Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

BonesКулинария

Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Бренд-шеф ECLIPSE — о своем первом ресторане в подвале, увольнении из-за фотосъемки, работе без бухгалтера и мойщицы, неожиданном знакомстве с Новиковым, правильных отношениях с инвестором и особенностях покупки продуктов в интернете.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты пошел в кулинарию?

Не такой большой выбор был — автослесарь, парикмахер, повар. Ну и мама, как у всех, сказала: иди на повара, будешь там сытым. Так что я окончил лицей кулинарного мастерства.

Отучился и…

Я сначала проходил практику в столовой — полгода лепил сосиски в тесте и разделывал тухлого судака. А потом просто повезло — у моей тети был свой ресторан, и она меня с первого курса забрала, стоял там на фритюре, жарил вюрстерские сосиски и картофель фри. Около года бегал на подхвате, а потом пошел в пиццерию на Крестовском острове. А еще был африканский ресторан, он, кстати, и сейчас работает. В какой-то момент отовсюду уволился, шел по Невскому и просто отдавал резюме в каждое заведение.

Штук двадцать раскидал, и никто не перезвонил, представляешь? До сих пор жду звонка.

Я готов был на любой ресторан или даже суши-бар, неважно — нужна работа. В итоге зашел в ресторан «Эль Палаццо» на Фонтанке, в Шереметевском дворце. Ко мне вышла такая красивая, роскошная женщина Елена Павловна и говорит: «Мальчик, у нас здесь все очень серьезно, шеф — итальянец. Мы — самый дорогой ресторан Санкт-Петербурга. У нас очень большая ответственность» и все такое. Следом появляется шеф, что-то мне объясняет по-итальянски, а я, такой 18-летний раздолбай, стою в шоке. И представляешь — через два дня мне оттуда звонят: приходи работать стажером.

И как тебе было в самом дорогом ресторане?

Ну, я пришел и бесплатно две недели проработал. Повара мне разные проверки устраивали — сгоняй за вонголе, принеси лангустинов. А ты, валенок, даже не знаешь, что это такое. Бежишь в камеру, хватаешь все подряд, приносишь на кухню, а ребята смотрят и ржут. Через пару недель двух из них забрали в армию, прямо из метро. Подходит су-шеф и говорит: «Все, нет времени учиться, давай в работу, теперь ты — повар». Так я стал поваром в «Эль Палаццо». Отработал там четыре года и дошел до старшего су-шефа. За это время у нас сменилось несколько шефов-итальянцев, последним был Джузеппе из ресторана с двумя звездами. Он приезжал раз в квартал, менял меню, а я стоял рядом, все записывал и потом проверял, чтобы все готовили так, как учил шеф. В итоге за хорошую работу меня отправили в Италию к нему в ресторан. Должен был поехать на две недели, но так сильно там понравился, что остался на полгода.

Неожиданный поворот…

Ну да, там ко мне как раз осознание кулинарии и пришло. В команде был десяток поваров — итальянцы, японцы, американец, девушка из Бразилии, такая интернациональная кухня. Самое прекрасное, что все мы жили в одной квартире. Раз в неделю каждый повар готовил что-то из своей национальной кухни, рассказывал про традиции и давал правильные рецепты.

А как ты общался-то?

За полгода до поездки начал изучать итальянский язык и думал — да я вообще по-итальянски шпарю лучше, чем по-русски. Но когда в аэропорту Генуи меня встретил какой-то мужик и что-то спросил, я осознал — все, что я учил, вообще не имеет никакого значения. Я ни слова не понимаю из того, что мне говорят. Так что первые две недели просто помалкивал.

Вернулся в Россию со знанием итальянского?

Не совсем… Вернулся в «Эль Палаццо», а там все стало как-то очень тоскливо, максимум десять гостей в неделю, а быть фактически личным поваром инвестора — перспектива так себе. Начал искать новое место. Тогда всем хотелось работать в «Гинзе», тем более у крутого шефа, и я начал узнавать по знакомым про Бельковича — кто это такой и как к нему попасть. И вот как-то выхожу из ночного клуба покурить, рядом тоже какой-то парнишка дымит, слово за слово, и выясняется, что это и есть Саша Белькович!

Вот это судьба! Так ты к нему и попал на работу?

Да, через пару дней он пригласил меня к себе в новый ресторан «Баранка», и я стал там су-шефом, а моим сменщиком — Илья Бурнасов. Русская кухня, гинзовский ресторан, куча народу — все прекрасно. Потом меня забрали на «Волгу-Волгу» су-шефом к Юре Манчуку. А дальше… В «Гинзе» начались проблемы с выплатами — обещали одно, платили по-другому, и так несколько лет. В итоге я решил сменить работу. Шел по Московскому проспекту, увидел листовку — открывается итальянская траттория. Думаю, дай-ка туда заскочу. Зашел, записался на собеседование, через пару дней приехал владелец Максим Румянцев, и мы с ним встретились, раз, другой, третий, он в меня поверил и отдал свою «Тратторию Грато». Тогда это был один из немногих ресторанов, куда надо было записываться за пару недель, потому что у нас было всего 50 посадочных мест. В Московском районе тотально не хватало ресторанов, так что мы со своей классической итальянской кухней оказались суперуспешными. Моим су-шефом, кстати, там был Женя Викентьев.

Да ладно!

Да, он у меня вообще очень долго работал, сначала пришел стажером в «Палаццо», потом был поваром, оттуда я его забрал су-шефом в «Гранта». Года два он у меня работал точно. Потом мы арендовали соседнее помещение, открыли ресторан, и там уже была кухня уровнем повыше. Мы с Жекой стали экспериментировать с молекуляркой — делали гастрономические ужины, каждый четверг проводили батлы: брали какую-то тему, например, рыбу, и оба готовили блюда, давали пробовать официантам, и те определяли победителя. Мы тогда выучили слова «сифон» и «текстуры», начали искать жидкий азот и, когда у нас это все появилось, почувствовали себя просто богами. Смотрели на YouTube ролики про молекулярную кухню — как делать пенки, икру, желе, все это пробовали… Хорошее было время.

А потом Викентьев ушел в ЕМ, а я — во «Вкус есть», ресторан новой русской кухни на Фонтанке. Там делал такие интересные вещи типа котлеты по-киевски в бородинской крошке или щи со снытью. Все шло неплохо, пока однажды мы не поискрили с инвестором из-за фотосъемки для портала Собака.ру, где готовилась статья «8 талантливых шеф-поваров Санкт-Петербурга» — я, Викентьев, Белькович, Березуцкие, Полянов и кто-то еще, не помню. А что случилось-то? Работал на кухне, а тут звонят — надо приехать на фотосессию. Ну я и поехал. Я же крутой шеф-повар, зачем говорить, что куда-то еду… А инвестор мне влепил штраф — пять тысяч рублей. Ну стало понятно, что дальше нам не по пути. Сильно не ругались, договорились, что я найду себе замену и передам дела. Устроил туда Абрезова и сам благополучно ушел. В тот момент у меня жена была беременная, деньги нужны, поэтому позвонил Тангирову, и он мне предложил странный банкетный ресторан в Автово. Зарплата в два раза выше, должность — креативный шеф-повар, свой кабинет. Обязанности такие: прийти в 10.00, сидеть в кабинете и ждать, пока тебе кто-нибудь позвонит — у нас запрос на банкет, на креативные блюда, пожалуйста, спускайтесь. В 18.00 можно уходить. Так я там проработал полгода, чуть с ума не сошел.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Бокс Бокс

Так постепенно из занятий по снижению веса бокс стал моим хобби

Bones
Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние

Василий Кулик очень быстро получил кличку «Иркутский монстр»

VOICE
Пикник на лужайке Пикник на лужайке

Как подготовиться к застолью на природе — все в удобной памятке

КАНТРИ Русская азбука
Следуя за мечтой Следуя за мечтой

Современный, светлый, лаконичный интерьер вне времени

SALON-Interior
Мифы и факты: Александр I Мифы и факты: Александр I

Весной на экраны вышел сериал об императоре. Какие факты вызывают споры?

Вокруг света
Не ешь — козленочком станешь Не ешь — козленочком станешь

7 самых опасных ягод в лесу

Лиза
«Не пройти мимо того, кому нужна помощь». Колонка Филиппа Авдеева о добре «Не пройти мимо того, кому нужна помощь». Колонка Филиппа Авдеева о добре

Что такое добро и почему так важно замечать мелочи в себе и друг друге

РБК
Рай в шалаше Рай в шалаше

В палатке со всеми удобствами: плюсы и минусы глэмпинга

Лиза
Ремонтируем от и до Ремонтируем от и до

Как провести ремонт квартиры быстро и без дополнительных хлопот

Идеи Вашего Дома
Как сделать невидимую папку в Windows? Как сделать невидимую папку в Windows?

Как спрятать файлы в Windows от посторонних глаз

CHIP
Палеоантропологи обнаружили останки последнего неандертальца Италии Палеоантропологи обнаружили останки последнего неандертальца Италии

Палеоантропологи исследовали два нижних молочных моляра, найденные в Италии

N+1
«Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века «Я тоже так могу». Сооснователь «Страдариума» — об искусстве ХХ века

Сооснователь «Страдариума» делится мыслями

РБК
Зачем СССР пытался построить авианосцы и почему все планы пошли прахом Зачем СССР пытался построить авианосцы и почему все планы пошли прахом

Инженеры СССР годами пытались построить боевые авианосцы, но безуспешно

ТехИнсайдер
«Чикагская семерка»: болезни, которые мы приобретаем из-за эмоций «Чикагская семерка»: болезни, которые мы приобретаем из-за эмоций

Почему наши переживания приводят к болезням? Объясняет эксперт.

Psychologies
Сюжет для небольшого романа Сюжет для небольшого романа

Судебную власть гений русской литературы Лев Толстой жаловал не очень

Дилетант
К нам едет Нолливуд! Чем живет и какие фильмы делает загадочный нигерийский кинематограф, мечтающий потеснить Турцию К нам едет Нолливуд! Чем живет и какие фильмы делает загадочный нигерийский кинематограф, мечтающий потеснить Турцию

Что такое Нолливуд и какие нигерийские фильмы стоит посмотреть?

VOICE
Золотая середина Золотая середина

Интерьер, в котором сочетаются классические элементы и мотивы ар-деко

SALON-Interior
Как советский спутник наслал безумие на американские школы Как советский спутник наслал безумие на американские школы

Из-за Советского Союза у школьников в США настали очень трудные времена

Maxim
Оказалось, что людям нравится проводить время без смартфона. Однако они этого не понимают Оказалось, что людям нравится проводить время без смартфона. Однако они этого не понимают

Способен ли человек наслаждаться временем, отложив смартфон?

ТехИнсайдер
Как смотреть Кубрика: гид по творчеству культового режиссера Как смотреть Кубрика: гид по творчеству культового режиссера

Разбираем произведения и анализируем творческий путь Стэнли Кубрика

Правила жизни
«Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода «Плохие оценки помогли мне преуспеть в бизнесе»: 4 вывода

Предприниматель делится своей парадоксальной историей успеха

Psychologies
6 причин любить свои недостатки 6 причин любить свои недостатки

Как полюбить все свои особенности?

Psychologies
7 лучших (и худших) фильмов о хакерах 7 лучших (и худших) фильмов о хакерах

Самые интересные и весьма нелепые картины о хакерах всех времен

ТехИнсайдер
Делаем так, чтоб точно клевало: 5 крутых и простых секретов рыболовства наших дедов Делаем так, чтоб точно клевало: 5 крутых и простых секретов рыболовства наших дедов

Как дедушки ловят рыбу на кирпич?

ТехИнсайдер
Музыкальный редактор «Очень странных дел» Лена Гликсон о работе с Леди Гагой и номинации на «Эмми» Музыкальный редактор «Очень странных дел» Лена Гликсон о работе с Леди Гагой и номинации на «Эмми»

Музыкальный редактор Лена Гликсон — о своем пути из Воронежа к Эмми

СНОБ
Долой влажную уборку! Профессиональный клинер открыл секрет идеальной чистоты без воды Долой влажную уборку! Профессиональный клинер открыл секрет идеальной чистоты без воды

Как добиться идеальной чистоты дома с помощью сухой уборки

VOICE
Исчезнувшие города Древней Руси Исчезнувшие города Древней Руси

Какое место называют «русской Троей» и что осталось от Мологи и Хатуни

Культура.РФ
Политический скандал, отказ Брежнева и другие интересные факты об Олимпийских играх 1980 года Политический скандал, отказ Брежнева и другие интересные факты об Олимпийских играх 1980 года

10 увлекательных фактов о самом главном спортивном событии 1980 года

ТехИнсайдер
Домохозяйка из Китая 10 лет описывала вымышленную историю России в Википедии. Она придумала «Кашинский рудник», создав вокруг него целую вселенную Домохозяйка из Китая 10 лет описывала вымышленную историю России в Википедии. Она придумала «Кашинский рудник», создав вокруг него целую вселенную

Эту домохозяйку из Китая теперь называют «китайским Борхесом»

Правила жизни
До работы далеко: как общаться с коллегами по переписке До работы далеко: как общаться с коллегами по переписке

Что такое дистанционный этикет и как его придерживаться?

VOICE
Открыть в приложении