Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

BonesКулинария

Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны. Продукция в сезон стоит намного дешевле, а на пике зрелости она вкуснее и сочнее. Так шефы стараются не упустить момент и максимально пополнить закрома своих кухонь.

Олег Гаевский, шеф-повар кафе «Дом 15», глэмпинг Hatan hills, г. Махачкала

Мы стараемся использовать большое количество сезонных продуктов — это важно и нужно. Делаем заготовки из черемши, таркинских перцев. На заднем дворе «Дома 15» сами выращиваем мексиканские перцы чили, сушим, готовим соусы. Из тутовника — три дерева растут прямо на территории кафе — варим варенье, делаем соусы для барбекю. Также собираем клубнику, дикую спаржу, дикие абрикосы, дикий лук, чабрец, мелиссу, заготавливаем вяленые томаты, варенье из шишек. Вместе с поварами и свободными от смены официантами ездили за черникой на высоту 3000 метров, за сморчками — в реликтовый Самурский лес.

Большой плюс заготовок — снижение себестоимости: например, варенье из ягод снижает ее на 15–20 процентов. Или тутовник, его даже не надо покупать — просто собираем каждое утро на натянутую ткань, расходы остаются только за сахар. В этом году сварили около 90 литров соуса для барбекю и около 40 банок варенья из тутовника.

Для каждого продукта — свой сезон, исходя из этого, и стараемся работать. Например, сезон таркинского перца — всего два месяца, октябрь–ноябрь, и за это время надо успеть заготовить его столько, чтобы хватило до следующего сезона.

К сожалению, заготавливать все, что хотелось бы, не получается — сказывается нехватка персонала и места для хранения. На продукты, которые трудно заготавливать, внимания не обращаем — берем то, что проверено, что получается, что успеваем.

Для заготовок мы применяем такие техники, как вяление, копчение, маринование, сушка, варим варенье, делаем соусы. К одному продукту применяем сразу несколько техник, чтобы получить из него разные заготовки. Например, из клубники, которую собирали собственными силами (в этом году около 15 ведер), делали варенье, соус для барбекю из копченой клубники, сироп и конфитюр — все их будем использовать в холодный сезон. Такой принцип стараемся применить к каждому продукту.

Срок хранения заготовок разный: у сушеных — почти бесконечный, вяленые томаты и таркинские перцы в масле стоят около года. Скоро сезон сливовидных томатов, планирую их вялить и коптить, у них тоже будет большой срок годности.

Маринованная черемша спокойно стоит до следующего сезона. Для ее заготовки используем местную кванхидатлинскую соль. Черемша отлично подходит к тартарам или нашему фирменному блюду — копченому и вяленому сердцу барашка.

Варенье из лесных шишек хранится долго, а вот пятиминутка из черники — до трех месяцев, потом начинает бродить. Правда, я специально добавляю меньше сахара — вкус интересно играет, например, в сочетании с сырниками.

Храним заготовки просто: часть — на полках сухого склада, часть — в холодильнике. Используем банки, вакуумные пакеты. Мы ничего не замораживаем, никаких консервантов — все максимально натурально.

Количество заготовок анализируем в ходе работы: что-то уходит быстрее, что-то — медленнее, все это учитываем на следующий год. План не составляем, работаем интуитивно — просто прихожу на рынок и покупаю все, что считаю нужным. Так и приходят идеи заготовок.

Поставщиков особо не ищем — на рынке много знакомых, торгующих проверенными продуктами. Иногда они сами звонят и что-то предлагают.

Заготовки — крутая история, которая облегчает работу всему персоналу. Когда много заготовок, гораздо проще создавать и украшать блюда — надо лишь чуть-чуть подумать, и процесс идет намного более ловко и быстро. Без отдельного заготовщика, конечно, тяжеловато, но я построил работу так, что все успеваем делать собственными силами.

Использование заготовок отличает нас от большинства других ресторанов Махачкалы. В несезон мы рассказываем гостям о наших локальных продуктах, которые заблаговременно заготовили, и тем самым создаем истории, добавляющие ценности нашему заведению.

Маринованная черемша

  • 500 г черемша
  • 150 мл уксус виноградный
  • 300 г сахар
  • 450 мл вода

Черемшу вымыть, обработать, высушить. Сварить классический маринад для овощей 1:2:3 (одна часть уксуса, две части сахара, три части воды). Смесь вылить в сотейник, довести до кипения, чтобы растворился сахар. Остудить и залить подготовленную черемшу в банках или в вакуумных пакетах. Мариновать неделю. Срок хранения в холодильном шкафу — около года.

Андрей Грязев, шеф-повар ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи

Сезонные овощи, травы, ягоды мы по максимуму используем в свежем виде, но не обходимся и без заготовок. Расскажу про главные, которые делаются в основном из локальных продуктов.

Ферментированная паста из зелени и зеленого болгарского перца. Кроме перца используем микс кавказских трав: тархун, кинзу, чеснок, зеленые части или ботву сельдерея. Перец берем местный — кубанский болгарский «ласточка» с особым ароматом. Все измельчаем, засыпаем солью и оставляем в теплом месте на 3–4 дня, чтобы начался процесс ферментации. Затем сцеживаем рассол, а саму пасту храним в холодильнике. Добавляем ее в мацони — получается фирменный соус типа цахтона. Заготавливаем пасту летом и пользуемся до тех пор, пока хватит запаса.

Рыжие лисички. В июле стартует сезон лисичек, закупаем грибы и у поставщиков, и у местных проверенных грибников. Лисички нельзя замораживать — после дефростации они начинают сильно горчить, поэтому мы провели много экспериментов, как их заготавливать, чтобы дольше хранить. Сначала приваривали, потом вакуумировали и замораживали, но при такой обработке грибы теряли аромат. Опытным путем нашли собственный способ — заготавливаем конфи: прогреваем лисички в растительном масле с солью и закатываем в банки. Получается полностью готовый продукт, банка может спокойно храниться в холодильнике несколько месяцев. Используем конфи для приготовления паст, супов, начинок для пирожков.

Черные лисички. Их сезон начинается в октябре, а Краснодарский край — один из немногих регионов России, где они растут. В прошлом году урожай был просто сумасшедший. Грибники несли их килограммами, хотя обычно не особо любят их собирать — очень уж трудоемкое занятие, например, чтобы собрать десять килограммов грибов, нужно потратить дня два.

Черные лисички мы сушим — так они становятся более ароматными и потом используем, восстанавливая в горячей воде.

У нас в меню есть лепешка со страчателлой и жареными грибами, в состав которой входят черные лисички. Гости сначала их не распробовали, но потом грибы стали хитом — в день продается до 20 лепешек. Эта позиция всегда есть в нашем меню, настоящий локальный продукт. В этом сезоне я уже сообщил грибникам, что очень жду от них черные лисички.

Зеленая алыча. Еще один локальный специалитет, который обычно используется для ткемали, а мы делаем из зеленой алычи собственный фирменный соус с добавлением сахара, соли, уксуса и специй — лаврового листа, перца горошком, гвоздики. Приготовление такого соуса — процесс долгий и трудоемкий, занимает 3–4 дня. Храним мы ее в образовавшемся маринаде и подаем к люля-кебабу вместе с кавказскими соленьями, маринованным перцем цицак, капустой по-грузински и нашим фирменным соусом на основе ферментированной пасты. Перец цицак сами не заготавливаем, покупаем на рынке — лучше армян его никто не сделает.

Джонджоли закупаем у проверенной местной жительницы, которая работает с ресторанами. Берем много, около 150 полуторалитровых банок. Джонджоли — кавказский специалитет, соцветия растения клекачки колхидской с тонким, приятным ароматом. Готовят ее просто: нераспустившиеся соцветия промывают, укладывают в банки, засыпают солью, специями и оставляют заквашиваться на несколько недель. Ее остро-кислый вкус отлично подходит к мясу и птице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Собачья жизнь Собачья жизнь

Как собаки вошли в жизнь Андрея Жданова

Bones
Термоэрозия мерзлоты помешает Северному ледовитому океану поглощать углекислый газ Термоэрозия мерзлоты помешает Северному ледовитому океану поглощать углекислый газ

Как таяние многолетней мерзлоты мешает поглощению углекислого газа

N+1
Блюдо + вино: 8 идеальных пар Блюдо + вино: 8 идеальных пар

Подборка идеально сочетающихся между собой блюд и напитков

Лиза
Цепляет с первого дня Цепляет с первого дня

Кавказ: как окружить себя принципиально другой реальностью

2Xplore
Подельники Подельники

Девять (помимо Брута) самых интересных заговорщиков против Цезаря

Дилетант
«Пойми меня, если сможешь»: как работает эмпатия и чем может помочь искусственный интеллект «Пойми меня, если сможешь»: как работает эмпатия и чем может помочь искусственный интеллект

Насколько ограничены мы в понимании друг друга? И что это вообще значит?

Psychologies
Тяжба дяди Дреда Тяжба дяди Дреда

История афроамериканца Дреда Скотта, который пытался оспорить свои права в суде

Дилетант
Решить проблему дефицита кадров в России поможет налоговая инновация СССР? Решить проблему дефицита кадров в России поможет налоговая инновация СССР?

Как увеличить производительность труда и обеспечить экономику работниками

ФедералПресс
«Экспотехностраж-2024» с прицелом на перспективу «Экспотехностраж-2024» с прицелом на перспективу

Крупнейшее мероприятие в сфере обеспечения безопасности, «Экспотехностраж»

Обозрение армии и флота
Как появилась любовь с точки зрения эволюции: мнение биолога Ирины Якутенко Как появилась любовь с точки зрения эволюции: мнение биолога Ирины Якутенко

Как природа помогает парам укреплять связь?

Psychologies
Дом из дерева Дом из дерева

Деревянный дом — это целый мир со своими правилами, устоями и обычаями

КАНТРИ Русская азбука
Поможет не только на кухне: 6 неожиданных способов, как использовать кукурузный крахмал в быту Поможет не только на кухне: 6 неожиданных способов, как использовать кукурузный крахмал в быту

Кукурузных крахмал может помочь справиться с некоторыми бытовыми проблемами

ТехИнсайдер
Ощущение вкуса Ощущение вкуса

На что мы смотрим, когда выбираем блюдо или напиток?

Bones
Вместо тревожных новостей — балет: почему в СССР в трудные времена показывали «Лебединое озеро» Вместо тревожных новостей — балет: почему в СССР в трудные времена показывали «Лебединое озеро»

Почему «Лебединое озеро» стало предвестником серьезных политических событий?

ТехИнсайдер
Как твой образ влияет на успех: практические советы Как твой образ влияет на успех: практические советы

Как использовать свой образ для достижения целей и реализации амбиций?

VOICE
Валенки — большие и маленькие Валенки — большие и маленькие

Семья Соколовых больше двадцати лет валяет по старинной технологии валенки

КАНТРИ Русская азбука
Хайям Аминов: «Наша задача — изучить всю Енисейскую Сибирь» Хайям Аминов: «Наша задача — изучить всю Енисейскую Сибирь»

Хайям Аминов о карьере, бизнесе, сибирских продуктах и душе

Bones
Роман Чекушов: «Мы открыли для себя новые рынки» Роман Чекушов: «Мы открыли для себя новые рынки»

О работе в условиях санкций и выстраивании новых логистических цепочек

ФедералПресс
4 признака, что отправляться в совместное путешествие с человеком не стоит 4 признака, что отправляться в совместное путешествие с человеком не стоит

Иногда стили отдыха даже самых близких людей не совпадают, и это нормально

Psychologies
Задержите дыхание! Ученые рассказали, почему запах после дождя опасен для жизни Задержите дыхание! Ученые рассказали, почему запах после дождя опасен для жизни

Знали ли вы, что вздох в дождливую погоду может оказаться последним?

ТехИнсайдер
Держали в секрете 20 лет! Американцы нашли руины корабля пиратов с Варварийского берега Держали в секрете 20 лет! Американцы нашли руины корабля пиратов с Варварийского берега

Обнаруженный затонувший пиратский корабль — первый в своем роде

ТехИнсайдер
Ингибирование гистондеацетилазы 3 улучшило реконсолидацию памяти у старых мышей Ингибирование гистондеацетилазы 3 улучшило реконсолидацию памяти у старых мышей

Фермент гистондеацетилаза 3 участвует в реконсолидации памяти

N+1
Денег нет, но я держусь: как психологически справиться с финансовым кризисом Денег нет, но я держусь: как психологически справиться с финансовым кризисом

Как помочь себе справиться с денежным кризисом?

VOICE
Без оглядки на маму: почему незавершенная сепарация вызывает чувство вины Без оглядки на маму: почему незавершенная сепарация вызывает чувство вины

Как избавиться от чужих сценариев и построить здоровые отношения с родителями?

Forbes
Она — легенда: как Сьюзен Войджицки стала ролевой моделью для многих женщин в бизнесе Она — легенда: как Сьюзен Войджицки стала ролевой моделью для многих женщин в бизнесе

Почему Войджицки была не просто легендой в технологической индустрии

Forbes
«Лучшее решение — блокировка сайтов с незарегистрированными БАДами» «Лучшее решение — блокировка сайтов с незарегистрированными БАДами»

Хакан Эртюрк о трендах и регулировании российского рынка БАДов

РБК
Запоздалый поклон шевалье де Ламарку Запоздалый поклон шевалье де Ламарку

Шевалье де Ламарк — одна из самых противоречивых фигур за всю историю биологии

Знание – сила
Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего Не до шуток: почему умирает жанр ситкомов и какой будет комедия положений будущего

Почему зрители больше не хотят смотреть ситуационные комедии?

Forbes
Аэробика с пользой для хозяйства Аэробика с пользой для хозяйства

Извлекай выгоду для фигуры и здоровья, занимаясь привычными домашними делами

Лиза
Виталий Алтухов: «Врачи, педагоги, инженеры — они никуда не денутся» Виталий Алтухов: «Врачи, педагоги, инженеры — они никуда не денутся»

Виталий Алтухов о тонкостях профориентации и карьерного трека

РБК
Открыть в приложении