Как изменилась ресторанная индустрия и почему звезды Мишлен больше неактуальны

СНОБРепортаж

Ирина Тиусонина — о премии Wheretoeat, российских ресторанах в Дубае и выходе на международный рынок

Беседовала Мария Макуш

Ирина Тиусонина
Ирина Тиусонина. Фото: пресс-служба

В октябре в России проходит гастрономическая премия Wheretoeat, это один из первых ресторанных рейтингов в стране, который появился в 2013 году. В этом году премия проходит в двенадцатый раз. Свои награды уже получили рестораны на Дальнем Востоке, Сочи, на очереди — Екатеринбург, Красноярск, Нижний Новгород и Казань. 6 ноября церемония пройдет в Москве, а 14-го в Санкт-Петербурге. «Сноб» поговорил с Ириной Тиусониной, основателем и продюсером ресторанной премии Wheretoeat, о том, как изменилась ресторанная индустрия в нашей стране за последнее десятилетие, почему звезды Мишлен больше неактуальны в России и стоит ли ждать выхода Wheretoeat на международный рынок.

В этом году Wheretoeat проходит в двенадцатый раз. Как, когда и почему вам пришла идея создания гастрономической премии? И как вам удалось добиться признания в ресторанном сообществе? Да, есть те, кто критикует премию, но все же на данный момент — это один главных рейтингов в России, на который большинство людей ссылается и по которому ориентируются.

Говорить можно все, что угодно, но, как говорится, результат на табло — премия существует двенадцать лет. Она развивается, она нужна. Рейтинг, сейчас, спустя столько лет я уже могу это сказать, действительно развивает гастрономию по всей стране. Говорят, в основном в Москве. Москва для меня, хотя я сама из Москвы, самый амбициозный и самый сложный регион. Всегда есть те, кто недоволен результатами, но если это действительно помогает развивать индустрию, то это хорошо.

Когда мы начинали в 2013 году, у меня не было глобальной задачи сделать всероссийский рейтинг. Мы шли к этому постепенно. У нас не было рывков, не было крупных финансовых вливаний, которые могли бы позволить нам развернуться. Да, вероятно, кому-то покажется, что мы слишком медленно развивались, даже мне сейчас, спустя двенадцать лет так кажется. Ну медленно, но верно идем из региона в регион. Сейчас мы покрыли всю страну и вышли на международный уровень. В прошлом году провели Wheretoeat в Казахстане, в этом заходим в Белоруссию и еще ведем переговоры с Азербайджаном.

Что изменилось за эти двенадцать лет: в индустрии в целом и для вашего рейтинга в частности?

Если говорить про премию Wheretoeat, то мы начинали в Петербурге, через два года пришли в Москву, а дальше пошли в регионы. Из тех ресторанов, которые были в первой десятке в Петербурге в 2013 году, три закрылись, а все остальные сдали позиции. Да, они были хорошие, но такие… классические — сейчас уже так не строят. Сейчас уже совершенно другая гастрономия, совершенно другие шефы, подходы, рестораторы.

Вы знаете, вся гастрономия в России выросла из ресторанов при пятизвездочных отелях, потому что там работали иностранные шефы. В 1997 году, когда мы запустили журнал Where St.Petersburg, мы могли писать только о валютных ресторанах и ресторанах при отелях — других просто не было.

Что самое сложное в процессе создания премии?

Самые большие сложности всегда связаны с людьми. Я человек очень эмоциональный, поэтому всегда чутко воспринимаю несправедливость, несправедливые обвинения. Когда за твоей спиной рассказывают про то, чего ты не делал и априори не мог делать. Вначале я расстраивалась, мне было обидно. Были даже мысли все бросить. Задавала себе вопросы: зачем мне это? Что я тут кому-то что-то доказываю? А потом в какой-то момент мне стало все равно. Наверное, переступила через какой-то порог: ты делаешь, делаешь, работаешь, добавляешь регионы, видишь благодарные глаза людей. Это правда, в регионах премия Wheretoeat — это праздник. Мы приезжаем раз в год, делаем мероприятия, и это праздник для людей из индустрии. Так что в какой-то момент я просто перестала обращать на эти разговоры внимание. Да, иногда бывает обидно, но так чтобы меня сейчас это задело — нет.

Кто-то скажет, что разговоры — это ерунда, вот деньги достать тяжело. Да, деньги достать непросто. Но я всегда думаю так: насколько соберу, настолько соберу, сработаю в ноль и хорошо, все равно проведем премию. Для меня деньги не стоят на первом месте. Не потому что я безумный альтруист. Нет, конечно. Я люблю хорошо жить, люблю все красивое. Просто деньги для меня не первостепенное во всем этом. Так же как я не хочу заявить, что я мессия, которая придумала себе какую-то идею войти в историю гастрономии страны, — нет, во мне этого тоже нет.

Более того, я всегда очень любила делать хороший продукт, будь то журнал Where St.Petersburg, будь то туристическая фирма или премия. Но у меня никогда не было амбиций сделать хороший продукт из самой себя. То есть у меня никогда не было амбиций сделать из себя личный бренд. Может быть, в этом я была неправа. Возможно, если бы я раньше начала уделять внимание этой сфере, то сейчас была бы инфлюенсером и получала бы деньги просто за то, что разместила пост в телеграм-канале (смеется.) Ну, не знаю… Нет во мне этого тщеславия. Мне интереснее заниматься другими вещами. Мне интереснее создавать, обсуждать, консультировать, беседовать с молодыми шефами, слушать, что они рассказывают, видеть, как у них горят глаза. Они присылают мне фото блюд, спрашивают мое мнение. Если мне что-то не нравится, то я по пунктам всегда объясняю, что неправильно в выкладке, что, на мой взгляд, надо переделать. Помогать молодым — это хорошо, потому что кто им еще поможет. Мне тоже помогали в начале пути. Это преемственность.

Кого из молодых шефов вы могли бы выделить? Кто нравится лично вам?

Мне нравится Дима Голенин, шеф-повар ресторана Sage, считаю его очень талантливым. Еще люблю Алексея Волкова, раньше он работал в Rocky2 у Антона Пинского и Владимира Чистякова, сейчас он — в «Хорошей девочке», правда не знаю, что он там делает. Но Алексей хорошо готовит, у него большой потенциал, и если он не засидится в «Хорошей девочке», то его ждут большие перспективы. Еще мне нравится Ренат Царицанский, он бывший ученик Андрея Матюхи, а сейчас он в Москве.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Я — сноб: винодел Михаил Николаев Я — сноб: винодел Михаил Николаев

Винодел Михаил Николаев — о любви к чаю и дегустациям сыра

СНОБ
Когда прибывает поезд Когда прибывает поезд

Рассказ Ольги Брейнингер о желании сбежать из реального мира в иллюзорный

Правила жизни
Что наука знает о счастье: 3 исследования Что наука знает о счастье: 3 исследования

Марина Пустильник о том, что же делает человека счастливым

РБК
«Сейчас у центрального университета более 40 партнеров — это крупнейшие компании страны» «Сейчас у центрального университета более 40 партнеров — это крупнейшие компании страны»

В этом сентябре Центральный университет набрал абитуриентов на обучение

Деньги
Дама с уликами: как Агата Кристи стала одним из самых продаваемых авторов в истории Дама с уликами: как Агата Кристи стала одним из самых продаваемых авторов в истории

История Агаты Кристи — одной из самых издаваемых и переводимых писательниц

Forbes
3 этапа отношений, через которые проходит каждая пара 3 этапа отношений, через которые проходит каждая пара

Какие этапы проходят все влюбленные и что за опасности их подстерегают?

Psychologies
Валерия Федорович: «После «Кухни» мне ничего не страшно» Валерия Федорович: «После «Кухни» мне ничего не страшно»

Думала: что ему до моих проблем? А он отнесся ко мне по-человечески

Караван историй
Дорогу главной! Дорогу главной!

7 прав, которые у тебя есть при встрече с инспектором ГАИ

Лиза
«Самое важное в проекте – это оценка зрителей» «Самое важное в проекте – это оценка зрителей»

Как создавать сложные проекты и как устроена индустрия сериалов

Правила жизни
От Джона Леннона до королевы Елизаветы: 10 знаменитых кадров фотографа Энни Лейбовиц От Джона Леннона до королевы Елизаветы: 10 знаменитых кадров фотографа Энни Лейбовиц

10 лучших снимков американского фотографа Энни Лейбовиц

Forbes
Неуниверсальное средство: 8 вещей, которые категорически нельзя чистить пищевой содой Неуниверсальное средство: 8 вещей, которые категорически нельзя чистить пищевой содой

Использовать соду для чистки можно далеко не на всех поверхностях

ТехИнсайдер
ИИ наступает: что ждет российский агротех ИИ наступает: что ждет российский агротех

Зачем фермерам искусственный интеллект и беспилотники

Inc.
Африканские маски в Москве Африканские маски в Москве

Маски, затягивающие в свой потаенный запредельный мир колдовства и мистики…

Знание – сила
«Джекпот»: криминальная комедия Александра Ханта про выигрыш и проигрыши «Джекпот»: криминальная комедия Александра Ханта про выигрыш и проигрыши

«Джекпот» — лучший фильм Александра Ханта

СНОБ
Моторный допинг: как велоспортсмены незаконно «прокачивают» свой байк Моторный допинг: как велоспортсмены незаконно «прокачивают» свой байк

Допинг в велоспорте: не только для спортсменов, но и для их байков

ТехИнсайдер
Любовь и Голубева Любовь и Голубева

Как на творческий метод Леоса Каракса повлияли отношения с Катериной Голубевой

Правила жизни
Мульт-психолог: как воспитать в ребенке эмпатию на примере анимационных фильмов Мульт-психолог: как воспитать в ребенке эмпатию на примере анимационных фильмов

Какие мультики помогают детям формировать эмоциональный интеллект

Psychologies
Психоанализ и кино. Как кинематограф заставляет внутренних демонов работать Психоанализ и кино. Как кинематограф заставляет внутренних демонов работать

Киновед Вячеслав Корнев — о психоанализе и коллективных неврозах в кино

СНОБ
Северный путь Северный путь

Какое кино снимается в Якутии, Бурятии и Тыве

Знание – сила
«Багров – убийца, который покрошил за брата пол-Петербурга» «Багров – убийца, который покрошил за брата пол-Петербурга»

Артем Быстров о 1990-х и перевоплощении в таежного охотника

Правила жизни
Нужная деталь: почему в центре древних китайских монет есть квадратное отверстие Нужная деталь: почему в центре древних китайских монет есть квадратное отверстие

Почему древние китайские монеты выглядят так необычно?

ТехИнсайдер
Истина где-то здесь Истина где-то здесь

Вокруг этих мест ходит много таинственных слухов и даже леденящих душу рассказов

Лиза
Начинаем перезагрузку Начинаем перезагрузку

9 работающих советов по психологии, которые ты упорно игнорируешь

Лиза
«Папа умер в субботу»: драма о том, как понять и простить собственную семью «Папа умер в субботу»: драма о том, как понять и простить собственную семью

Как картина «Папа умер в субботу» оказывается пронзительным фильмом о прощении

Forbes
«Я клоун по жизни». Актриса Ирина Горбачева о «Храбром сердце», продюсерском кино и духовных практиках «Я клоун по жизни». Актриса Ирина Горбачева о «Храбром сердце», продюсерском кино и духовных практиках

Ирина Горбачева — о любимых фильмах, сковывающих амплуа и эзотерике

СНОБ
«Неравенство равных. Концепция и феномен ресентимента» «Неравенство равных. Концепция и феномен ресентимента»

Почему уязвленной сперва почувствовала себя аристократия

N+1
Окно в Древний Рим Окно в Древний Рим

Как Петроний и Феллини сумели преодолеть время с помощью фрагментов культуры

Правила жизни
Углеродный след: правда ли, что самолеты «убивают» экологию сильнее других видов транспорта Углеродный след: правда ли, что самолеты «убивают» экологию сильнее других видов транспорта

Как авиация влияет на экологию и климат?

ТехИнсайдер
«Работодателю важнее навыки и опыт, чем диплом о высшем образовании». Студенты — о преимуществах учебы в колледже «Работодателю важнее навыки и опыт, чем диплом о высшем образовании». Студенты — о преимуществах учебы в колледже

Почему молодежь предпочитает колледжи университетам?

СНОБ
Палеонтологи описали жившую по соседству с тираннозаврами хищную птицу Палеонтологи описали жившую по соседству с тираннозаврами хищную птицу

Энанциорнис Avisaurus darwini достигал размеров ястреба и хватал добычу лапами

N+1
Открыть в приложении