Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

BonesКулинария

Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Бренд-шеф ECLIPSE — о своем первом ресторане в подвале, увольнении из-за фотосъемки, работе без бухгалтера и мойщицы, неожиданном знакомстве с Новиковым, правильных отношениях с инвестором и особенностях покупки продуктов в интернете.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты пошел в кулинарию?

Не такой большой выбор был — автослесарь, парикмахер, повар. Ну и мама, как у всех, сказала: иди на повара, будешь там сытым. Так что я окончил лицей кулинарного мастерства.

Отучился и…

Я сначала проходил практику в столовой — полгода лепил сосиски в тесте и разделывал тухлого судака. А потом просто повезло — у моей тети был свой ресторан, и она меня с первого курса забрала, стоял там на фритюре, жарил вюрстерские сосиски и картофель фри. Около года бегал на подхвате, а потом пошел в пиццерию на Крестовском острове. А еще был африканский ресторан, он, кстати, и сейчас работает. В какой-то момент отовсюду уволился, шел по Невскому и просто отдавал резюме в каждое заведение.

Штук двадцать раскидал, и никто не перезвонил, представляешь? До сих пор жду звонка.

Я готов был на любой ресторан или даже суши-бар, неважно — нужна работа. В итоге зашел в ресторан «Эль Палаццо» на Фонтанке, в Шереметевском дворце. Ко мне вышла такая красивая, роскошная женщина Елена Павловна и говорит: «Мальчик, у нас здесь все очень серьезно, шеф — итальянец. Мы — самый дорогой ресторан Санкт-Петербурга. У нас очень большая ответственность» и все такое. Следом появляется шеф, что-то мне объясняет по-итальянски, а я, такой 18-летний раздолбай, стою в шоке. И представляешь — через два дня мне оттуда звонят: приходи работать стажером.

И как тебе было в самом дорогом ресторане?

Ну, я пришел и бесплатно две недели проработал. Повара мне разные проверки устраивали — сгоняй за вонголе, принеси лангустинов. А ты, валенок, даже не знаешь, что это такое. Бежишь в камеру, хватаешь все подряд, приносишь на кухню, а ребята смотрят и ржут. Через пару недель двух из них забрали в армию, прямо из метро. Подходит су-шеф и говорит: «Все, нет времени учиться, давай в работу, теперь ты — повар». Так я стал поваром в «Эль Палаццо». Отработал там четыре года и дошел до старшего су-шефа. За это время у нас сменилось несколько шефов-итальянцев, последним был Джузеппе из ресторана с двумя звездами. Он приезжал раз в квартал, менял меню, а я стоял рядом, все записывал и потом проверял, чтобы все готовили так, как учил шеф. В итоге за хорошую работу меня отправили в Италию к нему в ресторан. Должен был поехать на две недели, но так сильно там понравился, что остался на полгода.

Неожиданный поворот…

Ну да, там ко мне как раз осознание кулинарии и пришло. В команде был десяток поваров — итальянцы, японцы, американец, девушка из Бразилии, такая интернациональная кухня. Самое прекрасное, что все мы жили в одной квартире. Раз в неделю каждый повар готовил что-то из своей национальной кухни, рассказывал про традиции и давал правильные рецепты.

А как ты общался-то?

За полгода до поездки начал изучать итальянский язык и думал — да я вообще по-итальянски шпарю лучше, чем по-русски. Но когда в аэропорту Генуи меня встретил какой-то мужик и что-то спросил, я осознал — все, что я учил, вообще не имеет никакого значения. Я ни слова не понимаю из того, что мне говорят. Так что первые две недели просто помалкивал.

Вернулся в Россию со знанием итальянского?

Не совсем… Вернулся в «Эль Палаццо», а там все стало как-то очень тоскливо, максимум десять гостей в неделю, а быть фактически личным поваром инвестора — перспектива так себе. Начал искать новое место. Тогда всем хотелось работать в «Гинзе», тем более у крутого шефа, и я начал узнавать по знакомым про Бельковича — кто это такой и как к нему попасть. И вот как-то выхожу из ночного клуба покурить, рядом тоже какой-то парнишка дымит, слово за слово, и выясняется, что это и есть Саша Белькович!

Вот это судьба! Так ты к нему и попал на работу?

Да, через пару дней он пригласил меня к себе в новый ресторан «Баранка», и я стал там су-шефом, а моим сменщиком — Илья Бурнасов. Русская кухня, гинзовский ресторан, куча народу — все прекрасно. Потом меня забрали на «Волгу-Волгу» су-шефом к Юре Манчуку. А дальше… В «Гинзе» начались проблемы с выплатами — обещали одно, платили по-другому, и так несколько лет. В итоге я решил сменить работу. Шел по Московскому проспекту, увидел листовку — открывается итальянская траттория. Думаю, дай-ка туда заскочу. Зашел, записался на собеседование, через пару дней приехал владелец Максим Румянцев, и мы с ним встретились, раз, другой, третий, он в меня поверил и отдал свою «Тратторию Грато». Тогда это был один из немногих ресторанов, куда надо было записываться за пару недель, потому что у нас было всего 50 посадочных мест. В Московском районе тотально не хватало ресторанов, так что мы со своей классической итальянской кухней оказались суперуспешными. Моим су-шефом, кстати, там был Женя Викентьев.

Да ладно!

Да, он у меня вообще очень долго работал, сначала пришел стажером в «Палаццо», потом был поваром, оттуда я его забрал су-шефом в «Гранта». Года два он у меня работал точно. Потом мы арендовали соседнее помещение, открыли ресторан, и там уже была кухня уровнем повыше. Мы с Жекой стали экспериментировать с молекуляркой — делали гастрономические ужины, каждый четверг проводили батлы: брали какую-то тему, например, рыбу, и оба готовили блюда, давали пробовать официантам, и те определяли победителя. Мы тогда выучили слова «сифон» и «текстуры», начали искать жидкий азот и, когда у нас это все появилось, почувствовали себя просто богами. Смотрели на YouTube ролики про молекулярную кухню — как делать пенки, икру, желе, все это пробовали… Хорошее было время.

А потом Викентьев ушел в ЕМ, а я — во «Вкус есть», ресторан новой русской кухни на Фонтанке. Там делал такие интересные вещи типа котлеты по-киевски в бородинской крошке или щи со снытью. Все шло неплохо, пока однажды мы не поискрили с инвестором из-за фотосъемки для портала Собака.ру, где готовилась статья «8 талантливых шеф-поваров Санкт-Петербурга» — я, Викентьев, Белькович, Березуцкие, Полянов и кто-то еще, не помню. А что случилось-то? Работал на кухне, а тут звонят — надо приехать на фотосессию. Ну я и поехал. Я же крутой шеф-повар, зачем говорить, что куда-то еду… А инвестор мне влепил штраф — пять тысяч рублей. Ну стало понятно, что дальше нам не по пути. Сильно не ругались, договорились, что я найду себе замену и передам дела. Устроил туда Абрезова и сам благополучно ушел. В тот момент у меня жена была беременная, деньги нужны, поэтому позвонил Тангирову, и он мне предложил странный банкетный ресторан в Автово. Зарплата в два раза выше, должность — креативный шеф-повар, свой кабинет. Обязанности такие: прийти в 10.00, сидеть в кабинете и ждать, пока тебе кто-нибудь позвонит — у нас запрос на банкет, на креативные блюда, пожалуйста, спускайтесь. В 18.00 можно уходить. Так я там проработал полгода, чуть с ума не сошел.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Азиатские штучки Азиатские штучки

Паназиатская кухня: почему её так сложно уместить под крышей одного ресторана?

Bones
Дамплинги Дамплинги

Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

Bones
Ореховый тарт Ореховый тарт

Ореховый десерт для уютных зимних вечеров

Weekend
«Жизнь на кончике скальпеля»: Истории нейрохирурга о непростых решениях. «Жизнь на кончике скальпеля»: Истории нейрохирурга о непростых решениях.

Отрывок из книги нейрохирурга — о уроках, которые ему преподали пациенты

N+1
Секс – это весело Секс – это весело

Почему никто не говорил нам, что секс – это вообще-то может быть весело?

Psychologies
Можно ли прожить без «обнимашек»? Можно ли прожить без «обнимашек»?

Прикосновения играют огромную роль в нашей жизни

Здоровье
Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления

Можно ли решиться бросить успешную карьеру, чтобы продавать рамен?

Inc.
Что такое бубонная чума — симптомы и лечение Что такое бубонная чума — симптомы и лечение

Возможно ли распространение бубонной чумы в современном мире?

СНОБ
Спящий режим Спящий режим

Мы расскажем вам всё, что нужно знать про новые технологии, чтобы лучше спать

Men Today
«Свадьба превратилась в похороны»: рассказы ведущих и гостей о самых странных церемониях «Свадьба превратилась в похороны»: рассказы ведущих и гостей о самых странных церемониях

Ведущие и фотографы свадеб — о том, как (не) превратить праздник в трагедию

Maxim
Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви

Представляем книги для детей, читать которые сплошное удовольствие

VOICE
Автомобиль как роскошь: кузова прекрасной эпохи Автомобиль как роскошь: кузова прекрасной эпохи

В XX веке кузова авто строили под заказ, в соответствии с фантазиями клиента

Maxim
Трейлеры для путешествий, которые круче твоей квартиры Трейлеры для путешествий, которые круче твоей квартиры

Спору нет, жилой трейлер — штука в меру бессмысленная. Но совершенно шикарная

Maxim
Критикуй вовремя: как твердо высказать свое мнение, никого не обидев Критикуй вовремя: как твердо высказать свое мнение, никого не обидев

Как корректно говорить правду и высказывать свое мнение?

VOICE
«Яжмать»: откуда берется этот синдром и как с ним бороться «Яжмать»: откуда берется этот синдром и как с ним бороться

Какие у «яжматеринства» есть последствия?

Psychologies
Не надевайте шорты и пейте больше кофе: что нужно для успеха на индийском рынке Не надевайте шорты и пейте больше кофе: что нужно для успеха на индийском рынке

Поиск инвесторов и тестирование гипотез на индийском рынке

Forbes
Александр Иншаков: Александр Иншаков:

Я на его глазах выбил ногой сигарету изо рта партнера

Караван историй
Как долго не кончать: правители, которые дольше всех остаются у власти Как долго не кончать: правители, которые дольше всех остаются у власти

Настоящие гаранты стабильности, которые до сих пор у руля в своих странах!

Maxim
Лечит природа Лечит природа

Что нужно учесть, прибегая к помощи трав?

Лиза
Гепарды вернутся в Индию после 70 лет отсутствия Гепарды вернутся в Индию после 70 лет отсутствия

Возвращение гепардов в Индию пойдет на пользу местной экосистеме

N+1
Боль, преодоление, катарсис. Почему все стоят на гвоздях и зачем за это платить? Боль, преодоление, катарсис. Почему все стоят на гвоздях и зачем за это платить?

Откуда растут ноги практики стояния на гвоздях и как правильно встать на гвозди

Inc.
Скоро мы сможем сказать роботу: Скоро мы сможем сказать роботу:

Как ученые пытаются научить робота любопытству

TechInsider
Основатель школы GirlPower — о женском футболе и преодолении стереотипов Основатель школы GirlPower — о женском футболе и преодолении стереотипов

Основатель школы женского футбола: какие стереотипы приходится преодолевать

РБК
Уроки русского: для каких нужд помещикам нужны были сенные девушки и при чем тут сено? Уроки русского: для каких нужд помещикам нужны были сенные девушки и при чем тут сено?

Особой кастой в поместье считались сенные девки, чья жизнь была беспросветна

TechInsider
Тип фигуры: как определить свой и как правильно подобрать гардероб Тип фигуры: как определить свой и как правильно подобрать гардероб

Как скрыть ненужное и подчеркнуть достоинства в соответствии с типом фигуры?

РБК
Самые яркие «Анны Каренины»: актрисы, которым пришлось броситься под поезд Самые яркие «Анны Каренины»: актрисы, которым пришлось броситься под поезд

Кто в истории кино играл Анну Каренину

VOICE
Альцгеймер: история болезни. Отрывок из книги «В погоне за памятью» Альцгеймер: история болезни. Отрывок из книги «В погоне за памятью»

Отрывок из книги об истории исследования болезни Альцгеймера

СНОБ
Каким был день смерти принцессы Дианы: о чем она думала, что делала и кого видела последним Каким был день смерти принцессы Дианы: о чем она думала, что делала и кого видела последним

Принцесса Диана была одной из самых известных. Каким был ее последний день?

VOICE
X, Y и сексизм в науке X, Y и сексизм в науке

Как все устроить, чтобы мальчиков и девочек рождалось поровну

СНОБ
Почему мы занимаемся сексом, когда не хотим: 5 причин Почему мы занимаемся сексом, когда не хотим: 5 причин

Иногда даже сомнительные мотивы заняться сексом не исключают приятных сюрпризов

Psychologies
Открыть в приложении