Мясо из пробирки дошло до потребителя
Выращенное в лабораторных условиях мясо по себестоимости производства скоро сравняется с продукцией животноводства. Но животноводы пока не видят в этом угрозы для своего бизнеса
В конце января израильский стартап Future Meat Technologies создал искусственное мясо стоимостью ниже куриного — порядка 1,7 доллара за фунт. Это большой прорыв в потребительских биотехнологиях, поскольку еще в 2013 году первые образцы культивированной, то есть выращенной в пробирках, говядины оценивались в 325 тыс. долларов за 100 граммов. Сейчас несколько десятков компаний в мире с переменным успехом работают над удешевлением технологии лабораторного производства мяса, приближая его по вкусовым и органолептическим свойствам к традиционному. В России над созданием кондиционного лабораторного мяса пятый год бьется Очаковский комбинат пищевых ингредиентов: если первые 40 граммов мяса ему обошлись почти в миллион рублей, то уже к 2024 году комбинат планирует получить культивированную говядину по 900 рублей за килограмм. Над снижением себестоимости клеточной курятины работает и другая российская компания — 3D Bioprinting Solutions, которая ранее заключила с одним из крупнейших сетевых предприятий фастфуда договор на производство куриных наггетсов. Неожиданно быстрое снижение себестоимости производства лабораторного мяса вызвало разговоры о возможном отказе от традиционного животноводства в среднесрочной перспективе, то есть о возможной смене парадигмы всего мирового сельского хозяйства.
Мясо из травы теснит животных
В последние двадцать лет мировой потребитель стал все более склонен к экспериментам по отказу от традиционного мяса в пользу его альтернативы и имитации на основе растительного белка. По разным оценкам, мировой рынок продуктов (включая молочные) «из травы» в 2018 году оценивался в 14,2 млрд долларов, а к 2026 году может составить около 88 млрд долларов. Впрочем, по прогнозам, это будет лишь десятая часть от натуральной мясной продукции. Основной мотив изменения потребительских предпочтений — разворот в сторону здорового образа жизни, забота о мировой экологии и энимал-гуманизм. Размах тренду придала мировая экологическая повестка по снижению углеродного следа, долю животноводства в котором оценивают сейчас на уровне 15–18% (в основном это метановый след). Равно как и ставшее уже мантрой «заклинание» ФАО ООН о том, что к 2050 году население Земли приблизится к десяти миллиардам человек и нам надо будет производить на 80% больше еды, чем сейчас, а между тем площади сельхозземель уже на исходе (только животноводству «вменяют в вину» использование до трети плодородных территорий). В том числе поэтому под флагом устойчивого развития большинство глобальных ресторанных компаний поспешили объявить о новом и теперь уже обязательном меню на основе растительного мяса.
Похожая ситуация и в России. По данным Союза производителей продукции на растительной основе, в стране насчитывается уже более 40 производителей, выпустивших в прошлом году до 24 тыс. литров растительного молока — почти на треть больше, чем в 2019 году. Мясной продукции на основе зерновых и бобовых произведено в стране в 2020 году до 2,7 тыс. тонн (и почти 9 млн тонн натурального мяса), это почти на 45% больше, чем годом ранее. Крупнейший в этой сфере проект в 2020 году реализовала ГК «Эфко» (производство растительных масел), запустившая производство котлет и бургеров из растительного мяса под брендом Hi! объемом 8 тыс. тонн в год. За несколько лет компания намерена расширить производство в пять раз, потратив на это еще 4 млрд рублей. На подобные шаги вдохновляют и опросы ресторанной компании T.G.I. Friday’s, заявившей, что уже сейчас 70% россиян хотят попробовать растительное мясо.
Именно эти новые тренды — тотальное стремление к ЗОЖ и нарастающая актуальность экологической мировой повестки и дефицит продовольствия — стимулируют появление принципиально нового рынка альтернативного, культивированного, мяса.
Его выращивают в лабораториях на основе нескольких клеток, взятых от живого животного, стремясь придать образуемой биомассе волокнистость и полный набор белков, аминокислот и минералов, присущих натуральному мясу. У такого продукта много преимуществ перед обычным мясом и его растительным аналогом: с точки зрения потребителя — стерильная чистота, полная химическая идентичность натуральному, соответствие требованиям диеты; с точки зрения экологии — 50% экономии энергии и воды и 99% сельхозугодий, снижение углеродных выбросов на 80%. С точки зрения экономики… с этим пока большой вопрос.
Порядка полусотни стартапов в мире, занимающихся выращиванием мяса в пробирке, соблазняет тот факт, что всего из одной клетки можно вырастить от 60 до 85 тысяч таких же. Это все равно что из одного бычка, который сам-то растет около двух лет, сделать сразу 80 тысяч бычков всего за полтора-два месяца. Однако представленный в 2013 году ученым Марком Постом из Университета Маастрихта первый гамбургер из искусственного мяса стоил в пределах 325 тыс. долларов из-за высокой стоимости исследовательских работ и дороговизны расходных материалов. Лишь спустя несколько лет его себестоимость удалось приблизить к 80–90 долларам за килограмм. Первой в мире на промышленное производство культивированного мяса вышла американская компания Eat Just, договорившаяся в прошлом году с властями Сингапура о добавлении своей лабораторной курятины в меню одного из ресторанов, и теперь таких ресторанов там уже десятки. Но их курятина стоит в два-три раза дороже обычной. Поэтому всех удивил в этом году израильский стартап Future Meat, который за короткое время сумел трижды снизить себестоимость производства лабораторной курятины: сначала до 7,7 доллара за грудку (примерно фунт), что сравнимо со стоимостью натуральной, а после открытия фабрики в городе Реховот — до 3,9 доллара. Компания готова выпускать до 500 кг мяса кур в сутки для сбыта в ресторанах США (первые продажи должны начаться в этом году). В компании уверяют, что при выходе на плановые объемы себестоимость производства может и вовсе составить 1,7 доллара за фунт, что точно дешевле обычной курицы в Штатах. Технология у Future Meat примерно та же, что у всех: тысячи клеток кур помещают в чашки Петри с питательной средой, где за три недели образуются миллиарды клеток. Затем среду обедняют, что заставляет вновь образованные клетки сворачиваться в трубочки, из которых уже образуются мышечные волокна. Во всем мире конкуренция за снижение себестоимости сосредоточена на уровне культуральных сред, которых насчитываются сотни комбинаций. Их делают на основе сыворотки животных либо используют другой белково-пептидный бульон, добавляя в него в разных пропорциях аминокислоты, ферменты роста, витамины, минералы и прочее.
Родом из медицины
Один из российских участников этой гонки — лаборатория биотехнологических исследований 3D Bioprinting Solutions, основанная в 2013 году крупнейшей частной медицинской компанией в России Invitro. Недавно лаборатория, специализирующаяся на разработке и производстве биопринтеров и материалов в области трехмерной биопечати, занялась и культивированием куриного мяса (эта технология пришла из регенеративной медицины). А в 2020 году объявила о совместном проекте с производителем фастфуда KFC. 3D Bioprinting Solutions разработает технологию создания куриного мяса с помощью 3D-биопринтера на основе произведенных ею клеток, исследования пока еще продолжаются. «Сейчас средняя себестоимость куриных клеток — несколько тысяч долларов за килограмм, но в дальнейшем цена будет снижаться за счет использования более совершенных питательных сред для клеток, — пояснил “Эксперту” соучредитель и управляющий партнер 3D Bioprinting Solutions Юсеф Хесуани. — Израильская Future Meat Technologies использует генетически модифицированные клетки, которые растут быстрее, чем обычные, при сравнимых свойствах питательной среды. Это снижает стоимость производства, но делает регистрацию продукта невозможной в тех юрисдикциях, где запрещены ГМО-продукты (ЕС). Наш подход, скорее, в апробации новых питательных сред, это позволит нашему продукту не иметь регуляторных ограничений, связанных с ГМО». Пока что предполагается, что в куриные наггетсы будет добавляться около 20% культивированной курятины, саму же рецептуру со специями для конечного продукта и бренд фастфуд разработает сам.
Помимо этого в России в этом году возобновил работу более ранний и более амбициозный стартап по созданию культивированного мяса — лаборатория тканевой инженерии Очаковского комбината пищевых ингредиентов. Основавший в 2008 году комбинат (производство пищевых добавок и компонентов) Александр Савков пять лет назад увлекся идеей выращивания культивированной говядины, что кратно сложнее в сравнении с курятиной. Научное сопровождение обеспечивают ученые РНИМУ им. Н. И. Пирогова во главе с доктором Николаем Шимановским, который известен в том числе тем, что вырастил первый искусственный сустав. В оборудование (СО2-инкубатор, ламинарные боксы, микроскопы, холодильные и морозильные шкафы, автоклавы и прочее) Александр Савков вложил 8 млн рублей, еще около 4 млн потрачено на закупку культуральной среды, ингредиентов, факторов роста и прочих материалов. С зарплатой нескольким научным сотрудникам общие инвестиции составили свыше 15 млн рублей. Дороже всего обходилась культуральная среда шведского производства стоимостью 1,5 млн рублей за килограмм. Поэтому первые 40 граммов образца ткани говядины обошлись компании в 900 тыс. рублей (да и то первые образцы погибли после демонстрации журналистам). Но генеральный директор ОКПИ уверен, что к 2023–2025 годам его лабораторная говядина может стоить уже 900 рублей за килограмм. «Для этого мы с позапрошлого года работаем над созданием собственной культуральной среды на основе пищевых ингредиентов — гидроколлоидов, используемых в производстве колбасы. Такая субстанция будет стоить уже 300 рублей за килограмм, что кратно удешевит производство, — рассказал “Эксперту” Александр Савков. — Мы уже значительно продвинулись: начали использовать в среде особый гриб, который служит матрицей для волокон, ускоряет и выравнивает рост. Это уже снизило расходы на культуральную среду в пять-семь раз». В период пандемии исследования пришлось прекратить, образцы заморозить, из-за того что лабораторных сотрудников как врачей призвали на борьбу с COVID-19. Возобновили проект только недавно, нацелившись на еще более масштабную работу. Пока что продукт лаборатории ОКПИ лишь на 30–50% напоминает натуральное мясо по вкусу и консистенции. Только для достижения вкуса, идентичного натуральному на 90%, надлежит соблюсти порядка 750 критериев, сочетать которые приходится методом проб и ошибок. «Прежде чем приступать к созданию волокон, надо добиться сохранности материала, а это очень сложно, сейчас он в нестерильной среде быстро гибнет. Мы сейчас только на пять-семь процентов достигли желаемого результата», — поделился Александр Савков. Если бы он решил производить таким образом курятину, все было бы намного проще из-за более простой текстуры и состава мяса. «Не вижу смысла выращивать курицу в лаборатории за несколько недель, если она в обычных условиях растет несколько месяцев, — говорит Савков. — Другое дело говядина: бычок растет два года, а здесь те же несколько недель».
Эра новой аристократии Выращивать бычков, да и кого бы то ни было, в лаборатории вовсе нет смысла, уверен исполнительный директор Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. «Я совершенно не переживаю за будущее животноводства, даже если уже завтра ученые добьются снижения себестоимости культивируемого мяса, сопоставимого по вкусу и консистенции с натуральным, — говорит он. — Во-первых, чтобы заместить хотя бы десятую часть мясного производства и выпускать хотя бы 30 миллионов тонн мяса в год, потребуются огромные инвестиции — многие и многие сотни миллиардов долларов. Так что останется разве что малотоннажное нишевое производство, а оно не будет рентабельным». При этом, по наблюдению Сергея Юшина, потребитель все равно стремится ко всему натуральному, и особенно это касается мяса: «Не вижу причин для изменения такого поведения. Рост потребления альтернативного мяса уже прекратился: кому надо, наелись. В США в пандемию мясные полки были пусты, а мясозаменителей было полно, и никто не брал».
Президент компании Agrifood Strategies Альберт Давлеев добавляет, что не всегда даже самую замечательную биотехнологию можно масштабировать. Первый в России патент на культивирование мяса академик РАСХН и бывший ректор Московского государственного университета пищевых производств Иосиф Рогов получил еще в 2000-х годах. В 2015 году сотрудникам Всероссийского института экспериментальной ветеринарии имени Я. Р. Коваленко удалось получить трехмерную мышечную структуру. Но до промышленного внедрения технологий роста мясной ткани дело не дошло. «Очень часто даже хорошо отработанная технология становится нецелесообразной при промышленных объемах производства, — говорит Альберт Давлеев. — Здесь образуются другие затраты и много новых цепочек. Для такого производства надо много биореакторов, а они дороги сами по себе, потребляют очень много энергии, равно как и криокамеры. Даже снижение давления на экологию при масштабном производстве культивируемого мяса не вполне очевидно: для таких фабрик понадобится намного больше стали и полимеров, чем для нынешних животноводческих ферм, — этот шлейф никто пока не обсчитывал в глобальном масштабе». Еще больше материалов и энергии понадобится для масштабного производства тех же культуральных сред, аминокислот и витаминов, — а это все высокотехнологичные производства.
Впрочем, есть и другая точка зрения, касающаяся отдаленных перспектив. «Не сомневаюсь, что уже скоро опережающее развитие биотехнологий позволит получать мясо не хуже, а то и лучше по свойствам, чем натуральное, притом намного дешевле него, — рассуждает директор Института аграрных исследований НИУ ВШЭ Евгения Серова. — Иначе мы проблему голода просто не решим. Мы вообще вступаем в эру так называемой новой аристократии — когда натуральные продукты будут доступны только людям с высокими доходами. А массовый потребитель сможет приобретать их, скажем так, по праздникам или по случаю, как сейчас деликатесы. Повседневные же потребности в калориях и даже гурманские предпочтения позволят удовлетворять биотехнологии».
Фотографии предоставлены пресс-службой ОКПИ
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl