизм

Дилетант
2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются 2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются

Зачем нарциссы возвращаются к своим бывшим снова и снова?

Psychologies
Самка бонобо попила воду из пустого стручка колы Самка бонобо попила воду из пустого стручка колы

Редкий случай использования инструментов дикими бонобо

N+1
Факты о фильме «Страх и ненависть в Лас-Вегасе» Факты о фильме «Страх и ненависть в Лас-Вегасе»

Факты о культовом роад-муви о том, куда приводят вредные наркотики

Maxim
Только вперед Только вперед

Детские и недетские вопросы — от важности побыть одному до индульгенции границ

Psychologies
Ценное приложение: как поменялась мобильная разработка в России за последние 15 лет Ценное приложение: как поменялась мобильная разработка в России за последние 15 лет

Вехи развития отечественной мобильной разработки и что происходит с ней сегодня

Forbes
Господин фикус Господин фикус

Приметы и суеверия, связанные с популярным комнатным растением

Лиза
Сила мысли Сила мысли

Какими способностями наделяют людей «умные» экзоскелеты

РБК
6 причин, по которым мужчины сливают в Cеть нюдсы своих бывших 6 причин, по которым мужчины сливают в Cеть нюдсы своих бывших

Психологи нашли объяснение, почему мужчины выкладывают нюдсы своих бывших

Maxim
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Любовный треугольник: почему все стороны мирятся с изменами Любовный треугольник: почему все стороны мирятся с изменами

Как любовный треугольник может быть удобен каждому из участников?

Psychologies
Рациональное импортозамещение: как от копирования в IT перейти к переосмыслению Рациональное импортозамещение: как от копирования в IT перейти к переосмыслению

Что такое рациональный подход к импортозамещению? На примере IT

Forbes
Кто еще в квартире живёт? Кто еще в квартире живёт?

Насекомые и пауки, которые живут в наших квартирах

Наука и жизнь
Оказалось, что у ИИ-моделей есть родной язык: чаще всего это английский Оказалось, что у ИИ-моделей есть родной язык: чаще всего это английский

Имеет ли значение доминирование английского языка для ИИ-моделей?

ТехИнсайдер
Точка баланса Точка баланса

Интерьер как фон для произведений искусства

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Future Continuous: какие технологии меняют будущее рекламы Future Continuous: какие технологии меняют будущее рекламы

Как развитие технологий изменит сферу рекламы через 10-15 лет

Forbes
Долгая история: на какие книжные серии стоит обратить свой взгляд Долгая история: на какие книжные серии стоит обратить свой взгляд

Легендарные книжные серии, достойные вашего внимания

Maxim
Дом Лансере Дом Лансере

Мы идем в гости к хранителю не только художественных образов

Seasons of life
«Тест на любовь»: женитьба времен пандемии «Тест на любовь»: женитьба времен пандемии

В МТМ — премьера мюзикла «Тест на любовь»

Монокль
Открыть в приложении