Почему зеленое меню — не панацея

BonesКулинария

Зеленое меню

Зеленое меню — это история моих экспериментов, почти три десятка блюд без использования глютена, лактозы, продуктов животного происхождения и сахара. Я реализовал в нем свои самые странные идеи в надежде на то, что люди смогут найти для себя что-то интересное и полезное.

Текст: Владимир Чистяков

Не надо считать зеленое меню панацеей, это просто новый взгляд на привычные вещи, другие подходы и эмоции. Когда несколько человек в Инстаграме* написали, что я спас их своим зеленым меню, мне пришлось даже сделать отдельный пост: ребята, я отказался вас спасать тогда, когда решил уйти из медицинского.

Это не healthy меню — вы не будете худеть, не вылечитесь от аллергии. Оно и зеленым-то называется лишь потому, что мы вставили его в папку такого цвета. Но… каждый видит то, что хочет видеть.

Я считаю, что healthy — это когда ты приходишь на огород, встаешь на четвереньки и начинаешь с куста откусывать листочки с капельками росы и запахом навоза, в полной мере чувствуя вкус природы. А еда в ресторане в первую очередь должна давать человеку положительную энергию. Чтобы люди, следующие ЗОЖ, не погибали от голода, поедая с утра листья салата, намазанные маслом авокадо, и круглосуточно заваривая семена чиа альтернативным молоком вместо десерта.

Сейчас к любой зеленой истории пытаются прикрутить «всю пользу планеты». А я хочу рассказать историю о том, что к реальным овощам, которые мы привыкли есть, можно применить классические для других продуктов методы приготовления и они получатся сумасшедше вкусными.

Спустя три месяца после запуска зеленого меню BURO. TSUM продает 500 порций шоколадного тарта, 445 порций черничного пирога, по 250 порций фаршированного перца и запеченной капусты с трюфелем в месяц. В среднем они стоят на 20 процентов дешевле блюд основного меню. Но цена — не ключевой фактор. BURO. TSUM — место, куда ходят очень обеспеченные люди не потому, что мы так задумали, просто ЦУМ удачно расположен. А люди с достатком чаще задумываются о правильном питании и больше следят за здоровьем. Тот же глютен, который для большинства все еще звучит как диковинка, здесь знаком всем и каждому. Наши гости в курсе мировых трендов, и запрос на такие блюда у них появился уже давно.

Я сам впервые услышал про глютен в 2015-м. Тогда еще работал в другом ресторане, и однажды пришла гостья, которая много говорила об аллергии вообще и о глютене, в частности. По ее мнению, он повсюду — от картошки до масла. Я отправился гуглить коварный глютен, а гость за соседним столиком посоветовал даме заказать полбу. Она потом долго ходила на полбу и даже выпросила у меня рецепт, а я тем временем разобрался, что глютен в полбе тоже все-таки есть, а аллергия аллергии рознь. Непереносимость глютена и аллергия на глютен — понятия отличающиеся, с разными реакциями и последствиями. Но оба вполне реальны и заставляют людей прислушиваться к своему организму.

Примерно тогда же другая моя знакомая рассказала, что лактоза в принципе вредна взрослому человеку, и стала в моем мире главным сторонником борьбы с лактозой. Она готова была читать лекции и выхватывать у оппонента кусок сыра изо рта. А в 2016-м я сам столкнулся с непереносимостью лактозы. Молоко, сметана — эти продукты я употреблял в довольно мизерных количествах, а вот кефир и ряженку любил. Не могу сказать, что ел их часто, но, когда случалось, чувствовал себя как-то странно. Решил сдать анализы, и оказалось, что лактоза усваивается на сто процентов, но, по словам врача, это ни о чем не говорит. В молоке есть масса других составляющих, которые могут приносить дискомфорт. Я исключил лактозу и понаблюдал за своим самочувствием. Оказалось, что ферментированные продукты типа сыров употреблять могу, а вот пить молоко или кефир — лучше не надо. Так я начал искать альтернативные пути и продукты, с помощью которых удалось бы добиться похожих текстур.

В веганском мире огромное количество ингредиентов, из них можно творить все что угодно. Вопрос в том: все время повторяться или каждый раз экспериментировать? В такие моменты ты совершенно неожиданно открываешь потенциал привычных продуктов. Например, видишь кешью, но к тебе приходит мысль не просто сожрать, а что-то из него приготовить. Или кунжут — ты не просто думаешь о привычном обжаренном в кунжуте тунце, а пробуешь применить к нему техники, которые обычно используешь для продуктов животного происхождения. И, конечно, совершенно по-другому начинаешь относиться к овощам.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дикие истории Дикие истории

Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

Bones
«Это бег по кругу»: в прокат выходит фильм «Продукты 24» о современном рабстве «Это бег по кругу»: в прокат выходит фильм «Продукты 24» о современном рабстве

Почему всем важно узнать о том, как трудовых мигрантов превращают в рабов

Forbes
Пенится квас в ковше Пенится квас в ковше

Квас — одно из древнейших русских кулинарных изобретений

Наука и жизнь
Татарская кухня: новая версия Татарская кухня: новая версия

Татарскую кухню ценим и любим, причем без привязки к собственной национальности

Bones
Учись, студент! Учись, студент!

Маша Студент к лету готова!

Playboy
Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова

На опознаниях мужчины и женщины хотели наказать преступника, не дожидаясь суда

VOICE
Date rape drug: зачем женщинам подсыпают снотворное на свиданиях и вечеринках Date rape drug: зачем женщинам подсыпают снотворное на свиданиях и вечеринках

Как не стать жертвой изнасилования на свиданиях и вечеринках?

Forbes
Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха

Как снизить уровень постотпускной тоскливости и настроиться на рабочий лад

Psychologies
Сколько сети накидывают сверху Сколько сети накидывают сверху

Торговая наценка на отдельные продукты питания может доходить до 100–150 %

Агроинвестор
Женщина-фольклор Женщина-фольклор

Среди кремлёвских женщин Екатерина Фурцева — исключение

Дилетант
Правда ли, что Правда ли, что

Почему язык тела воспринимают везде по-разному?

TechInsider
Стресс-собеседование: 6 каверзных вопросов, которые топ-менеджеры любят задавать кандидатам во время интервью Стресс-собеседование: 6 каверзных вопросов, которые топ-менеджеры любят задавать кандидатам во время интервью

Нестандартные вопросы, которые бизнес-лидеры задавали на собеседованиях

Правила жизни
Владыки морей: какими были самые известные пиратские корабли Владыки морей: какими были самые известные пиратские корабли

Лучшие и самые известные пиратские корабли

TechInsider
«В погоне за памятью». История борьбы с болезнью Альцгеймера «В погоне за памятью». История борьбы с болезнью Альцгеймера

Отрывок из книги нейробиолога Джозефа Джебелли о болезни Альцгеймера

N+1
Беннифер навсегда: история любви Дженнифер Лопес и Бена Аффлека — 20 лет назад и сейчас Беннифер навсегда: история любви Дженнифер Лопес и Бена Аффлека — 20 лет назад и сейчас

Бурный роман, расставание и воссоединение: история Джей Ло и Бена Аффлека

Правила жизни
Сами покрасим Сами покрасим

Российские компании наращивают выпуск декоративных штукатурок и красок

Эксперт
Как похудеть: советы для тех, кто не может начать с понедельника Как похудеть: советы для тех, кто не может начать с понедельника

Делимся маленькими хитростями, которые помогут сделать первые шаги в похудении

TechInsider
Технологии минувшей эпохи: как работали пейджеры, дисководы и dial-up-модемы Технологии минувшей эпохи: как работали пейджеры, дисководы и dial-up-модемы

Вспоминаем ушедшие технологии, оставившие неизгладимый след в наших сердцах

CHIP
Пора разобраться в крабовых палочках Пора разобраться в крабовых палочках

В России растет производство рыбного фарша сурими из минтая

Эксперт
Зачем СССР пытался построить авианосцы и почему все планы пошли прахом Зачем СССР пытался построить авианосцы и почему все планы пошли прахом

Инженеры СССР годами пытались построить боевые авианосцы, но безуспешно

TechInsider
5 самых аллергенных алкогольных напитков 5 самых аллергенных алкогольных напитков

Как отличить последствия веселого загула от аллергических реакций на алкоголь?

Maxim
Как сделать держатель для смартфона: 10 вариантов подставок своими руками Как сделать держатель для смартфона: 10 вариантов подставок своими руками

Подставка для смартфона нужна не всегда, но когда понадобится — её можно сделать

TechInsider
5 вопросов про Курбан-байрам 5 вопросов про Курбан-байрам

Ответы на базовые вопросы об одном из самых главных мусульманских праздников

Maxim
Отпускная идиллия Отпускная идиллия

Миниатюрный «спа-курорт» в современном студийном пространстве

Идеи Вашего Дома
«Застрявшие эмоции»: 2 упражнения от телесных зажимов «Застрявшие эмоции»: 2 упражнения от телесных зажимов

Любой телесный зажим — сигнал организма, что он на грани

Psychologies
«Французский язык в России». Социальная, политическая, культурная и литературная история «Французский язык в России». Социальная, политическая, культурная и литературная история

ВXVIII–XIX веке российское дворянство было всерьез увлечено всем французским

N+1
И тут неплохо кормят: искусственно выращенная форель оказалась полезнее дикой И тут неплохо кормят: искусственно выращенная форель оказалась полезнее дикой

Российские ученые сравнили разные виды рыб

Вокруг света
Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации Как выбрать внешний накопитель: практические советы и рекомендации

Какие характеристики внешних накопителей особенно важны, и как их подобрать

CHIP
Николай Пирогов: за что святого доктора и отца-основателя военно-полевой хирургии отправили в ссылку? Николай Пирогов: за что святого доктора и отца-основателя военно-полевой хирургии отправили в ссылку?

Российский врач, ученый и педагог Николай Пирогов был фанатом своего дела

TechInsider
Такой водный транспорт с легкостью заменит привычный автомобиль: 10 самых странных и необычных лодок в мире Такой водный транспорт с легкостью заменит привычный автомобиль: 10 самых странных и необычных лодок в мире

Попытки дизайнеров по-новому взглянуть на устойчивый концепт лодок

TechInsider
Открыть в приложении