История любимых блюд и продуктов – киселя, квашеной капусты, гречки и щей

ЛизаКулинария

Едим по-русски

Где бы мы ни находились, какие бы лакомства ни пробовали, все равно со временем тянет домой, к привычным блюдам и продуктам – ароматной гречке, хрустящей капусте, блинам и бубликам. Как и почему у нас сформировались такие вкусы?

Текст: Ирина Бондарева

«Посадил дед репку, выросла репка большая-пребольшая…» С этой древней сказки начинается наше детство. А с этого овоща – той самой репы – началась Русь.

Неприхотливая репа росла в любую погоду и на любой почве, была вкусной и дешевой, ее готовили во всех видах – пекли, варили, жарили, парили. Выражение «Проще пареной репы» – привет из нашего домонгольского прошлого. Как и непонятная поговорка «Молочные реки, кисельные берега». Какие берега могут быть у жидкого киселя? Но весь секрет в том, что кисель у наших предков не был сладким напитком. Густое варево из зерна – ячменя или проса – напоминающее пудинг, было гораздо вкуснее, если сверху полить его молоком. Белые струйки разбегались по поверхности киселя, образуя молочные реки, которые на столетия стали символом достатка. А поговорка «Седьмая вода на киселе» напоминает о способе приготовления: горячий кисель было принято процеживать семь раз, до седьмой воды.

Русская печь

Одним из секретов уникальности нашей кухни была русская печь – большая, обустроенная всевозможными приспособлениями, она служила не только для готовки.

На ней спали, сушили травы и коренья, в ней даже мылись – такими большими были ее горнила. Существовало несколько режимов нагрева русской печи – горячая, «под хлеба», «после хлебов» и «вольный дух». Каждый из режимов был предназначен для определенных блюд. Некоторые из них до сих пор можно приготовить только в русской печи. Например, настоящее топленое молоко – исключительно русское лакомство.

Кислое и квашеное

Одним из самых популярных овощей всегда была капуста. Она пришла на Русь вместе с православной верой из Византии. Капуста прижилась в нашем прохладном климате, став основой уникального блюда – кислых щей.

Вообще, если говорить о традиционном вкусе русской кухни, то он кисло-квашеный. Отсюда и выражение «квасной патриотизм». Квасили овощи, солили грибы, заквашивали тесто, пили кефир и всевозможные квасы. Хлеб тоже был кислым. Православная церковь официально зафиксировала правило готовить хлеб только на кислой ржаной закваске, опираясь на Евангелие от Матфея, где сказано: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло все». Возможно, это одна из причин невероятной живучести русских, которые прошли через все нашествия, природные катаклизмы, исторические передряги, и при этом население неуклонно росло – достигнув к 1917 году 186 млн человек. Ведь ферментирование продуктов (а именно так современным языком называется сквашивание) – не только прекрасный способ хранения, но и гарантия сохранности витаминов и других полезных веществ, укрепления иммунитета и поддержания психического здоровья.

Постная пища

Православию мы обязаны и византийской гречкой, которая изначально называлась греческой крупой, а также огромным количеством грибных, овощных, фруктовых и ягодных блюд. Ведь если 220 дней в году – постные, нужно как-то разнообразить рацион. Это изобилие буквально воспел Иван Шмелев в своей книге «Лето господне»:

«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!..»

Добавим сюда каши, пироги, блины, разнообразную дичь и рыбу, которая в таком изобилии водилась в русских реках, что иностранцы изумлялись: «Хоть ведром черпай!» – и вот привычный русский рацион. Причем все это с удовольствием ели как простые крестьяне, так и знать – князья и даже цари. Разница была только в количестве блюд и их оформлении. Известно, например, что Александр Первый, победитель Наполеона, всем французским изыскам предпочитал ботвинью – холодную окрошку с красной рыбой на квасе из свекольной ботвы.

Интересный факт

Как в старину облапошивали на продуктовых рынках

Еще в 1892 году Московской санитарной инспекцией при проверке было выявлено, что 52% коровьего масла, продающегося в городских лавках – фальсификат. Этот факт доказывает, что и раньше умели подделывать продукты.

Сливочное масло подкрашивали морковным соком и примешивали туда сало. В муку подмешивали гипс и мел, для веса добавляли квасцы, а чтобы избавиться от насекомых – сернистую медь и другую опасную «химию».

В Одессе большим бизнесом стала сушка и перепродажа спитого чая. Его покупали у дворников при трактирах, высушивали, подкрашивали и добавляли к настоящему чаю. Молоко разбавляли водой и отбеливали мелом или крахмалом. В колбасу щедро подмешивали конину. А уж при продаже мяса фантазии мошенников не было предела. Самый распространенный прием – надувание. Например, тушку теленка в прямом смысле надували, чтобы увеличить объем и придать ей внушительный вид.

Фото: elizaveta66, Alexey Kuznetsov, Yulia, vimart, Евгений Вершинин/stock.adobe.com.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Меню для страсти. Топ-5 коктейлей этой зимы Меню для страсти. Топ-5 коктейлей этой зимы

Для особенного вечера нужен и подходящий антураж, и правильное меню

Лиза
Листок как символ сокрытия: с чего начались гонения на наготу в искусстве Листок как символ сокрытия: с чего начались гонения на наготу в искусстве

Ольга Козлова рассказывает о ботанической символике в мировом искусстве

Forbes
Следи за словами. Фразы, которые точно не стоит говорить своему боссу Следи за словами. Фразы, которые точно не стоит говорить своему боссу

С помощью каких фраз можно зарекомендовать себя как ненадежного сотрудника

Лиза
Надо ли пожилым женщинам отказаться от секса навсегда? Стоит узнать! Надо ли пожилым женщинам отказаться от секса навсегда? Стоит узнать!

Что на счет вынужденного отказа от секса? Для пожилых женщин есть советы

ТехИнсайдер
Дресс-код 50+. Идеальное платье для офиса Дресс-код 50+. Идеальное платье для офиса

Подготовили для тебя подборку, которая облегчит утренние сборы на работу

Лиза
Как добавить музыку в Яндекс Музыку Как добавить музыку в Яндекс Музыку

Как слушать свои треки через Яндекс Музыку на смартфоне и компьютере

CHIP
«Радость жизни стала исчезать»: прославившиеся в детстве знаменитости, которых эксплуатировали родители «Радость жизни стала исчезать»: прославившиеся в детстве знаменитости, которых эксплуатировали родители

Грустные и шокирующие истории некоторых знаменитостей

VOICE
И это всё Якутия! И это всё Якутия!

Говорят, в республике Саха можно отыскать все!

Лиза
Вот какие профессии будут востребованы в будущем. Посмотрите этот список! Вот какие профессии будут востребованы в будущем. Посмотрите этот список!

В какой сфере актуально развиваться даже через 10-20 лет

ТехИнсайдер
Шпионские игры джентльменов Шпионские игры джентльменов

Британские телевизионщики сняли ещё один сериал про Кима Филби

Дилетант
Собрали все: 10 умных способов использовать белый уксус вне кухни Собрали все: 10 умных способов использовать белый уксус вне кухни

Нестандартные способы применения уксуса в быту

ТехИнсайдер
Как пережить плохое настроение: 12 простых приемов Как пережить плохое настроение: 12 простых приемов

Как противиться плохому настроению и что делать, чтобы справляться с ним?

Psychologies
Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной Наука о чужих. Жизнь и разум во Вселенной

Как робкие предположения превратились в современные гипотезы о развитии жизни

Наука и жизнь
ChatGPT так хорошо пишет научные рефераты, что эксперты не отличают их от написанных человеком. Чем это грозит ChatGPT так хорошо пишет научные рефераты, что эксперты не отличают их от написанных человеком. Чем это грозит

При слепой оценке каждый 3-ий реферат, написанный ChatGPT, приписывают человеку

ТехИнсайдер
Сколько времени требуется, чтобы похудеть Сколько времени требуется, чтобы похудеть

Что влияет на похудение и сколько времени может занять этот процесс?

ТехИнсайдер
6 главных причин, почему бывшие возвращаются 6 главных причин, почему бывшие возвращаются

Зачем люди из прошлого решают объявиться снова?

Psychologies
Традиции святочной недели, которые кажутся дикими современному человеку Традиции святочной недели, которые кажутся дикими современному человеку

Вечерки, коляда и совершенно дикое гадание в овине

Maxim
Откуда и как растут социальные предприниматели? | Where Do Social Entrepreneurs Come From and How Do They Grow? Откуда и как растут социальные предприниматели? | Where Do Social Entrepreneurs Come From and How Do They Grow?

Опыт инкубатора импакт-стартапов фонда «Навстречу переменам»

Позитивные изменения
Истории спортсменок и хорошие полохие девочки: 12 подкастов, которые делают женщины Истории спортсменок и хорошие полохие девочки: 12 подкастов, которые делают женщины

Подкасты, сделанные женщинами

Forbes
Обратная эволюция — это деградация или совершенно новый путь? Вот что говорят эксперты Обратная эволюция — это деградация или совершенно новый путь? Вот что говорят эксперты

Эволюция не повторяет своих ошибок — так, по крайней мере, говорят эксперты

ТехИнсайдер
Она изменила цвет кожи и сделала себе самую большую грудь в Европе, но это еще не все! История преображения Она изменила цвет кожи и сделала себе самую большую грудь в Европе, но это еще не все! История преображения

Девушка немецкого происхождения решила изменить свое тело... и свою жизнь

ТехИнсайдер
Упавшая в ад: удивительная история девушки, выжившей при падении с высоты 3 километра Упавшая в ад: удивительная история девушки, выжившей при падении с высоты 3 километра

Полёт на каникулы к отцу обернулся долгим путешествием на грани жизни и смерти

ТехИнсайдер
Наводнения, землетрясения, ураганы и пожары: 13 природных катастроф 2022 года Наводнения, землетрясения, ураганы и пожары: 13 природных катастроф 2022 года

С какими природными катастрофами столкнулось человечество в минувшем году

Forbes
«Я пережила Холокост ребенком»: настоящая история узницы Освенцима «Я пережила Холокост ребенком»: настоящая история узницы Освенцима

«Дочь Аушвица»: жизнь ребенка, которому приходится постоянно прятаться

Forbes
В чем смысл «Сказки о рыбаке и рыбке» Пушкина В чем смысл «Сказки о рыбаке и рыбке» Пушкина

Итак, на каком уровне мы воспринимаем пушкинскую «сказку о рыбаке и рыбке»?

СНОБ
Покупка подержанного Nissan Patrol шестого поколения (Y62) Покупка подержанного Nissan Patrol шестого поколения (Y62)

За Nissan Patrol всегда тянулся шлейф из мифов и легенд

4x4 Club
Почему опасно копить обиды и как научиться прощать? Почему опасно копить обиды и как научиться прощать?

Почему важно уметь прощать и как этому научиться в любом возрасте

Правила жизни
Искатель шедевров: как сооснователь Microsoft собрал коллецию, проданную за $1,5 млрд Искатель шедевров: как сооснователь Microsoft собрал коллецию, проданную за $1,5 млрд

В Поле Аллене можно разглядеть страстного коллекционера

Forbes
Что мы читали в 2022 году Что мы читали в 2022 году

Список бестселлеров уходящего 2022 года

СНОБ
«В физики девочки не выживают»: как женщины развивают квантовые технологии в России «В физики девочки не выживают»: как женщины развивают квантовые технологии в России

Женщины, которые развивают квантовые технологии в России

Forbes
Открыть в приложении