Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

BonesКулинария

С грядки на стол

В ресторан должны попадать самые свежие продукты — нехитрая истина, которая, по идее, давно должна стать аксиомой. Однако на практике не все так просто — работа с фермерами, стабильность качества, логистика, хранение продукта по-прежнему вызывают много вопросов. И каждый шеф находит свое решение.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Оlluco

При запуске ресторана мы использовали много продуктов из Перу, а сейчас стараемся работать с местными. Хотя, конечно, таким, как шоколад, перец чили и кукуруза, не изменяем ни в коем случае. Россия — богатая страна, и, если мы можем здесь найти качественные продукты, соответствующие нашему запросу, зачем везти их издалека? Моя команда постоянно открывает для меня новые овощи или ягоды. Теперь наше меню состоит на 10 процентов из перуанских продуктов и на 90 — из российских.

Ну а как же их не использовать, когда они суперсвежие и очень крутого качества? У нас, например, много морепродуктов: морские ежи — из Мурманска, гребешок и краб — из Владивостока. Когда мы были в гостях в ресторане Zuma, бренд-шеф Егор Анисимов показал нам, каким может быть их качество, и рассказал, с кем можно работать.

Многие российские шефы открыты и делятся с нами информацией о том, где и как искать правильных поставщиков. Например, Артем Естафьев, Томас Халпин и Женя Викентьев дали контакты фермеров, у которых мы теперь заказываем травы или ягоды. Саша Кучеров и ребята из Красноярска познакомили на рынке с невероятной рыбой, и мы сразу стали обсуждать возможность ее доставки в Москву. Владимир Мухин поделился контактами крутых фермеров, которые поставляют овощи. А еще для нас выращивают гребешков на морской ферме. Так что очень много поддержки и помощи от ребят, это так круто!

Пока я сам не говорю по-русски, мой су-шеф договаривается со всеми поставщиками, и они присылают продукты, иногда даже такие, которые я не знаю. Мы берем на пробу все. А иногда, наоборот, я делаю какой-то заказ на определенный продукт, и мне его выращивают.

Когда нашел фермеров или сборщиков дикоросов, остальное просто. В Москве можно все организовать и привезти, вы просто не представляете, насколько тяжело и проблемно доставлять овощи и фрукты из джунглей в ближайший город. Несмотря на то, что Перу не сравнится по размерам с Россией, лучший вариант там — раз в месяц. Но зато ресторан, стоящий на побережье, не испытывает проблем с морепродуктами.

В Перу круглый год плюс-минус одинаковый сезон и нет такой сильной привязки к смене продуктов, как здесь, поэтому я с большим любопытством их изучаю и после года работы в Москве уже могу интегрировать в меню.

Когда я впервые прилетел в Россию, был август, и на рынке было невероятное разнообразие овощей и фруктов. А когда пришел вновь в ноябре и осмотрелся, сказал: ну ок, будем что-то придумывать. Теперь я уже научен и знаю: когда сезон грибов подходит к концу, нужно закупать их сотнями килограммов, перерабатывать и заготавливать на следующий сезон.

Я не очень увлекаюсь ферментацией, больше — про натуральность, хранение и подчеркивание вкусов лаймом или маринадом. Мы пробовали что-то ферментировать еще в Перу, это неплохо, иногда получается очень даже интересный вкус, но… Я люблю необычные идеи, такие как моченые яблоки или соленый арбуз, даже приносил их на кухню поварам, однако стабильность и качество могут быть гарантированы только в тщательно выверенных процессах, которые отнимают много времени и сил. Так что мы решили не цепляться за ферментацию как основную идею и делаем что-то только по необходимости. Например, привезли много грибов из Красноярска и замариновали их на зиму в банках. Само собой, экспериментировали с комбучей, я знаю, как этот гиб распространен в России, но, мне кажется, тут скорее элемент развлечения и точно не главный фактор при разработке блюд.

Все продукты должны быть свежими и качественными — это не обсуждается. А вот морепродукты должны быть суперкачественными — важно, чтобы они были правильно выловлены, в нужное время прошли грамотную обработку, затем подверглись шоковой заморозке с соблюдением всех технологий и в идеальном состоянии доставлены в ресторан. Гребешок, который приходит к нам с Дальнего Востока в замороженном или свежем виде, — просто потрясающий!

Конечно, мы отдаем предпочтение свежим продуктам, но качество все же главный критерий отбора, в таком случае не хочется «прятать» вкус, а, наоборот, раскрыть его, подчеркнуть. Многие пользуются соусами или той же самой ферментацией, чтобы его сгладить, скрыть, усилить. Наша базовая философия заключается в том, что еда должна базироваться на лучших продуктах. Понятно, что за качество надо платить, но наш ресторан может и должен это делать.

Мы используем много разных цветов и диких трав. Во-первых, у ребят из моей команды есть дачи, откуда они привозят их в ресторан. А во-вторых, нам дали контакты агрономов. Поначалу они приносили свои цветы и травы, и мы выбирали из того, что есть, а в какой-то момент договорились о выращивании трав на заказ. Теперь они высаживают, например, салат из Перу, и его покупаем не только мы, но и Женя Викентьев, который был в Перу и знаком с некоторыми нашими продуктами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Мясной» рынок: за что критикуют конкурсы красоты и почему их все равно проводят «Мясной» рынок: за что критикуют конкурсы красоты и почему их все равно проводят

Почему смотры женских тел до сих пор проводят по всему миру?

Forbes
Семь фактов про радиоактивную воду с Фукусимы Семь фактов про радиоактивную воду с Фукусимы

Японцы сливают радиоактивную воду с Фукусимы прямо в Тихий океан. Опасно ли это?

Maxim
Зачем стюардессе топор: краткий ликбез по аварийно-спасательному оборудованию самолета Зачем стюардессе топор: краткий ликбез по аварийно-спасательному оборудованию самолета

Xто же именно находится на багажных полках самолетов?

ТехИнсайдер
Что будет, если летом уснуть на голой земле Что будет, если летом уснуть на голой земле

Насколько опасно для особей нашего вида спать на земле летом

Maxim
Что делать со старым ненужным смартфоном: 10 сценариев использования Что делать со старым ненужным смартфоном: 10 сценариев использования

Если вы поменяли смартфон, не спешите выбрасывать старый

CHIP
Кто соберет дары леса Кто соберет дары леса

Развитию рынка дикоросов могут способствовать новые меры господдержки

Агроинвестор
Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше

Большой ходячий дрон стал аэродромом для дронов поменьше

N+1
Прекрасная страна. История эмиграции из-за политического преследования в Китае Прекрасная страна. История эмиграции из-за политического преследования в Китае

Книга о семье, которой пришлось переехать из-за политического преследования

СНОБ
Как выбрать реально работающую маску для волос: 6 золотых лайфхаков от эксперта Как выбрать реально работающую маску для волос: 6 золотых лайфхаков от эксперта

Базовые правила выбора хорошей маски для преображения локонов

VOICE
Ученые Tinkoff Research вывели робота на правильную и безопасную дорогу Ученые Tinkoff Research вывели робота на правильную и безопасную дорогу

Новый метод обучения поможет роботам исследовать неизвестный окружающий мир

ТехИнсайдер
Новая Toyota Land Cruiser возвращается к своим внедорожным корням Новая Toyota Land Cruiser возвращается к своим внедорожным корням

Новая Toyota Land Cruiser — ретро-дизайн и мощный двигатель

4x4 Club
«Сердце тьмы». О чем писал Джозеф Конрад «Сердце тьмы». О чем писал Джозеф Конрад

Чему посвящена повесть Конрада «Сердце тьмы»

СНОБ
Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ

Как может проявляться СДВГ у взрослых?

Psychologies
В начале был громоотвод В начале был громоотвод

Люди всегда боялись грозы, сопровождаемой молниями. Кто подчинил их?

Дилетант
Умеете ли вы строить «нормальные отношения»? Всего 2 вопроса помогут понять это Умеете ли вы строить «нормальные отношения»? Всего 2 вопроса помогут понять это

Нам свойственно давать оценку «нормальным отношениям» через призму личного опыта

Psychologies
Шик и блеск Шик и блеск

Команда Бориса Уборевича–Боровского создала респектабельный интерьер шоурума

SALON-Interior
Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек

Как избежать последствий отсутствия полового воспитания?

Psychologies
Тренер по тайм-менеджменту: эта техника поможет составить план идеальной рабочей недели Тренер по тайм-менеджменту: эта техника поможет составить план идеальной рабочей недели

Вам не хватает времени выполнить все важные дела на работе?

Inc.
В ожидании роста В ожидании роста

Международные инвесторы продолжают активно увеличивать вложения в акции

Деньги
«Начало всех пороков и венец всех добродетелей» «Начало всех пороков и венец всех добродетелей»

Как Аристотель, Малевич, Кафка и другие оправдывали лень

Weekend
Это не ветка Это не ветка

Лев на картине Сано ди Пьетро несчастен не потому, что ему предложили ветку

Вокруг света
Полёт Орла Полёт Орла

Пресса вообще ничего не писала о высадке Наполеона Бонапарта — из-за цензуры

Дилетант
«Кишечник и мозг» «Кишечник и мозг»

Как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг

N+1
Из чего состоит сон: подробный научный разбор Из чего состоит сон: подробный научный разбор

Что происходит, когда мы принимаем наконец горизонтальное положение и засыпаем

Psychologies
Ирина Паутова Ирина Паутова

Ирина Паутова отвечает за тургеневские тяготы Зендеи и Кирана Калкина

Собака.ru
Плоский животик Плоский животик

Как делать вакуум живота и 5 причин, чтобы это попробовать

Лиза
Служебный роман, двое детей и измена: история брака Натали Портман и Бенжамена Мильпье Служебный роман, двое детей и измена: история брака Натали Портман и Бенжамена Мильпье

Как начиналась история любви Натали Портман и Бенжамена Мильпье

VOICE
Гигантская замочная скважина: как кровь моллюска способна вылечить рак, и почему она стоит 100 тысяч долларов? Гигантская замочная скважина: как кровь моллюска способна вылечить рак, и почему она стоит 100 тысяч долларов?

Ученым удалось найти лекарство от рака, которое течет по жилам моллюска

ТехИнсайдер
Время как концепция Время как концепция

У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

Bones
Неожиданные последствия глобального изменения климата Неожиданные последствия глобального изменения климата

Из-за изменения климата будет меньше кофе, уменьшатся козы, а мумии разрушатся

Maxim
Открыть в приложении