Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

BonesКулинария

С грядки на стол

В ресторан должны попадать самые свежие продукты — нехитрая истина, которая, по идее, давно должна стать аксиомой. Однако на практике не все так просто — работа с фермерами, стабильность качества, логистика, хранение продукта по-прежнему вызывают много вопросов. И каждый шеф находит свое решение.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Оlluco

При запуске ресторана мы использовали много продуктов из Перу, а сейчас стараемся работать с местными. Хотя, конечно, таким, как шоколад, перец чили и кукуруза, не изменяем ни в коем случае. Россия — богатая страна, и, если мы можем здесь найти качественные продукты, соответствующие нашему запросу, зачем везти их издалека? Моя команда постоянно открывает для меня новые овощи или ягоды. Теперь наше меню состоит на 10 процентов из перуанских продуктов и на 90 — из российских.

Ну а как же их не использовать, когда они суперсвежие и очень крутого качества? У нас, например, много морепродуктов: морские ежи — из Мурманска, гребешок и краб — из Владивостока. Когда мы были в гостях в ресторане Zuma, бренд-шеф Егор Анисимов показал нам, каким может быть их качество, и рассказал, с кем можно работать.

Многие российские шефы открыты и делятся с нами информацией о том, где и как искать правильных поставщиков. Например, Артем Естафьев, Томас Халпин и Женя Викентьев дали контакты фермеров, у которых мы теперь заказываем травы или ягоды. Саша Кучеров и ребята из Красноярска познакомили на рынке с невероятной рыбой, и мы сразу стали обсуждать возможность ее доставки в Москву. Владимир Мухин поделился контактами крутых фермеров, которые поставляют овощи. А еще для нас выращивают гребешков на морской ферме. Так что очень много поддержки и помощи от ребят, это так круто!

Пока я сам не говорю по-русски, мой су-шеф договаривается со всеми поставщиками, и они присылают продукты, иногда даже такие, которые я не знаю. Мы берем на пробу все. А иногда, наоборот, я делаю какой-то заказ на определенный продукт, и мне его выращивают.

Когда нашел фермеров или сборщиков дикоросов, остальное просто. В Москве можно все организовать и привезти, вы просто не представляете, насколько тяжело и проблемно доставлять овощи и фрукты из джунглей в ближайший город. Несмотря на то, что Перу не сравнится по размерам с Россией, лучший вариант там — раз в месяц. Но зато ресторан, стоящий на побережье, не испытывает проблем с морепродуктами.

В Перу круглый год плюс-минус одинаковый сезон и нет такой сильной привязки к смене продуктов, как здесь, поэтому я с большим любопытством их изучаю и после года работы в Москве уже могу интегрировать в меню.

Когда я впервые прилетел в Россию, был август, и на рынке было невероятное разнообразие овощей и фруктов. А когда пришел вновь в ноябре и осмотрелся, сказал: ну ок, будем что-то придумывать. Теперь я уже научен и знаю: когда сезон грибов подходит к концу, нужно закупать их сотнями килограммов, перерабатывать и заготавливать на следующий сезон.

Я не очень увлекаюсь ферментацией, больше — про натуральность, хранение и подчеркивание вкусов лаймом или маринадом. Мы пробовали что-то ферментировать еще в Перу, это неплохо, иногда получается очень даже интересный вкус, но… Я люблю необычные идеи, такие как моченые яблоки или соленый арбуз, даже приносил их на кухню поварам, однако стабильность и качество могут быть гарантированы только в тщательно выверенных процессах, которые отнимают много времени и сил. Так что мы решили не цепляться за ферментацию как основную идею и делаем что-то только по необходимости. Например, привезли много грибов из Красноярска и замариновали их на зиму в банках. Само собой, экспериментировали с комбучей, я знаю, как этот гиб распространен в России, но, мне кажется, тут скорее элемент развлечения и точно не главный фактор при разработке блюд.

Все продукты должны быть свежими и качественными — это не обсуждается. А вот морепродукты должны быть суперкачественными — важно, чтобы они были правильно выловлены, в нужное время прошли грамотную обработку, затем подверглись шоковой заморозке с соблюдением всех технологий и в идеальном состоянии доставлены в ресторан. Гребешок, который приходит к нам с Дальнего Востока в замороженном или свежем виде, — просто потрясающий!

Конечно, мы отдаем предпочтение свежим продуктам, но качество все же главный критерий отбора, в таком случае не хочется «прятать» вкус, а, наоборот, раскрыть его, подчеркнуть. Многие пользуются соусами или той же самой ферментацией, чтобы его сгладить, скрыть, усилить. Наша базовая философия заключается в том, что еда должна базироваться на лучших продуктах. Понятно, что за качество надо платить, но наш ресторан может и должен это делать.

Мы используем много разных цветов и диких трав. Во-первых, у ребят из моей команды есть дачи, откуда они привозят их в ресторан. А во-вторых, нам дали контакты агрономов. Поначалу они приносили свои цветы и травы, и мы выбирали из того, что есть, а в какой-то момент договорились о выращивании трав на заказ. Теперь они высаживают, например, салат из Перу, и его покупаем не только мы, но и Женя Викентьев, который был в Перу и знаком с некоторыми нашими продуктами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Букхоппинг»: как книжные магазины стали модными культурными пространствами «Букхоппинг»: как книжные магазины стали модными культурными пространствами

Как изменилась атмосфера в книжных магазинах и почему стало модным туда ходить

Forbes
Свидетель века: Адонис Свидетель века: Адонис

Несколько стихотворений из поэтического сборника сирийского писателя Адониса

Правила жизни
20-летний боец ММА лишился легкого: чем опасен вейпинг 20-летний боец ММА лишился легкого: чем опасен вейпинг

«Безопасная» альтернатива обычным сигаретам оказалась совсем небезопасной

Psychologies
Власть Власть

Как устроена власть в Объединенных Арабских Эмиратах?

Правила жизни
Мясо без мяса, мука из кузнечиков, ИИ в фастфуде: какое будущее ждет еду Мясо без мяса, мука из кузнечиков, ИИ в фастфуде: какое будущее ждет еду

Как меняются технологии производства продуктов?

РБК
Глава «Либо/Либо» Лика Кремер о том, почему подкасты нужны даже в очень сложное время Глава «Либо/Либо» Лика Кремер о том, почему подкасты нужны даже в очень сложное время

Почему подкасты оказались так востребованы в момент, когда весь мир рушится

Forbes
«Птицы свободного полета»: почему в России растет дефицит креативных кадров «Птицы свободного полета»: почему в России растет дефицит креативных кадров

Российская креативная индустрия фиксирует нехватку кадров

Forbes
Почему новый Land Cruiser добьётся успеха там, где потерпел неудачу FJ Cruiser Почему новый Land Cruiser добьётся успеха там, где потерпел неудачу FJ Cruiser

Почему FJ Cruiser потерпел неудачу?

4x4 Club
«Почему ты такая худая»: что такое скинни-шейминг и как он влияет на женщин «Почему ты такая худая»: что такое скинни-шейминг и как он влияет на женщин

Худые люди тоже сталкиваются с буллингом — из-за «недостаточного веса»

Forbes
Дмитрий Леонтьев. Когда вернутся немцы Дмитрий Леонтьев. Когда вернутся немцы

Недавно один француз удивил меня скандалом, который разразился в его семье

4x4 Club
Дневник суперженщины Дневник суперженщины

Анна Хилькевич о честных слезах, блогерстве, открытии детского сада

OK!
Как продлить любовь: 6 научно доказанных советов Как продлить любовь: 6 научно доказанных советов

Как сделать любовные отношения счастливыми и долговечными?

Psychologies
Мэри Робинетт Коваль: «Вычисляя звезды» Мэри Робинетт Коваль: «Вычисляя звезды»

Отрывок из фантастического романа Мэри Робинетт Коваль

СНОБ
Ученые Tinkoff Research вывели робота на правильную и безопасную дорогу Ученые Tinkoff Research вывели робота на правильную и безопасную дорогу

Новый метод обучения поможет роботам исследовать неизвестный окружающий мир

ТехИнсайдер
Наземное возрастание солнечных космических лучей впервые увидели сразу на Земле, Луне и Марсе Наземное возрастание солнечных космических лучей впервые увидели сразу на Земле, Луне и Марсе

Первый случай регистрации наземного возрастания солнечных космических лучей

N+1
Кто придумал наркоз и гипс Кто придумал наркоз и гипс

История изобретения наркоза и гипса

СНОБ
Медиум империи: каким магам, старцам и экстрасенсам верили Романовы? Медиум империи: каким магам, старцам и экстрасенсам верили Романовы?

Рассказываем, к кому, зачем и почему прислушивались правители Российской Империи

Правила жизни
Поэты и писатели чаще других совершают самоубийство? Узнайте об «эффекте Сильвии Плат» Поэты и писатели чаще других совершают самоубийство? Узнайте об «эффекте Сильвии Плат»

Почему творческие люди чаще других совершают самоубийство?

ТехИнсайдер
Черная смерть, опустошившая Европу: 7 реальных фактов о чуме, которые вас удивят Черная смерть, опустошившая Европу: 7 реальных фактов о чуме, которые вас удивят

Правда ли, что чума опустошила треть Европы?

ТехИнсайдер
7 фактов о счастье: размышления психотерапевта 7 фактов о счастье: размышления психотерапевта

Какие они — счастливые люди?

Psychologies
3 типа привязанности: как от них зависят наши отношения с мужчинами 3 типа привязанности: как от них зависят наши отношения с мужчинами

Определи свой (и его) тип привязанности — и узнаешь, что со всем этим делать

VOICE
Штрафы за селфи и громкую музыку на пляже: как страны борются с лишними туристами Штрафы за селфи и громкую музыку на пляже: как страны борются с лишними туристами

Какие ограничения вводят власти стран, чтобы справиться с потоком туристов

Forbes
Во взрывных извержениях внутриплитного вулкана Фогу обвинили углекислый газ Во взрывных извержениях внутриплитного вулкана Фогу обвинили углекислый газ

В продуктах извержения вулкана Фогу найдено большое содержание углекислого газа

N+1
Законы СССР, которые советские люди массово нарушали Законы СССР, которые советские люди массово нарушали

Ряд статей уголовного кодекса граждане СССР нарушали почти поголовно

Maxim
Успокойся: как научиться контролировать страх и тревогу Успокойся: как научиться контролировать страх и тревогу

Как не поддаваться разрушительным эмоциям?

Правила жизни
Дошли до Волги Дошли до Волги

Как немецкие бюргеры оказались в Поволжье и что вышло из этой авантюры

Вокруг света
Киригами-манипулятор поднимет груз в 16000 раз тяжелее себя Киригами-манипулятор поднимет груз в 16000 раз тяжелее себя

Американские инженеры создали простой и недорогой киригами-манипулятор

N+1
«От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу «От вакансий руки опускаются»: как я полгода училась на тестировщика, а теперь не могу найти работу

Легко ли сменить специальность?

VOICE
Что будет, если летом уснуть на голой земле Что будет, если летом уснуть на голой земле

Насколько опасно для особей нашего вида спать на земле летом

Maxim
5 признаков человека, которого недолюбили в детстве 5 признаков человека, которого недолюбили в детстве

Как можно определить, что в детстве тебе не хватило родительской любви

VOICE
Открыть в приложении