Лещина, или орешник — род кустарников, подаривший нам фундук

Наука и жизньКулинария

Лещина и фундук

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

В. Э. Борисов-Мусатов. Куст орешника. 1905 год. Из собрания Государст-венной Третьяковской галереи. Москва. Фото: Ismael Latorre Mendoza/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0

К середине августа поспевают орехи. В наших лесах, хоть они и невелики, очень много орешника, но не всегда выпадает урожайный год. Я не знаю, от чего это зависит. То ли от неблагоприятной для орехов весны, то ли ещё от каких причин.

В. А. Солоухин. Третья охота

Род орешник (Corylus L.) из семейства берёзовых состоит из 22 видов кустарников, реже деревьев, растущих в странах умеренного и субтропического поясов Северного полушария. Наиболее распространённый вид орешника — лещина авеланская, она же лещина обыкновенная, или лесной орех (Corylus avellana L.). Карл Линней избрал для дикорастущего лесного ореха название «авеланский», поскольку считал, что именно в итальянской провинции Авеллино (Avellino) находится родина растения.

Этот вид представляет собой листопадные деревянистые многоствольные кустарники высотой 2—6 метров или небольшие деревья. В широколиственных, смешанных и хвойных лесах лещина обитает в виде подлеска или на опушках; быстро заселяет вырубки и гари, иногда образует чистые заросли на месте бывших лесов. Широко распространена по всей европейской части России, на Урале и Дальнем Востоке.

Орешник разрастается настолько быстро, что русские писатели часто упоминали его в качестве своеобразного символа запустения, заброшенности дворянских усадеб и помещичьих лесов: «За садом находился у них большой лес <…> Он был глух, запущен, старые древесные стволы были закрыты разросшимся орешником и походили на мохнатые лапы голубей» (Н. В. Гоголь. Старосветские помещики).

Обладая способностью расти практически где угодно, лещина имеет довольно капризный характер: после 1—3 лет обильного плодоношения без видимых причин у неё наступает период покоя непредсказуемой продолжительности, во время которого растение даёт лишь небольшое количество орехов или не даёт их вовсе.

Плоды лесного ореха с древности служили людям естественной, легко доступной и питательной пищей. В результате длительной селекции в далёкие от нас времена появилась культурная высокоурожайная разновидность лесного ореха с довольно крупными плодами. По одной из версий, крупноплодный орех возник как естественный гибрид между лещиной обыкновенной (C. avellana), лещиной крупной (C. maxima) и лещиной понтийской (C. pontica). Его иногда называют «ломбардским орехом», поскольку в итальянской области Ломбардия, раскинувшейся от швейцарских Альп до реки По, эти плоды собирают с орешника, выращиваемого с античных времён.

Лещина авеланская, или лесной орех (Corylus avellana L.). Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии». 1885 год.

В России крупноплодный орех известен как фундук — под таким наименованием, происходящим от турецкого «findik», его привозили восточные купцы. Но если за орехами лещины можно было пойти в лес и собрать сколько душе угодно, то фундук приходилось покупать задорого, и поэтому он долгое время служил редким лакомством.

В «Карманной книжке для поваров и поварих» (1826) о заготовке и хранении лесных орехов, которые в отличие от «заморских», называли «простыми», писали: «Надобно собирать их с деревьев тогда, когда они не совершенно ещё поспеют, и закопать в кучу сухого песка в прохладном месте».

Через 140 лет у В. А. Солоухина в «Третьей охоте» (1967) этот процесс выглядел так: «Орехи очень ловко прячутся в шершавой листве. Мало пользы стоять под кустом и разглядывать, не увидишь ли ореха. Конечно, в конце концов увидишь, но один или два из двадцати. Проще нагнуть лозу, а потом перебирать по ореховой ветви руками от основания к концу ветви, как бы одаивая её. Тотчас рука услышит в мягкой листве жёсткий комок орехов. ˂…˃ Орехов постепенно нанашивают мешок и больше. Вылущить такое количество орехов — нелёгкий труд. Но делают так. Кладут орехи в кадку, придавливают тяжёлым гнётом и оставляют на неделю или на две. Вынутые из-под гнёта орехи вылущиваются очень легко. Останется их немного подкалить. И тогда в какой-нибудь осенний праздник, в покров например, бабы усядутся на крыльце и одна перед другой будут щёлкать калёные орехи».

Недозревшие плоды садовой формы лещины. Фото Алексея Ефремкина

Лесные орехи «калили», то есть прогревали в русских печах. Для этого, после выпечки хлеба, их раскладывали слоем в 6—8 см, время от времени перемешивали и в конце каления обрызгивали холодной водой, придавая тем самым хрупкость ореховой скорлупе. Сейчас этот процесс с большим или меньшим успехом можно воспроизвести на чугунной сковороде или в духовке газовой или электрической плиты при температуре около 110°C.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Камотли, он же батат Камотли, он же батат

Батат, сладкий картофель, — многолетняя травянистая лиана из семейства вьюнковых

Наука и жизнь
Академик Валерий Пузырев: именно генетика и сделала медицину наукой Академик Валерий Пузырев: именно генетика и сделала медицину наукой

Что удалось понять и достичь в генетике, а что остается тайной за семью печатями

Наука
Вымереть обратно Вымереть обратно

Пророчество фильма «Парк юрского периода»: можно ли воссоздать вымершие виды

Вокруг света
10 лучших документальных и научных сериалов 10 лучших документальных и научных сериалов

Сериалы о вселенной, авиакатастрофах, технологиях, криминале...

Maxim
От любви до ненависти и обратно От любви до ненависти и обратно

Советская интеллигенция возмутилась разносами, которые Хрущёв устроил художникам

Дилетант
Бактерии, грибы и насекомые-хищники Бактерии, грибы и насекомые-хищники

В российском АПК растет популярность биологических средств защиты растений

Агроинвестор
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Вставить чип прямо в мозг: каким образом современные технологии помогают парализованным людям и как это работает Вставить чип прямо в мозг: каким образом современные технологии помогают парализованным людям и как это работает

Технология Stentrode может помочь пациентам, утратившим двигательные функции

Inc.
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
«Совершенно Невероятное Событие»: женитьба середины XIX века «Совершенно Невероятное Событие»: женитьба середины XIX века

Премьера спектакля Евгения Каменьковича по пьесе Николая Гоголя

Монокль
2 главных признака того, что отношения стали скучными 2 главных признака того, что отношения стали скучными

Отсутствие новизны в отношениях рано или поздно настигнет вас

Psychologies
5 признаков того, что близкий становится зависимым от алкоголя 5 признаков того, что близкий становится зависимым от алкоголя

Как распознать тревожные признаки алкогольной зависимости в самом начале

Psychologies
На одной волне На одной волне

Ученые разработали несколько инноваций для российского судостроения

Наука
Океанская рыба, заплывшая в реку Океанская рыба, заплывшая в реку

Об истории замысла Словаря культуры XXI века

Знание – сила
7 возможных причин, почему вы часто плачете 7 возможных причин, почему вы часто плачете

Нормально ли часто плакать и в чем может быть причина? Вот что говорят эксперты

Psychologies
«Пустые клеточки» таблицы Менделеева «Пустые клеточки» таблицы Менделеева

Откуда берутся новые химические элементы? Зачем расширять таблицу Менделеева?

Наука и жизнь
2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются 2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются

Зачем нарциссы возвращаются к своим бывшим снова и снова?

Psychologies
Онежский адмирал: как увлеченный историей флота инженер создал уникальный музей Онежский адмирал: как увлеченный историей флота инженер создал уникальный музей

Уже в детстве Виктора Дмитриева захватил дух странствий и открытий

Forbes
«Дева и дракон» в беде: почему фэнтези с Милли Бобби Браун оказалось неудачным «Дева и дракон» в беде: почему фэнтези с Милли Бобби Браун оказалось неудачным

Почему фильм, разрушающий миф о «деве в беде», не оправдывает ожиданий

Forbes
Аскар Ильясов Аскар Ильясов

Актер Аскар Ильясов переживает экзистенциальный кризис IT-миллионера

Собака.ru
Крутые повороты Крутые повороты

Переворот и революция, которые вывели Португалию на путь демократии

Дилетант
Что добавить в воду, чтобы быстро отмыть плиту: советы профессиональных клинеров Что добавить в воду, чтобы быстро отмыть плиту: советы профессиональных клинеров

Удаление жира с плиты — не самое увлекательное занятие. Что можно сделать?

VOICE
«Тест на любовь»: женитьба времен пандемии «Тест на любовь»: женитьба времен пандемии

В МТМ — премьера мюзикла «Тест на любовь»

Монокль
Диалог на турецком: к чему быть готовым при ведении бизнеса с турецкими партнерами Диалог на турецком: к чему быть готовым при ведении бизнеса с турецкими партнерами

Об особенностях взаимодействия с Турцией, своеобразии культуры и менталитета

Forbes
Стоит ли рвать Конституцию морей? Стоит ли рвать Конституцию морей?

Какие выгоды и издержки влечет выход из-под режима Конвенции по морскому праву

Монокль
По разным канонам По разным канонам

Фантазия на тему усадьбы с винтажной мебелью и отделкой конца XIX в.

Идеи Вашего Дома
Теодор Курентзис, дирижер-харизматик Теодор Курентзис, дирижер-харизматик

Оркестр musicAeterna — редкий случай среди независимых симфонических оркестров

Монокль
Никита Мещерский: Пришло время стать проще Никита Мещерский: Пришло время стать проще

Зачем автопроизводители придумывают странныее названия для ассистентов водителя

4x4 Club
Высокодоходный максимум Высокодоходный максимум

Небольшие компании воспользовались шансом занять у частников

Деньги
На новой волне На новой волне

Почему так важна саморефлексия и как ее в себе прокачать

Лиза
Открыть в приложении