Шеф-кондитер Виктория Пархоменко — о профессии и источниках вдохновения

BonesКулинария

Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту»

В прошлом бренд-шеф-кондитер «Абрау-Дюрсо» Виктория сейчас запускает и консультирует другие кулинарные объекты. Мы поговорили с ней о профессии, источниках вдохновения и простых человеческих отношениях.

Текст: Екатерина Киселева

Расскажи про свой путь в кулинарию...

У меня дедушка шеф-повар, поэтому выбор профессии был предопределен. Я окончила два московских вуза: МГУПП — как технолог общественного питания и МГУТУ — по кондитерке.

Как попала на первую работу?

Просто отправила резюме на hh.ru, и меня взяли в «Росинтер», вот так — сразу после института. Потом пригласили вести большое молодежное заведение в Тюмени в Группе компаний «Максим», я там пробыла около года, а потом начала подключаться к другим небольшим объектам. Я, в принципе, люблю такой образ жизни — активный и очень подвижный, с мастер-классами, какими-то дополнительными проектами. Так что, когда меня попросили приехать в «Абрау-Дюрсо» и посмотреть их гастрошколу, подумала, почему бы и нет — у меня всегда были только рестораны, а тут что-то новое и интересное. В общем, приехала на пару месяцев, да так и осталась до 2019 года.

Что же там такого крутого?

Там постоянно что-то происходило, менялось, добавлялось. Проводишь мастер-классы, общаешься с шефами и технологами, в какой-то момент — бац! — и уже ведешь гала-ужин. За год я забрала на себя всю кондитерку и стала бренд-шеф-кондитером компании. На этой должности познакомилась с разными крутыми шефами, одним из них стал Егор Анисимов, с которым мы теперь очень дружим.

А почему кондитерка?

Ой, даже не знаю. Наверное, это в какой-то мере российский стереотип, что девочки должны заниматься кондитеркой, хотя лучшими кондитерами в мире считаются мужчины. И, честно говоря, я даже не планировала идти по этому направлению. Но однажды меня пригласили на мастер-класс французского кондитера — приходите просто так, посмотрите! — а я опять подумала, почему бы и нет, и поехала. Им оказался известный шеф Жоан Мартан, я провела три дня на его кондитерском мастер-классе, и это было стопроцентное попадание! Именно здесь из общей сферы общественного питания я мгновенно выделила для себя кондитерку. Жоан настолько на меня повлиял, так зарядил какой-то энергией, что я влюбилась в то, как он делал свои безумно сложные десерты. Именно такие мастер-классы я и начала делать в гастрошколе. То есть при условии, что у меня два равнозначных образования, я все-таки отдала предпочтение кондитерке.

Что ты больше всего любишь делать?

Шоколадные конфеты. Первые сделала ночью в гастрошколе — там универсальная оборудованная площадка под любой мастер-класс, и у меня к ней был круглосуточный доступ. Так вот на следующий день приезжал собственник комплекса, а он очень любит шоколадные конфеты ручного производства, и попросил чем-нибудь побаловать.

Вообще-то работа с шоколадом — такой отдельный вид мазохизма, потому что ты должен стоять в комнате, в которой 17 °C, тепло одетым. Причем приготовление конфет сродни таинству, потому что ты должен делать все постепенно пошагово, а сам не знаешь, получится в итоге или нет.

Почему?

Сначала раскрашиваешь форму вручную, заливаешь тонкий корпус, затем несусветные начинки, многослойности, хрустяшки и т.д. Заливаешь финальный слой, ждешь час, пока отстоится на заморозке… Нервничаешь, потому что думаешь: вдруг сделала какую-то ошибку? Достаешь поликарбонатную форму, переворачиваешь на стол, и в этот момент сердце останавливается. А если конфетка треснула, разломалась? Буквально входишь в раж, потому что это такой большой вызов тебе от маленькой конфетки.

Любишь всегда добиваться цели?

У меня есть определенные рекорды, выраженные в цифрах: среднестатистический обученный кондитер может сделать 600 конфет в смену, а я могу 1,5 тысячи, а если меня не отвлекать, то и больше.

Откуда берешь идеи для создания конфет или десертов?

Кондитерка берет свое начало из основной кухни. Ты можешь попробовать в ресторане сочетание томата с какой-то специей и понять — вот оно! Та самая специя, которую я хочу попробовать в конфете.

Конфета подразумевает такую многогранность и креативность, что ты, в принципе, можешь положить в нее все что угодно. То есть начинка любая, а к ней подобрать особый шоколад, выбор которого у нас сейчас тоже гигантский, например, с ореховым послевкусием или даже коньячным.

Ну и, конечно, поездки! В каждом регионе есть свои продукты, сочетания. Вот когда я была во Владивостоке в Zumе, мы делали все с лемонграссом. Кстати, у нас там был прикол. Буквально в последние дни Егор предложил мне попробовать настоящий сычуаньский перец, а я после этого три дня не слышала вообще никакого вкуса. А у меня был галаужин вообще-то…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Рукоделие для снятия стресса: новичкам и любителям Рукоделие для снятия стресса: новичкам и любителям

Эти виды рукоделия станут не только приятным занятием, но «разгрузят мозг»

Psychologies
Игра в имена. Ольга Медведкова: «Ф.И.О.» Игра в имена. Ольга Медведкова: «Ф.И.О.»

Отрывок из книги Ольги Медведковой, которую она посвятила истории своего имени

СНОБ
Нео на пенсии или пародия на современный Голливуд: какой получилась новая «Матрица» Нео на пенсии или пародия на современный Голливуд: какой получилась новая «Матрица»

Как новая «Матрица» стала одновременно пародией и оммажем оригинальной серии

Forbes
Физики предложили искать темную материю с помощью детекторов гравитационных волн Физики предложили искать темную материю с помощью детекторов гравитационных волн

Физики предложили новый метод обнаружения частиц легкой темной материи

N+1
Аналитики нашли сходство между россиянами и американцами в любви к роскоши Аналитики нашли сходство между россиянами и американцами в любви к роскоши

Потребности в роскоши у россиян очень схожи с жителями США

Forbes
«Подкаст — это интимная история». Алекс Дубас о феномене «анны аТмаховой» и подкастинге вообще «Подкаст — это интимная история». Алекс Дубас о феномене «анны аТмаховой» и подкастинге вообще

Радиоведущий Алексей Дубасов — о новой этике, жизни радио в эру подкастов

СНОБ
Зеркальная материя: чем она отличается от антиматерии Зеркальная материя: чем она отличается от антиматерии

Физики вполне серьезно говорят о зеркальном мире или зеркальной материи

Популярная механика
Пасть порву! Лучшие фильмы и сериалы о  непримиримой женской вражде Пасть порву! Лучшие фильмы и сериалы о  непримиримой женской вражде

Фильмы и сериалы, в которых конфликт разгорается между женщинами

Cosmopolitan
Арктические снегопады станут дождями к 2060 году Арктические снегопады станут дождями к 2060 году

Моделирование показало на переход осадков в Арктике от снега к дождю к 2060 году

N+1
80 м² 80 м²

Интерьер в насыщенной цветовой гамме, оформленный Антониной Белинской

AD
Если исчезнет гелий: 10 неожиданных перемен, которые нас ожидают Если исчезнет гелий: 10 неожиданных перемен, которые нас ожидают

Исчезновение гелия сильно ударит по современной жизни

Популярная механика
59 м² 59 м²

Квартира с яркими акцентами по проекту Ильи Гульянца

AD
Чистка экосистемы, диалог с ЦБ и борьба с «Яндексом»: что «Сбер» рассказал инвесторам Чистка экосистемы, диалог с ЦБ и борьба с «Яндексом»: что «Сбер» рассказал инвесторам

Сбербанк подвел итоги первого года работы с новой трехлетней стратегией

Forbes
Почему так сложно выйти из токсичных отношений Почему так сложно выйти из токсичных отношений

Почему прекратить абьюзивные отношения бывает крайне непросто?

Psychologies
Грумеры боятся стричь пуделей: 5 интересных фактов о собачьих парикмахерах Грумеры боятся стричь пуделей: 5 интересных фактов о собачьих парикмахерах

Делимся некоторыми интересными фактами о работе грумеров

Популярная механика
Берлин, 22 июня… Берлин, 22 июня…

В тот день футбол интересовал немцев больше, чем сообщения о военных действиях

Дилетант
Российские физики собрали кукварты из ионов Российские физики собрали кукварты из ионов

Ученые научились более эффективно использовать ионы квантового вычислителя

N+1
Насколько опасны синтетические пищевые красители для вашего здоровья? Насколько опасны синтетические пищевые красители для вашего здоровья?

Как снизить риск развития колоректального рака.

Популярная механика
Blini и другие Blini и другие

Северная кухня, как и любая другая, не знает границ

Bones
Как получать удовольствие от неприятных дел? Читаем книгу «Без усилий» Как получать удовольствие от неприятных дел? Читаем книгу «Без усилий»

Зачем мучиться, занимаясь важными делами, если можно ими наслаждаться

РБК
18 любимых фильмов Киану Ривза — от «Большого Лебовски» до «Заводного апельсина» 18 любимых фильмов Киану Ривза — от «Большого Лебовски» до «Заводного апельсина»

Киану Ривз поделился своим списком любимых фильмов в интервью

Esquire
Доказал, что миллиардеры не видят разницы между вином за $500 и $10 тысяч: история Руди Курниавана Доказал, что миллиардеры не видят разницы между вином за $500 и $10 тысяч: история Руди Курниавана

Как Руди Курниаван обманул миллиардеров более, чем на $35 млн?

VC.RU
Зеленый свет: рисуем стрелки неоновым лайнером к Новому году и Рождеству Зеленый свет: рисуем стрелки неоновым лайнером к Новому году и Рождеству

Подвести глаза неоновым зеленым лайнером. Уже испугалась?

Cosmopolitan
Еда будущего: что может появиться на наших столах уже к 2030 году Еда будущего: что может появиться на наших столах уже к 2030 году

Как изменится пища на нашем столе?

Популярная механика
Из запуганного мальчишки — в легенду Голливуда. Уилл Смит — о том, почему важно уметь отказываться от выгодного на первый взгляд предложения Из запуганного мальчишки — в легенду Голливуда. Уилл Смит — о том, почему важно уметь отказываться от выгодного на первый взгляд предложения

Отрывок из автобиографии Уилла Смита «Will»

Inc.
Adobe Flash Player больше нет: чем его заменить Adobe Flash Player больше нет: чем его заменить

Чем же теперь пользоваться после отказа Adobe от Flash Player?

Популярная механика
5 странных рождественских традиций в разных странах 5 странных рождественских традиций в разных странах

В других странах тоже существуют рождественские традиции. И довольно странные

GQ
«Красота и Уродство» – альбом, в котором вы точно найдете что-то свое «Красота и Уродство» – альбом, в котором вы точно найдете что-то свое

Разбираем новый релиз Oxxxymiron, который, кажется, пытается угодить всем

GQ
«Кто за главного? Свобода воли с точки зрения нейробиологии» «Кто за главного? Свобода воли с точки зрения нейробиологии»

Что нейронауке известно о взаимосвязи разума и мозга

N+1
3 фактора, которые делают нас везучими: удача в даосской традиции 3 фактора, которые делают нас везучими: удача в даосской традиции

Какие факторы влияют на удачу и как их можно прокачать?

Psychologies
Открыть в приложении