Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

BonesКулинария

Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Бренд-шеф ECLIPSE — о своем первом ресторане в подвале, увольнении из-за фотосъемки, работе без бухгалтера и мойщицы, неожиданном знакомстве с Новиковым, правильных отношениях с инвестором и особенностях покупки продуктов в интернете.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты пошел в кулинарию?

Не такой большой выбор был — автослесарь, парикмахер, повар. Ну и мама, как у всех, сказала: иди на повара, будешь там сытым. Так что я окончил лицей кулинарного мастерства.

Отучился и…

Я сначала проходил практику в столовой — полгода лепил сосиски в тесте и разделывал тухлого судака. А потом просто повезло — у моей тети был свой ресторан, и она меня с первого курса забрала, стоял там на фритюре, жарил вюрстерские сосиски и картофель фри. Около года бегал на подхвате, а потом пошел в пиццерию на Крестовском острове. А еще был африканский ресторан, он, кстати, и сейчас работает. В какой-то момент отовсюду уволился, шел по Невскому и просто отдавал резюме в каждое заведение.

Штук двадцать раскидал, и никто не перезвонил, представляешь? До сих пор жду звонка.

Я готов был на любой ресторан или даже суши-бар, неважно — нужна работа. В итоге зашел в ресторан «Эль Палаццо» на Фонтанке, в Шереметевском дворце. Ко мне вышла такая красивая, роскошная женщина Елена Павловна и говорит: «Мальчик, у нас здесь все очень серьезно, шеф — итальянец. Мы — самый дорогой ресторан Санкт-Петербурга. У нас очень большая ответственность» и все такое. Следом появляется шеф, что-то мне объясняет по-итальянски, а я, такой 18-летний раздолбай, стою в шоке. И представляешь — через два дня мне оттуда звонят: приходи работать стажером.

И как тебе было в самом дорогом ресторане?

Ну, я пришел и бесплатно две недели проработал. Повара мне разные проверки устраивали — сгоняй за вонголе, принеси лангустинов. А ты, валенок, даже не знаешь, что это такое. Бежишь в камеру, хватаешь все подряд, приносишь на кухню, а ребята смотрят и ржут. Через пару недель двух из них забрали в армию, прямо из метро. Подходит су-шеф и говорит: «Все, нет времени учиться, давай в работу, теперь ты — повар». Так я стал поваром в «Эль Палаццо». Отработал там четыре года и дошел до старшего су-шефа. За это время у нас сменилось несколько шефов-итальянцев, последним был Джузеппе из ресторана с двумя звездами. Он приезжал раз в квартал, менял меню, а я стоял рядом, все записывал и потом проверял, чтобы все готовили так, как учил шеф. В итоге за хорошую работу меня отправили в Италию к нему в ресторан. Должен был поехать на две недели, но так сильно там понравился, что остался на полгода.

Неожиданный поворот…

Ну да, там ко мне как раз осознание кулинарии и пришло. В команде был десяток поваров — итальянцы, японцы, американец, девушка из Бразилии, такая интернациональная кухня. Самое прекрасное, что все мы жили в одной квартире. Раз в неделю каждый повар готовил что-то из своей национальной кухни, рассказывал про традиции и давал правильные рецепты.

А как ты общался-то?

За полгода до поездки начал изучать итальянский язык и думал — да я вообще по-итальянски шпарю лучше, чем по-русски. Но когда в аэропорту Генуи меня встретил какой-то мужик и что-то спросил, я осознал — все, что я учил, вообще не имеет никакого значения. Я ни слова не понимаю из того, что мне говорят. Так что первые две недели просто помалкивал.

Вернулся в Россию со знанием итальянского?

Не совсем… Вернулся в «Эль Палаццо», а там все стало как-то очень тоскливо, максимум десять гостей в неделю, а быть фактически личным поваром инвестора — перспектива так себе. Начал искать новое место. Тогда всем хотелось работать в «Гинзе», тем более у крутого шефа, и я начал узнавать по знакомым про Бельковича — кто это такой и как к нему попасть. И вот как-то выхожу из ночного клуба покурить, рядом тоже какой-то парнишка дымит, слово за слово, и выясняется, что это и есть Саша Белькович!

Вот это судьба! Так ты к нему и попал на работу?

Да, через пару дней он пригласил меня к себе в новый ресторан «Баранка», и я стал там су-шефом, а моим сменщиком — Илья Бурнасов. Русская кухня, гинзовский ресторан, куча народу — все прекрасно. Потом меня забрали на «Волгу-Волгу» су-шефом к Юре Манчуку. А дальше… В «Гинзе» начались проблемы с выплатами — обещали одно, платили по-другому, и так несколько лет. В итоге я решил сменить работу. Шел по Московскому проспекту, увидел листовку — открывается итальянская траттория. Думаю, дай-ка туда заскочу. Зашел, записался на собеседование, через пару дней приехал владелец Максим Румянцев, и мы с ним встретились, раз, другой, третий, он в меня поверил и отдал свою «Тратторию Грато». Тогда это был один из немногих ресторанов, куда надо было записываться за пару недель, потому что у нас было всего 50 посадочных мест. В Московском районе тотально не хватало ресторанов, так что мы со своей классической итальянской кухней оказались суперуспешными. Моим су-шефом, кстати, там был Женя Викентьев.

Да ладно!

Да, он у меня вообще очень долго работал, сначала пришел стажером в «Палаццо», потом был поваром, оттуда я его забрал су-шефом в «Гранта». Года два он у меня работал точно. Потом мы арендовали соседнее помещение, открыли ресторан, и там уже была кухня уровнем повыше. Мы с Жекой стали экспериментировать с молекуляркой — делали гастрономические ужины, каждый четверг проводили батлы: брали какую-то тему, например, рыбу, и оба готовили блюда, давали пробовать официантам, и те определяли победителя. Мы тогда выучили слова «сифон» и «текстуры», начали искать жидкий азот и, когда у нас это все появилось, почувствовали себя просто богами. Смотрели на YouTube ролики про молекулярную кухню — как делать пенки, икру, желе, все это пробовали… Хорошее было время.

А потом Викентьев ушел в ЕМ, а я — во «Вкус есть», ресторан новой русской кухни на Фонтанке. Там делал такие интересные вещи типа котлеты по-киевски в бородинской крошке или щи со снытью. Все шло неплохо, пока однажды мы не поискрили с инвестором из-за фотосъемки для портала Собака.ру, где готовилась статья «8 талантливых шеф-поваров Санкт-Петербурга» — я, Викентьев, Белькович, Березуцкие, Полянов и кто-то еще, не помню. А что случилось-то? Работал на кухне, а тут звонят — надо приехать на фотосессию. Ну я и поехал. Я же крутой шеф-повар, зачем говорить, что куда-то еду… А инвестор мне влепил штраф — пять тысяч рублей. Ну стало понятно, что дальше нам не по пути. Сильно не ругались, договорились, что я найду себе замену и передам дела. Устроил туда Абрезова и сам благополучно ушел. В тот момент у меня жена была беременная, деньги нужны, поэтому позвонил Тангирову, и он мне предложил странный банкетный ресторан в Автово. Зарплата в два раза выше, должность — креативный шеф-повар, свой кабинет. Обязанности такие: прийти в 10.00, сидеть в кабинете и ждать, пока тебе кто-нибудь позвонит — у нас запрос на банкет, на креативные блюда, пожалуйста, спускайтесь. В 18.00 можно уходить. Так я там проработал полгода, чуть с ума не сошел.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было» Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

Bones
«Нельзя терять ни минуты» «Нельзя терять ни минуты»

В 1930 году в СССР состоялись 13 453 массовых крестьянских выступления

Дилетант
Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
Краткая история наготы Краткая история наготы

Как менялось отношение человечества к обнаженному телу

Правила жизни
Чуковский. Версия для взрослых Чуковский. Версия для взрослых

О самом тиражируемом и самом недооцененном русском литераторе

СНОБ
Знатным скандинавам эпохи викингов приглянулся мех бобра Знатным скандинавам эпохи викингов приглянулся мех бобра

Бобровый мех выступал для местной скандинавской верхушки предметом роскоши

N+1
«Восстание феникса»: как Эван Рэйчел Вуд справилась с абьюзом и занялась правозащитой «Восстание феникса»: как Эван Рэйчел Вуд справилась с абьюзом и занялась правозащитой

Как Эван Рэйчел Вуд борется против домашнего насилия

Forbes
Долли, какенваген и фокусник на съемочной площадке: забавные суеверия и свой язык киношников Долли, какенваген и фокусник на съемочной площадке: забавные суеверия и свой язык киношников

Киношники, пожалуй, самый суеверный народ с тонкой душевной организацией

ТехИнсайдер
Диски для болгарки: как их правильно выбирать? Диски для болгарки: как их правильно выбирать?

Разбираемся, как именно выбрать круг для вашей УШМ

CHIP
Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят

Уже давно перестать верить в эти антинаучные убеждения о собаках

ТехИнсайдер
Реабилитация кооперации Реабилитация кооперации

Кооперация — полезный инструмент для объединения фермеров или российская утопия?

Агроинвестор
Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании

Как супруга короля Иордании Рания в 51 год умудряется выглядеть на 35 лет

VOICE
Овощ что надо! Овощ что надо!

Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

Bones
Путешествие на край земли Путешествие на край земли

7 самых интересных мест в далеком Приморье

Лиза
Северные контрасты Северные контрасты

Квартира, отражающая в интерьере семейные корни и любимые вещи из детства

Идеи Вашего Дома
Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите

Космический туризм быстро развивается

ТехИнсайдер
Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком Парадокс Пето: ученые узнали, почему слоны редко болеют раком

Что такое пародокс Пето и почему он не распространяется на слонов?

ТехИнсайдер
3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок 3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок

Собаки частенько наклоняют головы вбок в самых разных ситуациях. Но зачем?

ТехИнсайдер
Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви Саша Николаенко: «Муравьиный бог: реквием». Что растет из нелюбви

Отрывок из книги Саша Николаенко о том, как детство тратит свое будущее

СНОБ
Нина Берия — комендант семейной крепости Нина Берия — комендант семейной крепости

Да, она была очень красивая женщина, а юной девушкой — можно себе представить!

Дилетант
Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт

Некоторые вещи моментально выдают неумелого мастера ремонта

ТехИнсайдер
Осы осознали абстрактные понятия «одинаковый» и «разный» Осы осознали абстрактные понятия «одинаковый» и «разный»

Бумажные осы Polistes fuscatus осознают понятия «одинаковый» и «разный»

N+1
Почему мы занимаемся сексом, когда не хотим: 5 причин Почему мы занимаемся сексом, когда не хотим: 5 причин

Иногда даже сомнительные мотивы заняться сексом не исключают приятных сюрпризов

Psychologies
Новая теория происхождения Земли расставила все точки над i Новая теория происхождения Земли расставила все точки над i

Как именно образовалась наша планета?

ТехИнсайдер
Засуха как обычное явление Засуха как обычное явление

Как отечественные аграрии справляются с погодными аномалиями

Агроинвестор
«У нас все сложно»: разбираем с экспертом кризисные ситуации в отношениях «У нас все сложно»: разбираем с экспертом кризисные ситуации в отношениях

Слышала о кризисах в отношениях?

VOICE
Как с одного пульта управлять всеми устройствами? Как с одного пульта управлять всеми устройствами?

Как управлять всей домашней электроникой с помощью всего одного устройства

CHIP
Как найти выход из любого лабиринта: советы, которые помогут вам не заблудиться Как найти выход из любого лабиринта: советы, которые помогут вам не заблудиться

Не обязательно бродить долго по лабиринту, чтобы из него выбраться

ТехИнсайдер
Анна Вырубова. Последняя фрейлина императрицы Анна Вырубова. Последняя фрейлина императрицы

Анна Вырубова — крестьянка, привезенная в Петербург для восхваления Распутина

Караван историй
4 главных витамина, которые сделают вашу кожу моложе: вот откуда их можно получить 4 главных витамина, которые сделают вашу кожу моложе: вот откуда их можно получить

Здоровье кожи можно улучшить, если получать достаточно «правильных» витаминов

ТехИнсайдер
Открыть в приложении