Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

BonesКулинария

Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны. Продукция в сезон стоит намного дешевле, а на пике зрелости она вкуснее и сочнее. Так шефы стараются не упустить момент и максимально пополнить закрома своих кухонь.

Олег Гаевский, шеф-повар кафе «Дом 15», глэмпинг Hatan hills, г. Махачкала

Мы стараемся использовать большое количество сезонных продуктов — это важно и нужно. Делаем заготовки из черемши, таркинских перцев. На заднем дворе «Дома 15» сами выращиваем мексиканские перцы чили, сушим, готовим соусы. Из тутовника — три дерева растут прямо на территории кафе — варим варенье, делаем соусы для барбекю. Также собираем клубнику, дикую спаржу, дикие абрикосы, дикий лук, чабрец, мелиссу, заготавливаем вяленые томаты, варенье из шишек. Вместе с поварами и свободными от смены официантами ездили за черникой на высоту 3000 метров, за сморчками — в реликтовый Самурский лес.

Большой плюс заготовок — снижение себестоимости: например, варенье из ягод снижает ее на 15–20 процентов. Или тутовник, его даже не надо покупать — просто собираем каждое утро на натянутую ткань, расходы остаются только за сахар. В этом году сварили около 90 литров соуса для барбекю и около 40 банок варенья из тутовника.

Для каждого продукта — свой сезон, исходя из этого, и стараемся работать. Например, сезон таркинского перца — всего два месяца, октябрь–ноябрь, и за это время надо успеть заготовить его столько, чтобы хватило до следующего сезона.

К сожалению, заготавливать все, что хотелось бы, не получается — сказывается нехватка персонала и места для хранения. На продукты, которые трудно заготавливать, внимания не обращаем — берем то, что проверено, что получается, что успеваем.

Для заготовок мы применяем такие техники, как вяление, копчение, маринование, сушка, варим варенье, делаем соусы. К одному продукту применяем сразу несколько техник, чтобы получить из него разные заготовки. Например, из клубники, которую собирали собственными силами (в этом году около 15 ведер), делали варенье, соус для барбекю из копченой клубники, сироп и конфитюр — все их будем использовать в холодный сезон. Такой принцип стараемся применить к каждому продукту.

Срок хранения заготовок разный: у сушеных — почти бесконечный, вяленые томаты и таркинские перцы в масле стоят около года. Скоро сезон сливовидных томатов, планирую их вялить и коптить, у них тоже будет большой срок годности.

Маринованная черемша спокойно стоит до следующего сезона. Для ее заготовки используем местную кванхидатлинскую соль. Черемша отлично подходит к тартарам или нашему фирменному блюду — копченому и вяленому сердцу барашка.

Варенье из лесных шишек хранится долго, а вот пятиминутка из черники — до трех месяцев, потом начинает бродить. Правда, я специально добавляю меньше сахара — вкус интересно играет, например, в сочетании с сырниками.

Храним заготовки просто: часть — на полках сухого склада, часть — в холодильнике. Используем банки, вакуумные пакеты. Мы ничего не замораживаем, никаких консервантов — все максимально натурально.

Количество заготовок анализируем в ходе работы: что-то уходит быстрее, что-то — медленнее, все это учитываем на следующий год. План не составляем, работаем интуитивно — просто прихожу на рынок и покупаю все, что считаю нужным. Так и приходят идеи заготовок.

Поставщиков особо не ищем — на рынке много знакомых, торгующих проверенными продуктами. Иногда они сами звонят и что-то предлагают.

Заготовки — крутая история, которая облегчает работу всему персоналу. Когда много заготовок, гораздо проще создавать и украшать блюда — надо лишь чуть-чуть подумать, и процесс идет намного более ловко и быстро. Без отдельного заготовщика, конечно, тяжеловато, но я построил работу так, что все успеваем делать собственными силами.

Использование заготовок отличает нас от большинства других ресторанов Махачкалы. В несезон мы рассказываем гостям о наших локальных продуктах, которые заблаговременно заготовили, и тем самым создаем истории, добавляющие ценности нашему заведению.

Маринованная черемша

  • 500 г черемша
  • 150 мл уксус виноградный
  • 300 г сахар
  • 450 мл вода

Черемшу вымыть, обработать, высушить. Сварить классический маринад для овощей 1:2:3 (одна часть уксуса, две части сахара, три части воды). Смесь вылить в сотейник, довести до кипения, чтобы растворился сахар. Остудить и залить подготовленную черемшу в банках или в вакуумных пакетах. Мариновать неделю. Срок хранения в холодильном шкафу — около года.

Андрей Грязев, шеф-повар ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи

Сезонные овощи, травы, ягоды мы по максимуму используем в свежем виде, но не обходимся и без заготовок. Расскажу про главные, которые делаются в основном из локальных продуктов.

Ферментированная паста из зелени и зеленого болгарского перца. Кроме перца используем микс кавказских трав: тархун, кинзу, чеснок, зеленые части или ботву сельдерея. Перец берем местный — кубанский болгарский «ласточка» с особым ароматом. Все измельчаем, засыпаем солью и оставляем в теплом месте на 3–4 дня, чтобы начался процесс ферментации. Затем сцеживаем рассол, а саму пасту храним в холодильнике. Добавляем ее в мацони — получается фирменный соус типа цахтона. Заготавливаем пасту летом и пользуемся до тех пор, пока хватит запаса.

Рыжие лисички. В июле стартует сезон лисичек, закупаем грибы и у поставщиков, и у местных проверенных грибников. Лисички нельзя замораживать — после дефростации они начинают сильно горчить, поэтому мы провели много экспериментов, как их заготавливать, чтобы дольше хранить. Сначала приваривали, потом вакуумировали и замораживали, но при такой обработке грибы теряли аромат. Опытным путем нашли собственный способ — заготавливаем конфи: прогреваем лисички в растительном масле с солью и закатываем в банки. Получается полностью готовый продукт, банка может спокойно храниться в холодильнике несколько месяцев. Используем конфи для приготовления паст, супов, начинок для пирожков.

Черные лисички. Их сезон начинается в октябре, а Краснодарский край — один из немногих регионов России, где они растут. В прошлом году урожай был просто сумасшедший. Грибники несли их килограммами, хотя обычно не особо любят их собирать — очень уж трудоемкое занятие, например, чтобы собрать десять килограммов грибов, нужно потратить дня два.

Черные лисички мы сушим — так они становятся более ароматными и потом используем, восстанавливая в горячей воде.

У нас в меню есть лепешка со страчателлой и жареными грибами, в состав которой входят черные лисички. Гости сначала их не распробовали, но потом грибы стали хитом — в день продается до 20 лепешек. Эта позиция всегда есть в нашем меню, настоящий локальный продукт. В этом сезоне я уже сообщил грибникам, что очень жду от них черные лисички.

Зеленая алыча. Еще один локальный специалитет, который обычно используется для ткемали, а мы делаем из зеленой алычи собственный фирменный соус с добавлением сахара, соли, уксуса и специй — лаврового листа, перца горошком, гвоздики. Приготовление такого соуса — процесс долгий и трудоемкий, занимает 3–4 дня. Храним мы ее в образовавшемся маринаде и подаем к люля-кебабу вместе с кавказскими соленьями, маринованным перцем цицак, капустой по-грузински и нашим фирменным соусом на основе ферментированной пасты. Перец цицак сами не заготавливаем, покупаем на рынке — лучше армян его никто не сделает.

Джонджоли закупаем у проверенной местной жительницы, которая работает с ресторанами. Берем много, около 150 полуторалитровых банок. Джонджоли — кавказский специалитет, соцветия растения клекачки колхидской с тонким, приятным ароматом. Готовят ее просто: нераспустившиеся соцветия промывают, укладывают в банки, засыпают солью, специями и оставляют заквашиваться на несколько недель. Ее остро-кислый вкус отлично подходит к мясу и птице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности» Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

Bones
Художник Роман Сакин: У меня пропадают работы, вместо них появляются деньги. Это как суррогатное материнство Художник Роман Сакин: У меня пропадают работы, вместо них появляются деньги. Это как суррогатное материнство

Художник Роман Сакин — про античность и взгляд на мир игрока в Minecraft

СНОБ
Ловись, рыбка Ловись, рыбка

Учимся правильно выбирать филе минтая

Лиза
Уголок школьника Уголок школьника

5 вещей и предметов мебели, которые нужно выбросить из детской комнаты

Лиза
Передел Европы Передел Европы

Демонстрации неколебимого единства и согласия в Потсдаме явно не получилось

Дилетант
Рост заболеваемости раком легких в России объяснили распространением методов диагностики Рост заболеваемости раком легких в России объяснили распространением методов диагностики

К концу 2010-х годов в России наблюдался рост заболеваемости раком легких

N+1
«Нимб и крест: как читать русские иконы» «Нимб и крест: как читать русские иконы»

Как хорошо средневековый человек ориентировался в иконографии

N+1
Уильям Гершель и музыка небесных сфер Уильям Гершель и музыка небесных сфер

Уильям Гершель, великий астроном, раздвинувший для нас границы Солнечной системы

Наука и техника
Шпана, гопники, хулиганы: как кинематограф работает с темой «пацанства» Шпана, гопники, хулиганы: как кинематограф работает с темой «пацанства»

Как с темой «пацанства» работает кинематограф и какие этапы эволюции она прошла

Правила жизни
«Книги, кофе и другие измерения»: уникальный магазин в Верхней Пышме «Книги, кофе и другие измерения»: уникальный магазин в Верхней Пышме

Книжный магазин, аналогов которому в Свердловской области нет

Psychologies
«И Канье приедет»: что происходит с русской музыкой и что с ней будет дальше? «И Канье приедет»: что происходит с русской музыкой и что с ней будет дальше?

Почему музыкальные жанры окончательно размылись и за чем идет слушатель

Правила жизни
Андрей Миронов. «Он нравился. Он влюблял в себя. В нем была магия...» Андрей Миронов. «Он нравился. Он влюблял в себя. В нем была магия...»

«Быть артистом — это абсолютно его предназначение. Сцена у него затмевала все»

Коллекция. Караван историй
Как табачные компании приучили женщин курить через идеи феминизма Как табачные компании приучили женщин курить через идеи феминизма

Как капитализм благими намерениями приучил женщин курить

Maxim
В дружеских объятиях дракона: принесет ли Китай пользу российской отрасли видеоигр В дружеских объятиях дракона: принесет ли Китай пользу российской отрасли видеоигр

Какими перспективами может обернуться сотрудничество в отрасли видеоигр РФ и КНР

Forbes
Александр Ширяев и Анастасия Продан: «Резиденты Клуба предпринимателей Дальнего Востока отвечают на новые вызовы в экономике региона» Александр Ширяев и Анастасия Продан: «Резиденты Клуба предпринимателей Дальнего Востока отвечают на новые вызовы в экономике региона»

Как устроен Клуб предпринимателей Дальнего Востока?

ФедералПресс
Сезонные работы Сезонные работы

Каким должен быть уход за кожей после лета?

Лиза
Владимир Пахомов: «Любой язык – саморазвивающаяся сущность» Владимир Пахомов: «Любой язык – саморазвивающаяся сущность»

Беседуем с научным сотрудником Института русского языка им. В. В. Виноградова

Зеркало Мира
Культовые кроссовки, выпуск 19: Nike Air Max 95 — самая популярная модель в Японии Культовые кроссовки, выпуск 19: Nike Air Max 95 — самая популярная модель в Японии

Nike Air Max 95 во многом определила траекторию движения Nike

Правила жизни
Сад против времени. В поисках рая для всех Сад против времени. В поисках рая для всех

Глава из сборника Оливии Лэнг «Сад против времени. В поисках рая для всех»

Правила жизни
Крушение «Осоавиахима» Крушение «Осоавиахима»

В 1933 году граждане СССР праздновали триумф науки и техники — полёт стратостата

Дилетант
«Наша награда очень справедлива» «Наша награда очень справедлива»

NILETTO, Олег Майами и Лёша Свик — о совместной работе в «ЕКБойз»

ЖАРА Magazine
Инновационные решения ЦНИРТИ армии и флоту к 120-летию РЭБ Инновационные решения ЦНИРТИ армии и флоту к 120-летию РЭБ

Основные направления деятельности ЦНИРТИ сегодня

Обозрение армии и флота
Губернатор Забайкалья — о перспективах края в сотрудничестве с Китаем Губернатор Забайкалья — о перспективах края в сотрудничестве с Китаем

За последние пять лет ВРП Забайкалья, по данным Росстата, увеличился в 1,7 раза

РБК
Город вокруг урочища Город вокруг урочища

Петрозаводск: успешная трансформация государственного индустриального города

Weekend
«Я не люблю своего ребенка»: что делать, если это про вас «Я не люблю своего ребенка»: что делать, если это про вас

Нелюбовь: что делать, если ваш ребенок не вызывает у вас эмоций?

Psychologies
Антиперфекционизм: чего не понимают отличники и что плохого в стремлении к идеалу Антиперфекционизм: чего не понимают отличники и что плохого в стремлении к идеалу

В чем минусы перфекционизма? Как перестать беспокоиться о неважном?

Forbes
Новая реальность морских сражений Новая реальность морских сражений

Назначение БЭКов и особенности боевого применения

Обозрение армии и флота
«Главный вызов — создание нового уровня жизни» «Главный вызов — создание нового уровня жизни»

Алексей Чекунков о том, как решается кадровый дефицит на Востоке

РБК
Неудачный «Большой скачок»: зачем Китай закупал воробьев у Канады и СССР Неудачный «Большой скачок»: зачем Китай закупал воробьев у Канады и СССР

«Большой скачок»: зачем Китай решил истребить воробьев?

ТехИнсайдер
Снижение кислотности пищи замедлило поражение почек при артериальной гипертензии Снижение кислотности пищи замедлило поражение почек при артериальной гипертензии

Ощелачивающие фрукты и овощи снизили кардиологические риски

N+1
Открыть в приложении