Франция снова в гастрономическом тренде

BonesКулинария

Новые французы

Глобализация и устойчивое развитие заметно повлияли на французскую кухню — на смену «пинцетным» декорам пришла упрощенная подача, «тяжелые» ингредиенты заменяются теми, которые отвечают критериям правильного питания, а марокканский тажин на равных правах соседствует в меню с луковым супом и буйабесом. Тем временем в России не то что с современной, но даже с классической французской кухней дела обстоят иначе: национальных ресторанов мало, традиционные продукты не всегда удается заместить локальными, линейные повара часто не владеют базовыми знаниями и техниками работы. Тем не менее Франция снова в тренде.

Эдуард Архипов, бренд-шеф-повар гранд-кафе «Шануар», г. Москва

«Хорошо, что людям опять нравится Франция. Не знаю, сколько это продлится, но, уверен, несколько классных ресторанов французской кухни мы еще увидим»

Французская кухня — та базовая история, которую следует изучать вообще всем без исключения шеф-поварам, потому что именно там описаны все базовые рецепты и техники. На этом фундаменте основана большая часть европейских кухонь. Изучаю его давно, стараясь погрузиться как можно глубже. Да, я не учился во Франции, даже никогда там не был, что не мешает мне искренне любить кухню этой страны. Сегодня есть много информационных материалов, и только от человека зависит, как глубоко он копнет — можно получить поверхностные знания, съездив на стажировку, или погрузиться гораздо глубже, прочитав много книг, посмотрев видео, посетив мастер-классы.

Когда я только начинал работать шефом, французская кухня в России была на пике популярности. К нам тогда, в начале 2000-х, приезжали работать шефы-французы и открывали рестораны с высокой кухней, которая в те годы была будто бы не для всех. Сейчас тренд на Францию вернулся, но он связан с такой демократичной, более настоящей, что ли, кухней.

Мне нравится, что в России появился интерес к французской кухне на каждый день. Мнение, что она запредельно дорогая, уходит в прошлое. Если отбросить лишнее, окажется, что французская кухня в чем-то схожа с русской, то есть довольно простая, такая «нажористая» еда, но со своими особенностями и техниками. Многие блюда, которые мы считаем примерами русской кухни, либо родом из Франции, либо придуманы французами. Самые известные — оливье и бефстроганов.

Русскому человеку легко воспринимать французскую кухню: если не брать в расчет экзотику типа улиток и устриц, он ее интуитивно знает и понимает. Вот вкус азиатской еды для наших рецепторов может оказаться непривычным, а французская с точки зрения продуктов и специй воспринимается очень просто.

Как написано в книге «Голод и изобилие. История питания в Европе», любая национальная кухня — кухня бедняков, и французская — не исключение. Почему они едят улиток? Считается, что во время Столетней войны именно улитки спасли Францию. Есть тогда было совсем нечего, и в ход пошли богатые белком улитки. Зелень и чеснок добавляли, чтобы сбить неприятный запах. Потом шеф-повара решили превратить это блюдо в деликатес. Аналогичная история произошла с лягушками, устрицами, лобстерами — все это ели те, кому не хватало денег на говядину. Кому вообще взбредет в голову есть улитку? Кстати, в меню «Шануар» улитки тоже есть, для нас их выращивают фермеры в Подмосковье. Стоят они адекватно, сравнимо с импортными, но при этом мне известно о них все — как выращивают, чем кормят. В содержимом пачки с замороженными привозными улитками я так не уверен: что они ели, каким маслом их начинили?

Не могу сказать, что в первую волну популярности французской кухни в России готовили что-то необычное. Здесь речь скорее о позиционировании — продукты в основном доставляли напрямую из Франции, что делало такие рестораны местами не для всех и не на каждый день, повод для ужина нужен был весомый. Сейчас, когда посещение ресторана стало обыденностью, большинство заведений, в том числе и французской кухни, стали более демократичными. Съесть на завтрак круассан или крок-мадам может позволить себе каждый.

Многие шефы пытаются найти вдохновение во Франции, но ищут, как мне кажется, немного не там. Изучать необходимо отношение французов к еде, причем не только к процессам обработки, но и к самому продукту. Его происхождение, доставка, обработка — шефы-французы очень внимательны к деталям. Я стараюсь перенять этот подход.

Сегодня продукты на кухню наших французских ресторанов поступают в основном локальные. Возить фуа-гра из Франции, когда есть неплохие белорусские и венгерские аналоги, пусть и с некоторой вкусовой вариативностью, — лишнее. Все привезти невозможно, да и смысла никакого. Если сравнивать локальное предложение сейчас и десять лет назад, с продуктами стало ощутимо легче. Есть еще вопросы к сырам, но уверен, что и их мы решим. Молодые сыры у нас делать научились — уже есть хороший козий, можно найти и камамбер, а вот твердых и рокфора, от которых были бы мурашки, я пока не встречал. Да, есть попытки, но результаты пока скромные, до идеала далеко. Это можно понять — мы варим сыры всего десять лет, во Франции же этой отрасли уже несколько веков. А так, на мой взгляд, локальные продукты зачастую сильно лучше привезенных, но с ними чаще возникает проблема нестабильности качества. Бывает, берешь классный и вкусный продукт, а в следующий раз приезжает совсем другой. Несмотря на то, что мы стараемся поддерживать местного производителя, иногда дешевле привезти что-то из-за границы. Хотя, конечно, странно, когда продукт, завезенный через третьи руки издалека, стоит дешевле, чем произведенный в пятидесяти километрах. Видимо, у местного фермера есть цель получить сиюминутную выгоду, такая у него бизнес-модель — брать деньги здесь и сейчас, без оглядки на перспективу. А у нас, шефов и рестораторов, есть задача получить продукт подешевле, пусть и посредством непонятной логистической схемы.

Кухня во Франции очень разная — от ресторанов с тремя звездами Michelin до уличного бистро. Понятия «французская кухня — это только так, и точка» не существует. Мы в «Шануаре» стараемся делать первоклассную кухню, которая будет актуальна каждый день. Во Франции такое явление называют бистрономи — то есть гастрономическое бистро. Берем простые и по большей части локальные продукты и делаем из них понятную еду. Самое популярное блюдо — луковый суп — бьет рекорды продаж и подается практически на каждый стол. У этого супа во Франции есть сотни рецептов, в этом смысле он похож на борщ. Мы у себя готовим его в лионском стиле — на красном вине и говяжьем бульоне, а подаем в луковице. Луковый суп — одно из блюд, которое я приготовил на дегустацию до открытия «Шануара». Решил не брать классическую французскую кухню, а захотел показать то, что сам думаю о Франции, такой подход мне был более интересен. Я помню, меня предупредили, что важно не добавлять лук, и я приготовил… луковый суп! Андрею Константиновичу Деллосу, кстати, понравилось, он сказал, что это «неожиданный выбор, но вкусно».

Мы довольно долго думали над форматом «Шануара». Остановились на гранд-кафе — формате, который помимо национальной классики (наше меню на ¾ состоит из блюд французской кухни) подразумевает и мировые хиты, приготовленные на французский манер. У нас есть бургер на булочке бриошь и барбекю из шампиньонов, куда входят грюйер, эмменталь, дижонская горчица и домашний майонез. Ко всем «нефранцузским» блюдам стараюсь добавить национальную нотку.

Один из последних примеров. У нас есть дровяная печь, которую мы использовали не особо активно. Я придумал печь в ней лепешки на французский манер. Вроде бы похоже на пиццу, но с традиционными для Франции ингредиентами: улиткой, ветчиной, камамбером, трюфелем. Мне кажется, если шефа-француза попросить придумать пиццу, он сделает примерно так же. Когда придумываю блюда для «Шануара», спрашиваю себя: а как бы это приготовили во Франции, какие начинки я положил бы в пирог, если бы жил в Провансе, а в Париже? Считаю это собственным прочтением французской традиционной кухни.

В современной французской кухне нет каких-то пережитков — любое блюдо можно адаптировать. Главное — выступает шеф за классическую подачу или адаптацию. Мне больше нравится второй путь. При этом вовсе не думаю, что есть какие-то неудачные блюда, просто тогда у людей были другие вкусы. Не исключено, что, если сегодняшнюю еду дать попробовать тем, кто жил сотню лет назад, она им не понравится.

Сегодняшняя французская кухня, безусловно, включает в себя традиционные блюда стран, выходцы из которых заселили Францию. Тут сложно недооценить влияние традиций Ближнего Востока. Все как в фильме «Пряности и страсти», где шеф использовал во французской кухне индийские специи, за что получил звезды Michelin. Это укладывается в мое представление о современной французской гастрономии — микс традиционного и нового.

От мировых трендов тоже никуда не уйти — французские шефы следуют запросу общества на правильное питание и иногда заменяют сливочное масло оливковым. Но это не носит повсеместный характер, потому что полностью уйти от масла невозможно. Как приготовить классный кремовый французский омлет без сливочного?

К адаптации традиционных рецептов я отношусь нормально, сам к ней часто прибегаю. Любые ограничения выдуманы: кто сказал, что так нельзя? Возможно, пара гостей заметят: а мы вот были в Париже, и там делают по-другому. Хорошо, но тут же возникает масса уточняющих вопросов: а где вы были в Париже, в каком районе, в каком заведении? Почему вы считаете, что правильно именно так? Мне кажется, шефам важно рассказать, какой классический рецепт был взят за основу и почему заменили именно этот ингредиент. Гости оценят такую честность.

Почему в России мало ресторанов французской кухни? Думаю, это ненадолго. В Москве и Санкт-Петербурге их уже открывают, уверен, скоро подтянутся и регионы. Чем больше шефов начнет продвигать французскую кухню, тем интереснее. Понятно, что не все рестораны получатся классными, но настоящие фанаты, к коим я отношу и себя, будут вести работу на достойном уровне, копать глубже, находить старые рецепты, адаптировать их, искать интересные локальные продукты. Хорошо, что людям снова нравится Франция. Не знаю, сколько продлится этот тренд, но, убежден, несколько классных ресторанов французской кухни мы еще увидим.

Кок-о-ван

  • 450 г петух в вине
  • 80 г шампиньоны, обжаренные на гриле
  • 120 г лук-шалот c порто
  • 3 г кервель

На тарелку выложить петуха в вине, рядом — шампиньоны и лук-шалот. Украсить кервелем.

Петух в вине

  • 2,5 кг петух с лапками
  • 700 мл вино Пино Нуар
  • 70 г бер нуазет
  • 300 г лук репчатый
  • 300 г морковь
  • 150 г сельдерей (стебель)
  • 100 г чеснок
  • 2 г гвоздика
  • 1 г анис
  • 2 г орех мускатный
  • 2 г тимьян свежий
  • 10 г корень петрушки
  • 2 г шалфей свежий
  • 10 г соль
  • 60 г мука пшеничная

Петуха отделить от скелета, поместить в вакуумный пакет, залить ½ бутылки вина и мариновать сутки. Слить вино, обжарить петуха на бер нуазет.

Лук нарезать на четыре части. Лук, морковь, сельдерей и чеснок обжарить со специями, добавить муку и залить оставшимся вином. Довести до кипения, добавить вино, в котором мариновался петух, и готовить в пароконвектомате 8 часов при температуре 78 °С.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нейробика: сделать шаг в будущее Нейробика: сделать шаг в будущее

Как развить навыки, необходимые в высокотехнологичном мире?

Psychologies
7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры 7 таинственных синдромов, которые не могут объяснить даже величайшие психиатры

Психические расстройства, про которые ученые не знаю практически ничего

Psychologies
Тесты, эзотерика, нейропомощники: каким стал рынок онлайн-знакомств Тесты, эзотерика, нейропомощники: каким стал рынок онлайн-знакомств

Разбираемся в рынке онлайн-знакомств с помощью экспертов

РБК
Лазанья Лазанья

Лазанья — паста с долгой историей, хотя часто ее даже не воспринимают как пасту

Bones
Любовь и эволюция: как мы выбираем пару и причем тут хвосты и перья Любовь и эволюция: как мы выбираем пару и причем тут хвосты и перья

Какие эволюционные механизмы влияют на то, кого мы считаем сексуальными?

Forbes
РПП и ОКР: от каких психических расстройств могут страдать домашние животные РПП и ОКР: от каких психических расстройств могут страдать домашние животные

Ментальному здоровью вашего четвероногого друга тоже требуется внимание

ТехИнсайдер
Чертоги разума: почему вредно знать слишком много и как правильно запоминать информацию Чертоги разума: почему вредно знать слишком много и как правильно запоминать информацию

Оказывается, для эффективной работы мозга необходимо уметь забывать

Psychologies
«Моя Римская империя»: почему в трудных ситуациях наши мысли фокусируются на чем-то странном и как это нам помогает «Моя Римская империя»: почему в трудных ситуациях наши мысли фокусируются на чем-то странном и как это нам помогает

Как зародился феномен «Моя Римская империя» и чем он полезен (или вреден)?

Psychologies
Как сделать кухню уютной: советы дизайнеров интерьера Как сделать кухню уютной: советы дизайнеров интерьера

Кухня — сердце дома, её интерьеру особенно требуется внимание

VOICE
История науки и техники России – более века исследований История науки и техники России – более века исследований

Какие задачи призвана решать история науки и техники?

Знание – сила
5 фактов о певце Macan — новом символе русского рэпа 5 фактов о певце Macan — новом символе русского рэпа

Что скрывается за пацанской эстетикой? Разбираемся на примере интервью Macan

Psychologies
Формулы красоты Формулы красоты

Книга природы написана языком математики

Вокруг света
В разлагающихся трупах нашли универсальную микробную сеть В разлагающихся трупах нашли универсальную микробную сеть

В процессе разложения формируется уникальная микробная сеть

N+1
Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин

На что обратить внимание, если машину дергает?

ТехИнсайдер
Баня или сауна: что для тебя полезнее Баня или сауна: что для тебя полезнее

Не знаешь, какую баню выбрать – нашу русскую, финскую сауну или турецкий хамам?

Лиза
Красота по-японски Красота по-японски

В чем суть ключевых понятий японской эстетики?

Вокруг света
Человекообразные обезьяны подразнили сородичей Человекообразные обезьяны подразнили сородичей

Четыре вида человекообразных обезьян дразнят друг друга разными способами

N+1
Что делать, если пылесос начал неприятно пахнуть: 7 возможных причин и методы их устранения Что делать, если пылесос начал неприятно пахнуть: 7 возможных причин и методы их устранения

Как избавиться от нежелательных запахов, исходящих от вашего пылесоса

ТехИнсайдер
Как сходить на свидание и не пожалеть об этом: 6 рекомендаций Как сходить на свидание и не пожалеть об этом: 6 рекомендаций

Как найти «своего» человека? Что важно знать?

Psychologies
Начать и кончить Начать и кончить

Искусство любви — это целая наука, в которой всегда можно открыть что-то новое

Men Today
Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке

Природа – лучший лекарь. Главное – научиться использовать ее потенциал

Лиза
12 экранизаций Михаила Булгакова: от худшей к лучшей 12 экранизаций Михаила Булгакова: от худшей к лучшей

Экранизации Михаила Булгакова, с которыми точно стоит ознакомиться

Правила жизни
Мусорные острова: почему нельзя просто так взять и убрать пластик из океана? Мусорные острова: почему нельзя просто так взять и убрать пластик из океана?

Даже если человечество остепенится, избавиться от мусора будет уже невозможно

ТехИнсайдер
Как китайские стримеры помогают росту экономики и почему им наступает на пятки ИИ Как китайские стримеры помогают росту экономики и почему им наступает на пятки ИИ

Откуда появилась потребность в цифровых блогерах в Китае и каковы их перспективы

Forbes
Эксперт рассказал, чего никогда не стоит делать в отеле Эксперт рассказал, чего никогда не стоит делать в отеле

Что стоит помнить в отпуске, чтобы сделать его комфортным для себя и окружающих

Maxim
Кому из автовладельцев придется заплатить налог на роскошь. Ответ ФНС Кому из автовладельцев придется заплатить налог на роскошь. Ответ ФНС

Кому скоро придется платить за свою машину больше, объяснили в ФНС

РБК
Почему обезьяны все чаще нападают на людей в Таиланде, Японии и Индии Почему обезьяны все чаще нападают на людей в Таиланде, Японии и Индии

Почему макаки нападают на людей? Восстание обезьян началось?

ТехИнсайдер
Играя на гармошке: как на народном инструменте заработать 300 млн рублей в год Играя на гармошке: как на народном инструменте заработать 300 млн рублей в год

Как предприятие по производству гармошек и баянов снова приносит миллионы?

Forbes
«Я не провоцировала Сашу на выплески эмоций»: Дарья Урсуляк рассказала, как снималась шпионская драма «ГДР» «Я не провоцировала Сашу на выплески эмоций»: Дарья Урсуляк рассказала, как снималась шпионская драма «ГДР»

Дарья Урсуляк — о «ГДР», эмоциях на съемках и истории Горбачева

VOICE
Казус Донского Казус Донского

Как завещание Дмитрия Донского привело к междусобице на Руси

Дилетант
Открыть в приложении